Pour 5 personnes :

1

2 kg de boeuf choisi dans la culotte ou le gîte

1 bouteille de vin blanc sec mais fruité (Alsace ou champagne nature)

3 oignons

1 kg de carottes sel poivre thym laurier persil

50 g de beurre un peu de concentré de tomate.

Grattez les carottes pelez les oignons. Faites fondre le beurre dans une cocotte et mettez-y la viande à dorer de tous côtés. Retirez-la et faites dorer les oignons à sa place après les avoir émincés. Remettez la viande sur les oignons. Mouillez avec un mélange fait de 2/3 de vin pour 1/3 d’eau. Ajoutez sel poivre thym laurier persil concentré de tomates et les carottes coupées en morceaux. Faites venir l’ébullition sur feu vif. Faites chauffer le four pendant que débute cette première cuisson. Couvrez d’un papier beurré et d’un couvercle hermétique. Faites cuire 2 h 30 au four à th 6. La dernière demi-heure de cuisson se déroule à découvert afin de laisser la sauce réduire. Dressez sur un plat chaud et saupoudrez de quelques feuilles de persil grossièrement hachées.

Pour 6 personnes :

200 kg de paleron

1 branche de thym

1 feuille de laurier

3 feuilles de romarin

200 g d’oignons

8 carottes

6 navets

1 bonne pincée de poivre mignonnette

1 bouteille de marsanay-la-côte ou de santenay

2 c à soupe d’huile

20 g de beurre

1 gousse d’ail

1 citron

10 g de farine

1 pincée de gros sel

150 g de champignons de Paris

400 g de haricots verts

2 c à soupe de crème fraîche. Préparation: 20 mn la veille. Cuisson: 2 heures.

Coupez la viande en gros cubes de 5 cm de côté environ. Préparez la marinade: mettez dans une terrine le thym le laurier le romarin
2 oignons
2 carottes émincées le poivre le vin ajoutez la viande et laissez mariner une nuit en retournant plusieurs fois. Epluchez tous les légumes
ôtez le bout terreux des champignons lavez-les et citronnez-les. Egouttez les morceaux de viande sur du papier absorbant. Faites-les revenir dans une cocotte avec l’huile et le beurre sur feu moyen. Ajoutez le reste des oignons finement hachés et l’ail écrasé. Lorsque le tout est bien doré jetez le trop-plein de graisse saupoudrez de farine remuez mouillez avec la marinade passée salez couvrez et laissez cuire 1 h sur feu doux. Faites cuire les haricots 15 mn à l’eau bouillante salée. Lorsque la viande a cuit 1 h ajoutez-lui le reste des carottes puis au bout de 15 mn les haricots les navets les champignons laissez cuire encore 15 mn. Sortez la viande de la cocotte disposez-la sur le plat de service entourez-la des légumes tenez au chaud. Si la sauce est un peu liquide faites-la réduire sans couvercle sur feu vif. Ajoutez la crème fouettez retirez du feu au premier frémissement. Nappez la viande avec la sauce. Servez très chaud.

Pour 4 personnes :

600 g de boeuf (paleron ou macreuse ) 20 cl de coulis de tomates

400 g de maïs en grain

150 g de riz long

1 poivron rouge

1 poivron vert

2 carottes

2 oignons

2 gousses d’ail

2 tablettes de bouillon de boeuf

1 c de paprika Tabasco

4 brins de persil

3 c d’huile de maïs sel poivre.

Découpez la viande en cubes réguliers de 3 à 4 cm. Faites chauffer l’huile dans une cocotte à fond épais et mettez-y la viande à rissoler sur toutes les faces. Retirez la viande et mettez les oignons émincés à revenir. Dès que les oignons ont légèrement blondi remettez la viande dans la cocotte avec la gousse d’ail écrasée. Saupoudrez de paprika. Versez le coulis de tomates puis mouillez d’eau chaude de façon à recouvrir largement la viande. Ajoutez les tablettes de bouillon ainsi que les carottes épluchées et coupées en petits dés. Laissez mijoter à couvert pendant 30 mn. Nettoyez les poivrons
ôtez le pédoncule les graines et les filaments. Détachez-les en morceaux réguliers. Le premier temps de cuisson passé ajoutez le riz et les poivrons émincés dans la cocotte. Salez poivrez et relevez de quelques gouttes de Tabasco. Prolongez la cuisson à feu doux et à demi-couvert de 25 mn. Ajoutez alors les grains de maïs rincés et égouttés et prolongez la cuisson à découvert pendant 5 mn. Saupoudrez de persil haché au moment de servir.

