Macération: 24 heures. Préparation: 30 minutes. Pour 10 personnes: 1 petit ananas de 1 kg environ

1 boîte de pêches au sirop (4/4)

200 g de sucre

1

1 de litre de vin d’asti.

Décalotter l’ananas (côté feuilles) et passer adroitement un couteau à lame longue et fine entre la pulpe et l’écorce. Détacher ensuite la pulpe par petits morceaux en faisant très attention de ne pas abîmer l’écorce. Enlever
à la base une petite rondelle d’écorce si l’ananas ne tient pas bien debout en prenant soin de ne pas la percer. Eliminer la partie centrale de la pulpe d’ananas qui est dure et amère couper le reste en morceaux. Mélanger avec les pêches également coupées en morceaux. Placer les fruits dans un récipient de verre pouvant être couvert hermétiquement. Saupoudrer la salade de fruits de sucre ajouter le jus de citron et le vin mousseux. couvrir laisser macérer en réfrigérateur pendant 24 heures. Pour servir remplir l’écorce d’ananas remettre le couvercle. Présenter à part le supplément de fruits et de jus de macération.

Pour 4 personnes :

3 ou 4 betteraves rouges cuites (selon grosseur) 4 oignons

50 g de beurre sel poivre

50 g de crème fraîche persil ou ciboulette à volonté.

Pelez les betteraves coupez-les en dés. Pelez et hachez les oignons faites-les revenir au beurre en remuant ajoutez les dés de betteraves laissez chauffer doucement 15 mn. Assaisonnez et joignez la crème fraîche. Servez chaud avec une côte de porc grillée par exemple.

400 g de betteraves cuites

3 oeufs durs

6 filets de harengs préparés à l’huile. Assaisonnement: vinaigrette au persil haché.

Coupez les betteraves en petits cubes. Ecalez les oeufs durs découpez-les en rondelles et mettez les dans un plat avec les betteraves. Coupez les filets de harengs en tronçons. Ajoutez- les. Préparez la vinaigrette versez-la sur la salade. Saupoudrez de persil.

Pour 4 personnes :

2 avocats citron

4 crêpes tenues au chaud. Crème: 4 jaunes d’oeufs

50 g de crème fraîche

2 c à soupe de sucre en poudre

4 c à soupe d’anisette. Garniture: tranches d’oranges à volonté.

Pelez les avocats coupez-les en lamelles et citronnez-les. Mélangez les jaunes d’oeufs la crème et le sucre en poudre. Parfumez avec l’anisette et faites cuire le tout sur feu doux au bain-marie en fouettant énergiquement jusqu’à ce que l’ensemble triple de volume. Garnissez les crêpes de lamelles d’avocats nappez-les de crème à l’anisette. Garnissez de petits morceaux de tranches d’oranges à volonté.

2 anguilles moyennes brochettes

4 c à soupe de vin blanc sec

2 c à café de sucre

4 c à café de sauce soja eau riz.

Ouvrez vos anguilles et enlevez l’arête centrale. Coupez-les en 4 et enfilez chaque morceau sur la brochette. Faites griller au four (une grillade au bois est recommandée). D’autre part préparez une marinade composée de vin blanc sec de sucre et de sauce soja. Quand les anguilles sont grillées trempez-les dans la marinade et repassez-les au feu. Recommencez cette opération deux à trois fois. Coupez d’un peu d’eau le reste de la marinade; faites chauffer et liez. Versez cette sauce sur les anguilles.

Pour 6 personnes :

2 avocats

1 citron

1 boîte d’asperges

3 c à soupe de vinaigrette

1 c à soupe de whisky

1 c à soupe de ketchup

1 bol de mayonnaise au jus de citron.

Pelez les avocats. Coupez-les en tranches. Arrosez-les de 2 c à soupe de jus de citron. Pelez les tomates. Epépinez-les et coupez-les en petits morceaux. Faites-les macérer avec la vinaigrette. Egouttez les asperges. Incorporez le whisky et le ketchup à la mayonnaise très ferme. Mettez-la au frais dans le bas du réfrigérateur. Décorez un plat en alternant tranches d’avocats tomates et asperges. Portez-le également au frais jusqu’au moment de servir. Présentez la mayonnaise à part.

Coupez 2 avocats en deux retirez le noyau et la chair sans abîmer l’écorce. Coupez la chair en dés citronnez-la pour qu’elle ne noircisse pas et mélangez à la pulpe de 1/2 pamplemousse (coupée en morceaux) et à 150 g de crevettes cuites et décortiquées. Assaisonnez de très peu de mayonnaise relevée au paprika. Servez sur un lit de feuilles de laitues.

Pour 4 personnes :

4 beaux artichauts

1 litre dc bouillon de volaille

20 g de farine

25 g de beurre

3 verres de lait sel poivre

1 citron.

Faites cuire les artichauts à l’eau bouillante salée. Enlevez les feuilles. Nettoyez bien les fonds après avoir enlevé le foin. Badigeonnez chaque fond avec du jus de citron pour les empêcher de noircir. Coupez l’un des fonds en petits carrés et passez les autres au moulin légumes. Avec la farine le beurre et le lait faites une béchamel. Faites chauffer le bouillon de poulet et l’ajouter petit à petit à la béchamel en remuant bien puis la purée d’artichauts. Battez au fouet assaisonnez. Mettez le potage au réfrigérateur. Au moment de servir ajoutez quelques morceaux de fonds d’artichauts dans chaque assiette.

6 blancs d’oeufs

300 g de sucre glace

200 g d’amandes effilées.

Fouettez les blancs d’oeufs dans un récipient assez haut
à fond arrondi placé dans un bain-marie chaud avec le sucre glace tamisé. Peu à peu le mélange épaissit et blanchit. Quand la meringue est prête elle est bien blanche et forme des pointes au bout du fouet. Ajoutez alors les amandes et disposez la meringue sur une tôle huilée en petits tas égaux soit à l’aide de deux cuillères soit à l’aide d’une poche à douille (ce qui fait de plus jolies

meringues). Laissez sécher à four très doux de 45 mn à 1 h. Détachez les meringues à l’aide d’une spatule et conservez celles qui ne sont pas consommées le jour même dans une boîte métallique.

Faites cuire 4 gros artichauts parés à l’eau bouillante salée (40 mn environ). Laissez tiédir retirez le foin conservez les feuilles tout autour. Faites une sauce béchamel avec une noix de beurre

30 g de farine et 1/4 l de lait. Ajoutez 100 g de gruyère râpé

100 g de jambon en dés

2 jaunes d’oeufs et les blancs en neige. Remplissez aux 3/4 les artichauts et passez 20 mn au four.