Pour 6 personnes :

200 kg de paleron

1 branche de thym

1 feuille de laurier

3 feuilles de romarin

200 g d’oignons

8 carottes

6 navets

1 bonne pincée de poivre mignonnette

1 bouteille de marsanay-la-côte ou de santenay

2 c à soupe d’huile

20 g de beurre

1 gousse d’ail

1 citron

10 g de farine

1 pincée de gros sel

150 g de champignons de Paris

400 g de haricots verts

2 c à soupe de crème fraîche. Préparation: 20 mn la veille. Cuisson: 2 heures.

Coupez la viande en gros cubes de 5 cm de côté environ. Préparez la marinade: mettez dans une terrine le thym le laurier le romarin
2 oignons
2 carottes émincées le poivre le vin ajoutez la viande et laissez mariner une nuit en retournant plusieurs fois. Epluchez tous les légumes
ôtez le bout terreux des champignons lavez-les et citronnez-les. Egouttez les morceaux de viande sur du papier absorbant. Faites-les revenir dans une cocotte avec l’huile et le beurre sur feu moyen. Ajoutez le reste des oignons finement hachés et l’ail écrasé. Lorsque le tout est bien doré jetez le trop-plein de graisse saupoudrez de farine remuez mouillez avec la marinade passée salez couvrez et laissez cuire 1 h sur feu doux. Faites cuire les haricots 15 mn à l’eau bouillante salée. Lorsque la viande a cuit 1 h ajoutez-lui le reste des carottes puis au bout de 15 mn les haricots les navets les champignons laissez cuire encore 15 mn. Sortez la viande de la cocotte disposez-la sur le plat de service entourez-la des légumes tenez au chaud. Si la sauce est un peu liquide faites-la réduire sans couvercle sur feu vif. Ajoutez la crème fouettez retirez du feu au premier frémissement. Nappez la viande avec la sauce. Servez très chaud.

Pour 4 personnes :

600 g de boeuf (paleron ou macreuse ) 20 cl de coulis de tomates

400 g de maïs en grain

150 g de riz long

1 poivron rouge

1 poivron vert

2 carottes

2 oignons

2 gousses d’ail

2 tablettes de bouillon de boeuf

1 c de paprika Tabasco

4 brins de persil

3 c d’huile de maïs sel poivre.

Découpez la viande en cubes réguliers de 3 à 4 cm. Faites chauffer l’huile dans une cocotte à fond épais et mettez-y la viande à rissoler sur toutes les faces. Retirez la viande et mettez les oignons émincés à revenir. Dès que les oignons ont légèrement blondi remettez la viande dans la cocotte avec la gousse d’ail écrasée. Saupoudrez de paprika. Versez le coulis de tomates puis mouillez d’eau chaude de façon à recouvrir largement la viande. Ajoutez les tablettes de bouillon ainsi que les carottes épluchées et coupées en petits dés. Laissez mijoter à couvert pendant 30 mn. Nettoyez les poivrons
ôtez le pédoncule les graines et les filaments. Détachez-les en morceaux réguliers. Le premier temps de cuisson passé ajoutez le riz et les poivrons émincés dans la cocotte. Salez poivrez et relevez de quelques gouttes de Tabasco. Prolongez la cuisson à feu doux et à demi-couvert de 25 mn. Ajoutez alors les grains de maïs rincés et égouttés et prolongez la cuisson à découvert pendant 5 mn. Saupoudrez de persil haché au moment de servir.

Pour 6 personnes.

Préparation: 30. Cuisson: 4 h. Attente: 12 h.

500 g d’épaule d’agneau désossée
500 g d’échine de porc désossée
500 g de poitrine de boeuf
1 kg de pommes de terre oignons
4 carottes
2 poireaux
1 feuille de laurier
15 cl de vin blanc d’Alsace
1 c à soupe de saindoux sel poivre. Pour la marinade: 2 oignons
2 gousses d’ail
1 bouquet de persil 2 clous de girofle
1 bouquet garni
50 cl de vin blanc d’Alsace sel poivre.

Pelez 2 oignons. Emincez le premier piquez l’autre des clous de girofle. Epluchez l’ail. Coupez les viandes en morceaux. Placez-les dans un saladier. Ajoutez les oignons l’ail écrasé le persil le bouquet garni. Salez poivrez. Versez 50 cl de vin. Couvrez laissez mariner 12 h. Le jour même placez une cocotte en terre et son couvercle dans de l’eau froide 15 mn. Sinon utilisez une cocotte en fonte. Préchauffez le four sur thermostat 6 (180 øC). Nettoyez et rincez les pommes de terre les carottes les poireaux et les 2 oignons. Coupez-les en rondelles. Réservez les oignons. Egouttez puis enduisez la cocotte de saindoux. Disposez en couches les pommes de terre mélangées aux carottes et aux poireaux l’oignon et les viandes. Salez poivrez entre chaque couche. Terminez par les pommes de terre. Ajoutez la feuille de laurier. Arrosez de 15 cl de vin. Complétez avec de l’eau au besoin pour que la dernière couche soit juste recouverte. Couvrez et laissez cuire 4 h au four. Servez dans la cocotte.

Préparation : 30 mn.

