Préparation : 30 mn.

Cuisson: 3 h. Pour 6 personnes :

1

2 kg d’aiguillette de boeuf (lardée et ficelée)

6 oignons

6 gousses d’ail

1 c à soupe de concentré de tomate

1 boîte 4/4 de tomates pelées

3 c à soupe d’huile d’olive

1 bouquet garni origan Cayenne sucre sel poivre.

Faites dorer l’aiguillette dans l’huile. Réservez. Faites revenir les oignons émincés pendant 10 mn. Ajoutez le concentré la viande l’ail émincé les tomates le bouquet garni
1 c à soupe d’origan et le sucre. Laissez mijoter 2 h 30 à couvert. Salez et pimentez à mi-cuisson.

Pour 6 à 8 personnes. Pour la gelée: 1 queue de boeuf

2 pieds de veau

3 os couenne

1 oignon

3 carottes bouquet garni poivre en grain écrasé un peu de sel

3 litre de vin blanc sec. Pour la viande: 2 kg 400 de boeuf (baronne lardée). Pour les légumes: petits fagots de carottes pointes d’asperges haricots verts.

La gelée: faire rissoler tous les ingrédients ajouter le vin blanc. Laisser réduire puis couvrir d’eau. Cuire 3 h 30. Après refroidissement
ôter la graisse. La viande: faire dorer l’aiguillette. Flamber à l’armagnac. Cuire durant 3 h 30 avec la gelée. Réserver la viande. Dégraisser la gelée une fois encore et passer au torchon. Une moitié de la gelée est mise au frais. L’autre
à température ambiante servira à foncer le plat. Badigeonner de gelée le boeuf découpé en tranches minces ainsi que les légumes. L’autre moitié de la gelée ornera l’aiguillette de ses triangles.

1 kg 500 d’aiguillette de boeuf lardée

50 g de beurre

1 oignon

2 carottes thym laurier sel poivre; 1 litre de bon vin blanc sec.

Faites larder la viande par le boucher si vous ne possédez pas un lardoire. Mettez-la à dorer dans le beurre chaud. Lorsqu’elle a bien pris couleur de tous côtés ajoutez les carottes et l’oignon coupés en rondelles le laurier du thym effeuillé sel et poivre. Mouillez d’un vin blanc de bonne qualité. Il ne doit absolument pas être acide. Couvrez et laissez cuire doucement pendant 3 heures.

Préparation : 30 mn.

Cuisson : 35 mn.

Repos de la pâte: 2 heures. Pâte: 250 g de farine

100 g de beurre

1 oeuf

1 pincée de sel

1 dl d’eau. Garniture: 600 g de feuilles de blettes

125 g de raisins de Corinthe trempés au rhum

75 g de fromage râpé (parmesan gruyère)

75 g de pignons

1 oeuf

1 tasse de crème sel.

Préparer la pâte; la rouler en boule la laisser reposer. Laver sécher les blettes; retirer les côtes hacher finement les feuilles. Bien mélanger les blettes à la crème aux pignons au fromage râpé aux raisins égouttés
à l’oeuf au sel. Abaisser la pâte. Foncer une tourtière avec les 2/3. Garnir avec cette préparation recouvrir d’une mince couche de pâte. Ourler les bords de la tourte. Piquer sa surface avec une fourchette. Cuire à four modéré.

Nettoyez 1 kg de feuilles de blettes et plongez-les dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Laissez cuire 15 mn puis égouttez et pressez bien. Hachez-les. Faites revenir au beurre 300 g de chair à saucisse. Ajoutez 1 oignon et 2 gousses d’ail hachés puis les feuilles de bettes. Faites revenir le tout en remuant. Etalez au rouleau 500 g de pâte brisée. Avec la moitié de la pâte foncez un moule à manqué. Remplissez de farce recouvrez avec la deuxième abaisse. Faites un trou au milieu dorez le dessus au jaune d’oeuf. Faites cuire 45 mn à four chaud.

Préparation : 35 mn.

Cuisson : 20 mn.

Pour 6 personnes :

1 botte de feuilles de blette

6 oeufs

6 tranches de jambon cru sel poivre

450 g de pâte feuilletée surgelée

1 oeuf pour dorer.

