Faire saisir les cèpes saler poivrer. Laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Arroser d’un peu de porto flamber. Verser un peu de crème fraîche liquide pour lier. Servir.

Pour 4 personnes :

500 g de pleurotes

3 oignons

4 c à soupe d’huile

4 tomates

1 tasse de bouillon (eau et cube) ou de vin blanc sec

2 feuilles de laurier sel poivre

1 citron.

Nettoyez les pleurotes en coupant la partie inférieure et en les rinçant rapidement à l’eau courante. Séchez-les et émincez-les. Pelez et hachez les oignons faites-les fondre à l’huile ajoutez les tomates passées à la Moulinette le bouillon ou le vin le laurier l’assaisonnement et le jus de citron. Joignez les champignons émincés couvrez et laissez cuire une dizaine de minutes à feu vif. Retirez alors le couvercle baissez le feu et laissez mijoter pendant 45 mn à feu très doux. Servez avec des oeufs brouillés.

Pour 4 à 6 personnes: Pâte à pizza. Garniture: 4 belles tomates

1 oignon

2 c à soupe d’huile d’olive

1 gousse d’ail un bouquet garni sel poivre

200 g de champignons de couche

50 g de parmesan râpé origan en poudre.

Etalez la pâte en un disque épais de 1/2 cm environ. Pelez et épépinez les tomates concassez-les grossièrement et faites-les fondre avec l’oignon haché dans l’huile chaude avec l’ail pilé les aromates et l’assaisonnement. Laissez mijoter pendant 45 mn environ puis passez ce coulis à la moulinette. Huilez légèrement le disque de pâte recouvrez-le de sauce tomate. Nettoyez et émincez les champignons répartissez-les sur la sauce tomate. Saupoudrez de parmesan et de marjolaine couvrez de papier d’aluminium et laissez reposez 30 mn. Faites cuire de 30 à 40 mn à four chaud préchauffé.

Pour 4 personnes :

4 petits pains ronds individuels

125 g de beurre

2 gousses d’ail

2 c à soupe de persil haché

300 g de champignons de Paris sel poivre

1 de litre de crème double. Préparation : 20 mn.

Cuisson: 30 mn.

Coupez la partie supérieure des petits pains. Evidez-les en retirant 18 mie intérieure. Faites fondre 80 g de beurre en évitant de le laissez blondir. Ajoutez les gousses d’ail écrasées de façon à parfumer légèrement ce beurre. A l’aide d’une petite cuillère arrosez l’intérieur des petits pains avec ce beurre fondu afin qu’ils soient bien imbibés. Faites-les chauffer 8 à 10 mn au four pas trop chaud. Nettoyez les champignons lavez-les rapidement en évitant de les laisser séjourner dans l’eau. Emincez-les faites-les revenir dans le reste de beurre. Quand ils sont cuits ajoutez la crème faites la réduire rapidement à bon feu. Rectifiez l’assaisonnement en forçant un peu sur le poivre. Saupoudrez avec le persil haché. Emplissez les petits pains bien chauds avec les champignons. Recouvrez-les avec la partie supérieure des petits pains que vous aurez aussi passée au four. Servez immédiatement.

Nettoyez 1 kg de champignons de couche faites-les sauter 10 mn au beurre avec sel poivre et un filet de citron. Passez-les au mixer avec 250 g de jambon cuit. A ce hachis joignez 2 échalotes hachées et revenues au beurre

1 gousse d’ail

2 c à soupe de persil haché

2 oeufs entiers + 2 jaunes et une poignée de mie de pain trempée dans du lait et pressée assaisonnez et incorporez 2 blancs d’oeufs battus en neige. Versez dans un moule à charlotte beurré et faites cuire à four moyen au bain-marie pendant 45 mn. Démoulez et nappez d’un coulis de tomates.

Proportions Pour 6 personnes :

1 kg de morilles fraîches

50 g de beurre

500 g de crème fraîche sel poivre. Sauce béchamel: 30 g de beurre

50 g de farine

1 de litre de lait.

