Avec la caille: raisins pointes d’asperges pois.

Pour 6 personnes :

6 cailles

100 g de beurre

250 g de pain de mie très rassis

1 noisette de moutarde forte sel poivre. Pour la sauce diable: 15 cl de vin blanc sec

5 cl de vinaigre de vin

3
échalotes

1 petite branchette de thym la moitié d’une petite feuille de laurier

1 dl de consommé bien réduit concentré et complètement dégraissé

3 ou 4 cuillerées de jus de rôti

1 cuillerée à soupe (bien pleine) de beurre

1 cuillerée à soupe (bien pleine) de farine

1 pincée de poivre de Cayenne sel poivre en grains fraîchement concassé.

Plumez videz flambez les cailles. Ouvrez-les (sans séparer les 2 moitiés) en fendant leur dos de la tête au croupion. Retirez les petits os des côtelettes posez les cailles bien à plat sur la planche à découper et saupoudrez-les de sel et de poivre. Commencez la préparation de la sauce diable: mêlez intimement la cuillerée de beurre et la cuillerée de farine pour faire le beurre manié
épluchez et hachez les échalotes mettez-les dans une petite casserole; ajoutez le vin blanc et le vinaigre ainsi que le thym et le laurier faites chauffer à feu vif et laissez réduire d’un tiers environ. Retirez alors le thym et le laurier. Ajoutez le consommé et le jus de rôti salez poivrez ajoutez une pincée de poivre de Cayenne. Incorporez le beurre manié à cette sauce en battant au fouet laissez épaissir puis tenez au chaud au bain-marie. Coupez la croûte du pain de mie
émiettez la mie et passez-la au tamis pour obtenir une panure très fine. Faites fondre doucement le beurre ajoutez la moutarde mélangez bien. Enduisez les cailles avec une partie de ce beurre fondu à la moutarde saupoudrez-les largement de mie de pain posez-les sur la grille de la lèchefrite sous la rampe allumée du gaz (ou sous la voûte chauffante du four électrique)
à feu doux; laissez- les griller retournez-les à mi-cuisson et arrosez-les avec le reste du beurre fondu. Quand les cailles sont bien dorées servez-les immédiatement avec la sauce diable. Des pommes de terre sautées des pommes allumettes des haricots verts accompagneront très bien ces cailles grillées à la diable.

Pour 4 personnes :

4 cailles bien dodues

200 g de chair à saucisse

4 cèpes

2 tranches de pain de mie

1 oeuf
échalotes lait sel poivre persil une noix de beurre

1 dl de porto

1 dl de vin blanc

1 litre de fond de veau clair.

Faire une farce avec les cèpes sautés hachés et la chair à saucisse les échalotes hachées le persil la mie de pain trempée dans un peu de lait tiède. Assaisonner et lier avec l’oeuf. Oter l’os du bréchet et farcir les cailles. Les rôtir de tous côtés dans une sauteuse dégraisser avec le porto et le vin blanc. Mouiller avec le fond de veau et terminer la cuisson des cailles dans ce jus au four doux en les arrosant régulièrement. Retirer les cailles. Passer la sauce la faire réduire et la remonter au beurre. Dresser les cailles sur un plat et accompagner de pommes pailles.

Pour 8 personnes :

8 cailles

150 g de chair à saucisse

150 g de lard gras

150 g de veau

150 g de porc maigre

2 oeufs quelques bardes de lard

1 oignon

1 verre à liqueur de cognac sel poivre
épices.

Hacher finement les viandes (porc et veau) ainsi que les foies et les coeurs des oiseaux. Faire une farce fine avec ces viandes la chair à saucisse l’oignon haché. Lier avec les oeufs entiers. Assaisonner de sel poivre
épices parfumez avec un peu de cognac. Remplir les cailles avec un peu de cette farce. Garnir de bardes de lard le fond et les parois d’une terrine de dimensions convenables. Placer au fond le tiers de ce qui reste de farce ranger quatre des cailles sur ce lit les recouvrir de farce placer les autres cailles et les recouvrir de farce (à moins que la terrine ne soit assez grandes pour mettre les cailles côte à côte). Couvrir d’une barde de lard. Fermer la terrine. La mettre à four moyen (th 5/6
220 de préférence au bain-marie. Vérifier la cuisson en enfonçant la lame d’un couteau elle doit sortir très chaude. A la sortie du four on peut enlever la barde de lard et couler un peu de gelée chaude sur la terrine. On peut ou non désosser les cailles.

