Couper en fines lamelles une tranche de boeuf bien tendre. Faire mariner le boeuf pendant un quart d’heure dans du nuoc mam avec des oignons et de la citronnelle. Ajouter du poivre du glutamate. Bien mélanger le tout. Couper d’autre part 3 tomates en petits dés. Faire bouillir un litre d’eau. Y mettre d’abord la viande et ensuite les tomates. Laissez cuire 20 mn. Retirer du feu. Saupoudrer d’un hachis de persil et servir.

Pour 4 personnes :

1 litre de bouillon de pot-au-feu

3 ou 4 carottes

2 ou 3 navets un peu de céleri-rave sel poivre

1 verre de riz

300 g de viande de boeuf hachée

2 oeufs vinaigre

1 c à soupe de persil haché farine beurre

1 oignon

1 citron.

Faites doucement cuire les carottes les navets et le céleri-rave dans le bouillon. Passez-les lorsqu’ils sont cuits et jetez alors le riz dans la casserole laissez bouillir doucement jusqu’à ce qu’il soit très cuit puis rectifiez l’assaisonnement. Pendant la cuisson préparez les boulettes: mélangez la viande hachée avec un oeuf entier le persil haché un peu de sel et de poivre. Formez-en des boulettes grosses comme des noix et roulez-les dans de la farine. Vous les plongerez dans le potage tout juste frémissant pendant quelques minutes seulement avant de servir. Vous avez le temps pendant qu’elles cuisent de faire revenir dans un peu de beurre un oignon détaillé en dés de le saupoudrer d’une cuillerée à soupe de farine et de mélanger cette préparation au potage. Terminez en battant un oeuf avec le jus d’un citron; délayez cette liaison avec une louche de potage. Versez dans la soupière. Passez le bouillon délicatement. Servez-le d’une part les boulettes et les légumes d’autre part.

Faites dorer 1 rôti de boeuf de 800 g environ dans une casserole avec 30 g de beurre assaisonnez mouillez avec 3 c à soupe d’eau et 3 c à soupe de madère. Retirez la viande laissez-la refroidir gardez-la en attente. D’autre part préparez la sauce: faites revenir dans 40 g de beurre 100 g de jambon cuit coupé en dés

1 oignon et 1 échalote hachés; salez poivrez mouillez de 2 dl de madère et du jus de cuisson du rôti. Ajoutez 1 bouquet garni le contenu d’une petite boîte de pelures de truffes et le jus de la boîte; laissez réduire de moitié réservez. Abaissez 300 g de pâte feuilletée au rouleau enveloppez-en le rôti dorez la pâte au jaune d’oeuf et faites cuire 20 mn à four chaud. Servez avec la sauce préparée.

1 beau rognon de génisse de 500 g

30 g de beurre

250 g de champignons de Paris

1
échalote

1 cuillerée à café de concentré de tomate

1 cuillerée à café de farine

1 verre de vin blanc sec

1 verre d’eau sel poivre.

N’épluchez pas les champignons
ôtez seulement la base sableuse des pieds. Lavez-les rapidement et coupez-les. Hachez l’échalote. Coupez le rognon en gros dés. Faites bien chauffer le beurre dans un autocuiseur. Dedans faites dorer les morceaux de rognon de toute part. Puis jetez dessus l’échalote hachée et la farine. Mélangez avec une cuiller en bois. Ajoutez la tomate concentrée sel poivre. Mélangez de nouveau. Ajoutez

enfin les champignons le vin blanc (faites le bouillir pour en retirer l’acidité) le 1/2 verre d’eau. Remuez et rectifiez l’assaisonnement si c’est nécessaire. Fermez la cocotte. Laissez cuire 20 minutes sur feu doux à partir du moment où la soupape commence à chuchoter. Ensuite retirez la cocotte du feu mais attendez 10 minutes avant de l’ouvrir.

400 g de farine

200 g de beurre

1 pincée de sel

1 verre d’eau. Hachis: 200 g de restes de boeuf bouilli

200 g de veau

150 g de lard un peu gras thym laurier sel poivre (si possible 1 petit verre d’armagnac ou de cognac)

1 oignon

1
échalote

1 gousse d’ail

1 oeuf.

