500 g de chair à saucisse

500 g de boeuf haché sel poivre noix muscade

2 oeufs

2
échalotes

2 c à soupe de persil haché

1 grande crépine pour la cuisson

30 g de beurre

1 dl d’eau.

Pétrissez ensemble la chair à saucisse le boeuf et l’assaisonnement incorporez les oeufs entiers hachés les échalotes hachées menu et le persil. Mouillez la crépine à l’eau tiède pour la ramollir
étalez-la. Roulez la viande en forme de rôti placez-la au milieu de la crépine et enveloppez la complètement. Posez le pain de viande dans un plat allant au four et faites rôtir à four moyen pendant 45 mn en arrosant de temps en temps avec un peu d’eau et de beurre fondu.

Pour 4 personnes :

500 g de boeuf haché

2 c à soupe d’huile poivre

200 g de lard fumé

2 douzaines de filets d’anchois

1 grande barde de lard. Pour servir: filets d’anchois et olives farcies volonté.

Mélangez le boeuf haché et l’huile poivrez. Hachez le lard. Avec les mains formez un pâté avec des couches alternées de viande de lard et de filets d’anchois. Couvrez le tout avec la barde ou avec une crépine ramollie dans de l’eau tiède. Faites cuire à four moyen pendant 1 h 30. Cinq minutes avant la fin de la cuisson entourez d’olives à volonté et décorez d’anchois. Servez chaud ou froid avec une mayonnaise.

1 kg de jarret de boeuf os de veau concassés sel poivre et Cayenne une ou deux queues de boeuf un bon morceau de beurre deux carottes deux oignons un céleri un navet thym laurier clous de girofle

1 dl de madère

2 cuillerées de fécule petits pois frais (une poignée) ou une petite boîte de pois extra-fins

1 verre de vin rouge.

Dans la marmite réservée au bouillon mettez la viande et les os. Amenez à ébullition et écumez autant de fois que nécessaire. Salez et laissez cuire à petit feu (trois heures). Découpez les queues de boeuf en tronçons de deux centimètres (vous fendez les plus gros morceaux dans le sens de la longueur). Lavez-les à l’eau fraîche et égouttez-les. Dans une seconde casserole faites fondre un morceau de beurre mettez-y les tronçons que vous ferez rissoler de tous côtés. Ajoutez les légumes coupés en petits morceaux. Remuez bien et faites cuire doucement (cette préparation doit prendre une belle couleur blonde). Versez ensuite le tout dans la marmite à bouillon. Amenez à ébullition. Posez le couvercle et laissez à nouveau cuire pendant deux heures (ce qui porte un total de cinq heures de cuisson). Retirez ensuite les tronçons de queue remettez-les dans une petite casserole avec le madère. Tenez au chaud. Retirez le jarret et les os. Passez le bouillon au travers d’une étamine. Laissez-le reposer sur un feu très doux. Enlevez la graisse qui vient surnager. Amenez ensuite à ébullition et doucement versez la fécule préalablement délayée dans du bouillon tiède. Pendant cette cuisson vous aurez fait cuire les petits pois et une carotte coupée en fines rondelles (ou râpée). Ajoutez-les au bouillon ainsi que les queues qui attendent dans le madère. Vérifiez l’assaisonnement. Il doit être très relevé. Ajoutez un verre de vin rouge et du poivre de Cayenne.

Pelez et hachez menu 4 échalotes mettez-les dans une casserole couvrez-les avec 2 dl de vin blanc. Laissez cuire et réduire sur feu doux pendant une dizaine de mn les échalotes doivent être tendres. D’autre part faites cuire à la poêle dans un mélange beurre-huile 4 steaks taillés dans l’onglet (ou à défaut dans le contre-filet) salez poivrez. Quand les steaks sont cuits retirez-les gardez-les au chaud mettez dans la poêle le vin blanc et les échalotes laissez chauffer 2 à 3 mn nappez la viande avec cette sauce. Accompagnez de pommes de terre frites.

2 kg à 2 5 kg de poitrine de boeuf ou de rond

500 g de lard maigre

2 feuilles de laurier

6 grains de poivre

1 poule à bouillir

6 grosses carottes grattées

6 oignons moyens pelés

6 grosses pommes de terre

2 navets moyens pelés

1 chou moyen coupé en quatre

2 betteraves moyennes cuites cornichons


sauce au raifort.

