Pour 4 personnes :

1 beau canard de Barbarie

800 g de carottes

500 g de navets

3 poireaux

3 oignons

2 gousses d’ail

clous de girofle thym laurier sel poivre
3 verres de vin blanc sec. Sauce: 1 c à soupe de beurre
1 c à soupe de farine
3 dl de bouillon de cuisson du canard
1 c à soupe de moutarde forte.

Nettoyez tous les légumes mettez-les dans une grande marmite joignez les aromates et l’assaisonnement portez à ébullition. Plongez le canard joignez le vin
écumez. Laissez cuire pendant 1 h 30 environ. Vérifiez la cuisson du canard. Préparez la sauce d’accompagnement en faisant un roux avec le beurre et la farine mouillez de bouillon de cuisson laissez épaissir en remuant joignez la moutarde. Servez le canard avec les légumes et cette sauce.

Pour 8 personnes :

1 gros canard découpé en morceaux

1 cuillerée à dessert de graisse d’oie

500 g de carottes

500 g de navets

6 petites pommes de terre

300 g de haricots verts

2 oignons

4 gousses d’ail non épluchées

1 bouquet garni

1 de litre de bouillon ou 1 concentré de bouillon de volaille sel poivre du moulin. Préparation 15 mn. Cuisson 55 mn.

Dans une cocotte faites rissoler à la graisse d’oie les morceaux de canard. Aussitôt dorés retirez-les de la cocotte réservez-les. Jetez l’excès de graisse. Déglacez la cocotte avec 2 cuillerées à soupe de bouillon et ajoutez les oignons émincés. Remettez le canard et recouvrez de bouillon chaud. Ajoutez l’ail le bouquet garni sel et poivre. Couvrez et laissez mijoter 20 minutes. Epluchez les carottes et les navets coupez-les en gros cubes faites-les blanchir 15 mn à l’eau bouillante salée. Egouttez ajoutez-les au canard ainsi que les haricots verts et les petites pommes de terre. Laissez cuire encore 30 à 35 minutes.

Préparation 20 mn. Cuisson: quelques mn. Pour 6 à 8 personnes: 350 g de foies de canard

200 g de beurre

2 cuillerées à soupe de raisins de Corinthe

3 c à soupe de crème fraîche

3 petites échalotes

1 verre à liqueur de cognac

1 verre à liqueur de Grand Marnier

1 c à café de poivre vert sel poivre.

Laver et sécher les raisins puis les faire tremper dans les deux alcools mélangés. Parer les foies en retirant soigneusement le fiel; les couper en gros dés les faire sauter 2 à 3 minutes à feu vif dans un peu de beurre en même temps que les échalotes finement émincées. Arroser avec le jus de macération des raisins; dès que l’alcool est chaud flamber. Passer au mixer pour obtenir une sorte de crème lisse. Incorporer peu à peu le reste du beurre en travaillant à la cuiller de bois afin d’obtenir un parfait amalgame; saler. poivrer. Ajouter le poivre vert les raisins et la crème fraîche. Rectifier l’assaisonnement. Tasser dans une coupe arrondie au fond ou dans un bol. Faire refroidir au réfrigérateur (mais non au freezer) pendant 12 heures au moins Démouler.

Pour 6 personnes :

6 magrets de canard

350 g de beurre demi-sel

4 dl de madiran

4
échalotes

125 g de crème fraîche sel poivre. Préparation 15 mn. Cuisson 20 mn.

Commencez par faire le beurre rouge: dans une petite casserole mettez les échalotes très finement hachées et 3 dl de madiran. Faites réduire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de vin. Ajoutez la crème laissez réduire à nouveau jusqu’à consistance sirupeuse. Réduisez le feu et hors du feu ajoutez peu à peu le beurre par parcelles en travaillant au fouet à sauce. Remettez par moments la casserole sur le feu doux. Vous devez obtenir une sauce crémeuse maintenez-la au chaud au-dessus d’un bain-marie doux. Faites dorer les magrets à la poêle sur feu vif sans matière grasse en commençant par la face la plus grasse. Retournez-les réduisez le feu salez poivrez et laissez cuire 15 mn environ. Otez-les de la poêle et dressez-les sur le plat de service. Rapidement jetez le gras de la poêle et déglacez-la avec 1 dl de madiran. Grattez bien le fond de la poêle et hors du feu incorporez peu à peu en battant
1 cuillerée à soupe de beurre rouge. Versez cette sauce sur les magrets servez le reste du beurre rouge en saucière.

Mélangez 1 tasse de 250 g de riz long grain américain

2 tasses de bouillon (2 fois le volume du riz) sel poivre. Portez à ébullition couvrez et cuisez 15 minutes environ à feu doux jusqu’à ce que le riz soit prêt et le bouillon absorbé. Dans 50 g de beurre faites revenir 1 oignon haché et 3 branches de céleri débarrassées de leurs feuilles dénervées et coupées en fines lamelles. Ajoutez le riz cuit un peu de thym et de laurier en poudre le contenu égoutté d’un bocal de 500 g de cerises dénoyautées et 1 bonne cuiller à soupe de noix. Mélangez et farcissez le canard de cette préparation. Cuisez celui-ci comme à l’ordinaire et accompagnez d’une sauce préparée avec le jus de cerises l’oignon haché revenu dans un peu de beurre additionné du jus de cerises de 1 cuiller à café de concentré de tomates de 1 cuiller à café de concentré de viande

3 morceaux de sucre. Chauffer
éventuellement faire réduire jusqu’à 2 5 dl de liquide. Ajouter 1 cuiller à soupe de liqueur aux cerises

5 cuiller à soupe de gelée de groseilles puis un peu de beurre manié moitié beurre mou mélangé avec moitié farine au fur et à mesure tout en faisant bouillir jusqu’à obtention de l’épaississement désiré. Ajoutez-y une partie de la sauce de cuisson du canard que vous aurez flambé au cognac en fin de cuisson.

