Mettre un oignon piqué de 12 clous de girofle à cuire dans de l’eau salée. Mettre blanchir une anguille dans cette eau. D’autre part dans un court-bouillon mettre un crabe vivant à cuire. Peler l’anguille la couper en tronçons réserver la queue. Vider l’anguille et retirer les arêtes. Egoutter le crabe le décortiquer. Faire revenir de l’échalote dans de l’huile d’olive ajouter la chair du crabe et celle de la queue d’anguille. Dans une autre poêle avec de l’huile d’olive verser des oignons tomates persil thym ail sel poivre et toutes les carcasses et arêtes. Vider du fumet couvrir et cuire une bonne heure. Farcir les tronçons d’anguille avec le crabe et les ficeler. Passer la sauce au tamis ajouter un peu de crème. Napper les anguilles et les passer au four. Ajouter le reste de crabe à la sauce.

1 kg de pâte feuilletée

400 g d’anguille écorchée par le poissonnier

2 c à soupe de cognac sel poivre

1 c à soupe de persil et 1 c à soupe de ciboulette hachés thym laurier

50 g de beurre.

Coupez la chair de l’anguille en dés en retirant l’arête. Faites-les mariner 2 h avec le cognac les épices les herbes hachées le thym effeuillé et une feuille de laurier. Foncez les moules à tartelettes remplissez-les en formant un dôme répartissez le beurre en parcelles dans chaque tartelette et recouvrez le tout de pâte. Décorez de chutes de pâte et dorez au jaune d’oeuf. Faites cuire 40 mn à four chaud préchauffé et chaud.

couper le brocoli pour que ca fasse des petits morceaux.

faire de petites languettes de céleri.

couper des morceaux de carottes long d’1 pouce.

couper de petites languettes de fromages.

dans une assiette faire des cercles de légume et

mettre les fromage a la fin.

sauce délicieuse pour cette recette:

ketchup mélangé avec de la mayonnaise!!

Placez 250 g de fondant (vendu en boîte dans le commerce) dans une casserole au bain-marie. Ajoutez 2 c à café de lait concentré sucré et 2 c à café d’essence de café. Laissez fondre en tournant et ajoutez 4 c à soupe d’amandes effilées et écrasées. Laissez refroidir. Formez de petites boules que vous roulerez dans de la noix de coco râpée.

Une gigue de 2 kg

200 g de lard gras. Marinade: 1 bouteille de vin rouge

2 c à soupe de vinaigre

2 c à soupe d’huile

2 oignons

4
échalotes

2 carottes thym laurier sel poivre en grains. Pour la cuisson: 75 g de beurre

200 d’olives vertes.

La veille lardez la gigue avec le lard coupe en languettes. Préparez la marinade avec les ingrédients indiqués et mettez-y la viande que vous retournerez plusieurs fois. Le lendemain
égouttez la viande et essuyez-la tartinez-la de beurre et enfournez-la à four chaud préchauffé. Au bout de 5 mn commencez à arroser avec la marinade. Vous arroserez ainsi de temps en temps en l’utilisant entièrement. Comptez 15 à 20 mn de cuisson par livre de viande selon que vous l’aimez plus ou moins saignante soit 1 h 1 h 20. A mi-cuisson joignez les olives dénoyautées et blanchies au préalable à l’eau bouillante. Servez avec une purée de marrons.

1 gigue de chevreuil de 3 kg environ. Marinade: 1 bouteille de bon vin rouge

2 c à soupe de vinaigre

2 c à soupe d’huile

2 oignons

2 carottes

1 gousse d’ail

1 queue de persil thym laurier quelques baies de genévrier poivre en grains. Pour la cuisson: 75 g de beurre. Accompagnement: 2 grandes boîtes de marrons entiers au naturel

1 bulbe de céleri rave

30 g de beurre

150 g de crème fraîche sel poivre une dizaine de barquettes en pâte feuilletée. Pour lier la sauce: 2 jaunes d’oeufs

1 c à soupe de moutarde.

La veille préparez la marinade versez le vin le vinaigre et l’huile dans un grand plat en terre en porcelaine ou en Pyrex pas de métal) ajoutez les oignons et les carottes émincés l’ail le bouquet garni et l’assaisonnement. Déposez la gigue de chevreuil dans le plat et mettez au frais jusqu’au lendemain en la retournant de temps en temps. Le lendemain
égouttez et essuyez la viande filtrez la marinade. Enduisez la gigue de beurre et enfournez a four chaud préchauffé. Quand la viande est saisie assaisonnez et commencez à arroser avec la marinade (vous n’emploierez que la moitié environ le reste sera utilisé pour terminer la sauce. Comptez 15 à 20 mn de cuisson par livre. D’autre part préparez les accompagnements. Cuisez le céleri faites dessécher la purée de céleri sur feu doux ajoutez une grosse noix de beurre la crème fraîche et assaisonnez à votre goût. Faites réchauffer les marrons doucement dans leur jus. Cinq minutes avant la fin de cuisson de la gigue garnissez les fonds de barquettes dans le four chaud et faites réduire de moitié sur feu vif le reste de la marinade. La viande étant culte retirez-la du plat de cuisson et gardez-la au chaud dans le four éteint. Versez la sauce dans une petite casserole Incorporez les jaunes d’oeufs délayés avec la moutarde en fouettant. Rectifiez l’assaisonnement. Garnissez les barquettes de purée de céleri ajoutez les marrons. Servez la gigue avec ses garnitures et la sauce en saucière.