1 c à soupe de riz

3 petits piments rouges séchés

2 tasses 1/2 d’eau

1 livre de sous-noix de boeuf (ou de faux-filet haché)

1 c à café de schénanthe séchée ou de zeste de citron

1 gros oignon jaune finement haché

3 piments verts frais finement hachés

1 gros poivron vert épépiné et haché

1 de tasse de feuilles de menthe (une trentaine)

3 c à soupe de jus de citron nuoc mam ou sel à volonté.

Chauffer le riz dans une poêle sans matière grasse
à feu moyen. Quand il prend une couleur or pâle le transvaser dans un mortier et l’écraser en poudre. Procéder de même pour les piments secs. Porter l’eau à ébullition ajouter la schénanthe et la viande et remuer jusqu’à ce que la viande se colore. Ensuite l’égoutter et la disposer dans un plat entourée du riz des piments séchés des oignons des piments frais du poivron vert et des feuilles de menthe (en garder quelques unes pour la garniture). Arroser le tout avec le jus de citron et bien mélanger. En dernier lieu ajouter le sel ou le nuoc mam et décorer avec le restant des feuilles de menthe. Servir avec du riz blanc cuit à l’eau.

Pour 6 personnes :

800 g de boeuf à braiser

50 g de beurre

1 c à soupe d’huile sel poivre

1 oignon

1 carotte

1 c à soupe de paprika

1 litre d’eau thym laurier persil

1 c à café de graines de cumin

1 gousse d’ail

100 g de crème fraîche.

Coupez la viande en morceaux. Faites-les dorer dans le mélange beurre-huile retirez-les et faites fondre à leur place l’oignon et la carotte émincés remettez la viande saupoudrez de paprika salez poivrez. Mouillez d’eau ajoutez le bouquet garni les graines de cumin et l’ail pilé. Couvrez et laissez mijoter 2 h à feu très doux. Si le liquide de cuisson réduit trop ajoutez un peu d’eau. En fin de cuisson liez la sauce à la crème fraîche. Saupoudrez à volonté de ciboulette hachée. Accompagnez de choux de Bruxelles de riz créole de pâtes ou de pommes de terre vapeur à volonté.

Pour 5 personnes.

Préparation: 20 minutes. Cuisson: 25 minutes.

Eléments de base: 500 g de filet de boeuf
1 oignon moyen
2 c à soupe de sauce soja
1 c de madère
3 poivrons verts
1 poivron rouge sel huile.

Couper la viande de boeuf (choisie dans un morceau très tendre et de première qualité) en bâtonnets de la taille du petit doigt à peine. Essuyer les poivrons les ouvrir les épépiner les couper en lamelles de la même taille à peu près que les morceaux de viande. Emincer l’oignon le faire un peu dorer à l’huile dans une poêle assez profonde; ajouter la viande et faire poêler quelques minutes; ajouter encore les morceaux de poivron saler faire sauter 8 à 10 minutes en remuant doucement avec une cuiller de bois afin que le fond n’attache pas. Mélanger la sauce de soja et le madère; verser ce mélange dans la poêle et cuire le tout ensemble pendant 5 minutes. Goûter rectifier l’assaisonnement s’il y a lieu et servir aussitôt sur un plat chaud. En faisant revenir l’oignon ne pas oublier que d’autres éléments viendront le rejoindre dans la poêle donc ne pas craindre de mettre 3 ou 4 cuillerées d’huile. Si en cours de cuisson la préparation risque d’attacher. on peut ajouter un peu de madère.

Pour 4 personnes :

600 g de rôti de boeuf haché

2
échalotes

50 g de persil

2 cornichons

4 jaunes d’oeuf

1 c de vinaigre

2 c de mayonnaise

2 tomates

4 oeufs durs.

Séparez la viande hachée en 4 parts. Formez-en 4 grosses boulettes aplaties et creusez-en le centre. Epluchez les échalotes et hachez-les menu ainsi que le persil et les cornichons. Dans une jatte mettez le persil les cornichons et l’échalote ajoutez les jaunes d’oeufs crus et la sauce mayonnaise. Mélangez bien et versez cette préparation au centre des boulettes. Dressez sur un plat de service et décorez avec des tomates coupées en rondelles du persil et les oeufs durs.

