Pour 4 personnes :

un reste de poisson (cabillaud daurade colin)

2
échalotes

30 g de beurre

1 boîte de tomates pelées un bouquet garni sel poivre un verre de vin blanc sec

1 boîte de haricots blancs chapelure ou pain de mie.

Disposez les restes de poisson coupé en morceaux dans le fond d’un plat à gratin. D’autre part faites blondir les échalotes hachées dans le beurre. Ajoutez les tomates pelées le bouquet garni sel et poivre. Laissez mijoter 15 mn et versez cette sauce sur le poisson. Recouvrez de haricots parsemez de chapelure et faites gratiner.

Pour 4 personnes :

1 coeur de boeuf (ou de veau)

2 c à soupe de farine

4 c à soupe d’huile

20 g de beurre

2 oignons

2 carottes

750 g de champignons de couche

2 gousses d’ail sel poivre

1 c à soupe de concentré de tomates thym laurier

2 dl de bouillon (eau et cube).

Coupez le coeur en morceaux passez-les dans la farine puis faites-les revenir dans le mélange beurre-huile. Ajoutez les oignons les carottes et les champignons émincés ainsi que l’ail pilé. Assaisonnez puis joignez le concentré de tomates le bouquet garni et le bouillon. Laissez mijoter 45 mn. Servez avec des pâtes.

500 g de chair à saucisse

500 g de boeuf haché sel poivre noix muscade

2 oeufs

2
échalotes

2 c à soupe de persil haché

1 grande crépine pour la cuisson

30 g de beurre

1 dl d’eau.

Pétrissez ensemble la chair à saucisse le boeuf et l’assaisonnement incorporez les oeufs entiers hachés les échalotes hachées menu et le persil. Mouillez la crépine à l’eau tiède pour la ramollir
étalez-la. Roulez la viande en forme de rôti placez-la au milieu de la crépine et enveloppez la complètement. Posez le pain de viande dans un plat allant au four et faites rôtir à four moyen pendant 45 mn en arrosant de temps en temps avec un peu d’eau et de beurre fondu.

150 g de cassonade

125 g de beurre

1 oeuf

3 g de levure en poudre

1 pincée de sel

1 pointe de couteau de cannelle

100 g d’amandes hachées

250 g de farine.

Préparez la pâte en mélangeant la cassonade avec la matière grasse ramollie l’oeuf entier la levure en poudre le sel et la cannelle. En fin de mélange incorporez les amandes et travaillez la préparation en y ajoutant la farine. Faites alors un rouleau de cinq centimètres de diamètre et laissez durcir pendant quelques heures. Ceci fait découpez en tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur et portez à cuire à four moyen pendant quinze à vingt minutes.

Pour 4 personnes :

4 aubergines

150 g de lard de poitrine

2 c à soupe d’huile

2 oignons

3 gousses d’ail un bouquet de persil

4 tranches de jambon fumé sel poivre thym laurier. Pour enduire le terrine: 1 gousse d’ail et 2 c à soupe d’huile

1 bol de coulis de tomates.

Coupez les aubergines en tranches saupoudrez de sel et laissez dégorger. Hachez menu le lard faites-le rissoler dans l’huile ajoutez les oignons l’ail et le persil hachés. Remplissez une terrine frottée d’ail et badigeonnée d’huile d’aubergines rincées et séchées et du mélange aux lardons en salant et poivrant chaque couche. Saupoudrez de thym ajoutez 1 feuille de laurier. Arrosez de coulis et faites cuire 1 h à four moyen.

Pour 6 personnes :

1 kg de carottes. Pour la cuisson: sel poivre

5
à 6 piments oiseaux. Pour servir: quelques feuilles de laitue sauce vinaigrette persil.

Pelez et émincez les carottes mettez-les dans le panier de l’autocuiseur avec 1/21 d’eau salée poivrée et aromatisée avec les piments. Faites cuire 10 mn sous pression (30 mn dans une casserole normale). Servez froid avec des feuilles de laitue à volonté en arrosant de sauce vinaigrette.

