Prendre du bar en filet (ou tout autre poisson maigre). Le hacher à la moulinette avec de l’oignon ajouter sel poivre

1 piment de Cayenne écrasé

1 jus de citron jaune un jus de citron vert. Pour que le poisson soit bien imbibé. Mélanger laisser mariner 1 heure au frais. Mettre le tartare sur un plat entourer de tous petits dés de 1/2 poivron (vert jaune rouge) des dés de tomates et du maïs en grains. Faire une sauce avec de l’huile d’olive

3 gousses d’ail écrasées

1 piment vert coupé menu de tabasco

1 citron jaune

1 citron vert. Arroser le poisson et les légumes de cette sauce.

Pour 6 personnes :

1 bar de 1

500 kg

2 citrons non traités

2 oignons

2 gousses d’ail thym laurier sel poivre vin blanc. Sauce: 1 oeuf

1 dl d’huile

150 g de crème épaisse

1 tube de pâte de saumon

2 cuillerées d’extrait de tomate sel poivre

1 citron.

Epluchez les oignons et l’ail coupez-les en lamelles les citrons en rondelles. Répartissez-les dans un plat long couchez sur le tout le bar nettoyé vidé
écaillé et bien lavé. Couvrez de vin blanc et d’eau. Salez et poivrez. Laissez frémir 30 minutes environ. Préparez une mayonnaise avec le jaune d’oeuf et l’huile ajoutez la pâte de saumon la tomate la crème fraîche sel poivre et jus de citron. Dressez le bar sur un plat long; nappez-le de la sauce rose.

1 bar de 1

6 kg environ

2 verres d’huile d’olive

6 oignons blancs et leur tige verte

1 c à café de noisette en poudre

1 c à soupe de pignons

2 c à soupe de raisins de Smyrne

1 c à café de cannelle en poudre

1 c à café de mélange aromatique: (pour 100 g en tout d’épices en poudre: 10 g de girofle

15 g de coriandre

12 g de poivre blanc

3 g de Cayenne

8 g de muscade

12 g de cumin véritable

8 g de gingembre de Guinée (ou gingembre gris)

7 g de cardamome

2 g de lavande

10 g de sarriette

6 g de romarin.)

1 c à café de coriandre en poudre

8 à 10 grains de poivre noir

2 branches de persil simple

1 bottillon de coriandre fraîche

2 tomates mûres sel.

Préparez la farce: hachez grossièrement les oignons et leur vert. Faites-les fondre dans une marmite avec un verre d’huile sur feu doux. Pendant cette cuisson ciselez les herbes et le fenouil gardez les queues que vous étalez dans un plat creux allant au four et de la taille du poisson. Dans une jatte battez l’oeuf avec les épices (gardez un soupçon de cannelle et de coriandre). Lorsque les oignons sont fondus transparents ajoutez les pignons les raisins et la poudre de noisettes. Laissez toujours à feu doux compoter tout cela pendant 5 mn. Salez et poivrez ajoutez les herbes (fenouil persil coriandre) mélangez et éteignez aussitôt. Laissez tiédir. Préparez le poisson: écaillez-le videz-le par les ouïes et rincez-le en faisant couler directement de l’eau dedans. Egouttez bien en le retournant la tête en bas. (Le résultat est aussi bon mais pas aussi beau si vous ouvrez le poisson par le ventre et le recousez ensuite). Roulez ensuite le poisson sur une grande planche à découper en insistant du plat de la main ceci pour décoller la chair de l’arête. Puis sans crever la peau si possible cassez l’arête au ras de la tête en arrière et au ras de la queue. Saisissez cette arête par les ouïes et tirez-la par à-coups en pressant le poisson entre les doigts de la queue à la tête. Ceci pour faciliter l’extraction. (C’est plus facile à faire qu’à expliquer). Préchauffez le four th 7. Retirez toute la chair restée sur l’arête et ajoutez-la à l’oeuf battu. Puis versez le contenu de la marmite et mélangez bien. Goûtez pour rectifier l’assaisonnement qui doit être haut en goût. Farcissez délicatement le poisson par les ouïes en prenant vers la queue pour bien répartir le mélange. Réservez. Coupez les tomates en tranches en les épépinant mais sans retirer la peau. Disposez-les en lit dans le plat. Posez le poisson farci dessus et arrosez d’huile. Enfournez pour 10 mn de chaque côte en arrosant lorsque vous retournerez le poisson. Vérifiez la cuisson en tirant sur le moignon d’arête centrale près de la tête. Si elle vient sans résister le poisson est cuit. Eteignez et laissez reposer 5 mn avant de servir dans le plat coupé en tranches. Peut être réalisé avec du merlan ou des maquereaux.

