Pour 4 personnes :

1 beau canard de Barbarie

800 g de carottes

500 g de navets

3 poireaux

3 oignons

2 gousses d’ail

clous de girofle thym laurier sel poivre
3 verres de vin blanc sec. Sauce: 1 c à soupe de beurre
1 c à soupe de farine
3 dl de bouillon de cuisson du canard
1 c à soupe de moutarde forte.

Nettoyez tous les légumes mettez-les dans une grande marmite joignez les aromates et l’assaisonnement portez à ébullition. Plongez le canard joignez le vin
écumez. Laissez cuire pendant 1 h 30 environ. Vérifiez la cuisson du canard. Préparez la sauce d’accompagnement en faisant un roux avec le beurre et la farine mouillez de bouillon de cuisson laissez épaissir en remuant joignez la moutarde. Servez le canard avec les légumes et cette sauce.

Pâte feuilletée. Farce: 1 beau canard de Barbarie

200 g de veau (épaule)

300 g de porc (échine)

1 petit verre de cognac

50 g de lard fumé sel poivre noix muscade. Gelée à volonté.

Préparez la pâte et garnissez-en un moule à pâté articulé bien beurré. D’autre part nettoyez bien la peau du canard (retirez toutes les racines des plumes) désossez-le entièrement. Conservez les filets recouverts de leur peau et coupez-les en fines aiguillettes. Coupez également le veau en lamelles. Mettez veau et aiguillettes de canard dans une terrine. Arrosez de quelques cuillerées de cognac et laissez macérer 4 h au frais. Hachez tout le reste de la chair du canard avec la peau ainsi que le porc le lard fumé le foie le coeur et le gésier du canard. Assaisonnez ce hachis et arrosez avec le reste du cognac. Laissez macérer également. Remplissez alors la croûte préparée de farce d’aiguillettes de canard et de lamelles de veau en alternant les couches. Recouvrez le pâté d’un couvercle de pâte réservée. Ménagez une cheminée dorez le dessus à l’oeuf et faites cuire 1 h 30 à four moyen préchauffé. Mettez au frais mais pas au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Versez de la gelée tiédie par la cheminée laissez prendre au frais et démoulez peu avant de servir.

Pour 6 personnes :

pâte: 500 g de farine une pincée de sel

250 g de beurre

1 verre d’eau. Un beau canard désossé si possible par le volailler comme pour une ballottine (ne pas désosser les cuisses ni les ailes). Farce: 500 g de chair à saucisse

150 g de champignons de couche

3 ognon

1 truffe le foie du canard un petit verre de cognac

2 oeufs sel poivre. Une grande barde lard

1 oeuf pour dorer.

Préparez la pâte la veille de préférence: versez en fontaine la farine tamisée avec le sel mettez la matière grasse au centre et incorporez-la en pétrissant rapidement du bout des doigts. Ajoutez suffisamment d’eau pour pouvoir rouler la pâte en boule et mettez au frais. Préparez la farce: mélangez intimement la chair à saucisse les champignons les oignons la truffe et le foie haché. Parfumez avec le cognac ajoutez les oeufs battus et l’assaisonnement. Travaillez bien le tout. Farcissez le canard avec une partie de cette farce et enroulez-le dans la barde de lard. Etalez la pâte au rouleau et tapissez le fond d’une terrine beurrée en laissant un peu déborder tout autour. Réservez une partie de la pâte Pour le couvercle. Mettez le canard dans la terrine et comblez les vides avec le reste de la farce. Couvrez d’une abaisse de pâte rabattez la pâte qui dépasse tout autour et ménagez une cheminée au centre en formant un trou entouré d’un petit cordon de pâte collé au blanc d’oeuf. Dorez le dessus du pâté au jaune d’oeuf délayé dans un peu de lait et faites cuire 2 h à four moyen. Protégez éventuellement le dessus du pâté avec un papier d’aluminium pour que la pâte ne brûle pas. Laissez reposer 1 jour au moins avant de consommer. Vous pouvez faire couler par la cheminée un peu de gelée au cognac préparée soit avec les carcasses du canard soit avec un sachet de gelée en poudre.

Pour 8 personnes :

1 gros canard découpé en morceaux

1 cuillerée à dessert de graisse d’oie

500 g de carottes

500 g de navets

6 petites pommes de terre

300 g de haricots verts

2 oignons

4 gousses d’ail non épluchées

1 bouquet garni

1 de litre de bouillon ou 1 concentré de bouillon de volaille sel poivre du moulin. Préparation 15 mn. Cuisson 55 mn.

