Pour 8 à 10 personnes: La pâte à succès: 180 g d’amandes mondées

180 g de sucre semoule

6 blancs d’oeufs. La farce: 80 g de cerneaux de noix

100 g d’amandes grillées

80 g de noisettes grillées

50 g de pistaches. La ganache simple: 300 g de chocolat à cuire ou à croquer

250 g de crème épaisse. Préparation: 20 minutes. 12 heures à l’avance. Cuisson: 8 mn. Montage: 10 minutes. Réalisation: délicate. Poche à douille nø 8.

Préparation de la pâte à succès: Broyer les amandes et le sucre semoule au mixeur. Monter en neige très ferme les blancs d’oeufs. Mélanger tous ces éléments le plus délicatement possible sans faire retomber les blancs. Beurrer et fariner une plaque à four. Remplir la poche à douille de pâte à succès. Former 2 disques de 22 cm de diamètre sur la plaque en partant d’un centre et en tournant pour former des cercles concentriques. Faire cuire dans le four préalablement chauffé pendant 7 a 8 minutes. Pour obtenir un cercle parfait retourner une assiette sur les disques de succès cuits puis égaliser tout autour au couteau. Préparation de la ganache: Mettre la totalité de la crème fraîche dans une casserole à fond épais. Faire bouillir à feu vif une minute ou deux en remuant à l’aide d’un fouet. Retirer la casserole du feu. Casser le chocolat en petits carrés les ajouter hors du feu
à la crème bouillie. Remuer l’ensemble jusqu’à obtention d’un mélange homogène et lisse. Couvrir et laisser refroidir environ 12 heures. Hacher grossièrement les fruits secs: noix pistaches amandes et noisettes. Le lendemain ramollir la ganache au bain-marie. Garnir un disque de succès avec la ganache sur 1 cm d’épaisseur à l’aide de la poche à douille y parsemer dessus quelques amandes grillées quelques pistaches quelques noisettes grillées et des cerneaux de noix. Poser dessus le second disque mettre à refroidir dans le réfrigérateur pendant 1 heure. Etaler le reste de ganache sur le gâteau en lissant bien la surface à l’aide d’une spatule. Saupoudrez de cacao amer.

1/2 litre de lait

20 amandes

1 amande amère

6 cuillerées de sucre

9 feuilles de gélatine alimentaire.

Pilez les amandes douces et l’amère. Versez dans une casserole le lait Le sucre et les amandes pilées. Faites bouillir et passez dans un chinois. Trempez les feuilles de gélatine 5 minutes dans de l’eau froide pressez-les pour en extraire le surplus d’eau. Mettez-les dans le lait en tournant. Versez dans un moule. Laissez au réfrigérateur au moins 4 heures. Démoulez et servez glacé.

Pour 10 personnes: 400 g d’amandes et de noix décortiquées et hachées

1 orange

2 citron

300 g de sucre

100 g de farine

2 c à soupe de rhum

3 oeufs

2 c à soupe de sucre glace

50 g de beurre.

Passer les amandes et les noix à four doux. Faites fondre le sucre avec le rhum et lorsqu’il commence à caraméliser ajoutez les fruits secs. Remuez bien. Disposez la farine dans une terrine mélangez avec les oeufs le jus d’orange et du citron ajoutez le mélange amandes-noix. Lorsque la pâte est bien lisse versez la dans un moule à manqué beurré. Faites cuire à four moyen pendant 35 minutes. Démoulez saupoudrez de sucre glace.

Pour 6 à 8 personnes: 6 oeufs

150 g de sucre

200 g d’amandes en poudre

1 c à soupe de zeste de citron râpé une pincée de cannelle en poudre beurre pour le moule sucre glace à volonté.

Séparez les blancs d’oeufs des jaunes. Travaillez les jaunes en mélange mousseux avec le sucre joignez les amandes puis le zeste de citron et la cannelle. Fouettez les blancs d’oeufs en neige ferme et incorporez-les délicatement à la pâte. Versez-la dans un moule à manqué beurré tapissé de papier d’aluminium beurré (de 20 cm de diamètre environ) et faites cuire 45 mn environ à four moyen (180øC). Vérifiez la cuisson laissez tiédir un peu avant de démouler. Laissez refroidir sur grille. Saupoudrez de sucre glace à volonté pour servir.

Pour 8 personnes :

200 g de sucre

175 g de beurre

125 g de farine

150 g d’amandes moulues

8 blancs d’oeufs une pincée de sel.

Travaillez le sucre avec le beurre en pommade. Mélangez la farine et les amandes. Battez les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporez farine et amandes au mélange sucre-beurre en alternant avec des blancs en neige que vous ajouterez délicatement. Versez dans un moule à manqué beurré à charnières et faites cuire 15 mn à four moyen (180øC) préchauffé. Démoulez et laissez refroidir. Vous pouvez présenter le gâteau tel quel ou le garnir d’amandes effilées grillées.

