Pour 8 personnes.

Préparation : 40 mn.

Cuisson : 40 mn.

8 artichauts

500 g d’épinards

9 oeufs

4 c de crème fraîche

200 g de beurre

80 g d’échalotes

50 g de gruyère

1 citron sel poivre vinaigre.

Cuire les artichauts les effeuiller. ôter le foin et parer les coeurs. A l’aide d’une cuillère gratter la pulpe des feuilles. Cuire les épinards les égoutter à fond et les hacher. Emincer les échalotes et les faire revenir dans le tiers du beurre. Mélanger la pulpe retirée des feuilles d’artichauts les échalotes la crème les épinards le fromage râpé une cuillerée de jus de citron saler poivrer garnir de ce mélange les fonds d’artichauts et les ranger dans un plat beurré. Passer quelques minutes au four pour réchauffer le tout. Pocher 8 oeufs à l’eau frémissante légèrement vinaigrée. les égoutter. Délayer le jaune du dernier oeuf avec une cuillère d’eau froide ajouter une demi-cuillerée à café de jus de citron sel poivre. Mélanger au bain-marie: quand la sauce commence à prendre ajouter le reste du beurre par petits fragments sans cesser de remuer. Déposer un oeuf poché sur chaque fond d’artichaut et napper avec une cuillerée de sauce. La sauce n’est autre qu’une sauce hollandaise. Elle est assez délicate à réussir. On peut la remplacer par une sauce Mornay (béchamel à la crème additionnée de fromage). Si l’on craint qu’au cours du réchauffage les fonds d’artichauts garnis risquent de se dessécher on les couvrira d’une feuille d’aluminium ménager.

Pour 6 personnes :

12 petits artichauts

100 g de mie de pain

3 gousses d’ail

2 c à soupe de câpres

1 c à soupe de persil haché sel poivre

1 verre d’huile d’olive.

Parez les artichauts. Faites-les blanchir 10 mn à l’eau bouillante. Egouttez-les retirez le foin. Mélangez la mie de pain émiettée l’ail pilé les câpres et le persil assaisonnez ce mélange et farcissez les artichauts. Rangez-les dans une cocotte huilée bien serrés (les fonds en dessous). Arrosez d’huile assaisonnez et faites cuire au four à découvert très doucement pendant 1 h environ en arrosant souvent avec l’huile de cuisson. Les feuilles doivent devenir croustillantes.

Pour 12 à 15 personnes. Pour la farce: 500 g de chair de poisson maigre (saint-pierre lieu noir ou daurade)

2 filets d’anchois dessalés

600 g de crème épaisse

3 jaunes d’oeufs

10 g de sel

5 g de poivre au moulin

2 g de noix de muscade. Pour la garniture: 600 g de filets d’anguille

20 g de beurre

150 g de champignons coupés en lamelles

100 g d’échalotes hachées

100 g de pistaches sel et poivre de Cayenne.

Préparez la farce: passez la chair de poisson et les filets d’anchois au hachoir grille très fine. Portez ce hachis 10 minutes au réfrigérateur. Incorporez-y ensuite en procédant doucement la moitié de la crème puis les jaunes d’oeufs et enfin le reste de la crème. Assaisonnez avec sel poivre et muscade. Préparez la garniture: faites raidir les filets d’anguilles avec le beurre blond pendant 2 minutes dans une sauteuse. Assaisonnez-les avec sel et poivre de Cayenne. Retirez-les sur une assiette. Dans la même sauteuse versez les champignons et les échalotes. Laissez-les suer quelques minutes en secouant la sauteuse. Bardez la terrine. Remplissez-la ensuite successivement de couches de farce de filets d’anguilles de champignons et de pistaches ainsi de suite. Terminez par de la farce. Refermez les bardes sur la préparation. Couvrez d’une feuille d’aluminium et du couvercle de la terrine. Cuisez au bain-marie une heure et trente minutes dans un four 0 130øC. Laissez refroidir et reposer pendant 24 heures. Servez avec une mousse de cresson et des toasts de pain grillé.

