Réduisez en purée 4 beaux fonds d’artichauts (frais et cuits au préalable ou en conserve). Faites un roux blond avec 60 g de beurre et 60 g de farine mouillez de 1/4 l de bon bouillon de volaille (éventuellement eau et cube). Laissez épaissir en remuant pendant 10 mn. Assaisonnez (sel poivre noix muscade). Ajoutez 50 g de gruyère râpé

2 c à soupe de crème fraîche et la purée d’artichauts. Incorporez ensuite 3 jaunes d’oeufs et délicatement

5 blancs fouettés en neige ferme. Versez dans un moule à soufflé beurré et faites cuire 40 mn à four moyen.

Pour 4 personnes :

8 à 10 artichauts moyens

60 g de beurre un demi verre de Porto

1 dl de crème double

1 c à café de concentré de tomates sel poivre persil.

Nettoyez et parez les artichauts coupez le haut des feuilles en ne laissant que 2 à 3 cm. Faites-les cuire à l’eau bouillante salée pendant 30 mn environ les artichauts sont encore bien fermes et pas tout à faits cuits. Retirez-les
égouttez-les écartez la partie restante des feuilles retirez le foin à l’aide d’une petite cuillère sans abîmer les fonds. Coupez-les en quartiers faites fondre le beurre dans une cocotte et faites rissoler les fonds d’artichauts dans ce beurre chaud retournez-les afin qu’ils soient bien dorés mouillez avec le Porto et ajoutez le concentré de tomates laissez cuire 8 à 10 minutes. Rectifiez l’assaisonnement. Liez avec la crème. Laissez épaissir 3 minutes à feu vif. Versez dans le plat de service et saupoudrez de persil finement haché.

Parez 4 petits artichauts pointus et coupez-les en quatre; ôtez le foin citronnez-les Pelez 3 petits oignons nettoyez 3 poireaux pelez 1 kg de tomates concassez-les. Mettez tous ces légumes dans un mélange beurre-huile chaud. Mouillez de 2 dl de vin blanc sec et de 1 dl de bouillon. Assaisonnez joignez 1 gousse d’ail et 1 bouquet garni. Laissez mijoter à couvert 30 mn. Servez chaud avec une grillade.

Pour 4 personnes :

4 beaux artichauts ou mieux

8 petits

4 petites tranches de jambon de pays

2 ou 3 carottes

2 oignons sel poivre

2 gousses d’ail bouquet garni persil thym laurier

1 verre de vin blanc sec mais fruité

1 citron

1 cuillerée d’huile d’olive.

Parez les artichauts en coupant assez largement le bout de leurs feuilles tranchez les fonds en quatre supprimez en Le foin intérieur passez-les immédiatement au citron et faites-les blanchir 5 minutes à l’eau bouillante salée. Coupez Les tranches de jambon en lanières et disposez-les dans le fond d’une cocotte bien huilée puis ajoutez les artichauts bien égouttés les carottes grattées et coupées en rondelles les oignons pelés et émincés le bouquet garni les gousses d’ail pelées et écrasées d’un coup de plat de couteau de cuisine sel poivre. Mouillez avec le vin blanc couvrez et faites cuire 45 minutes à chaleur moyenne. Surveillez le mouillement qui doit être presque complètement évaporé en fin de cuisson.

Coupez 150 g de lard maigre demi-sel mettez-les dans une casserole couvrez d’eau froide posez sur feu fort et à partir de l’ébullition laissez une minute puis égouttez. Cassez la queue coupez le bout de 1 kg d’artichauts nouveaux donnez leur une forme arrondie et réservez-les dans de l’eau citronnée. Epluchez et coupez la tige de 24 oignons nouveaux
épluchez 6 pommes de terre nouvelles et réservez-les dans l’eau froide. Mettez 3 c à soupe d’huile dans une sauteuse feu tort ajoutez les artichauts les oignons et laissez dorer 5 minutes. Ajoutez alors les lardons égouttés

3 pincées de sel poivrez mélangez couvrez d’eau à hauteur et glissez les 6 pommes de terre égouttées. A partir de l’ébullition laissez le feu doux et laissez cuire à découvert jusqu’à évaporation complète de l’eau (environ 30 minutes). Servez le ragoût saupoudré de cerfeuil.

Pour 4 personnes :

6 petits artichauts pointus

3 oignons nouveaux

2 poireaux

30 g de beurre

1 c à soupe d’huile

1 grande boîte de tomates pelées

1 dl de vin blanc sec

1 dl de bouillon (eau et cube) sel poivre

1 gousse d’ail un bouquet garni.

Coupez les artichauts en quatre enlevez le foin. Pelez et émincez les oignons nettoyez et émincez les blancs de poireaux. Mettez tous ces légumes dans une casserole où vous aurez fait chauffer le mélange beurre-huile. Ajoutez tomates vin bouillon assaisonnement ail pilé et bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter 30 mn.

Pour 4 personnes :

4 gros artichauts

40 g de farine

70 g de beurre

2 verres de lait

3 de litre de bouillon persil haché jus de citron croûtons de pain sel poivre muscade.

Cuire les artichauts et les immerger dans de l’eau additionnée de citron. Les égoutter et les tremper 10 à 15 mn dans du beurre afin de les imprégner de son goût. Préparer une béchamel avec beurre farine lait sel poivre noix muscade. Ajouter les artichauts réduits en purée à la béchamel. Remettre sur le feu 10 mn verser le bouillon porter à ébullition et ajoutez le persil finement haché. Servir avec de croûtons et à part du fromage râpé.

Faites cuire à l’eau bouillante salée 4 petits artichauts poivrade dont vous aurez éliminé le haut des feuilles. Sur 4 fines escalopes de veau placez 4 tranches de jambon cuit et 1 artichaut. Roulez en paupiettes et ficelez. Faites-les dorer dans une cocotte avec une noix de beurre et 2 c à soupe d’huile. Mouillez de 2 dl de vin blanc sec salez poivrez joignez un bouquet garni et laissez cuire 40 mn à feu doux.

Pour 4 personnes :

300 g petits artichauts

400 g de farine

1 oeuf

40 g de gruyère ou parmesan. Pour la sauce: 1 kg de tomates

6 cl huile

1 oignon basilic sel poivre.

Cuire les artichauts et les passer en purée. Faire un pâte avec la farine la purée d’artichauts et l’oeuf ajoutez encore un peu de farine si nécessaire pour avoir une pâte assez ferme. Laisser reposer 3/4 d’heure. Puis
étaler et couper les pâtes et laisser encore sécher. Faire une sauce sans faire revenir l’oignon. Cuire les pâtes à l’eau salée verser la sauce et saupoudrer de gruyère.

Comptez environ 10 à 12 petits artichauts aussi verts que tendres pour 3 personnes

1 de litre de crème fraîche.

Vous saurez tourner ces artichauts habilement c’est-à-dire en couper les feuilles pour garder seulement les fonds que vous mettrez à cuire dans un bouillon blanc: de l’eau salée légèrement citronnée une bonne cuillerée de farine bien délayée. Cette préparation simple a pour seul but d’éviter le noircissement des fonds. Vous les laisserez cuire juste ce qu’il faut. Vous les retirerez en les égouttant bien et vous les passerez au tamis fin. Enfin en remuant vivement cette préparation avec un fouet ou de préférence une spatule en bois vous ajouterez dans votre casserole maintenue au chaud; la crème puis deux bonnes noix de beurre un verre de madère du jus de truffes. Vous pourrez ensuite rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre blanc du moulin. La consistance de cette préparation doit être onctueuse et bien tenue sans être liquide puisqu’il s’agit d’une mousseline.