Frottez le boeuf avec un linge humide déposez-le dans une grande marmite et recouvrez-le d’eau bouillante ajoutez le lard le laurier et le poivre. Couvrez et laissez bouillir doucement à feu très doux pendant 3 ou 4 heures jusqu’à ce que la viande soit tendre en ajoutant la poule au bout d’une heure. Laissez un peu refroidir dégraissez et ajoutez les carottes les oignons les pommes de terre et les navets. Faites cuire une vingtaine de minutes puis mettez le chou et continuez la cuisson jusqu’à ce que le chou et les autres légumes soient cuits fermes et tendres à la fois. Servez la viande sur un plat garnie des légumes et des betteraves cuites accompagnée de sauce au raifort et de cornichons.

Pour 1 steak: 1 c à café de vinaigre

1 c à café de poivre

1 pointe de couteau de piment

2 feuilles de mélisse hachées menues sel. Ajouter 1/2 c à soupe d’huile. Bien mélanger. Badigeonner le steak avec cette préparation et laisser mariner 3 à 4 heures.

750 g de viande de boeuf( macreuse)

350 g de petits macaronis

2 tomates

3 gousses d’ail

2 branches de persil

1 g de safran

1 feuille de laurier

3 cuillerées d’huile

100 g de fromage râpé sel poivre

5 litre d’eau.

Cuire la viande revenue dans l’huile à couvert et laisser mijoter 1 heure. Quand la viande est cuite ajouter l’ail les tomates pelées le persil le safran la feuille de laurier sel poivre. Mijoter 10 mn. Couvrir d’eau. Jeter les pâtes avec la viande. Retirer lorsque c’est cuit. Tout le bouillon doit être absorbé. Servir avec le fromage râpé.

Pour 6 personnes :

Une langue de boeuf

2 carottes

2 branches de céleri un bouquet garni

2 gros oignons piqués d’un clou de girofle poivre. Sauce: 50 g de beurre

50 g d’oignons hachés

40 g de farine un quart de litre de bouillon de langue un grand verre à vin de madère

2 cuillerées à soupe de concentré de tomate. Garniture: 6 tomates

300 g de petits pois

600 g de haricots verts

100 g de beurre

2
échalotes.

Faites dégorger la langue dans de l’eau froide pendant 5 à 6 heures. Faites-la blanchir dans de l’eau bouillante salée. Rafraîchissez-la et faites-la cuire avec les légumes le bouquet garni du sel et du poivre. Pelez-la sous l’eau froide. Préparez la sauce en faisant revenir les oignons hachés dans le beurre. Ajoutez-y-la farine le bouillon le madère et laissez cuire à petit feu. Après une dizaine de minutes incorporez le concentré de tomate. Prolongez la cuisson 7 à 8 minutes. Faites cuire les tomates au four avec du beurre du sel et du poivre après les avoir légèrement creusées. Faites cuire séparément à l’eau salée les haricots et les petits pois. Egouttez les légumes et faites-les revenir respectivement dans une casserole contenant une échalote hachée et fondue dans du beurre. Dressez la langue sur le plat de service entourée de haricots et de tomates farcies aux petits pois. Nappez légèrement avec la sauce et servez le reste en saucière. Vous pouvez ajouter à la cuisson de la langue quelques os de veau ou de boeuf.

1 langue de boeuf

1 bouquet de persil

2 ou 3 carottes

1 céleri blanc

1 tasse d’un ensemble de cerfeuil de ciboulette et d’estragon hachés

60 g de beurre

1 c à soupe de farine

1 litre d’eau de cuisson

1 zeste de citron

50 g d’amandes hachées

1 c à café de sucre fin

1 boîte de raisins secs sel poivre.

Dans une casserole déposez la langue de boeuf assaisonnée avec le persil les carottes coupées en rondelles le céleri en fins morceaux et l’ensemble des fines herbes. Couvrez d’eau à bonne hauteur et faites cuire. Lorsque la langue devient tendre retirez-la du jus de cuisson enlevez la peau et débitez en fines tranches. Passez le jus de cuisson et gardez-en un demi-litre. D’autre part faites un roux avec la farine et la matière grasse. Mouillez avec le jus de cuisson. Incorporez-y le zeste de citron râpé les raisins secs ainsi que les amandes hachées et le sucre fin. Dans cette sauce déposez les tranches de langue. Donnez quelques bouillons et servez.

Plongez la langue dégorgée et nettoyée dans un court-bouillon de légumes et faites cuire pendant 2 h 30. A part faites fondre 50 g de beurre joignez 40 g de farine et délayez avec 1 verre de bouillon et 1 verre de vin rouge. Ajoutez 1 c à soupe de vinaigre un petit verre de madère

50 g de raisins secs et 50 g d’amandes effilées. Servez la langue en tranches avec la sauce.