Ecorchez 400 à 600 g de petites anguilles. Humectez-les de jus de citron et coupez-les en morceaux de 4 cm environ. Nettoyez deux blancs de poireaux détaillez-les en rondelles; préparez deux bouquets de persil deux carottes et un morceau de céleri. Faites fondre le tout avec les morceaux d’anguilles dans 50 g de beurre. Ajoutez 1 litre de bouillon deux cuillerées à soupe de concentré de tomates et laissez cuire doucement pendant vingt minutes. Avec une cuillerée à soupe de farine et deux jaunes d’oeufs délayés dans une-demi tasse de lait liez la soupe. Faites-la recuire quelques instants après avoir ajouté le sel le poivre une pincée de piment et du persil haché. Servez chaud.

Pour 6 personnes :

2 petites anguilles

350 g d’oseille épluchée

1 gros bouquet de persil

1 gros bouquet de cerfeuil

2 oignons moyens

2 gousses d’ail

2 jaunes d’oeufs

125 g de crème

1 citron sel poivre

2 litres d’eau

12 rondelles de pain.

Ecorcher laver et vider les anguilles. Les couper en tronçons. Enlever les tiges des feuilles d’oseille. Préserver 5 ou 6 feuilles intactes. Hacher le reste ainsi que le persil et le cerfeuil équeutés. Dans la marmite mettre les tronçons d’anguilles couvrir avec toutes les herbes hachées les oignons et l’ail mouiller avec 2 litres d’eau. Faire cuire 30 mn à feu doux la marmite étant fermée. Pour servir mettre dans le fond de la soupière les jaunes d’oeufs la crème et quelques gouttes de jus de citron. Bien mélanger le tout et délayer peu à peu avec la soupe. Ajouter les tronçons d’anguilles; saupoudrer enfin la soupe avec les feuilles d’oseille réservées coupées en chiffonnade. Présenter en même temps les tranches de pain dorées au four.

Pour 4 à 5 personnes: 1 kg d’anguilles de grosseur moyenne

200 g de petits champignons de couche

125 g de lardons

24 petits oignons une douzaine de beaux pruneaux

1 litre de vin de Médoc

5 cl de cognac

1 gousse d’ail

1 grosse c à soupe de farine

80 g de beurre

1 c à soupe d’huile d’olive le jus de 1/2 citron

1 bouquet garni sel et poivre.

Demandez à votre poissonnier de dépouiller et de vider les anguilles. Coupez-les en tronçons et mettez- les dans un plat creux. Assaisonnez-les arrosez les avec le jus de citron et l’huile et laissez les macérer 2 h. Mettez par ailleurs les pruneaux à tremper dans un peu de vin. Avant la cuisson
épongez les morceaux d’anguilles; et farinez-les. Faites-les revenir dans 50 g de beurre dans une cocotte ou une casserole en terre. Ajoutez les petits oignons et les lardons: laissez dorer le tout. Arrosez avec le cognac. Flambez. Mouillez avec le vin. Ajoutez le bouquet garni l’ail écrasé. Rectifiez l’assaisonnement couvrez et laissez cuire à petit feu. Préparez alors les champignons faites-les revenir entiers dans le reste du beurre. Lorsque les anguilles ont cuit 1/2 heure ajoutez champignons et pruneaux et laissez encore 1/2 heure.

1 kg d’anguilles

1 c à soupe de beurre persil cerfeuil menthe verte

1 branche d’estragon

4
échalotes moyennes

1 litre de vin blanc sec

1 litre d’eau

1 dl de crème fraîche

1 c à café de maïzena

1 jaune d’oeuf sel poivre.