Pour 4 à 5 personnes: 125 g de farine

2 oeufs

120 g d’amandes en poudre

125 g de beurre

125 g de sucre en poudre

150 g de sucre glace

1 paquet de levure chimique

2 c à soupe de café soluble un peu d’amandes effilées.

Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes qui seront seuls utilisés. Travailler longuement à la fourchette les jaunes d’oeufs et le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Faire fondre le beurre au bain-marie dès qu’il est fondu l’ajouter au mélange jaunes d’oeufs/sucre. Réunir poudre d’amandes farine et levure puis les ajouter au mélange précédent. Délayer la moitié du café soluble dans une cuillerée à soupe d’eau et travailler le tout pour obtenir une pâte bien homogène. Verser dans un moule beurré et cuire à four doux (th 5/6
200 environ). Démouler dès la sortie du four et laisser refroidir. Délayer le reste du café dans très peu d’eau et utiliser ce liquide pour travailler le sucre glace et obtenir une pâte coulante. Etaler ce glaçage sur le gâteau refroidi. Décorer avec les amandes effilées. Ce gâteau peut être servi seul ou avec de la confiture ou une crème anglaise. Dans ce cas on pourra supprimer le glaçage.

350 g de farine

15 g de levure

1 tasse de lait

1 oeuf

50 g de beurre

50 g de sucre

125 g d’amandes entières

250 g de crème fraîche une pincée de cannelle.

La pâte: tamiser la farine dans une terrine. Ajouter la levure dissoute dans le lait l’oeuf le beurre et le sucre. Travailler vivement à la main. Il faut que la pâte soit molle. Ajouter au besoin un peu de lait. Mettre en boule. Recouvrir d’un linge et laisser au chaud jusqu’à ce que la boule ait doublé de volume. La garniture: Mettre dans une casserole 50 g de beurre
125 g de sucre
125 g d’amandes entières
250 g de crème fraîche. Faire cuire doucement 1/4 d’heure. Etendre la pâte au rouleau en forme de rectangle sur une planche préalablement farinée. La poser sur la plaque à four. Etaler la garniture Sur la pâte. Faire cuire 20 à 25 mn à four chaud. Une fois refroidi découper le gâteau en rectangles pour le servir.

Pour 8 à 10 personnes: 1 oeuf

125 g de sucre semoule

250 g de farine

125 g de beurre. Crème aux amandes: 2 oeufs entiers

30 g de farine

75 g de sucre semoule

1 de litre de lait

50 g d’amandes

1 cuillerée à soupe de rhum.

Préparez la pâte en mélangeant l’oeuf avec une pincée de sel le sucre et la farine. Le mélange est friable. Pétrissez-le avec le beurre coupé en morceaux. Roulez la pâte en boule. Etalez au rouleau sur un demi-centimètre d’épaisseur. Préparez la crème. Travaillez les oeufs entiers avec le sucre et la farine. Délayez ce mélange avec le lait que vous aurez chauffé au préalable. Versez dans une casserole et faites épaissir à feu modéré sans cesser de remuer. Retirez du feu à l’ébullition et ajoutez les amandes en poudre et le rhum. Ne pas oublier de joindre la fève à la crème. Foncez un moule à tarte avec la moitié de la pâte. Versez dessus la crème aux amandes et recouvrez avec le reste de la pâte également étalée au rouleau. Badigeonnez la surface avec un peu de lait et saupoudrez légèrement de sucre. Dessinez des croisillons avec la pointe d’un couteau et faites cuire à four moyen (th 5/6
210 Attendez que la galette soit bien refroidie avant de la démouler.

100 g d’amandes en poudre

1 oeuf entier

2 c à soupe de crème.

Pour 4 personnes :

90 g de poudre d’amandes

150 g de sucre glace

60 g de farine

4 blancs d’oeufs

100 g de beurre + une noix pour le moule

1 pincée de sel. Pour la décoration: glace à la vanille pistaches.

Tamisez la farine et versez-la dans une terrine. Ajoutez la poudre d’amandes le sucre glace et 1 pincée de sel. Mélangez. Mettez le beurre en morceaux dans une casserole et faites-le fondre à feu très doux en prenant bien soin de ne pas le laissez brunir. En vous servant d’une cuiller en bois incorporez les 4 blancs d’oeufs à la farine
à la poudre d’amandes et au sucre. Ajoutez ensuite le beurre fondu et mélangez intimement tous les ingrédients. Beurrez quatre moules de 10 cm de diamètre puis remplissez-les de pâte aux trois quarts de leur hauteur seulement. Enfournez dans le four préchauffé à 200øC (th 6-7) et laissez cuire une quinzaine de minutes à 180øC (th 6). Démoulez les financiers et laissez-les refroidir sur une grille. Servez avec une boule de glace à la vanille parsemée de pistaches.