Faire revenir des oignons ajouter des tomates pelées et faire cuire un peu pour que les tomates tombent ajouter alors les côtes de blettes finement coupées et de l’ail écrasé sel poivre. Cuire 1 heure ou plus si nécessaire. Mélanger les blettes avec du gruyère râpé les verser dans un plat à gratin beurré parsemer de gruyère râpé gratiner 30 mn environ.

Pour 6 personnes.

Préparation 20 mn cuisson: 30 mn + 20 mn. 2 kg de bettes. Sauce: 50 g de beurre 40 g de farine

1 litre de lait sel poivre noix muscade

3 jaunes d’oeufs

75 g de fromage râpé.

Nettoyez les bettes. Faites-les cuire à l’eau bouillante salée pendant 20 mn. Egouttez-les et coupez-les en morceaux. Disposez-les dons un plat allant au four et faites gratiner 20 mn environ couver de la sauce

Hacher 250 g de viande un peu d’échalote persil estragon sel poivre mélanger ajouter 1 oeuf un peu de porto et d’armagnac. Découper des rond dans la pâte feuilletée mettre au centre une c à soupe de farce mouiller les bords et recouvrir d’un autre disque. Appuyer pour souder. Faire quelques traits au couteau sur la pâte dorer au jaune d’oeuf étendu d’eau. Cuire 20 à 25 mn (th 7). Servir avec une sauce brunoise: faire revenir poireaux carottes oignons et les cuire pour faire une sauce. Passer et ajouter de la crème fraîche.

Pour 4 personnes :

4 ou 5 betteraves rouges cuites

1 verre de vin rouge

1 verre de vinaigre de cidre

1 oignon moyen

4 clous de girofle

12 grains de coriandre

6 grains de poivre huile sel raifort râpe (frais si possible).

Pelez les betteraves; coupez-les en rondelles mettez-les dans un saladier. Rassemblez dans une casserole le vin le vinaigre l’oignon pelé et coupé en fines rouelles les clous de girofle les grains de coriandre les grains de poivre et une cuillerée à café de sel. Faites chauffer jusqu’à ébullition bien prononcée et versez sur les betteraves; retournez-les plusieurs fois dans cette marinade qui doit être assez abondante (ajoutez un peu de vin si cela est nécessaire). Laissez refroidir puis couvrez et conservez 24 heures au frais (dans le bas de votre réfrigérateur). Peu avant de servir retirez la plupart des clous de girofle grains de coriandre et grains de poivre. Râpez la valeur d’une cuillerée de raifort (ou égouttez et pressez le raifort en conserve); préparez une sauce avec la marinade et un peu d’huile versez-la sur les betteraves tournez et ajoutez le raifort au dernier moment.

Pour 4 personnes :

400 g de betteraves rouges cuites

3 pommes citron

1 oignon

2 oeufs durs

100 g de cerneaux de noix vinaigrette aux herbes.

Pelez les betteraves et coupez-les en petits dés. Pelez et épépinez les pommes. Coupez-les en tranches et citronnez-les pour qu’elles ne noircissent pas. Pelez et émincez l’oignon
écalez les oeufs durs et coupez-les en quartiers. Mettez les betteraves les pommes et l’oignon dans le saladier de service assaisonnez de vinaigrette mélangez bien. Garnissez de quartiers d’oeufs durs et de cerneaux de noix. Vous pouvez ajouter quelques feuilles de mâche ou d’endives et remplacer les noix par des pignons.

Préparation : 15 mn.

Pas de cuisson. Pour 6 personnes :

8 filets de harengs fumés

2 laitances

3 pommes une cuillerée à soupe de jus de citron

500 g de petites betteraves cuites

3 oeufs durs

2 cuillerées à soupe de moutarde forte un verre d’huile un oignon doux une cuillère à soupe de persil haché.

