Pour 4 personnes :

300 g de brocolis

6 oeufs

50 g de crème fraîche sel poivre. Beurre pour les moules. Sauce: 200 g de crème fraîche

1 dl de vin blanc sec sel noix muscade ciboulette hachée.

Nettoyez les brocolis et faites-les cuire à l’eau bouillante salée pendant 15 mn. Egouttez-les et réduisez-les en purée. Laissez refroidir puis ajoutez à cette purée les oeufs battus et la crème fraîche assaisonnez. Beurrez des petits ramequins ou des moules à darioles et répartissez-y la préparation. Faites cuire à four assez chaud (180 øC) au bain-marie pendant 25 mn. D’autre part faites chauffer la crème avec le vin salez râpez un peu de noix muscade. Au moment de servir démoulez les flans nappez de sauce et parsemez de ciboulette hachée.

Pour 1 personne. Préparation : 20 mn.

Cuisson : 20 mn.

250 g de brocolis

2 petits poireaux en lanières

20 g de poitrine fumée

1 c à café de baies roses (facultatif)

2 c à café d’huile d’olive poivre de Cayenne sel.

Faites cuire les brocolis. Egouttez. Faites dorer le lard haché 5 mn dans l’huile. Ajoutez les poireaux et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 5 mn. Mettez les brocolis poivrez avec le Cayenne salez. Laissez mijoter 5 mn. Servez chaud parsemé de baies roses concassées.

Pour 4 personnes :

300 g de brocolis

2 oeufs

6 c à soupe de crème fraîche

750 g de noix hachées

4 cerneaux

2 c à café d’huile de noix sel poivre noix de muscade

10 g de beurre.

Faire blanchir les brocolis 3 à 4 mn dans de l’eau salée puis les plonger dans de l’eau glacée pendant quelques instants pour arrêter la cuisson et préserver leur couleur. Les placer dans le bol du mixeur. Ajouter les oeufs 3 c à soupe de crème fraîche poivre et muscade. Mixer. Préchauffer le four th 7 (200øC). Beurrer les ramequins avant de les remplir de préparation. Faire cuire au bain-marie 20 à 25 mn à 200øC. Pendant préparer la sauce aux noix. Hacher les noix grossièrement les faire revenir dans 5 g de beurre en ajoutant 3 c à soupe de crème fraîche huile de noix sel et poivre. Porter à ébullition 3 mn. Verser la sauce sur les ramequins démoulés. Décorer d’un cerneau de noix.

Pour 4 personnes :

1 kg 1/2 de brocolis

150 g d’oignons

100 g d’olives noires

8 filets d’anchois dessalés

100 g de gruyère

1 de bon vin rouge huile d’olive sel poivre.

Dans un poêlon en terre cuite mettre une c. à soupe d’huile une couche d’oignons émincés quelques lanières d’olives dénoyautées et les filets d’anchois. Couvrir avec une couche de brocolis que l’on saupoudre de gruyère râpé saler poivrer et arroser huile olive. Faire alterner plusieurs couches et mouiller avec la vin rouge. Couvrir et cuire à feu moyen très lentement sans jamais remuer.

1 boîte de quenelles de brochet

1
échalote

1 noix de beurre

1 grand verre vin blanc

1 c à café de concentré de tomates

1 dl de crème

1 petit verre de cognac

4 tranches de saumon fumé

4 fleurons sel poivre persil

100 g de crevettes.

Faire fondre l’échalote hachée dans le beurre. Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire. Incorporer le concentré de tomates et la crème. Laisser cuire quelques minutes et ajouter le cognac au dernier moment. Assaisonner de sel et généreusement de poivre. Chauffer les quenelles dans leur cuisson. Rouler les quenelles dans le saumon fumé. Garnir de crevettes chauffées dans un peu de vin blanc et terminer la décoration avec les fleurons passés au four. Napper avec la sauce et garnir de persil.

Proportions Pour 4 personnes :

250 g de chair de brochet

100 g de beurre

3 blancs d’oeufs panade faite avec: 125 g de farine

4 jaunes d’oeufs

2 dl de lait sel poivre

1 pincée de muscade.

