Pour 4 personnes :

50 g de beurre

60 f de farine

3 de litre de lait du sel du poivre de la muscade

150 de gruyère râpé

3 oeufs

250 g d’asperges fraîches ou en conserve.

Faites un roux avec le beurre et la farine. Mouillez avec le lait. Assaisonnez de sel de poivre et de muscade. Ajoutez-y les asperges cuites hachées. Incorporez 100 g de fromage râpé les jaunes d’oeufs et enfin les blancs battus en neige bien ferme. Versez cet appareil dans un moule beurré saupoudrez de gruyère râpé et faites cuire au four chaud pendant 20 à 25 minutes. Pour que le soufflé soit réussi il faut que la sauce béchamel de base garde une consistance épaisse. Aussi avant d’ajouter les asperges à la préparation pressez-les dans une étamine pour bien en exprimer l’eau. Vous pouvez remplacer le gruyère par du parmesan. Vous pouvez ajouter 1 dl de crème à votre préparation pour la rendre plus onctueuse.

2 steaks hachés

1 poivron rouge

2
échalotes

8 petits cornichons quelques brins de persil

2 cuillères à café de moutarde

2 cuillères à café d’huile d’olive sel poivre

1 jaune d’oeuf.

Mettre dans le mixeur le poivron les cornichons et l’échalote coupés en morceaux le persil. Ajouter l’huile la moutarde. Mixer le tout pendant 30 à 40 secondes. Verser cette préparation dans un saladier rajouter les steaks hachés bien mélanger avec une fourchette. Assaisonner. Servir le steak tartare décoré d’un jaune d’oeuf.

Découpez un reste de pot-au-feu en petits morceaux (300 à 400g). Faites cuire 4 pommes de terre à l’eau. Pelez-les coupez-les en rondelles et arrosez-les encore tièdes avec 6 c à soupe de vin blanc sec. Mélangez la viande et les pommes de terre dans un saladier en ajoutant 300 g de haricots verts cuits à l’eau

2 tomates

2 oeufs durs en quartiers. Parsemez d’oignon haché et arrosez de sauce vinaigrette.

Vous remplacez la vinaigrette par de la mayonnaise mais vous rehaussez cette préparation de carottes râpées de radis roses et de chiffonnade de cerfeuil.

Pour 6 personnes :

2 kilos de châtaignes (ou de marrons)

2
échalotes

1 cuillerée à soupe d’huile un brin de thym

125 g de lard de poitrine frais un grand bol de bouillon sel et poivre.

Fendez l’écorce des châtaignes. Plongez-les 5 minutes dans de l’eau bouillante salée puis égouttez-les. Enlevez bien les deux peaux. Epluchez et hachez les échalotes. Faites-les revenir à

l’huile dans une cocotte. Saupoudrez-les de thym émietté. Ajoutez le lard coupé en petits dés. Laissez bien dorer. Incorporez les châtaignes. Faites revenir encore cinq minutes en remuant pour bien les imprégner. Mouillez avec le bouillon. Couvrez. Laissez cuire à feu très doux 40 minutes. Salez et poivrez. Servez ces châtaignes seules accompagnées d’une salade ou en garniture de volaille ou de viande rôtie.

Pour 4 personnes :

1 rôti de boeuf de 800 g environ

50 g de beurre sel poivre. Accompagnement: 1 kg de petites pommes de terre huile.

Enduisez la viande de matière grasse placez-la sur une grille au-dessus de la lèchefrite et enfournez à four très chaud (270ø C) préchauffé. Faites rôtir en arrosant avec le jus et en assaisonnant en fin de cuisson. Comptez 12 mn de cuisson par livre pour une viande saignante. Déglacez la sauce avec un peu d’eau. D’autre part faites cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée (15 mn environ)
égouttez-les et faites-les rissoler à l’huile. Servez avec le rôti et la sauce en saucière. Si l’on cuit le rosbif de cette façon en Grande-Bretagne c’est à dire rapidement et à haute température on le cuit aussi quelquefois d’une autre façon lentement et à basse température (190øC en comptant 27 mn par livre).

Préparation et Cuisson : 40 mn.

