Pour 3 à 4 personnes. Faites revenir au beurre les parures d’un canard sauvage (ailerons cou gésier) avec 1 carotte et 1 oignon émincés

1 gousse d’ail écrasée

1 bouquet garni sel poivre. Mouillez de 3 dl de vin blanc sec et laissez cuire 30 mn très lentement. D’autre part faites rôtir le canard au four avec 30 g de beurre pendant 45 mn en l’arrosant souvent et faites blanchir à l’eau bouillante (3 mn) 200 g d’olives vertes dénoyautées. Quand le canard est cuit retirez-le et gardez-le au chaud. Filtrez le fond de sauce préparé ajoutez le jus de cuisson du canard. Liez la sauce avec une noix de beurre manié (moitié beurre moitié farine); mettez-y les olives à réchauffer. Servez le canard entouré d’olives et nappé de sauce. On peut ajouter 1 tasse à café de madère en même temps que les olives.

1 jeune canard un peu gras

4 c à soupe de sauce soja

4 c à soupe de miel liquide

1 litre de vin blanc sec poivre glutamate estragon en poudre.

Saupoudrer l’intérieur du canard avec le glutamate le poivre et une pincée de poudre d’estragon. Déposer le canard dans une casserole et l’arroser avec le vin. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 15 mn. Retirer alors le canard en laissant bien égoutter puis le passer au four 10 mn. Mélanger dans un bol la sauce soja et le miel. Enduire le canard et remettre à four moyen pendant 12 mn. Badigeonner alors de nouveau le canard avec le mélange sauce soja-miel et terminer la cuisson pendant 15 mn au four.

Prendre un canard d’environ 2 kilos. Le vider et flamber. Frotter de sel fin et d’une cuillerée à soupe de huong-liu (cinq épices chinois). Mettre le canard dans un plat au four. Mettre du beurre autour. Introduire le plat dans un four très chaud. Au bout d’un quart d’heure retourner le canard. Verser dans un bol trois cuillerées de sauce de soja et à l’aide d’un pinceau laquer entièrement le canard que vous aurez sorti du four. Le remettre au four à feu doux et répéter l’opération toutes les cinq minutes jusqu’à ce que toute la sauce soit absorbée. Au bout d’une demi-heure le canard sera cuit. Le laisser refroidir. Le couper en petits morceaux. Mettre ceux-ci dans un grand plat et garnir avec des échalotes chinoises que vous aurez égouttées (Pikled leeks).

Pour 4 personnes :

un beau canard nantais bien en chair

5
échalotes

200 g de gruyère râpé

100 g de mie de pain très fine

1 bouteille de muscadet beurre

2 dl de fond de veau.

Vider le canard le flamber et le brider. Le faire rôtir au four avec une grosse noix de beurre. Aux trois quarts de la cuisson ajouter les échalotes hachées très fin laisser revenir doucement. Mouiller avec le muscadet et le fond de veau lié. Couvrir et compléter la cuisson. Préparer à part le gruyère et la mie de pain que l’on mélange. Lorsque le canard est cuit l’enrober du mélange fromage et mie de pain (1 cm d’épaisseur environ). Arroser avec du jus pour bien coller cette croûte. Laisser dorer au four. Dresser le canard sur un plat long. Rectifier l’assaisonnement de la sauce et passer au chinois très fin. La verser sur le plat autour du canard et non dessus.

Pour 6 à 8 personnes: un canard de Barbarie (environ 2

5 kg)

1 kg de petits navets nouveaux

24 petits oignons

30 g de sucre en poudre

3 cl de porto. Pour la farce: 250 g de lard de poitrine fumé

2 foies de volaille

4
échalotes

2 petites brioches

50 g de crème fraîche

7 cl de porto

1 oeuf persil.

La farce: passez le lard au hachoir. Faites raidir 5 mn au beurre foie de canard et foies de volaille et hachez-les. Hachez également le persil puis les échalotes que vous ferez blondir dans un peu de beurre. Mélangez le tout. Assaisonnez. Par ailleurs battez ensemble l’oeuf la crème et 3 cl de porto. Ecrasez à la fourchette les brioches émiettées dans cette préparation. Ajoutez celle-ci au mélange précédent foies et lard. Fourrez l’intérieur du canard avec cette farce. Recousez la peau du canard. Le canard: faites-le dorer à la cocotte avec du beurre puis cuire 1 h 1/2. Pendant ce temps
épluchez les navets et faites-les colorer au beurre puis assaisonnez-les et saupoudrez-les de 15 g de sucre. Couvrez et laissez cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres jusqu’au coeur. Faites revenir les oignons au beurre saupoudrez de sucre couvrez juste à ras avec du bouillon et laissez le s’évaporer jusqu’à ce que les oignons soient glacés (faites-les rouler sur eux-mêmes de temps en temps). Lorsqu’il est cuit retirez le canard. Déglacez la cocotte avec le reste du porto. Servez la sauce en saucière.

