Préparation : 45 mn.

Cuisson : 50 mn.

Pour 4 personnes :

48 champignons de Paris moyens un bol de béchamel épaisse

3 oeufs une noix de ris de veau

80 g de beurre chapelure friture jus de citron.

Retirez les queues de champignons sans abîmer les têtes. Lavez ces derniers rapidement sans les laisser séjourner dans l’eau. Egouttez-les
épongez-les citronnez-les. Nettoyez les queues hachez-les finement. Ajoutez une cuillère à café de jus de citron afin qu’ils ne noircissent pas. Faites-les revenir au beurre. Parez le ris de veau faites-le pocher à l’eau bouillante salée. Rafraîchissez-le coupez-le en petits dés. Faites-le revenir au beurre. Mélangez la béchamel le ris de veau et le hachis de queues de champignons ainsi qu’un oeuf battu. Assaisonnez poivrez largement. Garnissez l’intérieur des têtes de champignons avec cette préparation collez-les deux à deux et retenez les par un petit pique olive en bois. Battez les oeufs en omelette trempez les petites boules de champignons dedans puis roulez-les dans la chapelure. Faites frire à grande friture. Servez très chaud.

250 g de jeunes cèpes frais et fermes

4 ou 5 pommes de terre moyennes une gousse d’ail beurre crème jaune d’oeuf sel et poivre.

Faites une soupe de pommes de terre classique en mettant vos pommes de terre épluchées et la gousse d’ail à bouillir longuement dans un litre un quart d’eau salée. Prolongez l’ébullition jusqu’à ce que les pommes de terre se ‘défassent’. Passez au moulin à légumes en gardant l’eau de cuisson et mélangez celle-ci à la purée obtenue. Ajoutez beurre poivre sel et éventuellement un peu d’eau si le mélange obtenu n’a pas la fluidité d’un potage. Remettez sur le feu et quelques minutes avant de servir ajoutez les cèpes très finement hachés au couteau et liés à la crème et au jaune d’oeuf.

750 g de champignons

100 g de beurre

3 jaunes d’oeufs

3 blancs d’oeufs battus en neige bien ferme sel et poivre.

Faites réduire les champignons soigneusement dans du beurre. Laissez-les cuire à petit feu. Passez à la moulinette très finement. Laissez sécher votre préparation sur le feu jusqu’à l’obtention d’une consistance d’une sauce épaisse. Si votre préparation vous paraît aqueuse ajoutez un peu de béchamel. Pour 250 g de purée de champignons incorporez hors du feu les trois jaunes d’oeufs et les trois blancs battus en neige bien ferme. Salez et poivrez et versez votre préparation dans un moule à soufflé beurré. Faites cuire une demi-heure dans un four moyen.

60 g de beurre

60 g de maïzena

40 cl de lait

3 ou 4 oeufs (selon grosseur)

100 g de champignons de Paris

50 g de gruyère râpé sel poivre.

Parez les champignons essuyez-les faites-les revenir dans une noix de beurre et hachez-les très finement. Délayez la Maïzena avec la moitié du lait froid. Faites fondre dans une casserole le beurre et ajoutez le reste du lait. Lorsque le mélange est chaud versez la Maïzena délayée en tournant vivement puis le fin hachis de champignons le fromage râpé le sel et le poivre. Tournez toujours. Dès que la pâte est souple et lisse retirez du feu. Ajoutez dans la préparation légèrement refroidie les jaunes d’oeufs un à un puis les blancs d’oeufs battus en neige très ferme (avec une pincée de sel). Beurrez largement un plat à soufflé. Remplissez-le aux 2/3 de sa hauteur. Faites cuire votre soufflé 20 minutes à four moyen et 5 minutes à four chaud. Servez doré et bien soufflé immédiatement.

Préparation : 20 mn.

Cuisson : 20 mn.

Pour 4 personnes :

900 g de champignons mélangés (champignons de Paris pleurotes morilles etc) 125 g de poitrine fumée

1 poivron vert

2 tomates

1 oignon

2 gousses d’ail

1 bouquet de persil

1 c à soupe de farine

150 g de crème

1 c à café de paprika doux

2 c à soupe d’huile sel poivre.