Pâte: Faites ramollir le beurre et mêlez-le à la farine et au sel mouillez au fur et à mesure pour pétrir la pâte. Faites une boule et laissez-la reposer ou moins 3 heures. La pâte se travaille mieux ensuite. Beurrez une tourtière farinez-la. Etalez une partie de la pâte pour garnir le fond du moule laissez 1 cm de pâte dépasser le moule sur son pourtour. Etalez le reste de pâte pour former le dessus de la tourte. Viande: Hachez tous les ingrédients aussi fin que possible. Assaisonnez. Formez une boule bien homogène faites un trou ou milieu cassez un oeuf au-dessus de ce trou et mélangez blanc et jaune à l’amalgame. Garnissez la pâle totalement et jusqu’à ras bord. Posez le couvercle de pâte sur la viande. Mouillez sur un ou deux centimètres le bord du couvercle et également la pâte dépassant du moule. Rabattez cette pâte sur le couvercle en appuyant puis avec la pointe d’un couteau faire un petit dessin. Tracez quelques lignes avec la pointe sur le couvercle sans percer. Au centre faites un trou jusqu’à la viande et roulez un petit morceau de carton pour faire une cheminée. Servez chaud ou froid.

Passez à la moulinette fine 200 g de restes de boeuf bouilli de pot-au-feu et 50 g de jambon maigre. Amalgamez à ce hachis 4 jaunes d’oeufs et 50 g de beurre ramolli. Quand le mélange est bien homogène ajoutez-y un petit bol de sauce béchamel froide. Salez. poivrez. Battez 4 blancs d’oeufs en neige très ferme et incorporez-les soigneusement au mélange en soulevant la masse de celui-ci. Versez le tout dans un moule à soufflé beurré et faites cuire à four moyen 30 mn environ. Servez immédiatement.

Un soufflé n’attend pas.

Pour 6 à 8 personnes: 200 g de pruneaux

2 bettes

250 g de lard

200 g de restes de viande une poignée de persil et de cerfeuil quelques feuilles d’estragon

6 c à soupe de farine

4 oeufs sel poivre lait.

Faites gonfler les pruneaux dans un peu d’eau tiède. Nettoyez les bettes hachez les feuilles réservez les côtes pour un gratin. Mélangez les feuilles de bettes hachées le lard les restes de viande le persil le cerfeuil les feuilles d’estragon le tout haché. Mélangez bien ajoutez la farine les oeufs entiers battus assaisonnez. Délayez le tout avec suffisamment de lait pour avoir une pâte épaisse de la consistance d’une crème. Terminez en incorporant les pruneaux égouttés et versez le tout dans un plat à soufflé beurré. Faites cuire à four moyen th 5 (200ø C) pendant 50 mn environ. Les restes de pounti peuvent être coupés en tranches qui seront réchauffées à la poêle dans de l’huile.

250 g de reste de boeuf bouilli

3 dl de lait

40 g de farine

3 oeufs.

Faire une sauce blanche. Mélanger la sauce avec le boeuf haché ajouter les 3 jaunes d’oeufs. Battre les blancs en neige bien ferme. Mêler le tout et vérifier l’assaisonnement. Mettre la préparation dans un moule beurré. Faire cuire au four 40 mn. Servir avec une sauce tomate madère aux champignons ou piquante.

Hachez le reste de viande du pot-au-feu (300 g environ) et mélangez-le avec 500 g de chair à saucisse. Ajoutez 2 échalotes

1 oignon

1 gousse d’ail hachés. Assaisonnez joignez 2 oeufs

100 g de mie de pain et 300 g de cèpes nettoyés et coupés en petits morceaux. Façonnez le tout en pain arrosez d’un peu de beurre fondu et faites cuire 1 h 30 à four moyen.

Coupez le reste de viande (400 g environ) en tranches fines Emincez finement 4 oignons faites-les blondir doucement dans 50 g de beurre. Saupoudrez d’une c à soupe de farine et laissez cuire 3 minutes sans cesser de tourner. Versez 1/2 dl de vinaigre de vin continuez de tourner et ajoutez 3 dl de bouillon et une c à soupe de concentré de tomates. Mélangez et laissez épaissir sur feu doux pendant 5 minutes. Saupoudrez d’une c à soupe de persil haché salez poivrez. Versez la moitié de la sauce dans un plat à gratin mettez les tranches de viande dessus versez le reste de la sauce saupoudrez d’une c à soupe de chapelure répartissez 60 g de beurre en petits morceaux et faites gratiner au four. Servez bien doré et bien chaud avec des pommes de terre des pâtes ou du riz. Vous pouvez préparez de la même façon un reste de porc de veau et même de volaille. (Pour 4 personnes).