750 g d’anguilles de la farine

3 c à soupe d’huile

750 g de tomates une branche de fenouil une gousse d’ail une cuillerée à soupe de persil haché une feuille de laurier une brindille de thym une cuillerée à café de safran. Pour la garniture: deux tomates un citron sel et poivre.

Nettoyez les anguilles et coupez-les en tronçons. Salez et poivrez. Passez les morceaux la farine et faites-les dorer à feu vif dans de l’huile chaude. Egouttez-les. Pendant ce temps réduisez en fondue les 750 g de tomates et ajoutez-y fenouil ail laurier thym. persil haché sel et poivre. Lorsque la sauce est bien lisse ajoutez-y le safran. Versez la sauce sur les anguilles et faites cuire au four une dizaine de minutes avec couvercle. Dressez les anguilles sur un plat et laissez refroidir. Garnissez avec des rondelles de tomates des rondelles de citron et du persil haché.

Coupez 150 g de lard maigre demi-sel mettez-les dans une casserole couvrez d’eau froide posez sur feu fort et à partir de l’ébullition laissez une minute puis égouttez. Cassez la queue coupez le bout de 1 kg d’artichauts nouveaux donnez leur une forme arrondie et réservez-les dans de l’eau citronnée. Epluchez et coupez la tige de 24 oignons nouveaux
épluchez 6 pommes de terre nouvelles et réservez-les dans l’eau froide. Mettez 3 c à soupe d’huile dans une sauteuse feu tort ajoutez les artichauts les oignons et laissez dorer 5 minutes. Ajoutez alors les lardons égouttés

3 pincées de sel poivrez mélangez couvrez d’eau à hauteur et glissez les 6 pommes de terre égouttées. A partir de l’ébullition laissez le feu doux et laissez cuire à découvert jusqu’à évaporation complète de l’eau (environ 30 minutes). Servez le ragoût saupoudré de cerfeuil.

Pour 4 personnes :

600 g de filet de chevreuil

1 dl de vin de Bordeaux

1 oignon

1 carotte

2 gousses d’ail

1 bouquet garni

2 dl de bouillon de volaille

1 cuillerée à soupe d’huile

10 grains de poivre

1 branche de céleri

1 kg d’os de chevreuil

1 cuillère à soupe de gelée de groseilles

10 g de maïzena

100 g de cèpes sel poivre.

Dans la terrine placer le filet de chevreuil joindre les os cassés le poivre en grains le bouquet garni l’oignon haché la carotte en rondelles l’ail écrasé la branche de céleri le vin de Bordeaux le bouillon de volaille et l’huile. Couvrir d’une feuille de papier aluminium et laisser mariner 48 heures au réfrigérateur. Dans une passoire
égoutter l’ensemble de la marinade. Eponger le filet de chevreuil et découpée en escalopes fines. Disposer les os de chevreuil plat creux et les faire noircir à four chaud 10 mn environ. Ajouter ensuite la garniture remuer et laisser roussir quelque peu. Verser la maïzena mouillée avec la marinade. Verser l’ensemble dans une cocotte et laisser réduire de moitié. Passer cette sauce au chinois. La lier avec la gelée de groseilles. Rectifier l’assaisonnement. Dans une poêle à revêtement spécial cuire les noisettes de chevreuil 3 à 4 minutes. Les disposer ensuite sur un plat de service et les maintenir au chaud. Egoutter les cèpes puis les jeter dans la poêle de cuisson des noisettes. Les faire sauter ajouter la sauce. Napper enfin les noisettes de chevreuil. Servir après avoir saupoudré de persil haché.

Pain de mie

250 g de champignons de Paris bien frais et blancs

4 artichauts poivrade

1 citron

2 cuillerées d’huile d’olive une dizaine d’olives noires

2 cuillerées à soupe de crème fraîche estragon ciboulette laitue.

Couper les champignons et les fonds d’artichauts crus en fines lamelles. Arroser avec le jus de citron et l’huile d’olive. Laisser mariner une heure. Bien égoutter les champignons et les artichauts. Mélanger l’estragon et la ciboulette avec la crème. Y incorporer les champignons et artichauts. Sur chaque tranche de pain poser une feuille de laitue et la préparation. Garnir avec quelques olives noires dénoyautées et coupées en tranches.