Piler des grains de pavot. Les faire cuire dans du miel en remuant fréquemment. Dès que le miel se colore verser sur une plaque huilée. Etendre au rouleau et découper une fois tiédi. Laisser refroidir.

450 g de sucre

25 g de gélatine en poudre de 4 à 6 gouttes de colorant rouge

2 c à soupe de sucre glace

6 gouttes d’eau de rose

2 c à soupe de Maïzena.

Mettez 1 dl d’eau dans un bol et faites tremper la gélatine. Mettez 2 dl d’eau dans une casserole ajoutez le sucre et posez la casserole sur feu doux. Laissez chauffer le sirop jusqu’à la température de 115øC. Retirez la casserole du feu et versez-y le contenu du bol. Mélangez ajoutez le colorant et remettez la casserole sur feu doux. Dès que la température de 107ø est atteinte retirez la casserole du feu. Rafraîchissez le contenu de la casserole en la plongeant dans de l’eau froide puis versez-y l’eau de rose. Mélangez. Tapissez avec du papier sulfurisé un moule carré de 18 cm de côté et versez-y le sirop refroidi. Mettez le moule dans le réfrigérateur. Au bout de 24 h tamisez le sucre glace et la Maïzena sur le plan de travail. Mélangez. Sortez le moule du réfrigérateur et retournez-le de façon à faire tomber son contenu sur le mélange sucre-Maïzena. Retirez le papier et découpez la préparation en carrés. Roulez ces carrés dans le mélange et posez-les au fur et à mesure sur le plat si vous les servez aussitôt. Vous pouvez conserver les loukoums dans une boîte hermétique en poudrant chaque couche d’un mélange sucre glace-Maïzena. Ainsi ils se garderont un mois.

500 g de sucre glace

50 g de glucose

1 cuillerée à soupe de jus de citron

1 litre d’eau.

Le refroidissement après la cuisson est capital et il faudra travailler sur un marbre froid.

Faites bouillir dans une casserole de grandeur moyenne le sucre avec le jus de citron. Incorporez ensuite le glucose en continuant à remuer et à chauffer. Lorsque la masse devient consistante vous pouvez la verser sur le marbre bien propre. Versez le sucre et le glucose fondus sur un marbre froid préalablement humidifié. Le marbre peut être remplacé par une autre pierre mais le froid reste un élément très important. Arrosez le fondant avec un peu d’eau froide. Cette opération simple permet d’accélérer le processus de refroidissement sans pour autant altérer lu qualité du fondant que vous avez préparé. Utilisez une spatule de bricolage (si possible neuve et réservée à cet unique usage afin de respecter les conditions d’hygiène) et travaillez la masse de sucre en faisant des mouvements réguliers de va et vient. Durant cette opération le fondant devient de plus en plus blanc et de plus en plus solide. Faites des essais pour voir ou en est la consistance: laissez retomber le fondant sur la plaque de marbre en le soulevant sur votre spatule. Il doit retomber en une masse compacte et lisse. Il est maintenant temps de malaxer cette masse avec vos mains. Il convient de faire des noeuds dans la pâte afin de bien la mélanger. Cette opération n’est pas difficile mais elle est indispensable à la bonne réussite de cette recette et c’est elle qui détermine la qualité du fondant. Cette masse de fondant n’a encore aucun goût: elle est simplement constituée de sucre. A vous de l’aromatiser avec des aromes et colorants alimentaires. Vous pouvez rouler le fondant dans des vermicelles de chocolat y déposer des pistaches noisettes ou noix etc… Conseils pour le travail du fondant: N’utiliser (approximativement) que la quantité nécessaire au glaçage: le fondant réchauffé graine et par conséquent il perd la majeure partie de son brillant et de sa souplesse. Chauffer le fondant non pas sur un feu nu mais au bain-marie c’est-à-dire dans une casserole ou un récipient contenant de l’eau qui sera placée sur le feu. Ne pas laisser le fondant fondre sans surveillance pour se livrer pendant ce temps à d’autres occupations: il faut le brasser sans arrêt à la spatule. Corner fréquemment les bords du récipient. Eviter de surchauffer le fondant et naturellement l’utiliser au degré le plus favorable qui sera un peu plus bas pour le fondant chocolat. Laisser croûter après le glaçage en maintenant les gâteaux dans un endroit sec et chaud (30 à 35øC). Ne pas passer sans transition les gâteaux glacés dans un local humide et froid (condensation de vapeur d’eau sur le glaçage). Vous pouvez conserver le fondant pendant quelques temps. Au moment de la réutilisation chauffez au bain-marie la quantité nécessaire. Il est possible de colorer le fondant avec du chocolat ainsi qu’avec des colorants alimentaires: pistache noisette rose jaune etc…

100 g de pâte d’amandes rose

100 g de pâte d’amandes verte. Pour garnir: pignons noix hachées vermicelles au chocolat ou amandes effilées selon le goût.

