Pour 4 personnes :

8 à 10 artichauts moyens

60 g de beurre un demi verre de Porto

1 dl de crème double

1 c à café de concentré de tomates sel poivre persil.

Nettoyez et parez les artichauts coupez le haut des feuilles en ne laissant que 2 à 3 cm. Faites-les cuire à l’eau bouillante salée pendant 30 mn environ les artichauts sont encore bien fermes et pas tout à faits cuits. Retirez-les
égouttez-les écartez la partie restante des feuilles retirez le foin à l’aide d’une petite cuillère sans abîmer les fonds. Coupez-les en quartiers faites fondre le beurre dans une cocotte et faites rissoler les fonds d’artichauts dans ce beurre chaud retournez-les afin qu’ils soient bien dorés mouillez avec le Porto et ajoutez le concentré de tomates laissez cuire 8 à 10 minutes. Rectifiez l’assaisonnement. Liez avec la crème. Laissez épaissir 3 minutes à feu vif. Versez dans le plat de service et saupoudrez de persil finement haché.

Parez 4 petits artichauts pointus et coupez-les en quatre; ôtez le foin citronnez-les Pelez 3 petits oignons nettoyez 3 poireaux pelez 1 kg de tomates concassez-les. Mettez tous ces légumes dans un mélange beurre-huile chaud. Mouillez de 2 dl de vin blanc sec et de 1 dl de bouillon. Assaisonnez joignez 1 gousse d’ail et 1 bouquet garni. Laissez mijoter à couvert 30 mn. Servez chaud avec une grillade.

Coupez 150 g de lard maigre demi-sel mettez-les dans une casserole couvrez d’eau froide posez sur feu fort et à partir de l’ébullition laissez une minute puis égouttez. Cassez la queue coupez le bout de 1 kg d’artichauts nouveaux donnez leur une forme arrondie et réservez-les dans de l’eau citronnée. Epluchez et coupez la tige de 24 oignons nouveaux
épluchez 6 pommes de terre nouvelles et réservez-les dans l’eau froide. Mettez 3 c à soupe d’huile dans une sauteuse feu tort ajoutez les artichauts les oignons et laissez dorer 5 minutes. Ajoutez alors les lardons égouttés

3 pincées de sel poivrez mélangez couvrez d’eau à hauteur et glissez les 6 pommes de terre égouttées. A partir de l’ébullition laissez le feu doux et laissez cuire à découvert jusqu’à évaporation complète de l’eau (environ 30 minutes). Servez le ragoût saupoudré de cerfeuil.

Pour 4 personnes :

4 gros artichauts

40 g de farine

70 g de beurre

2 verres de lait

3 de litre de bouillon persil haché jus de citron croûtons de pain sel poivre muscade.

Cuire les artichauts et les immerger dans de l’eau additionnée de citron. Les égoutter et les tremper 10 à 15 mn dans du beurre afin de les imprégner de son goût. Préparer une béchamel avec beurre farine lait sel poivre noix muscade. Ajouter les artichauts réduits en purée à la béchamel. Remettre sur le feu 10 mn verser le bouillon porter à ébullition et ajoutez le persil finement haché. Servir avec de croûtons et à part du fromage râpé.

Faites cuire à l’eau bouillante salée 4 petits artichauts poivrade dont vous aurez éliminé le haut des feuilles. Sur 4 fines escalopes de veau placez 4 tranches de jambon cuit et 1 artichaut. Roulez en paupiettes et ficelez. Faites-les dorer dans une cocotte avec une noix de beurre et 2 c à soupe d’huile. Mouillez de 2 dl de vin blanc sec salez poivrez joignez un bouquet garni et laissez cuire 40 mn à feu doux.

Comptez environ 10 à 12 petits artichauts aussi verts que tendres pour 3 personnes

1 de litre de crème fraîche.