Pour 4 personnes :

1 bavette de 1

4 kg

2 gros oignons

3 petits oignons nouveaux

3
échalotes

3 c à soupe d’huile

1 noix de beurre

1 verre de vin blanc sec sel poivre gros sel.

Préchauffer le four th 7 (200øC). Emincer oignons et échalotes. Faire chauffer dans une cocotte assez longue 2 c à soupe d’huile. Lorsqu’elle est bien chaude y ajouter la bavette. La faire revenir de chaque côté afin qu’elle soit bien dorée juste pendant 2 mn. Ne pas lui laisser le temps de cuire. Saupoudrer de gros sel. La déposer ensuite dans un plat et mettre la préparation au four th 7 durant 5 à 8 mn. Lorsqu’elle est cuite la sortir et la réserver dans un plat chaud recouvert d’un couvercle. Jeter la graisse de cuisson de la bavette mais ne pas rincer le plat. Dans une poêle faire fondre une noix de beurre avec un peu d’huile à feu moyen et faire dorer les oignons et les échalotes pendant 5 mn. Ajouter le vin blanc sec porter à ébullition pendant 10 mn pour le faire réduire ajouter un peu de beurre et battre vivement au fouet. La sauce doit être onctueuse lisse et suffisamment épaisse. Assaisonner. Napper la viande de la sauce. Disposer les oignons et les échalotes mis de côté tout autour.

Faire macérer la veille dans du Sylvaner

4 carottes et 2 gros oignons coupés en petits dés du thym

2 feuilles de laurier

3 gousses d’ail 250 g d’épaule d’agneau

250 g d’épaule de porc

250 de boeuf

1 pied de porc

1 queue de porc. Pour cuire au four: 3 poireaux

2 gros oignons

4
échalotes coupés en petits morceaux

1 kg de pommes de terre coupées en rondelles. Eponger les viandes les couper en cubes sauf le pied de porc. Mettre un tiers des légumes dans un faitout un peu de viandes dessus et les échalotes hachées. Mettre à nouveau un tiers de légumes viande et échalotes une autre couche de viande sel poivre terminer par les légumes et les échalotes. Verser sur le dessus tous les légumes de la marinade et le jus. Mettre le thym et le laurier de la marinade sur le dessus. Cuire au four dans un faitout hermétique 3 h à 180ø.

Pour 6 personnes.

Préparation: 30. Cuisson: 4 h. Attente: 12 h.

500 g d’épaule d’agneau désossée
500 g d’échine de porc désossée
500 g de poitrine de boeuf
1 kg de pommes de terre oignons
4 carottes
2 poireaux
1 feuille de laurier
15 cl de vin blanc d’Alsace
1 c à soupe de saindoux sel poivre. Pour la marinade: 2 oignons
2 gousses d’ail
1 bouquet de persil 2 clous de girofle
1 bouquet garni
50 cl de vin blanc d’Alsace sel poivre.

Pelez 2 oignons. Emincez le premier piquez l’autre des clous de girofle. Epluchez l’ail. Coupez les viandes en morceaux. Placez-les dans un saladier. Ajoutez les oignons l’ail écrasé le persil le bouquet garni. Salez poivrez. Versez 50 cl de vin. Couvrez laissez mariner 12 h. Le jour même placez une cocotte en terre et son couvercle dans de l’eau froide 15 mn. Sinon utilisez une cocotte en fonte. Préchauffez le four sur thermostat 6 (180 øC). Nettoyez et rincez les pommes de terre les carottes les poireaux et les 2 oignons. Coupez-les en rondelles. Réservez les oignons. Egouttez puis enduisez la cocotte de saindoux. Disposez en couches les pommes de terre mélangées aux carottes et aux poireaux l’oignon et les viandes. Salez poivrez entre chaque couche. Terminez par les pommes de terre. Ajoutez la feuille de laurier. Arrosez de 15 cl de vin. Complétez avec de l’eau au besoin pour que la dernière couche soit juste recouverte. Couvrez et laissez cuire 4 h au four. Servez dans la cocotte.