La Table Toulousaine

1 truffe par personne fines bardes de lard

1 c à café de cognac par truffe. Papier d’aluminium.

Brossez les truffes. Découpez les bardes en quatre carrés. Posez une truffe sur chaque carré et mouillez de cognac. Emballez chaque truffe dans la barde et enveloppez-la de papier d’aluminium. Disposez ces papillotes dans un plat ou une sauteuse munie d’un couvercle que vous sceller avec un cordon de pâte (un peu de farine mouillée d’eau) roulée en cordon que vous collerez tout autour du couvercle. Faites cuire à four chaud pendant 30 mn. Ouvrir les papillotes à table.

3 avocats

1 quartier de citron. Garniture

1 boîte (200 g) de thon égoutté et émietté

75 g de germes de soja hachés menu

1 carotte moyenne

1 c à soupe de persil haché

1 branche de céleri hachée menu

1 pincée de gingembre

3 c à soupe de mayonnaise sel poivre persil pour décorer.

Coupez les avocats en deux dénoyautez-les et frottez avec le citron. Mélanger tous les ingrédients de la garniture et répartissez-la dans les avocats. Décorez avec du persil.

Pour 4 personnes :

1 beau céleri-rave

1 kg (1 litre 1/4) de moules. Assaisonnement: 1 tasse de mayonnaise

1 gousse d’ail. Pour garnir: quelques olives à volonté persil haché.

Pelez le céleri coupez-le en quatre faites-le cuire à l’eau salée une vingtaine de minutes Egouttez-le et coupez-le en dés. D’autre part nettoyez les moules faites-les ouvrir sur feu vif (8 mn environ). Egouttez-les décoquillez-les filtrez le jus de cuisson. Faites-le réduire sur feu vif à la valeur d’une cuiller à soupe et ajoutez cette cuillerée à la mayonnaise pour la parfumer. Joignez en même temps la gousse d’ail pilée. Mélangez dés de céleri moules et mayonnaise dans un saladier joignez les olives et saupoudrez de persil. On peut ajouter quelques crevettes bouquets pour décorer et la servir dans des coupes individuelles pour un déjeuner raffiné.

Faites cuire 150 g de riz long grain à la créole. Egouttez et laissez refroidir. D’autre part pelez et émincez un 1/2 concombre faites le dégorger au sel. Rincez et essuyez-le. Faites cuire le contenu d’un paquet de macédoine de légumes surgelée en suivant les indications portées sur l’emballage. Egouttez et laissez refroidir Mélanger tous les ingrédients en ajoutant quelques oignons frais et une poignée d’olives farcies au piment. Assaisonnez de sauce vinaigrette. Décorez la salade avec 2 avocats pelés et coupés en tranches (dans le sens de la longueur) que vous disposerez en étoile sur la salade (citronnez-les pour qu’ils ne noircissent pas).

Pour 4 personnes :

une douzaine de morilles séchées une noix de beurre

1 litre 1/2 de bouillon de volaille dégraissé

1 c à soupe de riz

150 g de blanc de poule.

Lavez les morilles faites-les gonfler à l’eau tiède pendant 30 mn. Egouttez-les et séchez-les. Faites-les revenir doucement dans le beurre. D’autre part portez le bouillon à ébullition jetez-y le ris laissez cuire 15 mn. Ajoutez les morilles et le blanc de poulet coupé en julienne. Saupoudrez de pluches de cerfeuil à volonté.

10 bananes

500 g de groseilles

6 c à soupe de crème fraîche

1 citron un sachet de sucre vanille

4 blancs d’oeufs.

Lavez et séchez les groseilles
égrenez-les. Pelez les bananes mûres mais fermes. Coupez-les en morceaux. Mettez-les dans le récipient du mixeur avec le jus de citron la crème fraîche et le sucre vanillé. Mixez en purée lisse mettez-la dans un bol. Incorporez les blancs d’oeufs fouettés en neige avec une pincée de sel. Répartissez les grains de groseilles puis la mousse dans des coupes individuelles. Mettez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Par personne: 2 aubergines

3 tomates

1 gousse d’ail vinaigre sel poivre sucre en poudre huile.

Couper les aubergines en fines tranches sans les peler. Les mettre dégorger avec du sel. Les faire frire dans de l’huile très chaude. Au fur et à mesure de la cuisson les sécher sur un papier absorbant. Préparer un coulis avec les tomates un peu d’huile l’ail haché sel et poivre. Leur ajouter un filet de vinaigre et une c à soupe de sucre. Mettre les aubergines dans un plat. Les napper avec le coulis. Couvrir. Mettre dans le réfrigérateur. Servir froid mais non glacé.

Pour 4 personnes :

2 avocats

4 oeufs

4 fines tranches de saumon fumé

3 c de mayonnaise.

Faire durcir les oeufs 10 mn dans de l’eau bouillante. Coupez-les en deux broyer le jaune à part et le blanc aussi. Mélanger séparément avec une cuillerée de mayonnaise. D’autre part couper les avocats en deux. Retirez la pulpe et passez-la au tamis fin. Diviser la pulpe en deux parties égales mélanger une partie avec le jaune l’autre avec le blanc. Mettre une tranche de saumon à plat masquer la moitié avec le jaune l’autre moitié avec le blanc. Rouler la tranche de saumon sans la fermer complètement. La placer dans l’écorce d’avocat qu’on aura salée et arrosée de jus de citron.

Pour le caramel: 16 morceaux de sucre et 3 c à soupe d’eau. Pour la crème: 1/2 litre de lait

4 jaunes d’oeufs

50 g de sucre fin.

Faites un caramel éteint: laissez colorer les morceaux dc sucre avec 1 c à soupe d’eau. Retirez du feu et ajoutez le reste d’eau froide en tournant. Si le caramel s’est durci et cristallisé remettez sur le feu pour qu’il fonde. Laissez tiédir travaillez les jaunes d’oeufs et le sucre fin dans un bol puis en fouettant ajoutez le lait le caramel tiède et faites cuire comme une crème anglaise à feu doux en tournant sans arrêt. Surtout ne laissez pas bouillir la crème. Servez frais.

Nettoyez 1 kg de champignons de couche faites-les sauter 10 mn au beurre avec sel poivre et un filet de citron. Passez-les au mixer avec 250 g de jambon cuit. A ce hachis joignez 2 échalotes hachées et revenues au beurre

1 gousse d’ail

2 c à soupe de persil haché

2 oeufs entiers + 2 jaunes et une poignée de mie de pain trempée dans du lait et pressée assaisonnez et incorporez 2 blancs d’oeufs battus en neige. Versez dans un moule à charlotte beurré et faites cuire à four moyen au bain-marie pendant 45 mn. Démoulez et nappez d’un coulis de tomates.