2 filets de bar

1 pomme de terre moyenne râpée et bien pressée entre les mains

1 blanc d’oeuf

1 oignon moyen émincé

2 gousses d’ail écrasées

1 c à café d’herbes séchées (thym origan marjolaine seules ou mélangées)

3 c à soupe d’huile farine sel poivre.

Faire revenir l’oignon avec les herbes dans 1 c à soupe d’huile environ 7 minutes. Ajouter l’ail vers la fin pour éviter qu’il brûle. Réserver et refroidir. Quand l’oignon est froid le mélanger au blanc d’oeuf. Ajouter la pomme de terre. Saler les filets de poisson saupoudrer de farine. Mettre un quart de la mixture d’oignon sur chaque face de filet sans trop presser. Mettre 2 c à soupe d’huile dans la poêle et faire sauter quelques minutes de chaque côté. Il ne faut pas que la pomme de terre brûle.

Pour 4 personnes :

800 g de filets de bar

4 belles pommes de terre

1 court-bouillon

20 g de beurre

1 pot de câpres le jus de 1/2 citron.

Peler les pommes de terre. Les couper en 4 et les plonger dans le court-bouillon avec les filets de bar dans un autocuiseur. Fermer et laisser cuire 5 minutes à partir de la rotation de la soupape. Sortir délicatement les filets à l’aide d’une écumoire et les mettre au centre d’un plat beurré allant au four. Disposer les pommes de terre autour. Napper d’une sauce béchamel onctueuse additionnée du jus de citron et des câpres. Passer au four position gril 10 minutes pour faire gratiner. Servir.

Casser une noix de coco en tapant avec une masse du côté des 3 yeux sur la fente. Recueillir l’eau pour une autre utilisation. Enlever le blanc de la noix le râper le mettre dans un torchon et presser pour faire écouler le lait. Prendre un filet de bar le tremper dans de l’oeuf battu parsemer dessus la noix de coco râpée. Le mettre à cuire dans du beurre à la poêle verser autour le lait et cuire.

Pour 6 personnes :

2 kg de bar en filet

100 g de beurre

2 échalotes cerfeuil

1 tomate huile d’olive. Pour la marinade: 1

5 litre de moules

2 litre de vin blanc sec

1 cuillerée à soupe de beurre clarifié

3 échalotes

2 feuilles de laurier

1 branche de thym poivre en grains.

Faire lever les filets de bar par votre poissonnier. Laver et triez les moules. Préparez la marinière dans un grand faitout faites revenir sans coloration les échalotes avec le beurre clarifié ajoutez le thym le laurier le poivre le vin blanc et les moules. Faites cuire à couvert en remuant de temps en temps pendant 6 minutes. Décortiquez les moules filtrez le jus. Réservez. Dans un peu d’huile d’olive saisissez les escalopes de bar durant 2 minutes de chaque côté. Réservez au four à 120øC (th 4). Dans la poêle ajoutez les échalotes ciselées puis le jus de la marinière laissez bouillir 2 minutes et incorporez le beurre hors du feu puis les moules. Dressez l’escalope au centre de l’assiette nappez de sauce décorez de dés de tomate et de pluches de cerfeuil.