Avec le canard: olives navets oranges citrons raisins cresson.

Pour 4 personnes :

2 canards colverts (préparés chez le volailler)

20 g de beurre un peu de rhum sel. Pour le fond de canard: 1 carotte

1 oignon

1 blanc de poireau

1 céleri

1 bouquet garni

50 g de beurre. Epices: sel marin poudre d’amande curry.

Faites rôtir les canards ‘bleu’ une dizaine de minutes à four chaud 210øC th 7. Levez les cuisses et réservez-les. Levez les filets et enveloppez-les individuellement dans une papillote de papier aluminium avec une goutte de rhum sel et poivre. Au moment de servir: faites sauter 10 mn les cuisses à la poêle pour les dorer et rendre la peau croustillante. Mettez à cuire les papillotes de filet 5 mn à four chaud. Préparation du fond de canard et de la sauce. Faites revenir dans une cocotte les carcasses concassées avec la carotte l’oignon le blanc de poireau et le céleri détaillés en dés. Ajoutez un bouquet garni et 2 litres d’eau. Laissez mijoter à feu doux 2 h environ. Il ne doit rester en fin de cuisson qu’un demi-litre de bouillon. Passer au tamis fin en pressant pour extraire les sucs de cuisson du canard et des légumes. Au moment de servir faites réduire de nouveau le fond de canard de moitié. Incorporez-y 50 g de beurre salez et poivrez. Dans une poêle mettez à cuire à sec
1 cuillerée à soupe de gros sel pour le dessécher. Puis broyez-le au robot avec 2 cuillerées à soupe de poudre d’amande et 1 cuillerée à café de curry. Dressez une cuisse au milieu de l’assiette. Emincez un filet et positionnez-le au bord. Nappez avec la sauce. Servez très chaud.

Pour 4 personnes :

1 beau canard de Barbarie

1 c à soupe de graisse d’oie ou de saindoux sel poivre

2 dl de vin blanc sec

3 dl d’eau

1 kg de choucroute déjà cuite

1 oignon quelques baies de genévrier sel quelques grains de poivre. 300 g de lard fumé

2 cervelas

1 saucisse fumée.

Faites dorer le canard de tous cotés dans la graisse d’oie ou le saindoux en assaisonnant. Mouillez de vin et d’eau. Ajoutez la choucroute l’oignon et l’assaisonnement. Joignez le lard et couvrez. Laissez cuire doucement pendant 1 h en mouillant si nécessaire avec un peu d’eau pour que la choucroute n’attache pas. A mi-cuisson joignez les cervelas et la saucisse. Servez le tout ensemble.

Pour 4 personnes :

un jeune canard. Farce: 100 g de veau maigre

100 g de lard de poitrine

6
échalotes persil sel poivre un petit verre de cognac

1 oeuf

40 g de beurre. Garniture: 2 gros oignons

6 tomates

1 dl de vin blanc Une tasse de bouillon corsé

250 g de champignons

80 g d’olives vertes

2 gousses d’ail.

Hachez finement les échalotes. Faites-les revenir au beurre. Hachez le veau et le lard ajoutez-les aux échalotes faites légèrement dorer. Mouillez avec le cognac. Flambez. Ajoutez le foie haché l’oeuf persil sel poivre. Mélangez bien. Introduisez cette farce dans le canard refermez les ouvertures. Faites-le rapidement revenir au beurre en cocotte en le faisant dorer sur toutes ses faces. Retirez-le posez-le dans une cocotte allant au four. Entourez-le avec les oignons hachés les olives dénoyautées et blanchies quelques instants à l’eau bouillante les tomates pelées
épépinées et concassées les champignons pochés 3 mn à l’eau salée et citronnée. Arrosez avec le vin blanc et le bouillon salez poivrez. Mettez 1 h 1/4 à four moyen.

Prendre un canard d’environ 2 kilos. Le vider et flamber. Frotter de sel fin et d’une cuillerée à soupe de huong-liu (cinq épices chinois). Mettre le canard dans un plat au four. Mettre du beurre autour. Introduire le plat dans un four très chaud. Au bout d’un quart d’heure retourner le canard. Verser dans un bol trois cuillerées de sauce de soja et à l’aide d’un pinceau laquer entièrement le canard que vous aurez sorti du four. Le remettre au four à feu doux et répéter l’opération toutes les cinq minutes jusqu’à ce que toute la sauce soit absorbée. Au bout d’une demi-heure le canard sera cuit. Le laisser refroidir. Le couper en petits morceaux. Mettre ceux-ci dans un grand plat et garnir avec des échalotes chinoises que vous aurez égouttées (Pikled leeks).