Coupez en tronçons de 3 centimètres environ des anguilles préalablement nettoyées et ébarbées. Faites-les revenir dans un poêlon. D’autre part préparez un hachis d’herbes composé de branches de persil de cerfeuil d’un peu de menthe verte d’une branche d’estragon frais et d’échalotes. Mélangez les deux préparations et couvrez l’ensemble après assaisonnement avec moitié d’eau et moitié de vin blanc sec. Laissez mijoter. Vos anguilles au vert seront à point à l’instant où la chair se détachera de l’arête. Après cuisson liez le plat avec la crème fraîche mélangée à un peu de maïzena et à un jaune d’oeuf.

1 kg d’anguilles

2 ou 3 oignons

4 gousses d’ail

1 bouquet garni

50 g de beurre

1 litre de vin blanc sec

12 grains de poivre

1 pointe de couteau de paprika sel

1 dl de cognac

1 jus de citron

1 bouquet de persil.

Nettoyez
ébarbez et coupez les anguilles en tranches d’un centimètre d’épaisseur environ. Dans un caquelon faites dorer avec la matière grasse les oignons hachés. Lorsqu’ils ont pris couleur ajoutez l’ail pilé le bouquet garni et les tranches d’anguilles. Assaisonnez avec le sel le poivre et le paprika. Couvrez de vin blanc sec. A ébullition incorporez le cognac. Faites flamber et ensuite laissez mijoter pendant une demi-heure environ. Retirez de la cuisson les tranches d’anguilles. Déposez-les dans un récipient creux ou une terrine. Passez le jus de cuisson et l’ayant fait réduire versez-le sur le poisson. Arrosez du jus de citron et parsemez de persil haché.

16 filets d’anchois

250 g de pâte feuilletée

300 g d’anchois nouveaux (ou chair de merlan poids net)

120 g de beurre

3 jaunes d’oeufs fines herbes muscade. Pour la panade: 150 g de mie de pain

2 cuillerées de beurre

1 oeuf entier et un jaune une cuillerée d’oignon haché une cuillerée de ciboulette ou de persil haché sel poivre muscade

1 litre de lait.

Panade pour la farce: Mettre la mie de pain dans le lait. La retirer et la presser pour enlever l’excès de liquide. Faire roussir légèrement l’oignon haché dans le beurre. Ajouter la mie de pain et laisser cuire en tournant jusqu’à ce que la masse se détache du fond de la casserole. Faire refroidir puis ajouter les deux jaunes et le blanc un peu battus en omelette le sel (peu si vous utilisez des anchois) le poivre la muscade les herbes hachées. Malaxer bien le tout. Préparation de la farce: Nettoyer parfaitement les filets d’anchois frais ou les filets de merlan. Faire revenir ces filets pendant 2 minutes dans 60 g de beurre chaud assaisonner de deux cuillerées de fines herbes de poivre et d’une pointe de muscade. Laisser refroidir puis piler ces filets d’abord seuls ensuite avec la panade refroidie. Le mélange doit être homogène et lisse. Ajoutez alors le beurre ayant servi à la cuisson des filets. Piler 5 mn puis ajouter le reste du beurre et les 3 jaunes d’oeufs un à un en pilant toujours. Vérifier l’assaisonnement qui doit être relevé (mais attention au sel). Préparation des pâtes: Etaler le feuilletage en carré et découper 8 morceaux réguliers; poser sur chaque morceau une part de farce puis un filet d’anchois roulé. Relever les bords du feuilletage pour former le pâté dorer avec la lait ayant servi à tremper le pain. Poser sur une plaque beurrée et cuire 10 minutes à four moyen (6 du thermostat).

Comptez 4 à 6 anchois par personne. Nettoyez-les videz-les et faites-les tremper durant 10 minutes dans un peu de lait frais. Egouttez-les et passez-les dans de la farine à laquelle vous aurez ajouté deux jaunes d’oeufs durs pilés. Faites frire dans le panier à friture durant 5 minutes environ. Egouttez et servez accompagné d’une sauce tartare.