Préparation : 25 mn.

Cuisson : 10 mn.

Pour 6 personnes.

Glace: 1 litre de lait

1 gousse de vanille

6 jaunes d’oeufs

75 g de sucre en poudre

2 cuillerées à soupe de crème fraîche. Garniture: 1/2 pot de gelée de groseille

3 cuillerées de kirsch

1 pot de cerises Montmorency au sirop.

Faire bouillir le lait dans lequel on aura plongé la gousse de vanille fendue en son milieu laisser infuser. Battre les jaunes d’oeufs avec le sucre (les blancs serviront pour une autre recette) lorsque ce mélange blanchit le verser dans le lait chaud duquel on aura ôté la gousse de vanille. Remettre sur le feu remuer sans arrêt et retirer des les premiers bouillonnements; continuer à remuer; laisser refroidir ajouter la crème fraîche puis verser dans une sorbetière et mettre au réfrigérateur quatre heures environ. Faire fondre la gelée de groseille la parfumer avec le kirsch puis en napper le fond des coupelles mettre 2 cuillerées de cerises placer deux boules de glace dessus et servir aussitôt. On peut faire chauffer et même un peu cuire (5 à 6 minutes) les cerises dans leur sirop sucré puis les faire flamber avec un peu de kirsch avant de les verser dans les coupelles il faudra alors vite placer les boules de glace et servir aussitôt.

Pour 6 personnes.

Glace: 3/4 litre de lait

1 gousse de vanille

6 jaunes d’oeufs

150 g de sucre

100 g de crème fraîche. 500 g de cerises

1 litre d’eau

200 g de sucre un petit verre de kirsch.

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre en mélange mousseux versez le lait par-dessus et faites épaissir sur feu doux sans laisser bouillir. Laissez refroidir incorporez la crème fraîche. Faites prendre en sorbetière. D’autre part lavez
équeutez et dénoyautez les cerises. Faites bouillir l’eau et le sucre parfumez ce sirop au kirsch faites-y pocher les cerises pendant 15 mn. Egouttez-les. Quand la glace est prise mais encore malléable ajoutez les trois quarts des cerises. Moulez la glace. Servez-la démoulée entourée du reste des cerises et nappée du sirop de cuisson des fruits réduit.

Pour 6 personnes :

150 g de brioche rassise ou le même poids de pain de mie brioché également rassis

1 dl de lait

75 g de sucre

2 c à soupe de beurre

2 oeufs entiers + 2 blancs

500 g de cerises douces

250 g de cerises acides

1 c à café de cannelle sucre glace beurre

3 litre de crème anglaise.

Préparez la crème anglaise et faites-la refroidir. Emiettez dans une terrine la brioche ou le pain de mie. Arrosez-la avec le lait chaud. Laissez bien gonfler la brioche doit absorber la totalité du lait. Ajoutez le beurre mou qui fondra complètement à la chaleur du lait. Battez ensemble les 2 oeufs entiers le sucre et la cannelle. Versez sur le mélange refroidi brioche et lait. Ajoutez les cerises que vous aurez lavées
équeutées et dénoyautées. Mélangez bien. Battez les 2 blancs en neige très ferme. Incorporez-les délicatement à la préparation précédente. Versez dans un moule en verre ou en porcelaine à feu (moule à soufflé) préalablement beurré. Saupoudrez le dessus d’une légère couche de sucre glace. Faites cuire 1 h à four doux. Servez tiède dans le plat de cuisson. Servez en même temps la crème anglaise très froide.

Pour 8 personnes :

200 g de beurre

4 oeufs (dont 1 pour la dorure) 200 g de sucre semoule

200 g de farine

70 g de poudre d’amandes

5 g de levure chimique

2 cuillerées à café de rhum

3 sachets de sucre vanillé

300 g de cerises noires dénoyautées

1 de litre de crème pâtissière.

Faire légèrement fondre le beurre en pommade. Mélanger la farine et la poudre d’amandes; ajoutez la levure. A part mélanger 3 oeufs avec le sucre et le sucre vanillé; y incorporer le beurre en pommade puis le mélange farine poudre d’amandes levure et enfin rhum; laisser reposer 15 mn. Beurrer un moule à manqué de 23 cm de diamètre. Au fond du moule dresser en spirale
à la poche à douille un fond de pâte en commençant par l’extérieur du moule pour terminer par le centre. Poser par-dessus une couche de crème pâtissière à 1 cm du bord puis les cerises bien égouttées. Terminer par une couche de pâte dressée de la même façon que pour le fond du gâteau. Dorer la surface avec l’oeuf battu et cuire à four chaud th 7 (210ø) pendant 40 mn. Surveiller la coloration (recouvrir d’une feuille de papier aluminium si nécessaire). On peut servir ce gâteau accompagné d’une crème anglaise.