Coupez les filets de harengs en carrés. Epluchez les pommes détaillez-les en petits dés puis arrosez-les de jus de citron pour qu’elles ne noircissent pas. Pelez les betteraves coupez-les aussi en dés. Ecalez les oeufs retirez le jaune de l’un d’eux
écrasez-le à la fourchette dans un bol. Ajoutez la moutarde à ce jaune mélangez-bien puis incorporez peu a peu l’huile en un mince filet pour obtenir une sauce de la consistance d’une mayonnaise. Passez les laitances au mixer ou à la moulinette. Ajoutez cette purée à la sauce précédente. Disposez les carrés de harengs les dés de pommes et de betteraves dans un saladier. Arrosez le tout avec la sauce. Décorez avec les oeufs durs restants coupés en quartiers et l’oignon défait en anneaux. Saupoudrez le tout de persil haché.

Pour 6 personnes préparation 20 mn cuisson 1 h 10. 3 betteraves

1 chou blanc

2 poireaux

1 oignon

3 brins d’aneth

6 brins de persil

2 tablettes de bouillon de volaille

3 c à soupe de vinaigre

150 cl de crème fraîche

1 yaourt bulgare

30 g de beurre

1 c à café de sucre sel poivre.

Pelez les betteraves et coupez-les en fins bâtonnets. Emincez le chou. Rincez-le et égouttez-le. Lavez plusieurs fois les poireaux. Taillez-les en fins bâtonnets et égouttez-les également. Pelez et hachez l’oignon. Dans une cocotte faites-le revenir au beurre 5 mn. Remuez avec une cuillère en bois. Lorsqu’il prend une couleur caramel ajoutez les bâtonnets de betterave et de poireaux et les lanières de chou. Saupoudrez de sucre. Versez le vinaigre. Laissez cuire à petits bouillons 3 mn en mélangeant. Ajoutez alors les tablettes de bouillon et 2
5 l d’eau. Salez poivrez. Laissez cuire doucement 1 h. Au dernier moment parsemez du persil et de l’aneth ciselés. Présentez à part la crème fraîche mélangée au yaourt.

Préparation 15 minutes cuisson 5 minutes. 500 g de betteraves cuites au four

60 grammes de crème fraîche

1 cuillerée de vinaigre beurre ciboulette.

Pelez et émincez les betteraves puis faites-les légèrement chauffer dans le beurre fondu. Quand elles sont bien chaudes versez dessus le vinaigre ensuite la crème chauffée à part. Remuez bien parfumez à la ciboulette servez immédiatement.

Pour 4 personnes :

600 g de filets de barbue

1 litre de fumet de poisson

1 litre de vin blanc sec

1 litre de crème fraîche liquide

1 c à soupe de gingembre frais râpé sel poivre

30 g de beurre

1 c à soupe de persil haché.

Préparez d’abord la sauce: prélevez la moitié du fumet de poisson mettez-le dans une casserole avec le vin blanc laissez réduire de moitié ajoutez la crème et laissez réduire encore jusqu’à épaississement joignez le gingembre le sel le poivre et le beurre. Gardez cette sauce au chaud. D’autre part faites pocher les filets de poisson 10 mn dans le reste du fumet maintenu à petits frémissements. Egouttez-les nappez-les de sauce et saupoudrez de persil haché. Vous pouvez ajouter dans la sauce la chair de 2 tomates crues coupées en petits dés. Fumet: faites suer au beurre 500 g de parures de poissons (têtes et arêtes) ajoutez 1 carotte
1 oignon et 1 échalote émincée salez poivrez ajoutez 1 bouquet garni et le jus de 1/2 citron. Mouillez de 1/2 litre de vin blanc sec et de 1 litre d’eau. Laissez mijoter 45 mn en écumant de temps en temps passez au chinois.

Tapissez le fond d’un plat à gratin beurré de 2 échalotes hachées menu. Posez par-dessus une barbue de 1

5 kg nettoyée et assaisonnée. Arrosez de 1 dl de vin blanc sec et enfournez à four chaud 35 mn. Versez le jus de cuisson dans une casserole et laissez fortement réduire ajoutez 150 g de crème fraîche épaisse. Donnez un bouillon puis joignez 100 g d’oseille nettoyée et ciselée. Laissez chauffer 2 mn.