Avec le chevreuil: pommes airelles porto.

Pour 6 personnes :

1 filet de chevreuil de 1 kg environ (demandez des parures et des os de chevreuil pour la sauce)

1 c à soupe d’huile. Pour la marinade: 1 bouteille de vin rouge corsé

1 gousse d’ail

1 carotte

2
échalotes

1 oignon piqué de 1 clou de girofle

1 feuille de laurier

1 brin de thym

1 branche de romarin

1 branche de persil

1 branche de céleri

2 c à soupe de cognac

1 c à soupe d’huile d’olive

1 c à soupe de grains de poivre. Pour la sauce: 2 c à soupe de vinaigre de vin vieux

150 g de crème fraîche

4 c à soupe d’airelles au naturel

10 g de beurre

1 c à soupe d’huile

1 c à soupe de farine sel poivre.

La veille mettez le filet de chevreuil dans un plat creux ajoutez l’oignon entier les échalotes et la carottes coupés en rondelles. Ajoutez l’ail non pelé mais écrasé les herbes le céleri et le poivre en grains. Arrosez d’huile d’olive de cognac et de vin rouge. Couvrez et laissez mariner toute une nuit. Retournez de temps en temps le filet. Préparez la sauce: égouttez la viande
épongez-la soigneusement. Filtrez la marinade pour recueillir les légumes et les aromates réservez le vin. Dans une casserole faites rissoler à feu vif dans le mélange beurre-huile les parures de chevreuil. Lorsqu’elles sont bien colorées ajoutez les éléments de la marinade. Laissez étuver pendant 5 mn poudrez de farine mélangez ajoutez le vinaigre et le vin de la marinade. Laissez bouillir à petit feu à découvert pendant 30 à 40 mn. Ecumez de temps en temps. A le fin ajoutez la crème laissez bouillir encore une dizaine de minutes salez poivrez. Au dernier moment ajoutez les airelles. Pour cuire le chevreuil
épongez-le bien. Dans une poêle versez 1 c à soupe d’huile faites rissoler le filet sur toutes ses faces. Dans un plat à four versez 3 c à soupe du vin de la marinade. Posez le chevreuil faites cuire 16 mn à four très chaud th 9 (270øC). Arrosez le filet avec le jus du plat puis laissez-le reposer 5 mn dans le four éteint. Servez le chevreuil avec une purée de céleri et la sauce en saucière chaude.

Pour 4 personnes :

1 kg d’épaule ou de collet de chevreau

100 g de beurre

200 g de crème

2 cuillerées à soupe de paprika sel poivre.

Faites désosser le chevreau et faites-le couper en morceaux. Faites fondre le beurre dans une cocotte et mettez les morceaux de viande à revenir. Lorsqu’ils sont bien dorés baissez le feu assaisonnez et saupoudrez de paprika. Couvrez la cocotte et laissez cuire 45 mn. Sortez les morceaux de viande mettez-les dans un plat que vous tiendrez au chaud. Versez la crème dans la cocotte mélangez. Faites réduire la sauce à petit feu. Mettez la sauce sur la viande et servez accompagné de navets nouveaux blanchis et sautés au beurre. Saupoudrez de persil.

Coupez finement 4 grosses pommes de terre

2 oignons

2 gousses d’ail. Disposez-les dans un plat beurré assaisonnez arrosez d’un verre et demi de lait et faites cuire 1/2 h à four modéré. Travaillez 100 g de beurre et 3 c à soupe de moutarde. Badigeonnez un gros gigot de chevreau de la moitié du beurre manié piquez-le de branchettes de romarin posez-le sur les légumes continuez la cuisson 45 mn en l’enduisant du reste de beurre à la moutarde à mi-cuisson.

Dans une casserole émaillée de préférence faites réduire de moitie 2 c à soupe de miel

2 pincées de poivre de Cayenne

3 de verre de vinaigre de vin. Faites dorer à four vif 800 g de chevreau en 4 morceaux enduits d’huile. Au bout de 10 mn réduisez le feu salez la viande puis badigeonnez-la avec le mélange miel-vinaigre toutes les 10 mn. Faites cuire 40 mn. Disposez la viande sur un plat chaud. Déglacez le plat de cuisson avec 3 c de vin blanc. Servez avec du riz.