Préparez les légumes: ôtez le pied terreux des champignons. Rincez rapidement les champignons de Paris
égouttez-les et émincez-les. Essuyez légèrement les pleurotes avec un linge humide. Rincez plusieurs fois les morilles dans de l’eau vinaigrée (si vous utilisez des morilles séchées faites-les tremper 2 h dans de l’eau tiède). Egouttez-les. Rincez le poivron. Supprimez le pédoncule et les graines. Coupez le poivron en lanières. Ebouillantez rapidement les 2 tomates. Pelez-les
épépinez-les puis coupez-les en morceaux. Coupez la poitrine en petits dés. Faites-les dorer à feu doux dans une sauteuse avec 1 cuillerée à soupe d’huile. Retirez-les. Remplacez-les par l’oignon émincé et 1 cuillerée à soupe d’huile. Laissez cuire sur feu doux jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide. Ajoutez les champignons le poivron les tomates les petits lardons et l’ail écrasé. Assaisonnez de paprika. Salez et poivrez. Laissez cuire 10 mn jusqu’à ce que l’eau rendue par les champignons et les tomates soit presque entièrement évaporée. Mélangez la farine et la crème. Versez-les dans la sauteuse. Laissez bouillir 1 à 2 mn en remuant avec une cuillère en bois. Parsemez de persil ciselé et servez aussitôt soit en entrée soit en accompagnement d’une viande blanche.

800 g de cèpes une cuillerée à dessert de beurre une cuillerée à soupe d’huile 400 g de lard une 2 échalotes un oignon deux gousses d’ail un peu d’estragon un peu de persil haché une brindille de thym et une feuille de laurier. Faites étuver les cèpes dans beurre et huile avec les échalotes oignon ail et estragon hachés. Assaisonnez de sel poivre et parfumez avec thym et laurier. A la fin de la cuisson ajoutez le lard coupé en lardons. Apres 5 minutes servez dans un plat profond et garnissez avec du persil haché.

Pour 4 personnes :

400 g de champignons rosés des champs ou de champignons de couche

100 g de beurre le jus de 1/2 citron sel poivre

150 g de crème fraîche

1 c à soupe de farine persil haché à volonté.

Coupez le bout terreux des champignons lavez-les rapidement à l’eau vinaigrée égouttez-les. Faites-les étuver doucement au beurre avec le jus de citron et l’assaisonnement (une vingtaine de minutes). Mélangez la crème avec la farine ajoutez le tout aux champignons laissez chauffer 5 mn et servez saupoudré de persil.

Pour 6 personnes :

Un fond de tarte en pâte brisée

800 g de champignons rosés ou de champignons de Paris

30 g de beurre

1 citron sel poivre

3 oeufs

4 c à soupe de crème fraîche

100 g de gruyère râpé sel poivre noix muscade.

Faites cuire le fond de tarte piqué la fourchette recouvert d’une feuille d’aluminium et de haricots secs à four moyen pendant 20 mn. Pendant ce temps nettoyez les champignons
émincez-les et faites-les étuver doucement dans le beurre; arrosez-les de jus de citron salez poivrez et laissez cuire jusqu’à ce que toute l’eau de végétation qu’ils auront rendue se soit évaporée. D’autre part battez les oeufs avec la crème et le gruyère râpé assaisonnez ce mélange. Ajoutez les champignons versez sur le fond de tarte et repassez au four pendant 20 mn.

Un fond de tarte en pâte brisée. Garniture: 300 g de champignons de couche

30 g de beurre une gousse d’ail sel poivre

1 c à soupe de persil haché ou d’aneth haché

1 jaune d’oeuf

125 g de crème

50 g de gruyère râpé.

Faites cuire à blanc le fond de tarte 10 mn. Nettoyez et émincez les champignons faites-les revenir au beurre; quand ils ont rendu leur eau ajoutez l’ail pilé l’assaisonnement et les herbes. D’autre part battez le jaune d’oeuf avec la crème et le fromage râpé. Joignez les champignons. Garnissez le fond de tarte avec cette préparation et faites cuire à four chaud (200øC) pendant 30 mn environ.

C’est une purée faite de champignons et d’oignons (par moitié) cuits à part. La cuisson terminée les mixer ensemble. Ajouter sel poivre muscade et crème fraîche.