La chair de brochet étant parfaitement nette sans arêtes et sans peau pilez-la en ajoutant par petites noix le même poids de beurre. Lorsque vous avez obtenu une pâte lisse et homogène ajoutez la panade ainsi préparée: incorporez les jaunes d’oeufs à la farine ajoutez le lait assaisonnez et portez ce mélange à ébullition en brassant; c’est en somme une crème pâtissière épaisse sans sucre. Mélangez donc la panade refroidie avec le poisson et le beurre ajoutez les blancs d’oeufs battus. Vérifiez l’assaisonnement trop souvent les quenelles sont fades Passez cette purée au tamis. Etendez-la en une couche de 2 cm d’épaisseur sur un plat émaillé et laissez au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Façonnez les quenelles en forme de gros bouchons et faites-les pocher à l’eau frémissante salée 7 à 8 mn. Egouttez soigneusement il faudra encore 8 à 10 mn de cuisson dans le ragoût ou dans la sauce qu’elles accompagneront. Ici elles ont été dégustées avec une béchamel légère largement assaisonnée de crème saupoudrée de gruyère et de chapelure et gratinée à feu vif.

Pour 6 personnes :

1 brochet de 1

5 kg. Le coulis de tomates: 5 tomates

1 oignon sucre huile. La sauce: 1 carotte

1 branche de céleri

2 gousses d’ail thym laurier de fleur de fenouil

4 clous de girofle du poivre concassé

75 cl de vin rouge

1 c de marc de Bourgogne

150 g de beurre sel. La béchamel: 1 c de farine

1 c de beurre

285 g de maïs

20 cl de lait noix de muscade

1 c de crème fraîche

6 feuilles de chou

25 g d’anchois

50 g de beurre ramolli eau sel poivre.

Levez les filets et la peau du brochet. Coupez en morceaux la tête et l’arête centrale faites-les tremper 1/2 heure dans l’eau froide placez le brochet au réfrigérateur. Egouttez les arêtes mettez-les dans une casserole sur le feu fort et laissez étuver 5 mn. Coupez en dés 1 carotte
1 oignon le céleri hachez 2 gousses d’ail une feuille de laurier la fleur de fenouil le thym ajoutez-les aux arêtes et mélangez. Ajoutez dans la casserole 4 clous de girofle
1 c à café de poivre
1 pincée de sel couvrez et laissez étuver 5 mn. Versez le vin rouge et 1 c de marc de Bourgogne. A ébullition laissez cuire à petits bouillons à découvert jusqu’à ce qu’il ne reste que 20 cl de liquide. Comptez 30 mn. Dans une casserole faites fondre le beurre ajoutez la farine mélangez et laissez cuire doucement 2 mn. Verser 20 cl de lait mélangez salez poivrez râpez la noix de muscade. Quand la béchamel bout ajoutez la crème fraîche et le maïs égoutté laissez cuire à petit feu 20 mn. Versez la béchamel au maïs dans un robot pour réduire en purée. Versez sur une assiette pour laisser refroidir. Hachez le demi-oignon. Mettez-le à dorer dans l’huile
3 mn. Ajoutez les tomates épluchées hachées et épépinées salez poivrez ajoutez 1 pincée de sucre mélangez cuisez à gros bouillons jusqu’à évaporation totale de l’eau (20 mn). Coupez le brochet en 6 morceaux enlevez les arêtes salez poivrez. Passez la sauce réduite dans une passoire fine
(20 cl de sauce). Placez dans l’eau bouillante les feuilles de chou attendez l’ébullition et laissez-les cuire 5 mn. Egouttez les feuilles de chou passez à l’eau froide
épongez. Etalez le chou; dans chaque feuille on repartit 1/6ø de la purée de maïs et un morceau de brochet. Salez le fond d’un plat beurré. Retournez-y les feuilles de chou repliées. Versez la sauce couvrez d’un papier aluminium. menez au four th 8
30 mn. Passez au mixer l’eau les anchois et 50 g de beurre ramolli. Réchauffez le coulis de tomate. Posez les aumônières sur un plat. Gardez au chaud. Versez le coulis de tomates au milieu des aumônières. Passez la sauce à la passoire fine. Mettez sur le feu à ébullition ajoutez 150 g de beurre froid en morceaux mélangez jusqu’à ébullition. Ajoutez le beurre d’anchois dans la sauce mélangez et versez sur les aumônières et en saucière.