Cuisson: 3 h. Pour 6 personnes :

1

2 kg d’aiguillette de boeuf (lardée et ficelée)

6 oignons

6 gousses d’ail

1 c à soupe de concentré de tomate

1 boîte 4/4 de tomates pelées

3 c à soupe d’huile d’olive

1 bouquet garni origan Cayenne sucre sel poivre.

Faites dorer l’aiguillette dans l’huile. Réservez. Faites revenir les oignons émincés pendant 10 mn. Ajoutez le concentré la viande l’ail émincé les tomates le bouquet garni
1 c à soupe d’origan et le sucre. Laissez mijoter 2 h 30 à couvert. Salez et pimentez à mi-cuisson.

Nettoyez 1 kg de feuilles de blettes et plongez-les dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Laissez cuire 15 mn puis égouttez et pressez bien. Hachez-les. Faites revenir au beurre 300 g de chair à saucisse. Ajoutez 1 oignon et 2 gousses d’ail hachés puis les feuilles de bettes. Faites revenir le tout en remuant. Etalez au rouleau 500 g de pâte brisée. Avec la moitié de la pâte foncez un moule à manqué. Remplissez de farce recouvrez avec la deuxième abaisse. Faites un trou au milieu dorez le dessus au jaune d’oeuf. Faites cuire 45 mn à four chaud.

500 g de feuilles de blettes

40 g de beurre

10 cl de crème

8 filets d’anchois

2 tomates

100 g de parmesan râpé.

Cuire 10 mn les feuilles de blettes. Egouttez et hacher grossièrement. Beurrer un plat disposez les feuilles de blettes arroser de crème ajouter les filets d’anchois en croisillons; les tomates pelées épépinées du sel du poivre le parmesan et des noisettes de beurre. Gratiner 20 mn à four chaud (220ø 7/8 ).

Préparation et cuisson 45 mn. Pour 6 personnes :

750 g de carottes

500 kg de blettes

4 gousses d’ail gros sel olives noires. Pour la sauce: 1 citron

3 c à soupe d’huile

1 c à café de cumin en poudre

1 pincée de piment doux

1 bouquet de persil.

Epluchez les carottes. Portez une casserole d’eau à ébullition. Ajoutez 1 pincée de gros sel
2 gousses d’ail. Lorsque l’eau bout ajoutez les carottes. Faites-les cuire 25 mn environ. Lavez les blettes. Epluchez-les en séparant les côtes des feuilles vertes. Faites cuire séparément côtes et feuilles à l’eau bouillante salée avec une gousse d’ail
10 mn environ pour les côtes. Egouttez les carottes. Laissez les refroidir puis coupez-les en rondelles. Egouttez les côtes. Coupez-les en morceaux réguliers. Hachez grossièrement le vert après en avoir retiré toute l’eau. Disposez ces éléments dans un saladier. Lavez et hachez le persil. Mélangez dans un bol le jus du citron le piment le cumin et l’huile. Arrosez-en les différents légumes. Mettez à refroidir. Servez bien frais avec des olives noires.

Pour utiliser un reste de feuilles de bettes cuites: faites-en une farce en le mélangeant à 200 g de fromage blanc égoutté

100 g de jambon cuit haché un peu de noix muscade râpée et fourrez-en des crêpes ou des ravioli; ou bien faites-en un gratin en le mélangeant à 1/2 litre de sauce béchamel additionnée de 1 oeuf battu et en saupoudrant de fromage râpé.

Pour 8 personnes :

3 tiges de bettes

150 g de jambon d’York en une tranche

120 g de lard de poitrine demi-sel

300 g de pruneaux moelleux

1 oignon

1 bouquet de persil

5 oeufs

250 g de farine

1 de lait

25 g de beurre sel poivre sucre

1 bol de thé léger.

Mettez les pruneaux à gonfler dans le thé tiède légèrement sucré. Séparez le vert des bettes de la côte réservez ces côtes pour un autre usage lavez ces feuilles
égouttez-les séchez-les sur du papier absorbant. Pelez l’oignon. Hachez ensemble vert des bettes oignon lard jambon et persil. Faites chauffer le four (thermostat 6 1/2 – 210). Mettez la farine dans une terrine ajoutez petit à petit le lait froid en remuant avec une cuillère en bois puis incorporez les oeufs entiers un par un en travaillant chaque fois longuement la pâte. Poivrez. Incorporez enfin le hachis d’herbes et de viandes en travaillant avec la cuillère pour obtenir une pâte homogène. Ajoutez les pruneaux bien égouttés. Beurrez un grand plat à gratin. Versez-y la préparation et enfournez pour au moins 1 h. Vérifiez que le pounti est cuit en y enfonçant la lame d’un couteau elle doit ressortir très nette.

Faites étuver au beurre 4 belles feuilles de blettes hachées. Couvrez laissez cuire à feu doux 25 mn. Faites blondir au beurre 3 oignons hachés. Ajoutez 500 g de boeuf bouilli haché

2 gousses d’ail écrasées du persil haché. Salez poivrez saupoudrez d’une c à soupe de farine. Laisser dorer en remuant puis mouillez avec 4 c à soupe de bouillon et ajoutez les blettes. Saupoudrez de chapelure et faites gratiner.