Epluchez 4 belles aubergines coupez la chair en petits dés et faites-les blanchir pendant 5 mn à l’eau bouillante salée additionnée de 1 dl de vinaigre blanc et parfumée de quelques feuilles de basilic. Egouttez-les soigneusement et laissez refroidir. D’autre part travaillez 150 g de fromage blanc assez sec avec un bouquet de basilic et 2 gousses d’ail très finement hachées sel et poivre. Mettez les aubergines dans un saladier versez le fromage blanc par-dessus et arrosez d’un filet d’huile d’olive.

Pour 6 personnes :

12 fonds d’artichauts

500 g de champignons des prés rosés ou girolles) ou à défaut des champignons de couche

60 g de beurre

1 de litre de crème fraîche

2 gousses d’ail jus de citron. cuisson 30 mn.

Préparez les fonds d’artichauts à cru parez-les citronnez-les. Passez-les 10 mn à l’eau bouillante
égouttez-les faites-les étuver au beurre en cocotte. Pendant ce temps nettoyez les champignons. Faites-les revenir au beurre . Assaisonnez-les d’ail écrasé puis la crème laissez bouillir 3 mn à feu vif. Disposez les fonds d’artichauts cuits sur un plat. Recouvrez-les avec les champignons Servez très chaud.

2 bottes d’asperges

3 bols de mayonnaise une cuiller à café de câpres une cuiller à café de cornichons hachés une cuiller à café d’échalotes hachées une cuiller à café de persil haché une c à soupe de ketchup et un filet de cognac.

Après les avoir épluchées faites cuire les asperges dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-les et laissez-les refroidir. Préparez trois bols de mayonnaise bien relevée que vous servirez l’une nature l’autre additionnée de câpres de cornichons et d’échalotes hachées la troisième additionnée de ketchup et de cognac. Garnissez les asperges de persil haché et servez frais.

Pour 4 personnes :

1 bar de 1 kg environ. sel poivre

5 c à soupe d’huile d’olive

2 oignons

1 kg de tomates (fraîches ou en boite)

2 gousses d’ail sel poivre un bouquet garni une poignée d’olives (vertes ou noires)

1 c à soupe de persil haché une petite boîte de filets d’anchois.

Salez et poivrez le poisson enduisez-le avec la moitié de l’huile. Pour faciliter sa cuisson vous pouvez faire des entailles dans sa partie la plus épaisse. Dans l’autre moitié de l’huile faites fondre les oignons hachés ajoutez les tomates l’ail l’assaisonnement le bouquet garni laissez mijoter 30 mn. Enfournez le poisson dans le four chaud préchauffé laissez cuire 20 mn en le retournant à mi-cuisson. Nappez-le de sauce tomate dans laquelle vous aurez ajouté des olives. Décorez d’anchois que vous disposerez en croix et servez aussitôt. On peut ajouter des câpres à volonté à la sauce. Les petits poissons et les poissons en tranches apprêtés de cette façon peuvent être frits à la poêle dans de l’huile (au lieu d’être cuits au four) avant d’être nappés de sauce.

1 litre de bouillon de poulet

1 boîte de 100 g de crabe

1 petite boîte de pointes d’asperges

1 c à café de glutamate

2 c à café de fécule

2 oeufs battus quelques feuilles de coriandre ciboulette

2 tranches de jambon coupé en lanières sel poivre.

Lier le bouillon avec la fécule et les oeufs et ajouter tous les ingrédients. Servir chaud.

Pâte: 250 g de farine

1 pincée de sel

100 g de beurre un peu d’eau froide. Garniture: 1 c à soupe de gelée de framboises

2 blancs d’oeufs

175 g de sucre en poudre

100 g d’amandes moulues ou en poudre.