Préparation: 30 minutes. Cuisson: 40 minutes (th 6 – 220 øC). Pour 6 personnes :

Pâte brisée: 200 g de farine

100 g de beurre

1 verre d’eau

1 cuillerée à café de sel

1 cuillerée à café de sucre en poudre. 750 g de cerises noires. Crème: 100 g de sucre en poudre

100 g de beurre

2 oeufs

100 g de poudre d’amandes

1 c à soupe de kirsch.

Préparer une pâte brisée: émietter le beurre dans la farine du bout des doigts. Ajouter le sel le sucre. Mouiller avec juste assez d’eau pour obtenir une pâte épaisse non collante. Laisser reposer en boule 20 minutes puis étaler au rouleau et foncer un moule (25 cm de diamètre). Laver
équeuter dénoyauter les cerises. Préparer la crème: réduire le beurre en crème. Ajouter le sucre et bien mélanger. Incorporer les oeufs puis les amandes râpées et le kirsch. Verser cette crème dans le fond de tarte et ranger les cerises en appuyant légèrement. Faire cuire à four moyen pendant 40 minutes environ.

Emiettez 8 petits pains au lait rassis et versez par-dessus 3 dl de lait bouilli avec une gousse de vanille en écrasant à la fourchette en bouillie épaisse. Ajoutez 3 jaunes d’oeufs

100 g de sucre puis 500 g de cerises conservées au naturel et égouttées. Terminez en incorporant délicatement les blancs d’oeufs battus en neige. Versez la pâte dans un plat beurré allant au four et à table parsemez de 20 g de beurre en parcelles et faites cuire à four moyen pendant 40 mn. Servez tiède dans le plat de cuisson.

Faites cuire 5 minutes dans 2 dl de vin rouge additionné de 200 g de sucre et de 1 pincée de cannelle le contenu d’une boîte ou d’un bocal de cerises conservées au naturel
égouttées. Faites une pâte à crêpes avec 125 g de farine pincée de sel

2 oeufs entiers un peu de lait et cuisez 8 crêpes que vous farcirez chacune d’une cuillerée de cerises égouttées. Roulez rangez dans un plat allant au four nappez du sirop de cuisson réduit puis de 2 blancs d’oeufs battus en neige avec 50 g de sucre en poudre. Cuisez 15 minutes à four doux.

Ajoutez à l’appareil traditionnel une cuillerée à soupe de kirsch. Confectionnez le nombre de crêpes voulu. Garnissez-les alors avec de la confiture de cerises entières. Roulez les crêpes saupoudrez-les de sucre parsemez de petits morceaux de beurre et faites-les glacer à four chaud. Arrosez de kirsch et flambez.

500 g de cerises

500 g de fraises

500 g de framboises

500 g de groseilles

1 kg 500 de sucre

2 dl 1/2 d’eau.

Nettoyez tous les fruits. Faites un sirop au boulé (37ø au pèse-sirop) avec le sucre et l’eau (il faut compter 8 à 10 mn d’ébullition du sirop) jetez-y les cerises et laissez cuire 15 mn en remuant. Ajoutez les fraises continuez la cuisson 15 mn joignez alors les groseilles puis 5 mn après les framboises. Laissez cuire encore environ 10 mn sans cesser de remuer. Vérifiez la consistance et mettez en pots.

500 g de groseilles rouges

1 dl d’eau

2 kg de cerises

1 litre d’eau

2 kg de sucre.

Lavez et égrenez les groseilles. Mettez-les dans une casserole avec l’eau faites-les éclater pendant 6 mn en pressant bien pour faire sortir le jus. Filtrez ce jus et gardez-le en attente. Lavez
égouttez
équeutez et dénoyautez les cerises. Mettez l’eau et le sucre dans la bassine à confiture et portez à ébullition. Laissez épaissir pendant quelques minutes jusqu’à la nappe (25ø au pèse-sirop) jetez-y les cerises et laissez cuire en remuant jusqu’à ce que les fruits deviennent translucides (20 mn environ). Ajoutez alors le jus de groseilles et continuez la cuisson pendant 5 mn.