Pour 6 personnes :

1 bar (ou un loup) de 1

3 kg ou 2 bars de 800 g chacun

1 bouquet de persil plat

1 branchette de romarin

2 brins de fenouil ou à défaut

1 pincée de graines de fenouil

1 c à café d’huile d’olive gros sel gris de Guérande poivre noir du moulin.

N’écaillez pas le poisson et ne le lavez pas. Coupez seulement les nageoires et videz-le. Dans la cavité introduisez un mélange d’herbes de poivre et de gros sel. Refermez l’ouverture avec des piques en bois. Si vous en avez le temps laissez reposer le poisson au frais (mais pas au grand froid); les parfums auront ainsi le temps de se communiquer à la chair. Préparez le feu et attendez que les braises ne flambent plus. Huilez la grille placez le poisson dessus et posez le tout au-dessus des braises. Comptez 9 minutes d’un coté et 7 minutes de l’autre environ. Au moment où vous retournez le poisson
à mi-cuisson profitez-en pour envelopper la queue plus mince et qui cuit donc plus vite avec du papier d’aluminium. Vérifiez la cuisson en tirant sur l’arête dorsale près de la tête qui doit venir sans résister. Posez le bar sur une planche à découper et retirez la peau durcie par la chaleur. Salez et poivrez. Servez-le entier sur un plat chauffé avec
à part un beurre aux anchois ou à l’ail ou une sauce à la tapenade. En accompagnement vous pouvez proposer des aubergines cuites directement sous la cendre (ou préalablement emballées avec du papier d’aluminium). Lorsqu’elles sont bien molles
ôtez la peau coupez la chair en gros dés arrosez d’huile d’olive salez poivrez.

1 bar (750 g) préparé

250 g d’épinards
>15 g de beurre fondu

2
échalotes hachées

15 cl de vin blanc sec. Farce: 50 g de chapelure

15 g de beurre fondu

2 c à soupe de cerfeuil haché

2 c à soupe d’estragon et de basilic hachés sel poivre.

Mélangez les ingrédients de la farce et garnissez-en l’intérieur du poisson. Mettez les épinards dans une passoire posée dans une jatte arrosez-les d’eau bouillante puis égouttez-les bien. Enveloppez le poisson dans les feuilles d’épinards en laissant la tête et la queue apparentes. Versez le beurre fondu sur le fond du plat allant au four répartissez les échalotes posez le poisson et versez le vin. Couvrez de papier d’aluminium et faites cuire 30 mn au four (200øC).

Pour 6 personnes :1 bar de 1800 kg environ1 boîte de filets d’anchois à l’huile3 échalotes1 carotte1 oignon1 bouteille château-neuf-du-pape rouge2 os à moelle2 cuillerées à soupe de gelée de groseille1 de litre de fumet de poisson fait avec les arêtes30 g de beurre1 cuillerée à soupe d’huile d’olive poivre bouquet garni.Faire lever les filets de bar en gardant la peau; récupérer les arêtes pour réaliser le fumet. Les faire frémir pendant une demi-heure dans un litre d’eau avec une carotte un oignon et un bouquet garni; faire tiédir puis passer. Couper les filets en 6 escalopes. Piquer ces dernières côté peau avec les filets d’anchois (comme l’ail dans un gigot). Poivrer; surtout ne pas saler. Dans une poêle anti-adhésive mettre l’huile d’olive et une noisette de beurre; y faire dorer les escalopes côté peau pendant 3 minutes. Ajouter la moelle retirée des os les échalotes hachées un verre de fumet de poisson le vin rouge et la gelée de groseille. Faire cuire 5 minutes. Oter le poisson puis monter la sauce avec le reste du beurre; rectifier l’assaisonnement. Dresser le poisson sur assiette le napper de sauce et décorer de filets d’anchois avecéventuellement des croûtons passés au beurre.