Lavez les morilles à plusieurs eaux après avoir enlevé le pied. Bien égouttées mettez-les au beurre chaud à revenir pendant vingt minutes. Faites la béchamel et ajoutez-la aux morilles. Ajoutez la crème fraîche. Vérifiez l’assaisonnement et laissez mijoter sans bouillir
à tout petit feu pendant au moins une demi-heure. La morille va donner tout son goût à la crème. Vous pouvez augmenter considérablement la quantité de crème surtout si elle devient une sauce accompagnant des volailles des viandes rôties des légumes cuits simplement à l’eau.

Pour 4 personnes :

400 g de champignons de couche

1 litre de bouillon de volaille (eau + cube)

1 verre de porto

50 g de beurre

100 g de gruyère râpé

1 tranche épaisse de jambon maigre sel poivre un demi-citron

4 tranches de pain rassis. Préparation : 25 mn.

Cuisson: 30 mn.

Retirez la partie sablonneuse des champignons. Nettoyez et lavez ceux-ci soigneusement. Epongez-les et arrosez-les avec le jus du demi-citron. Si les champignons sont gros émincez-les avant de les arroser avec le citron. Faites-les revenir pendant 10 minutes dans une casserole contenant du beurre chaud. Assaisonnez. Faites griller les tranches de pain. Arrosez les champignons avec le bouillon et le porto. Portez à ébullition et laissez cuire 5 minutes. Ajoutez le jambon haché en fin de cuisson. Versez le potage dans des bols allant au four. Posez une tranche de pain dans chacun d’eux. Saupoudrez de gruyère râpé et faites gratiner au four. Laissez gratiner pendant une quinzaine de minutes environ. Servez la gratinée dès la sortie du four.

Pour 4 personnes :

1 kg de champignons des bois frais
(dont la moitié des cèpes)

75 g de lard fumé maigre

1 poivron vert

4 oignons nouveaux

4 tomates

3 c à thé de paprika doux

1 bouquet de persil un peu de sauce instantanée

1 verre de crème fraîche et 1 de crème sure

1 c à thé de thym.

Nettoyer les champignons et les couper en quatre ou en gros morceaux. Couper le lard le poivron vert et les oignons en dés. Passer les tomates dans l’eau bouillante et enlever la peau et les pépins et les couper en bandes. Faire fondre le lard ajouter les oignons et le poivron coupés et les ajouter au lard laisser dorer 2 minutes. Mettre ensuite les champignons et laisser cuire 2 minutes. Assaisonner avec tous les autres ingrédients et la crème et laisser cuire pendant 15 minutes. Pour finir ajouter le persil haché et lier le tout avec la sauce en poudre. Servir avec de la purée de pommes de terre.

750 g de girolles

200 g de lard fumé en tranches fines

30 g de beurre

2
échalotes quelques brins de persil sel poivre.

Lavez les girolles à grande eau dans une bassine. Puis faites-les égoutter. Hachez ensemble
échalotes épluchées et le persil. Dans une casserole faites fondre le beurre ajoutez les tranches de lard (sans couenne) et faites-les légèrement dorer. Ajoutez le hachis et faites revenir un instant. Ajoutez enfin les girolles. Remuez bien. Salez poivrez. Ajoutez un demi-verre d’eau. Couvrez. Laissez cuire sur feu vif une douzaine de minutes puis sur feu plus doux pendant une demi-heure en surveillant et en secouant de temps en temps la casserole. C’est un excellent plat de résistance. Pour le rendre encore plus nourrissant on peut ajouter par-dessus des oeufs poêlés.

200 g de lardons

150 g de cèpes

150 g de trompettes de la mort

150 g de girolles

1 petite échalote

2 c à soupe de chapelure

2 c à soupe de persil.

Blanchir les lardons puis les faire rissoler. Ajouter les échalotes hachées. Verser les champignons et les cuire 2 à 3 mn pour qu’ils perdent leur eau. Ajouter alors la chapelure et le persil.