Façonnez la pâte d’amandes en boulettes. Enfoncez-y des pignons ou des morceaux de noix ou roulez-les dans des vermicelles en chocolat ou des amandes effilées.

500 g de bouchées au parfum de menthe

100 g de chocolat amer en morceaux.

Mettez le chocolat coupé en gros morceaux dans une casserole. Ajoutez 2 c à soupe d’eau et posez la casserole sur feu très doux. Dès que le chocolat est ramolli retirez la casserole du feu et mélangez le chocolat à l’aide d’une spatule jusqu’à ce qu’il soit lisse. Plongez les bouchées au parfum de menthe dans le chocolat de façon à les enrober à moitié seulement. Posez-les sur une grille pour les faire sécher. Vous pouvez conserver ces bouchées pendant environ huit jours dans une boîte hermétique.

500 g de sucre glace

2 c à café de crème de menthe

2 c à soupe de lait en poudre

1 blanc d’oeuf.

Tamisez le sucre au-dessus d’une terrine. Ajoutez le lait en poudre et la crème de menthe. Mélangez puis ajoutez le blanc d’oeuf. Mélangez d’abord avec une spatule puis avec vos doigts jusqu’à ce que vous obteniez une pâte homogène qui ne colle pas aux doigts. Poudrez le plan de travail avec un peu de sucre glace et étalez la pâte sur une épaisseur de 5 mn. Avec un emporte-pièce découpez des petits cercles de 2
5 cm de diamètre. Posez les cercles de pâte sur une feuille de papier sulfurisé et laissez-les reposer dans un endroit frais pendant 24 h avant de les déguster. Vous pouvez conserver ces bouchées pendant environ huit jours dans une boîte hermétique. Vous pouvez donner à ces bouchées une teinte un peu plus verte en ajoutant de 4 à 6 gouttes de colorant vert au début de la préparation de la pâte.

500 g de miel

400 g de sucre semoule

300 de noisettes

350 g d’amandes mondées

200 g de pignons grillés

5 g de coriandre

5 g de cannelle

4 clous de girofle huile pour le moule.

Faire griller les amandes et les noisettes au four ou à la poêle. Retirer la peau des noisettes. Chauffer doucement le miel et le sucre pour obtenir un sirop lisse et qu’en laissant tomber une goutte dans l’eau froide il se forme une boulette molle. Retirer aussitôt du feu et ajouter les amandes les noisettes et les épices. Verser dans un moule carré bien huilé. Répandre dessus les pignons grillés ou non. Laisser reposer 12 heures puis découper en rectangles. Se conserve plusieurs jours au frais.

1 poignée de baies de genièvre

1 litre de vin blanc.

Broyer les baies à l’aide d’un pilon; dans un bocal recouvertes de vin les laisser reposer 8 jours. Cuire ensuite la préparation à petit feu pendant 10 minutes. Remettre dans le bocal et laisser encore macérer une semaine. Filtrer dans des bouteilles.

Dans 1 l de rhum blanc mettre à macérer de fines épluchures d’orange et de mandarines pendant 3 jours et 3 nuits. Le flacon doit être placé dehors au soleil le jour
à la lune la nuit. Transvaser sucrer avec du sirop naturel. Mettre à macérer encore 3 jours

3 pruneaux (fendus dans le sens de la longueur)

1 gousse de vanille entière et des morceaux de cannelle. Filtrer ajouter 1 c à café de café fort. Garder jusqu’à Noël.

Ti-punch antillais: 1/4 de sirop de canne

3 de rhum agricole jeune (grappe blanche) auquel on ajoute un zeste de citron vert. Planteur: 1 volume de rhum blanc et 4 volumes de jus de fruits (au choix). Daïkiri: 1 volume de sirop de canne

2 volumes de citron vert

3 volumes de rhum blanc et de la glace pilée. Punch coco: 1/4 de sirop de canne

3 de rhum vieux un zeste de citron vert une quantité égale de lait de coco et une pointe de vanille. Les punchs aux fruits se font tous de la même manière: presser le jus des fruits le passer dans une passoire. Ajouter le rhum blanc le sirop de canne et les parfums au choix (vanille cannelle clou de girofle muscade zeste de citron). Planteur de la Réunion: à préparer au moins 1 heure à l’avance. Pour 1 litre de rhum agricole il faut 3 bananes

2 petits ananas

2 citrons verts

4 oranges

1 gousse de vanille et 1/2 litre de sirop de canne. Eplucher et couper en morceaux les bananes et les ananas; mélanger. Ajouter le jus des citrons et des oranges le sirop de canne la gousse de vanille grattée et le litre de rhum. Faire macérer au frais. Servir avec de la glace en répartissant les fruits. Punch réunionnais: 1 verre de jus d’orange le jus de 2 citrons verts mesurer le liquide obtenu et ajouter autant de sirop de sucre de canne. Compléter avec du rhum blanc pour obtenir 3/4 de litre au total. Ajouter au mélange 1 gousse de vanille et de noyaux d’abricots. Macérer au minimum 15 jours. Il vaut mieux attendre plusieurs mois.