Vous saurez tourner ces artichauts habilement c’est-à-dire en couper les feuilles pour garder seulement les fonds que vous mettrez à cuire dans un bouillon blanc: de l’eau salée légèrement citronnée une bonne cuillerée de farine bien délayée. Cette préparation simple a pour seul but d’éviter le noircissement des fonds. Vous les laisserez cuire juste ce qu’il faut. Vous les retirerez en les égouttant bien et vous les passerez au tamis fin. Enfin en remuant vivement cette préparation avec un fouet ou de préférence une spatule en bois vous ajouterez dans votre casserole maintenue au chaud; la crème puis deux bonnes noix de beurre un verre de madère du jus de truffes. Vous pourrez ensuite rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre blanc du moulin. La consistance de cette préparation doit être onctueuse et bien tenue sans être liquide puisqu’il s’agit d’une mousseline.

Pour 4 personnes :

8 gros artichauts (ou 8 fonds d’artichauts en boîte). Sauce Mornay: 40 g de beurre

30 g de farine

4 dl de lait sel poivre noix muscade

150 g de gruyère râpé.

Faites cuire les artichauts à l’eau bouillante salée 45 mn (15 mn en autocuiseur). Egouttez-les laissez-les refroidir prélevez les fonds. Coupez-les en quatre et mettez-les dans un plat à gratin. D’autre part faites un roux blond avec le beurre et la farine mouillez de lait faites épaissir sur feu doux en remuant assaisonnez joignez le fromage. Versez la sauce sur les artichauts et faites gratiner.

Faites cuire 4 gros artichauts retirez feuilles et foin pour ne garder que les fonds. D’autre part préparez un bol de sauce béchamel à laquelle vous ajouterez 50 g de gruyère râpé et à volonté

2 c à soupe de crème fraîche. Remplissez les fonds de cette préparation saupoudrez de gruyère rapé et faites gratiner. Vous pouvez ajouter dans la sauce: des dés de jambon des crevettes ou des petits champignons de couche. Vous pouvez aussi ajouter une poignée d’épinards cuits au beurre dans la sauce.

Pour 6 personnes :

6 beaux artichauts

4 tranches de jambon de Paris un bol de béchamel épaisse

3 c de crème

150 g de gruyère râpé sel poivre muscade

80 g de beurre.

Nettoyez les artichauts. Coupez la presque totalité des feuilles en ne laissant qu’un cm environ adhérant au fond. Lavez-les à l’eau citronnée afin qu’ils ne noircissent pas. Faites-les cuire 40 mn à l’eau bouillante salée. Egouttez-les. Hachez finement le jambon (vous pouvez remplacer celui-ci par un reste de blanc de volaille ou même mélanger volaille et jambon). Mélangez jambon béchamel crème fraîche et 100 g de gruyère râpé. Travaillez ce mélange sur feu doux. Assaisonnez-le et relevez-le d’un peu de muscade rapée. A l’aide d’une petite cuillère retirez le foin et les petites feuilles dures à l’intérieur des fonds d’artichauts. Emplissez largement avec la préparation au jambon. Disposez-les dans un plat beurré. Saupoudrez-les avec le reste de gruyère râpé. Arrogez-les de beurre fondu. Faites gratiner 10 mn à four moyen.

8 gros artichauts bretons (ou 8 fonds d’artichauts en boîte)

250 g de grosses crevettes cuites

25 g de beurre sel poivre

1 c à soupe de cognac

50 g de crème fraîche un filet de citron ciboulette et persil hachés.

Si vous utilisez des artichauts frais faites-les cuire 40 mn à l’eau bouillante salée ou à la vapeur (12 mn en autocuiseur) Egouttez-les (s’ils sont cuits à l’eau) détachez les feuilles et le foin pour ne garder que les fonds. Si vous utilisez des fonds d’artichauts en boîte faites-les réchauffer simplement dans leur jus. D’autre part décortiquez les crevettes faites-les revenir doucement dans le beurre. Quand elles sont bien dorées salez poivrez arrosez de cognac et flambez. Hors du feu ajoutez la crème fraîche le filet de citron. Garnissez les fonds d’artichauts de crevettes nappez de sauce et saupoudrez d’herbes hachées. Servez bien chaud. Quelques suggestions de farces chaudes pour fonds d’artichauts: Epinards à la crème et au fromage (le tout est gratiné). Sauce Mornay épaisse avec champignons et dés de jambon à gratiner également). Jardinière de légumes chaude (pour accompagner une viande). Tranche de jambon cuit et oeuf poché (servir sans attendre).