Pour 4 personnes :

1 carpe de 1 kg environ

100 g de jambon fumé

1 oeuf

2 échalotes

60 g de beurre

1 verre de vin blanc sec champignons sel poivre herbes aromatiques.

Faire une farce avec le jambon fumé (maigre) une échalote
100 g de champignons le tout finement haché et lié avec l’oeuf saler poivrer. En remplir la carpe vidée et parée. Beurrer un plat allant au four le tapisser d’herbes aromatiques (thym persil fenouil etc…) et le parsemer avec la seconde échalote hachée. Poser la carpe sur ce lit. D’autre part
émincer les champignons qui restent; les cuire quelques minutes dans le vin blanc et verser le tout sur la carpe. Arroser fréquemment en cours de cuisson (30 mn) avec le vin blanc et le reste du beurre fondu. La composition de la farce n’est pas rigoureuse. On peut supprimer certains éléments ou en ajouter d’autres (mie de pain trempée au lait chair de poisson crue pilée anchois finement hachés; dans une farce avec anchois supprimer le jambon fumé car ces deux éléments de goût relevé ne s’accorderaient pas).

Ecailler vider coupez en morceaux une carpe. Mettre dans une casserole un litre de vin rouge saler poivrer ajouter persil et ail. Faire bouillir en retournant les morceaux jusqu’au moment où le poisson est cuit. Retirer les morceaux et les tenir au chaud dans un plat. Laisser bouillir le vin 5 minutes puis le passer à l’étamine. Faire fondre 125 g de beurre et y délayer 2 cuillères de farine; ajouter le vin passé et laisser cuire à feu doux. Verser cette sauce sur le poisson et servir.

Pour 4 personnes :

1 carpe de 1 kg à 1

2 kg

1 barde de lard d’environ 10 x 20 cm

1 oignon

1 carotte

6 tranches de lard salé

1 c à soupe de vinaigre

1 verre de vin blanc sec

1 bouquet garni (thym laurier persil). Pour la farce: 2 tranches de Jambon

1 oignon

1 gousse d’ail

1 bouquet de persil

2 oeufs (1 frais

1 dur) sel poivre

3 tranches de pain de mie

1 verre de lait.

Videz et écaillez la carpe. Conservez la laitance s’il y en a. Pelez un oignon et une carotte coupez-les en fines rondelles. Etalez la barde de lard au fond d’un plat à gratin et garnissez-la de la moitié des anneaux d’oignon et des rondelles de carotte. Hachez le jambon avec du persil un oignon et une gousse d’ail. Ajoutez la laitance un jaune d’oeuf frais et un jaune d’oeuf dur. Incorporez le pain de mie imbibé de lait puis pressé. Salez et poivrez. Farcissez la carpe avec ce mélange. Recousez-la mais sans serrer. Couchez le poisson sur le lit d’oignons-carottes puis recouvrez-le des tranches de lard. Disposez le reste des rondelles d’oignon et de carotte sur le poisson. Arrosez le tout avec le verre de vin blanc et une cuillerée de vinaigre. Répartissez le bouquet garni glissez au four 40 mn th 7 (210øC). Servez avec le jus de cuisson filtré accompagné de pommes vapeur.

Mettre dans un plat tous les légumes de saison: haricots verts pommes de terre pois courgettes tomates aubergines etc… Ajouter un verre de vin blanc et un d’huile. Sel. Poivre. Poser sur les légumes une carpe écaillée vidée lavée. Cuire au four chaud.

1 belle carpe

200 g de beurre

1 oeuf

2 c à café de serpolet

1 bouquet de persil sel poivre

1 citron

1 ou 2 verres de vin blanc sec.

Après avoir préparé la carpe déposez-la sur un plat graissé supportant la chaleur du four. Assaisonnez avec le sel le poivre et le serpolet en poudre. Posez sur la carpe quelques noisettes de matière grasse. Portez à four moyen pendant trois quarts d’heure. Au cours de la cuisson mouillez avec le vin blanc sec. Servez décoré de persil haché et de rondelles de citron.

Une carpe (12 kg )

2 carottes

2 oignons un céleri-rave

2 poireaux

1 verre à vin de vinaigre une c à café de poivre en grains

2 feuilles de laurier

4 clous de girofle du sel

1 litre de crème fraîche

2 c à soupe de raifort râpé du sucre.

Vider et laver la carpe. Porter à ébullition 3 litres d’eau dans une cocotte. Ajouter les légumes coupés en lanières fines le vinaigre et les autres ingrédients (épices) et faire bouillir pendant 5 minutes. Mettre la carpe dans ce court-bouillon couvrir et laisser pocher pendant 20 minutes. Dresser la carpe dans le plat de service et garni avec les légumes. Sauce au raifort: mélanger la crème battue en neige très ferme avec la raifort du jus de citron une pincée de sucre et du sel mettre le tout dans un moule en plastique ou en métal et faire congeler pendant 2 heures. Tremper le moule ensuite un instant dans de l’eau très chaude et renverser la crème en gelée et la servir avec le poisson. Accompagner de pommes vapeur. Les oeufs de poisson peuvent être cuits dans le court-bouillon ou bien on les fait dorer avec des oignons et du vin blanc.

4 belles tranches de carpe

100 g de lard fumé

1 kg de pommes de terre

200 g d’oignons

50 g de beurre

4
à 6 tomates

2 ou 3 piments

1 tasse de lait

1 jaune d’oeuf

1 pincée de sel et de poivre

1 c à café de paprika.

Lardez les tranches de carpe. Assaisonnez et saupoudrez de paprika. Dans un plat supportant la chaleur du four et préalablement graissé disposez de fines rondelles de pommes de terre. Sur celles-ci déposez les tranches de carpe et couvrez de lamelles d’oignons ainsi que de rondelles de tomates et de piments. Préparez un mélange de lait et de jaune d’oeuf battu que vous répandrez sur la préparation après quarante-cinq minutes de cuisson environ. Continuez la cuisson jusqu’à ce que le poisson et les pommes de terre soient à point. Vérifiez à l’aide d’une fourchette.

Préparer un court-bouillon avec un demi-litre de vin blanc un quart de litre d’eau

2 carottes

1 oignon persil.

Vider le poisson sans écailler ni essuyer. Arroser avec un peu de vinaigre salé et brûlant; la peau bleuit. Faire cuire à feu doux dans le court-bouillon pendant une heure. Servir chaud avec du beurre fondu au citron. Pour être servi froid: court-bouillon sans eau et poisson refroidi dans sa cuisson; servir avec une vinaigrette aux câpres.

Dans la graisse faire brunir de l’oignon haché ajouter du paprika et deux décilitres d’eau. Faire un mélange de 50 g de farine avec 3 décilitres de crème et l’ajouter. Porter à ébullition. Y jeter la carpe coupée en tranches à cru puis une livre de pommes de terre en morceaux trois piments verts et trois tomates des tranches de lard fumé. Cuire au four une demi-heure.

Préparez une farce avec 100 g de chair à saucisse

5 g de champignons noirs trempés d’avance et coupés fin

30 g de champignons de Paris coupés en lamelles

20 g de vermicelle chinois trempé d’avance et coupé en longueur de 1 cm

1 oeuf battu

1 oignon un morceau de gingembre frais ou sec

2 gousses d’ail hachées fin

3 g de poivre blanc en poudre une c à soupe de nuoc mam.

Préparer 1 carpe ou 1 daurade d’un kg que l’on farcira avec la farce préparée. Ficeler le poisson le faire cuire au bain-marie pendant 1 h 30. Servir avec le nuoc mam citronné et pimenté.