Pour 5 à 6 personnes: 2 kg de blettes

80 g de fromage râpé persil

2 oeufs

40 cl de crème épaisse noix muscade sel poivre.

Faire blanchir les blettes 20 à 25 mn. Egouttez. Mettez un couche de blettes dans un plat à gratin huilé assaisonnez avec muscade râpée sel poivre. Saupoudrez de fromage râpé et d’un pincée de persil haché. Faites ainsi plusieurs couches. Nappez le tout avec de la crème épaisse battue à feu doux avec 2 jaunes d’oeufs. Saupoudrez de chapelure et faites gratiner à four chaud pendant 15 mn.

Mélangez 1 oignon haché

400 g de mouton

200 g de boeuf haché

1 oeuf poivre sel fines herbes et 150 g de riz cru. Faites des petites boulettes et enveloppez-les de feuilles de blettes blanchies. Cuisez-les avec un peu d’huile dans une cocotte où elles seront bien serrées Arrosez de 3 verres de bouillon. Au bout d’une heure incorporez à à la sauce hors du feu 3 c à soupe de jus de citron et 1 jaune d’oeuf.

Pour 4 personnes :

1 kg de feuilles de blettes

3 c à soupe d’huile

1 gousse d’ail sel poivre.

Faites cuire les feuilles de blettes à l’eau bouillante salée. Egouttez et pressez-les pour éliminer tout excès de liquide. Faites chauffer l’huile à la poêle avec la gousse d’ail écrasée. Retirez l’ail lorsqu’il a pris couleur. Mettez les feuilles de bettes poivrez de poivre du moulin. Laissez cuire quelques minutes en remuant à la cuillère en bois.

Pour 4 à 6 personnes: 1

500 kg de côtes de blettes

200 g de lard fumé

50 g de beurre

2
échalotes

1 verre de bouillon

2 bonnes c à soupe de crème fraîche persil haché.

Coupez les côtes en morceaux lavez-les. Coupez le lard en lardons faites-les revenir dans le beurre pendant 10 mn en remuant Ajoutez les échalotes hachées les blettes mouillez de bouillon à hauteur assaisonnez; couvrez et laissez mijoter 40 mn. Au moment de servir liez avec la crème et saupoudrez de persil.

Préparation : 20 mn.

Cuisson: 1 heure. Pour 4 personnes :

800 g de côtes de blettes

50 g de beurre; 30 g de farine

1 de litre de lait

1 pincée de noix muscade râpée

1 c à soupe de crème

100 g de gruyère râpé sel et poivre.

Faites bouillir une grande casserole d’eau; salez-la largement. Grattez les côtes de bettes; coupez-les en tronçons. Jetez les côtes de bettes dans l’eau bouillante; laissez-les cuire 1 heure environ à petite ébullition. Vingt minutes avant la fin de la cuisson faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux; saupoudrez avec la farine; mélangez 2 minutes à feu doux puis arrosez avec le lait: délayez soigneusement; salez et poivrez; laissez cuire 15 minutes à feu doux. Quand la béchamel est cuite incorporez-y la moitié du gruyère râpé la crème et la noix muscade. Egouttez les bettes; disposez-les dans un plat à gratin; nappez-les avec la béchamel; saupoudrez avec le reste du gruyère râpé. Mettez à gratiner 10 minutes dans le haut du four très chaud. Servez dès la sortie du four dans le plat de cuisson.

Pour 4 personnes :

500 kg de côtes de bettes

1 litre de sauce béchamel

150 g de gruyère

6 c à soupe de coulis de tomates sel une pincée de poivre de Cayenne

50 g de beurre.

Faites cuire les côtes de bettes à l’eau bouillante salée pendant 30 mn. Egouttez-les et séchez-les sur un linge. D’autre part mélangez la béchamel avec 100 g de gruyère râpé et le coulis de tomates. Rectifiez l’assaisonnement et joignez le poivre de Cayenne. Mélangez les bettes et la sauce mettez le tout dans un plat à gratin. Saupoudrez du reste de fromage parsemez de noisettes de beurre et faites gratiner.