Un râble de chevreau

70 g de beurre

1 verre de genièvre

3
échalotes

150 g de crème fraîche sel poivre en grains moulu

2 c à café de baies de genévrier.

Dans un caquelon faites revenir le râble de chevreau avec la matière grasse. Arrosez ensuite de genièvre et faites flamber. Assaisonnez et laissez cuire à feu très doux. Lorsque le râble est cuit retirez-le du caquelon et maintenez au chaud. Dans le jus de cuisson ajoutez des échalotes hachées et les baies de genévrier concassées. Incorporez la crème fraîche. Donnez quelques bouillons et passez la sauce. Prenez une cocotte et déposez-y le râble avec la sauce tamisée. Vérifiez l’assaisonnement et laissez encore mijoter de dix à quinze minutes pour achever la cuisson.

Faites revenir dans une sauteuse 800 g de chevreau coupé en morceaux avec du beurre. Quand la viande est dorée retirez-la et faites blondir un oignon finement coupé. Saupoudrez de 1 c à soupe de farine arrosez de 2 verres de bouillon sel poivre et ajoutez 80 g de jeune oseille. Remettez le chevreau au bout de quelques instants et laissez mijoter 35 mn . Pour servir disposez la viande sur un plat chaud et avant de l’arroser avec la sauce liez-la hors du feu avec un jaune d’oeuf.

Pour 6 personnes :

350 g de lard de poitrine demi-sel

1 kg de marrons

1 branche de céleri sel poivre.

Mettez le lard dans une casserole recouvrez-le largement d’eau froide amenez doucement à ébullition baissez le feu et laissez frémir pendant 2 mn puis égouttez-le. Mettez-le ensuite dans un petit faitout avec la branche de céleri ajoutez 1 litre 1/4 d’eau bouillante non salée et laissez cuire à frémissement. Pendant ce temps épluchez les marrons: fendez en croix avec un couteau pointu les deux peaux sur le côté bombé. Plongez-les ensuite dans l’eau bouillante et égouttez-les au bout de 5 mn. Retirez les peaux. Lorsque le lard a frémi pendant 30 mn ajoutez les marrons et 1 litre d’eau bouillante. Poivrez. Laissez cuire environ 45 mn retirez du feu. Egouttez le lard coupez-le en petits dés. Passez les marrons au tamis et ajoutez cette purée au bouillon. Vérifiez l’assaisonnement. Remettez la soupe sur feu doux ajoutez le lard et laissez mijoter 5 mn. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Servez très chaud avec des croûtons.

Pour 6 personnes :

500 g de marrons du lait

3 oeufs

1 jaune d’oeuf

20 cl de crème fraîche

3 pincées de sel

1 pointe de muscade du poivre

6 ramequins beurrés.

Faites cuire 500 g de marrons. Après les avoir pelés passez-les chauds à la moulinette (grille fine). Dans un grand saladier cassez 3 gros oeufs entiers ajoutez 1 jaune d’oeuf
20 cl de crème fraîche
3 pincées de sel
1 pointe de muscade poivrez et battez en omelette à la fourchette. Versez les oeufs sur les marrons en purée mélangez au fouet à main et remplissez 6 ramequins bien beurrés à la petite louche. Mettez les ramequins dans un plat au bain-marie au ras de l’ébullition et placez au four (th 6) pour 30 minutes. Sortez le plat du four. Préparez des assiettes et démoulez les ramequins.

Pour 6 personnes.

Epluchez 800 g de marrons. Couvrez-les de bouillon ajoutez 1 branche de céleri et 1 oignon. Faites cuire 45 mn (15 mn en autocuiseur). Passez le tout à la Moulinette et ajoutez 1/2 litre à 3/4 litre de lait chaud pour amener le potage à la consistance désirée. Laissez mijoter 20 mn. Servez avec des rondelles d’oignons frits.