Pour 4 personnes :

1 ananas de 1

5 kg

2 yaourts un filet de jus d’orange

1 c à soupe de zeste d’orange haché

50 g de sucre

1 oeuf

2 blancs d’oeufs

100 g de farine

10 cl de bière sel quelques segments d’oranges feuilles de menthe fraîche.

Préparer la sauce au yaourt à l’orange ave yaourt zeste d’orange sucre jus d’orange. Pâte à frire: dans un saladier faire une fontaine avec la farine ajouter une pincée de sel l’oeuf entier et la bière; bien mélanger à l’aide d’un fouet pour rendre la pâte homogène. Monter les 2 blancs en neige ferme puis les incorporer délicatement à la pâte à l’aide d’une cuillère en bois. Laisser reposer 15 minutes. Retirer la peau de l’ananas détailler sa chair en bâtonnets de 1 cm de côté . Faire chauffer l’huile de friture. Lorsqu’elle est chaude passer les bâtonnets d’ananas dans la pâte à frire puis les plonger directement dans la friture Cuire 3 minutes jusqu’à coloration de la pâte. Retirer les frites puis les égoutter sur du papier absorbant. Servir les beignets sur un plat et la sauce au yaourt à part; décorer cette dernière de segments d’orange et
éventuellement de feuilles de menthe fraîche. La sauce au yaourt peut être aromatisée avec du coulis de kiwi.

Pour 6 personnes :

750 g de boeuf haché

250 g de chorizo

200 g de farine de maïs

1 boîte de 125 g de maïs doux en grains (Géant Vert)

1 petit oignon

1 côte de céleri

1 petit poivron vert

40 cl de sauce tomate au naturel

40 g de Chili powder

15 cl de bouillon de volaille

15 olives vertes dénoyautées

200 g de gruyère râpé

3 cuillerées à soupe d huile sel poivre. Préparation: 40 minutes. Cuisson: 1 heure 30.

Porter à ébullition un demi-litre d’eau salée. Hors du feu y jeter la farine de maïs en une seule fois en mélangeant énergiquement. Reposer sur feu doux sans cesser de tourner ajouter un demi-litre d’eau mélanger continuer la cuisson jusqu’à épaississement. Retirer du feu couvrir. Huiler le plat y verser les 3/4 de la farine avant qu’elle ne refroidisse. Eplucher
émincer l’oignon et la côte de céleri
épépiner et couper le poivron en petits dés. Egoutter les grains de maïs. Peler le chorizo le hacher. Faire fondre l’oignon à la poêle dans 2 cuillerées d’huile dès qu’il est transparent ajouter le céleri le poivron laisser suer 5 minutes à feu doux puis ajouter le maïs le bouillon et la sauce tomate mélanger puis y faire dissoudre le Chili. Ajouter le boeuf haché et le chorizo laisser réduire à feu vif sans cesser de tourner pendant 20 minutes. Rectifier l’assaisonnement en sel. Verser dans le moule. Recouvrir du quart de farine de maïs restant lisser la couche. Répartir les olives hachées. Faire cuire à four doux (150øC th 5) pendant une heure. Saupoudrer de fromage râpé et faire gratiner.

Faites crever en remuant 2 kg de cassis bien lavés en grappes avec 1/2 litre d’eau sur feu moyen. Conservez quelques feuilles qui donneront un bon goût à la gelée. Mettez le tout dans une étamine et laissez suspendu toute une nuit. Ajoutez au jus obtenu 800 g de sucre par kg. Faites cuire 15 mn environ jusqu’à ce que la gelée soit prise.

6 avocats

1 citron

2 boîtes de crabe

1 bol de mayonnaise

2 c à soupe de tomato ketchup

1 trait de Worcestershire sauce

1 c à café de whisky.

Coupez les avocats en deux
ôtez les noyaux. Citronnez la chair des avocats et remplissez les cavités de crabe émietté en réservant les plus beaux morceaux des pattes pour décorer le dessus. Servez avec une sauce mayonnaise simple ou avec une sauce cocktail (mayonnaise + tomato ketchup + sauce anglaise + whisky) ou moitié-moitié. Vous pouvez aussi retirer la chair de l’avocat sans abîmer l’écorce et mélanger la chair coupée en dés aux morceaux de crabe avec 1 c à café de mayonnaise (le reste de sauce étant présenté à part).