Enlever le haut des feuilles de bettes puis hacher grossièrement le reste (côtes et vert); les blanchir à l’eau bouillante salée. Faire durcir les oeufs les écaler et les couper en quartiers; couper aussi les tranches de jambon en morceaux. Abaisser la pâte en deux rectangles d’égales dimensions. Sur l’un des rectangles disposer en couches alternées les bettes les morceaux de jambon et les quartiers d’oeufs durs. Assaisonner au fur et à mesure et recouvrir avec le deuxième rectangle de pâte. Souder les bords avec un peu d’eau. Dorer à l’oeuf battu et faire cuire 20 minutes à four chaud (250øC th 7-8). Cette tourte pourra aussi bien être servie chaude que tiède ou même froide. Le jambon cru peut être remplacé par un talon de jambon de Paris que l’on détaillera alors en gros dés.

500 g de feuilles de blettes

40 g de beurre

10 cl de crème

8 filets d’anchois

2 tomates

100 g de parmesan râpé.

Cuire 10 mn les feuilles de blettes. Egouttez et hacher grossièrement. Beurrer un plat disposez les feuilles de blettes arroser de crème ajouter les filets d’anchois en croisillons; les tomates pelées épépinées du sel du poivre le parmesan et des noisettes de beurre. Gratiner 20 mn à four chaud (220ø 7/8 ).

Préparation et cuisson 45 mn. Pour 6 personnes :

750 g de carottes

500 kg de blettes

4 gousses d’ail gros sel olives noires. Pour la sauce: 1 citron

3 c à soupe d’huile

1 c à café de cumin en poudre

1 pincée de piment doux

1 bouquet de persil.

Epluchez les carottes. Portez une casserole d’eau à ébullition. Ajoutez 1 pincée de gros sel
2 gousses d’ail. Lorsque l’eau bout ajoutez les carottes. Faites-les cuire 25 mn environ. Lavez les blettes. Epluchez-les en séparant les côtes des feuilles vertes. Faites cuire séparément côtes et feuilles à l’eau bouillante salée avec une gousse d’ail
10 mn environ pour les côtes. Egouttez les carottes. Laissez les refroidir puis coupez-les en rondelles. Egouttez les côtes. Coupez-les en morceaux réguliers. Hachez grossièrement le vert après en avoir retiré toute l’eau. Disposez ces éléments dans un saladier. Lavez et hachez le persil. Mélangez dans un bol le jus du citron le piment le cumin et l’huile. Arrosez-en les différents légumes. Mettez à refroidir. Servez bien frais avec des olives noires.

Pour utiliser un reste de feuilles de bettes cuites: faites-en une farce en le mélangeant à 200 g de fromage blanc égoutté

100 g de jambon cuit haché un peu de noix muscade râpée et fourrez-en des crêpes ou des ravioli; ou bien faites-en un gratin en le mélangeant à 1/2 litre de sauce béchamel additionnée de 1 oeuf battu et en saupoudrant de fromage râpé.

Pour 8 personnes :

3 tiges de bettes

150 g de jambon d’York en une tranche

120 g de lard de poitrine demi-sel

300 g de pruneaux moelleux

1 oignon

1 bouquet de persil

5 oeufs

250 g de farine

1 de lait

25 g de beurre sel poivre sucre

1 bol de thé léger.

Mettez les pruneaux à gonfler dans le thé tiède légèrement sucré. Séparez le vert des bettes de la côte réservez ces côtes pour un autre usage lavez ces feuilles
égouttez-les séchez-les sur du papier absorbant. Pelez l’oignon. Hachez ensemble vert des bettes oignon lard jambon et persil. Faites chauffer le four (thermostat 6 1/2 – 210). Mettez la farine dans une terrine ajoutez petit à petit le lait froid en remuant avec une cuillère en bois puis incorporez les oeufs entiers un par un en travaillant chaque fois longuement la pâte. Poivrez. Incorporez enfin le hachis d’herbes et de viandes en travaillant avec la cuillère pour obtenir une pâte homogène. Ajoutez les pruneaux bien égouttés. Beurrez un grand plat à gratin. Versez-y la préparation et enfournez pour au moins 1 h. Vérifiez que le pounti est cuit en y enfonçant la lame d’un couteau elle doit ressortir très nette.