Faites cuire les feuilles lavées 5 mn à l’eau bouillante salée. Egouttez-les hachez-les et faites les étuver doucement à l’huile avec 2 oignons hachés. Quand les feuilles sont cuites (10 mn environ) ajoutez 1 c à soupe de persil haché et une pincée de romarin en poudre salez et poivrez. Répartissez la préparation sur des rectangles de pâte feuilletée repliez en chaussons et faites cuire 20 mn à four chaud.

Pour 6 personnes :

une grosse botte de côtes de blettes. Pour la sauce: 400 g de beurre clarifié

5 jaunes d’oeufs

2 citrons sel poivre de Cayenne. Temps de préparation: 10 minutes. Temps de cuisson: 30 minutes environ.

Couper les blettes en morceaux les jeter dans l’eau bouillante salée. Cuire 20 minutes environ. Egoutter tenir au chaud. Clarifier le beurre: le faire fondre à feu très doux. L’écumer et ne se servir que de la partie liquide du beurre en laissant au fond le petit lait et les déchets. Préparation de la sauce: dans une cocotte en verre culinaire largement évasée mettre les jaunes d’oeufs trois demi-coquilles d’oeuf d’eau froide un peu de sel et une pointe de couteau de poivre de Cayenne. Mettre la casserole dans un bain-marie tenu chaud mais non bouillant. Battre au fouet continuellement. Le mélange doit devenir épais mousseux crémeux. Si la cuisson est trop rapide retirer la cocotte du bain-marie et continuer à fouetter hors du feu puis la remettre au bain-marie sans cesser de fouetter. Lorsque le mélange est à point retirer du bain-marie et laisser un peu refroidir sans cesser de fouetter. ajouter peu à peu le beurre clarifié. Pour réussir la sauce. il faut que le beurre et les oeufs soient à peu près à la même température. Disposer les côtes de blettes dans un légumier chauffé. Ajouter le jus de citron à la sauce et verser celle-ci sur les bettes. Servir aussitôt. On peut remplacer les blettes par des salsifis en conserve préalablement réchauffés. Les salsifis en conserve sont plus économiques que les frais compte tenu du temps d’épluchage.

1 botte de blettes

1 petite boîte de miettes de thon à l’huile une douzaine d’olives vertes et noires

2 anchois

1 c à soupe de concentré de tomate

1 gros oignon

3 gousses d’ail huile d’olive.

Faire revenir l’oignon émincé dans l’huile ajouter les blettes (partie verte et blanche) coupées finement les anchois écrasés les gousses d’ail pilées le concentré de tomates les olives cuites à l’eau 2 mn et coupées en morceaux. Cuire jusqu’à ce les blettes soient tombées. Ajouter les miettes de thon égouttées. Cuire 20 mn environ.

Préparation: 25 minutes Cuisson: 55 minutes. Pour 6 personnes :

1 gros pied de blettes

150 g de beurre

4 gousses d’ail

2 dl de crème

8 oeufs

1 pincée de noix muscade rapée sel poivre.

Coupez la partie verte des feuilles de blettes et hachez-les coupez les côtes en bâtonnets. Faites bouillir une casserole d’eau salez-la mettez-y les côtes de blettes à cuire 25 minutes à petite ébullition. Pendant ce temps faites fondre 40 grammes de beurre; jetez-y les feuilles de blettes hachées salez et poivrez légèrement; couvrez le récipient et laissez cuire 15 minutes à feu très doux. Epluchez et écrasez l’ail. Cassez les oeufs dans une jatte; ajoutez-y la crème la noix muscade l’ail du sel et du poivre battez en omelette. Egouttez les côtes de bettes; retirez les feuilles de blettes étuvées du feu; incorporez-y la moitié du reste du beurre. Enduisez un plat à gratin avec 15 grammes beurre; coupez le reste en petits morceaux. Recouvrez le fond du plat de côtes de blettes ajoutez quelques morceaux de beurre puis une couche de feuilles de bettes hachées; recommencez jusqu’à épuisement des éléments en terminant par une couche de côtes de blettes; arrosez le tout les oeufs battus; faites cuire 30 minutes à four chaud. Servez dès la sortie du four dans un plat de cuisson.