Pour 6 à 8 personnes: un brochet de 2 kilos

6
échalotes émincées quelques brins de persil

6
à 8 gros champignons un litre de fumet de poisson une bouteille champagne de blanc de blancs

250 g de crème

125 g de beurre une cuillerée à soupe d’huile

6
à 8 lamelles de truffe

6
à 8 petits croissants feuillés sel poivre paprika.

Parez et lavez le brochet assaisonnez-le de sel de poivre et de paprika. Placez-le dans une braisière avec les échalotes le persil les queues des champignons. Mouillez avec le fumet de poisson et le champagne. Couvrez. Faites braiser à feu doux 30 minutes. Retirez le poisson tenez-le au chaud. Faites réduire au tiers le jus de cuisson à feu vif. Ajoutez la crème fraîche. Faites réduire à nouveau mais cette fois à feu très doux. Gardez au chaud. Chauffez 25 g de beurre dans une sauteuse avec l’huile. Jetez-y les têtes des champignons et laissez-les cuire doucement. Reprenez la sauce mettez-la dans un bain-marie chaud mais non bouillant incorporez à l’aide d’un fouet le reste de beurre coupé en petits morceaux. Lorsque la sauce est mousseuse rectifiez son assaisonnement. Dressez le brochet sur un plat de service allant au four. Retirez-en la peau. Rangez les champignons sur le brochet. Nappez avec la sauce et faites glacer au four. Pour servir disposez les lamelles de truffes entre chaque champignon et garnissez le plat avec les petits croissants.

Pour 6 personnes :

un brochet de 2 kilos un 1

5 kg de petites pommes de terre persil. Pour le court-bouillon: un poireau une grosse carotte

3 oignons

3
échalotes

2 gousses d’ail un petit piment une branche de thym une feuille de laurier

2 brins de persil

3 dl de vin blanc sec

3 clous de girofle gros sel poivre en grains. Pour la sauce: 70 g de beurre une c à soupe de raifort râpé

2 cuillerées à soupe de farine un peu de paprika doux

25 cl de lait

100 g de crème fraîche.

Préparez le court-bouillon. Emincez le poireau la carotte et deux oignons piquez le troisième avec les clous de girofle. Hachez les échalotes et l’ail. Placez tous ces éléments dans une marmite avec le piment le thym le laurier et le persil. Mouillez avec le vin blanc et deux litres d’eau. Assaisonnez avec une poignée de gros sel et du poivre en grains. Faites bouillir le tout 30 minutes et laissez tiédir. Videz et parez le brochet. Placez-le dans la poissonnière couvrez-le avec le court-bouillon tiède. Portez sur feu doux et laissez frémir 25 minutes. Epluchez les pommes de terre faites-les cuire à la vapeur. Pendant ce temps préparez la sauce. Faites fondre le beurre dans une petite casserole ajoutez le raifort. Saupoudrez avec la farine et le paprika salez. Faites revenir le tout en tournant avec une spatule. Mouillez ensuite avec le lait et laissez cuire doucement
10
à 12 minutes. Incorporez ensuite la crème et ne laissez plus bouillir. Egouttez soigneusement le brochet et dépouillez-le. Disposez-le sur le plat de service entourez-le des pommes de terre. Saupoudrez celles-ci de persil haché. Présentez la sauce en saucière. Servez aussitôt.

Pour 6 personnes :

1 brochet de 2 kg environ

150 g de champignons de couche

4
échalotes sel poivre

1 litre de vin blanc zurichois

1 dl de crème fraîche

50 g de beurre

1 c à soupe de fines herbes hachées (persil cerfeuil ciboulette). Nettoyez le brochet. Nettoyez et hachez les champignons pelez et hachez les échalotes. Mettez le poisson dans une poissonnière avec le hachis de champignons et d’échalotes. Salez poivrez mouillez de vin et portez à ébullition. Sortez alors le brochet délicatement de la poissonnière mettez-le au chaud sur le plat de service. Versez le jus de cuisson dans une petite casserole et faites-le réduire. Ajoutez alors la crème fraîche et incorporez le beurre en parcelles en fouettant. Terminez en joignant les herbes hachées et si la sauce ne vous paraît pas assez acide un filet de citron. Nappez le poisson de sauce.