Pour 6 personnes :

Une langue de boeuf

2 carottes

2 branches de céleri un bouquet garni

2 gros oignons piqués d’un clou de girofle poivre. Sauce: 50 g de beurre

50 g d’oignons hachés

40 g de farine un quart de litre de bouillon de langue un grand verre à vin de madère

2 cuillerées à soupe de concentré de tomate. Garniture: 6 tomates

300 g de petits pois

600 g de haricots verts

100 g de beurre

2
échalotes.

Faites dégorger la langue dans de l’eau froide pendant 5 à 6 heures. Faites-la blanchir dans de l’eau bouillante salée. Rafraîchissez-la et faites-la cuire avec les légumes le bouquet garni du sel et du poivre. Pelez-la sous l’eau froide. Préparez la sauce en faisant revenir les oignons hachés dans le beurre. Ajoutez-y-la farine le bouillon le madère et laissez cuire à petit feu. Après une dizaine de minutes incorporez le concentré de tomate. Prolongez la cuisson 7 à 8 minutes. Faites cuire les tomates au four avec du beurre du sel et du poivre après les avoir légèrement creusées. Faites cuire séparément à l’eau salée les haricots et les petits pois. Egouttez les légumes et faites-les revenir respectivement dans une casserole contenant une échalote hachée et fondue dans du beurre. Dressez la langue sur le plat de service entourée de haricots et de tomates farcies aux petits pois. Nappez légèrement avec la sauce et servez le reste en saucière. Vous pouvez ajouter à la cuisson de la langue quelques os de veau ou de boeuf.

1 langue de boeuf

1 bouquet de persil

2 ou 3 carottes

1 céleri blanc

1 tasse d’un ensemble de cerfeuil de ciboulette et d’estragon hachés

60 g de beurre

1 c à soupe de farine

1 litre d’eau de cuisson

1 zeste de citron

50 g d’amandes hachées

1 c à café de sucre fin

1 boîte de raisins secs sel poivre.

Dans une casserole déposez la langue de boeuf assaisonnée avec le persil les carottes coupées en rondelles le céleri en fins morceaux et l’ensemble des fines herbes. Couvrez d’eau à bonne hauteur et faites cuire. Lorsque la langue devient tendre retirez-la du jus de cuisson enlevez la peau et débitez en fines tranches. Passez le jus de cuisson et gardez-en un demi-litre. D’autre part faites un roux avec la farine et la matière grasse. Mouillez avec le jus de cuisson. Incorporez-y le zeste de citron râpé les raisins secs ainsi que les amandes hachées et le sucre fin. Dans cette sauce déposez les tranches de langue. Donnez quelques bouillons et servez.

Plongez la langue dégorgée et nettoyée dans un court-bouillon de légumes et faites cuire pendant 2 h 30. A part faites fondre 50 g de beurre joignez 40 g de farine et délayez avec 1 verre de bouillon et 1 verre de vin rouge. Ajoutez 1 c à soupe de vinaigre un petit verre de madère

50 g de raisins secs et 50 g d’amandes effilées. Servez la langue en tranches avec la sauce.

Pour 6 personnes :

une langue de boeuf surgelée un paquet de petits pois surgelés

2
épis de maïs surgelés

2 carottes un bouquet garni un poivron rouge

150 g de riz

6 fonds d’artichauts une c à soupe de concentré de tomate du cresson. Cuisson 2h 1/2 environ.

Faites cuire la langue de boeuf dans de l’eau salée avec les carottes les oignons le bouquet garni du sel et du poivre. D’autre part faites cuire les petits pois à l’eau bouillante salée. Faites de même avec les épis de maïs et égrenez-les. Taillez le poivron en petits dés. Faites cuire le riz à l’eau salée et lorsqu’il es cuit
égouttez-le et mélangez-le avec les petits pois le maïs et le poivron. Garnissez les fonds d’artichauts avec cette préparation et maintenez-les au chaud. Lorsque la langue est cuite pelez-la coupez-la en tranches et dressez-la sur le plat de service. Nappez avec la cuisson réduite passée et additionnée de concentré de tomate. La saveur de la viande dépend beaucoup du découpage. Faites de longues tranches en partant de la pointe et en élargissant de plus en plus.

Pour 6 personnes :

300 g de foie de boeuf

1 laitue

3 branches de persil

1 gros oignon

1 gousse d’ail

100 g de mie de pain sel poivre

100 g de farine.

Epluchez la laitue et lavez-la. Epluchez l’oignon et l’ail. Passez à la moulinette grille fine le foie la laitue l’ail l’oignon le persil et la mie de pain. Mettez tous ces éléments dans une grande jatte et remuez à l’aide d’une spatule en bois jusqu’à ce que l’on obtienne un mélange assez consistant. Faites bouillir de l’eau dans une grande casserole. Formez des boulettes de la grosseur d’un oeuf et roulez-les dans la

farine. Jetez-les alors dans l’eau bouillante et laissez-les cuire jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface. Egouttez-les et servez bien chaud accompagnées de petits croûtons de pain rissolés dans du beurre.