Pour 4 personnes :

1 canard de 1

5 kg. Farce: 200 g de chair à saucisse sel

1 c à soupe de grains de poivre vert

50 g de beurre.

Mélangez la chair à saucisse le sel et le poivre vert farcissez-en le canard et cousez l’ouverture. Enduisez l’extérieur du canard avec le beurre salez-le et mettez-le dans un plat avec 1 verre d’eau. Faites-le cuire pendant 1 h en l’arrosant souvent d’abord à feu vif puis à feu moyen. Dégraissez la sauce déglacez-la à volonté avec un petit verre de cognac et ajoutez selon le goût quelques grains de poivre vert.

1 gros canard de Barbarie ou 2 canards plus petits (on compte généralement 1 canard de 1 kg environ pour 3 personnes)

150 g de lard fumé

75 g de beurre sel poivre

1 carotte

1 oignon

1 bouquet garni

1 verre de vin blanc sec

1

200 kg de gros navets une dizaine de petits oignons.

Bridez et flambez les canards assaisonnez-les à l’intérieur. Coupez le lard en lardons faites les blanchir à l’eau bouillante pendant 2 mn. Egouttez et séchez-les. Faites revenir les lardons dans la matière grasse. Retirez-les et faites dorer les canards à leur place de tous côtés pendant 10 à 15 mn. Quand ils ont pris une belle couleur assaisonnez-les remettez les lardons ajoutez la carotte l’oignon émincés et le bouquet garni. Mouillez de vin blanc. Couvrez et laissez mijoter pendant 45 mn environ. D’autre part
épluchez les navets et les petits oignons ajoutez-les dans la cocotte au bout de 15 mn de cuisson pour qu’ils cuisent en même temps. Au moment de servir retirez les canards et les légumes dégraissez la sauce et laissez-la réduire elle doit être très courte. Vous pouvez aussi faire dorer les navets et les petits oignons séparément au beurre et les ajouter autour du canard 10 mn avant la fin dc la cuisson.

Découper le canard en morceaux et garder les aiguillettes pour faire une salade. Faire revenir ailes cuisses et blanc dans de la graisse bien chaude saler poivrer. Ajouter 3 oignons et 5 échalotes hachés. Laisser cuire 20 mn à petit feu. Retirer le canard. Mettre alors 150 g de lardons (lard frais) et 150 g de jambon de Bayonne coupé en morceaux et 6 à 7 carottes et une branche de céleri coupés en petits dés. Laisser cuire 10 mn à couvert doucement. Ajouter 1 bouquet garni et remettre le canard sur le lit de légumes. Mettre le vin à chauffer lorsqu’il bout vider à hauteur. Couvrir et cuire 1 h. Faire fondre de la graisse de canard et y faire fondre 3 oignons et y verser 2 c à soupe de farine et 100 g de champignons et 1 verre de porto. Bien mélanger faire réduire à découvert. Mélanger la sauce dans la cocotte du canard. Servir.

1 canard

20 pruneaux

1 de litre de madère ou de porto du thé

1 de crème fraîche. Mettre les pruneaux à macérer dans le thé bouillant 6 jours à l’avance. Le 7ø jour égoutter les pruneaux les piquer et mettre à macérer dans le porto. Le 8ø jour saler et poivrer l’intérieur du canard. Mettre 8 pruneaux à l’intérieur et coudre. Faire dorer. Ajouter la moitié du porto saler poivrer et laisser cuire à feu doux pendant 1 heure. Ajouter le reste des pruneaux cuire encore 1/4 d’heure dégraisser le jus et ajouter le reste du porto et la crème.

Pour 4 personnes :

4 cuisses de canard

4 c à café de poivre vert

1 citron

1 c à soupe d’huile aluminium ménager

1 kg de gros sel sel fin.

Désossez les cuisses en laissant l’os du pilon. Refermez bien et faites dorer quelques minutes dans l’huile. Râpez le zeste du citron. Mélangez-le avec le poivre vert en mouillant avec quelques gouttes de jus de citron. Salez. Enduisez les cuisses de canard de ce mélange. Posez chaque cuisse sur une feuille d’aluminium. Refermez en serrant bien et en laissant l’os du pilon dépasser. Etalez le gros sel dans la lèchefrite et mettez dessus les cuisses préparées en les enfonçant un peu. Faites cuire à four chaud (thermostat 7/8
250 pendant 35 à 45 mn. Servez.