Pour 4 personnes :

4 cailles

8 langoustines

50 g de carottes

50 g de poireaux coupés

200 g de petits pois

1 c à soupe de cerfeuil

1 cube de bouillon de volaille

100 g de beurre

50 g de céleri.

Coupez les légumes en petits dés faites suer au beurre les carottes le céleri et les poireaux pendant 10 mn. Préparez le bouillon de poule et mettez les cailles à pocher pendant 20 mn. Ensuite ajoutez les petits légumes les petits pois et les langoustines. Laissez cuire 10 mn. Avant de servir ajoutez dans le reste de bouillon le beurre et le cerfeuil.

2 cailles par personne

1 verre de porto

1 noisette de foie gras de canard raisins de Corinthe (gonflés au vin blanc) pain de mie pâte feuilletée oeufs sel poivre beurre.

Désosser les cailles les étendre sur un plat remettre le foie au milieu les saler et poivrer arroser de porto. Ajouter une noisette de foie gras de canard quelques raisins de Corinthe trempés et gonflés au vin blanc et quelques petits dés de pain de mie frits au beurre. Refermer les cailles en boule et les enrober dans de la pâte feuilletée très mince les dorer à l’oeuf et les cuire en plaque à four moyen 25 minutes. Les retirer et les envelopper dans une serviette chaude. Servir avec un jus de veau à part et des pommes dauphines.

Pour 4 personnes :

4 cailles bardées

1 petite boîte de mousse de foie gras ou de mousse de foies de volaille sel poivre

30 g de beurre

300 g de raisin muscat

1 dl de vin blanc sec et fruité (muscat d’Alsace)

4 tranches de pain de mie beurre.

Farcissez les cailles de mousse de foie et de 2 grains de raisin après les avoir assaisonnées à l’intérieur et à l’extérieur. Faites-les dorer dans le beurre chaud. Couvrez et laissez cuire doucement pendant 20 mn. Dix minutes avant la fin de la cuisson ajoutez les grains de raisin et la moitié du vin blanc. Pour servir faites dorer les tranches de pain dans le beurre. Tartinez-les avec le reste de mousse de foie et gardez-les au chaud à l’entrée du four. Quand les cailles sont cuites retirez les bardes (vous pouvez le faire 10 mn avant pour faire dorer les oiseaux). Dressez-les sur les canapés. Entourez-les de grains de raisin. Ajoutez le reste de vin laissez réduire la sauce et servez-la à part.

Pour 4 personnes :

4 cailles

4 tranches de pain toast

4 bardes de lard feuilles de vigne une belle grappe de raisins blancs

4 cuillerées à soupe de jus de viande ou de concentré de viande

1 verre de cognac

1 verre de porto

80 g de beurre quelques gouttes de jus de citron du sel du poivre. Préparation : 25 mn.

Cuisson: 15 mn.

Plumez les cailles videz-les et flambez-les. Assaisonnez-les enveloppez-les de bardes de lard et de feuilles de vigne. Faites-les cuire dans au beurre chaud en les retournant fréquemment. Mettez dorer les tranches de pain de mie dans du beurre. Dressez les cailles sur les toasts. Ajoutez le jus de viande au jus de cuisson. Jetez-y les raisins égrenés et laissez cuire quelques minutes. Chauffez le porto et le cognac. Versez-les sur les cailles et faites flamber.

3 cailles

3 kiwis

3 gros morceaux de foie gras frais alcool de kiwis graisse de canard ou huile.

Farcir les cailles avec du foie gras salé et poivrer. Saler et poivrer les cailles. Les faire revenir dans la graisse chaude en couvrant
10 mn 1/4 h. Couper les kiwis en tranches épaisses. Les ajouter aux cailles au bout du 1/4 h et faire cuire encore 5 mn. Flamber avec l’alcool de kiwis chauffé.

3 cailles raisins blancs ou raisins de Smyrne si on n’ pas de raisin frais foie gras frais Sauternes armagnac.

Peler et épépiner les raisins blancs. Les tremper pendant une heure dans de l’armagnac. Farcir les cailles de 2 grains de raisins d’un cube de foie gras et enfin de 2 ou 3 grains de raisins. Les saler les poivrer et les mettre à revenir dans une cocotte à couvert 5 mn. Ajouter le reste des raisins avec l’armagnac. Verser 1 verre de Sauternes. Mijoter 20 mn.