Pour 6 personnes :

Boeuf porc et veau en proportions égales poitrine fumée grasse oignons carottes racines de persil poivrons verts tomates et pommes de terre vin blanc sec ordinaire. Epices: paprika doux sel poivre concassé cumin baies de genièvre feuilles de laurier.

Couper la viande en cubes: le boeuf à 1 cm le porc à 1
5 cm et le veau à 2 cm. Ne pas enlever la graisse. Couper l’oignon et le carottes les racines de persil et les poivrons en fines lamelles les pommes de terre en cubes. Faire fondre la poitrine coupée en dés y jeter l’oignon et laisser blondir. Retirer la casserole du feu et saupoudrer de paprika. Remettre sur fou doux ajouter les cubes de boeuf mélanger puis cuire à l’étouffée. A mi-cuisson adjoindre carottes racines de persil et porc. Quand le porc est mi-cuit compléter avec les pommes de terre les cubes de veau les baies de genièvre le laurier le cumin et les tomates. Quand le veau est mi-cuit saler et poivrer à convenance. Mouiller avec le vin blanc pour obtenir la consistance d’un potage. Couvrir et laisser mijoter. Comme la plupart des plat campagnards le goulasch est encore meilleur réchauffé.

Pour 8 personnes :

1 kg 200 de viande de boeuf

2 litres de bouillon de volaille

2 carottes

1 poireau

1 branche de céleri

1 bouquet de persil. Accompagnement: 500 g de riz

1 flacon de sauce soja

1 flacon de sauce Chili. Sauce tartare: 1 tasse de mayonnaise

2 c à soupe de câpres

2 c à soupe de ciboulette

2 cornichons hachés Sauce ketchup: 1 tasse de mayonnaise

2 c à soupe de sauce ketchup

1 c à café de Worcester sauce. 1 pot de sambal

1 pot de sauce curry. Faire cuire le riz pendant 20 mn à l’eau bouillante salée. Faites couper chez le boucher à la machine à couper la charcuterie des tranches extrêmement fines. Inutile de prendre une viande chère une viande à bouillir convient parfaitement. Couper les tranches en carrés de 9 cm de côté. Faire réduire légèrement le bouillon en le cuisant avec les légumes. Verser les sauces dans des raviers. Chacun enroule une tranche de viande et la pique sur une baguette avant de la plonger dans le bouillon.

Pour 4 personnes :

600 g de filet de boeuf

1 botte de cresson

1 c à soupe de crème fraîche sel poivre

1 citron.

Saler poivrer le filet le faire rôtir thermostat 7. Après cuisson dégraisser la plaque et déglacer avec un verre d’eau réduire de moitié incorporer la crème et au dernier moment les feuilles de cresson hachées. Faire jeter un bouillon et arrêter. Ajouter le jus de citron.

Pour 6 personnes :

1 kg de boeuf dans le filet ou le rumsteck ficelé non bardé

2 cuillerées à soupe de poivre mélangé: blanc noir vert de Sichuan et à queue

250 g de pâte feuilletée

1 cuillerée à café d’huile d’arachide

30 g de beurre

1 cuillerée à café de gros sel de mer

1 jaune d’oeuf.

Mettre tous les poivres dans un mortier avec le gros sel et piler le tout. Badigeonner la viande avec l’huile et l’enrober du mélange des poivres. Faire chauffer l’huile restante et le beurre dans une cocotte à feu vif y mettre le rôti: le faire dorer régulièrement sur toutes ses faces pendant 10 à 12 minutes. Pendant ce temps allumer le four thermostat 8. Lorsque le rôti est bien doré le retirer de la cocotte le rouler dans les poivres et le sel pilés et le laisser tiédir pendant 5 minutes environ. Battre le jaune d’oeuf en lui incorporant une cuillerée à café d’eau. Etaler la pâte feuilletée sur le plan de travail poser au centre le rôti l’enfermer dans la pâte souder délicatement les bords badigeonner ensuite toute la surface de la pâte avec l’oeuf battu le poser dans un plat à four et le glisser au four. Laisser cuire 35 minutes. Retirer du four poser sur le plat de service découper.

Pour 8 personnes :

1 kg de filet de boeuf

80 g de foie gras truffé

400 g de gelée cresson.

Préparez le filet et mettez-le à rôtir 45 mn à four moyen (160øC). Retirez alors du four et laissez refroidir. Coupez le rôti en 2 dans le sens de la longueur. Enlevez un peu de viande sur toute la longueur et garnissez le vide avec le foie gras truffé. Refermez le filet et mettez-le sur un plat long. Recouvrez la viande de gelée tiède. Enrobez bien. Placez au réfrigérateur pour faire prendre la gelée. Disposez alors sur un plat de service coupez des tranches et décorez avec des morceaux de gelée de la gelée hachée et du cresson.