Mélangez farine et sel. incorporez-y le beurre divisé en parcelles en frottant entre le bout des doigts et mouillez d’un peu d’eau pour obtenir une pâte souple mais ferme. Laissez-la reposer au frais au moins 1 heure (si vous souhaitez l’utiliser immédiatement employez de la farine fermentative ou additionnée de 1 c à café de poudre à lever). Abaissez la pâte finement au rouleau foncez-en 15 petits moules à tartelettes beurrés et répartissez-y en mince couche la cuillerée de gelée de framboises. Garnissez ensuite les tartelettes de la préparation suivante: battez les blancs d’oeufs en neige ajoutez-y le sucre sans cesser de battre pendant environ 10 minutes puis les amandes. Abaissez au rouleau un reste de pâte et découpez-y de fines bandelettes que vous disposerez en croisillons sur la garniture en les soudant au bord des tartelettes en pressant. Faites cuire de 20 à 25 minutes à four moyen préchauffé puis démoulez les tartelettes remettez-les sur la tôle du four et cuisez 5 minutes supplémentaires. Faites refroidir sur une grille.

Pour 4 personnes :

1/2 poulet cuit (éventuellement un reste)

2 avocats

2 ou 3 oeufs durs

2 ou 3 tomates. Sauce vinaigrette basilic haché.

Coupez le poulet en morceaux. Pelez et dénoyautez les avocats coupez la chair en tranches et citronnez-les aussitôt pour qu’elles ne noircissent pas. Ecalez les oeufs coupez-les en quartiers. Lavez les tomates coupez-les en quartiers et épépinez-les. Disposez le tout dans le plat de service et arrosez de sauce vinaigrette additionnée de basilic haché. Cette recette convient très bien pour accommoder un reste de poulet.

La veille faites tremper les abricots secs et 50 g de pruneaux si nécessaire dans de l’eau tiède. Faites aussi gonfler 50 g de raisins secs dans un petit verre de rhum. Le lendemain
émiettez 400 g de mie de pain rassis versez dessus 1/2 litre de lait bouilli avec 150 g de sucre et 1 gousse de vanille. Ecrasez-le à la fourchette pour former une pâte ajoutez 4 oeufs entiers les fruits égouttés + le rhum et 2 blancs d’oeufs en neige. Versez dans un moule à charlotte caramélisé et faites cuire à four moyen au bain-marie.

Faire tremper pendant 10 minutes 1 tasse de riz gluant dans 2 tasses d’eau froide. Verser le lait de 1 ou 2 noix de coco dans une casserole et le faire bouillir jusqu’à ce qu’il épaississe. Ajouter le riz égoutté. Saler légèrement et remuer. Après 4 ou 5 minutes retirer du feu. Coupez des tranches de bananes dans la longueur. Prendre une feuille de bananier et y disposer la préparation en une couche d’environ 2 cm d’épaisseur ajouter une tranche de banane sur le dessus puis une autre couche de riz. Couvrir soigneusement avec les bords de la feuille de bananier et coudre pour fermer le paquet. Faire bouillir les petits paquets dans l’eau pendant 1 heure. Sortir de l’eau mettre à égoutter sur une serviette en papier. Servir chaud ou froid.

Pour 4 personnes.

Cette recette peut aussi être réalisée avec de la lotte du cabillaud du congre du colin. 1 anguille de 1 kg

1 oignon

1 gousse d’ail un bouquet de persil quelques feuilles de basilic (sèches ou surgelées hors saison)

4 c à soupe d’huile un bol de coulis de tomates sel poivre citron.

Si l’anguille n’a pas été dépouillée par le poissonnier retirez la peau: tenez fermement la tête entourée d’un linge pour l’empêcher de glisser et tirez de l’autre main la peau vers la queue. Coupez l’anguille en tronçons de 8 cm de long environ. Hachez l’oignon l’ail et le persil. Faites raidir à l’huile les morceaux de poisson. Joignez le hachis préparé et 1 c à soupe de zeste de citron haché. Salez poivrez. Mouillez avec la sauce tomate couvrez et laissez mijoter 20 mn. Servez avec du riz créole.