Pour 6 personnes :

une belle gigue de chevreuil de 3

5 kg un litre de vin de la Loire

2 carottes

2 oignons moyens

1 bouquet garni

3 c à soupe de gelée de groseille

50 g de groseilles pour la garniture sel poivre pour le gratin un morceau de potiron

600 g de patates douces

3 cuillerées à soupe de crème fraîche noix de muscade sel poivre.

Préparer la marinade avec le vin les carottes les oignons le bouquet garni sel et poivre laisser mariner la gigue deux ou trois jours. Faire rôtir la viande 45 minutes à four moyen (180øC) en arrosant toutes les 10 minutes avec sa marinade et en la retournant à mi-cuisson. La chair doit rester rose. Pendant la cuisson préparer le gratin en coupant le potiron en cubes et les patates douces en rondelles. Les cuire 10 minutes à la vapeur; les mettre dans deux plats à gratiner beurrés en superposant la crème fraîche la noix de muscade le sel et le poivre. Enfourner pendant 10 minutes. Une fois la gigue sortie du four faire la sauce en mélangeant au jus déglacé la gelée de groseilles et 3 cuillerées à soupe de groseilles éclatées. Réserver le reste des groseilles pour la garniture.

1 kg de chevreuil environ

50 g de beurre

100 g de lard fumé

1 verre de vin blanc sec

1 verre d’eau

1 cuillerée à café de farine sel poivre bouquet garni. Marinade: 1/2 litre de vin rouge corsé

2 oignons coupés en rondelles

4 clous de girofle

1
échalote

1 gousse d’ail

1 verre à liqueur de cognac autant d’huile thym laurier.

Laissez baigner la viande dans cette marinade de 12 heures à 3 jours au frais. Retournez ia viande de temps en temps avec une cuiller en bois. Les temps de cuisson indiqués pour le gibier seront variables selon l’âge de l’animal. Celui-ci étant difficile à connaître tâtez la viande après le temps de cuisson indiqué. S’il est insuffisant refermez l’autocuiseur et laissez cuire quelques minutes supplémentaires. Le chevreuil doit macéré assez longtemps 2 à 3 jours dans une marinade.

Egouttez la viande très soigneusement. Dans la l’autocuiseur faites chauffer le beurre. Faites-y dorer la viande et le lard coupé en dés. Saupoudrez de farine. Retournez la viande. Ajoutez un verre de vin blanc sec un verre d’eau un verre de marinade et le bouquet garni. Salez poivrez. Fermez la cocotte. Laissez cuire doucement 30 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Servez ce rôti avec de la purée de marrons des lentilles ou de la marmelade de pommes. Arrosez avec la sauce de cuisson.

Avec le chevreuil: pommes airelles porto.

Pour 6 personnes :

1 filet de chevreuil de 1 kg environ (demandez des parures et des os de chevreuil pour la sauce)

1 c à soupe d’huile. Pour la marinade: 1 bouteille de vin rouge corsé

1 gousse d’ail

1 carotte

2
échalotes

1 oignon piqué de 1 clou de girofle

1 feuille de laurier

1 brin de thym

1 branche de romarin

1 branche de persil

1 branche de céleri

2 c à soupe de cognac

1 c à soupe d’huile d’olive

1 c à soupe de grains de poivre. Pour la sauce: 2 c à soupe de vinaigre de vin vieux

150 g de crème fraîche

4 c à soupe d’airelles au naturel

10 g de beurre

1 c à soupe d’huile

1 c à soupe de farine sel poivre.

La veille mettez le filet de chevreuil dans un plat creux ajoutez l’oignon entier les échalotes et la carottes coupés en rondelles. Ajoutez l’ail non pelé mais écrasé les herbes le céleri et le poivre en grains. Arrosez d’huile d’olive de cognac et de vin rouge. Couvrez et laissez mariner toute une nuit. Retournez de temps en temps le filet. Préparez la sauce: égouttez la viande
épongez-la soigneusement. Filtrez la marinade pour recueillir les légumes et les aromates réservez le vin. Dans une casserole faites rissoler à feu vif dans le mélange beurre-huile les parures de chevreuil. Lorsqu’elles sont bien colorées ajoutez les éléments de la marinade. Laissez étuver pendant 5 mn poudrez de farine mélangez ajoutez le vinaigre et le vin de la marinade. Laissez bouillir à petit feu à découvert pendant 30 à 40 mn. Ecumez de temps en temps. A le fin ajoutez la crème laissez bouillir encore une dizaine de minutes salez poivrez. Au dernier moment ajoutez les airelles. Pour cuire le chevreuil
épongez-le bien. Dans une poêle versez 1 c à soupe d’huile faites rissoler le filet sur toutes ses faces. Dans un plat à four versez 3 c à soupe du vin de la marinade. Posez le chevreuil faites cuire 16 mn à four très chaud th 9 (270øC). Arrosez le filet avec le jus du plat puis laissez-le reposer 5 mn dans le four éteint. Servez le chevreuil avec une purée de céleri et la sauce en saucière chaude.