Dans une cocotte faites rissoler à la graisse d’oie les morceaux de canard. Aussitôt dorés retirez-les de la cocotte réservez-les. Jetez l’excès de graisse. Déglacez la cocotte avec 2 cuillerées à soupe de bouillon et ajoutez les oignons émincés. Remettez le canard et recouvrez de bouillon chaud. Ajoutez l’ail le bouquet garni sel et poivre. Couvrez et laissez mijoter 20 minutes. Epluchez les carottes et les navets coupez-les en gros cubes faites-les blanchir 15 mn à l’eau bouillante salée. Egouttez ajoutez-les au canard ainsi que les haricots verts et les petites pommes de terre. Laissez cuire encore 30 à 35 minutes.

Préparation 20 mn. Cuisson: quelques mn. Pour 6 à 8 personnes: 350 g de foies de canard

200 g de beurre

2 cuillerées à soupe de raisins de Corinthe

3 c à soupe de crème fraîche

3 petites échalotes

1 verre à liqueur de cognac

1 verre à liqueur de Grand Marnier

1 c à café de poivre vert sel poivre.

Laver et sécher les raisins puis les faire tremper dans les deux alcools mélangés. Parer les foies en retirant soigneusement le fiel; les couper en gros dés les faire sauter 2 à 3 minutes à feu vif dans un peu de beurre en même temps que les échalotes finement émincées. Arroser avec le jus de macération des raisins; dès que l’alcool est chaud flamber. Passer au mixer pour obtenir une sorte de crème lisse. Incorporer peu à peu le reste du beurre en travaillant à la cuiller de bois afin d’obtenir un parfait amalgame; saler. poivrer. Ajouter le poivre vert les raisins et la crème fraîche. Rectifier l’assaisonnement. Tasser dans une coupe arrondie au fond ou dans un bol. Faire refroidir au réfrigérateur (mais non au freezer) pendant 12 heures au moins Démouler.

4 magrets de canard

1 de litre de vin blanc sec

2 c à soupe de grains de poivre vert

50 g de beurre un petit verre de cognac

50 g de crème fraîche.

La veille faites mariner les filets de canard dans le vin blanc aromatisé avec 1 c à soupe de grains de poivre vert. Le lendemain
égouttez-les essuyez-les et faites les sauter rapidement au beurre comme un bifteck ils ne doivent pas être trop cuits. Lorsqu’ils sont à point retirez-les mettez-les au chaud versez un petit verre de cognac dans la sauce et flambez. Mouillez avec un verre de marinade chauffée déglacez la poêle de cuisson. Ajoutez la crème fraîche et le reste du poivre. Nappez les magrets et servez aussitôt. Accompagnez de croquettes de potiron.

Faire mariner des pruneaux dénoyautés 24 h dans de l’armagnac. Les farcir avec un morceau de foie gras. Mettre les pruneaux dans une casserole chaude. Verser l’armagnac qui flambe sur les pruneaux et ajouter 1 c à soupe de gelée de vin de médoc. Ajouter un peu de crème liquide. Cuire les magrets de canard salés poivrés à la poêle. Servir ajouter les pruneaux sans les démolir et napper avec la sauce.

Enlever la peau du magret saler poivrer faire revenir dans de la graisse bien chaude et cuire. Badigeonner de miel faire caraméliser ajouter des framboises et de la crème fraîche. Mélanger et servir.

Parer les magrets saler poivrer les faire griller dans une poêle très chaude sur le côté gras; Sortir les magrets et les tenir au chaud dans le four. Verser 1 verre de cidre dans la poêle. Mettre 4 demi-pommes dans la poêle et ajouter de la gelée de vin de médoc. Remettre les magrets côté chair. Servir bien chaud.

Pour 6 personnes :

6 magrets de canard

350 g de beurre demi-sel

4 dl de madiran

4
échalotes

125 g de crème fraîche sel poivre. Préparation 15 mn. Cuisson 20 mn.

Commencez par faire le beurre rouge: dans une petite casserole mettez les échalotes très finement hachées et 3 dl de madiran. Faites réduire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de vin. Ajoutez la crème laissez réduire à nouveau jusqu’à consistance sirupeuse. Réduisez le feu et hors du feu ajoutez peu à peu le beurre par parcelles en travaillant au fouet à sauce. Remettez par moments la casserole sur le feu doux. Vous devez obtenir une sauce crémeuse maintenez-la au chaud au-dessus d’un bain-marie doux. Faites dorer les magrets à la poêle sur feu vif sans matière grasse en commençant par la face la plus grasse. Retournez-les réduisez le feu salez poivrez et laissez cuire 15 mn environ. Otez-les de la poêle et dressez-les sur le plat de service. Rapidement jetez le gras de la poêle et déglacez-la avec 1 dl de madiran. Grattez bien le fond de la poêle et hors du feu incorporez peu à peu en battant
1 cuillerée à soupe de beurre rouge. Versez cette sauce sur les magrets servez le reste du beurre rouge en saucière.