Pour 4 à 6 personnes: 8 oeufs

30 g de beurre

2 c d’eau

3 c à soupe de sucre cerises à l’eau de vie cerises confites

1 de verre de kirsch.

Procédez comme pour une omelette ordinaire en ajoutant toutefois une cuillerée de sucre et 2 cuillerées d’eau au moment de battre les oeufs. En fin de cuisson lorsque l’omelette est dorée dessous
à peine cuite sur les bords et bien baveuse au centre garnissez-la de cerises à l’eau-de-vie arrosez avec deux cuillerées de sucre en poudre. Laissez cuire encore une minute puis repliez l’omelette sur elle-même et faites-la glisser dans un plat de métal. Décorez de quelques cerises confites arrosez de kirsch flambez.

Préparation pâte: 10 minutes cerises: 30 minutes. Cuisson: 25 minutes (th 7-8 250 øC). Pour 6 personnes.

Pour la pâte: 250 g de farine

125 g de beurre

1 cuillerée à café de sel

1 verre d’eau. Pour la garniture: 6 cuillerées à soupe de sucre

2 cuillerées à soupe de farine

750 g de cerises noires

30 g de beurre. Pour servir: 50 g de sucre en poudre.

Préparer une pâte brisée: couper le beurre en petits morceaux dans la farine et le sel; effriter du bout des doigts. Mouiller avec juste assez d’eau pour obtenir une pâte souple mais non collante. Laisser reposer 15 minutes. Etaler cette pâte au rouleau. Foncer un moule à tarte. Mélanger sucre et farine. Etaler ce mélange sur la tarte en une couche très régulière de 2 à 3 mm d’épaisseur. Laver sécher et dénoyauter les cerises. Les ranger sur le mélange. Parsemer le beurre coupé en petits morceaux. Faire cuire à four très chaud. A la sortie du four saupoudrer de sucre semoule. Servir tiède ou froid.

Pour 6 à 8 personnes: 1 beau canard de Barbarie de 1

500 kg environ

500 g de porc (échine) sel poivre

1 petit verre de cognac thym laurier

100 g de lard gras

1 ou 2 truffes

1 oeuf bardes de lard

100 g de gelée.

Si possible faites désosser le canard par votre volailler car c’est une opération assez longue. Veillez au préalable à ce qu’il ne subsiste pas de restes de plumes sur la peau car celle-ci est utilisée dans la recette. Réservez les filets de la chair du canard que vous taillerez en languettes. Passe le reste au hachoir avec la peau du canard ainsi que la viande de porc. Mélangez les viandes hachées assaisonnez ajoutez le cognac le thym et le laurier émiettés. Coupez les truffes en petits morceaux et ajoutez-les à la farce. Liez le tout avec 1 oeuf battu. D’autre part coupez le lard gras en lanières. Tapissez le fond et les parois d’une terrine de bardes de lard remplissez-la en alternant les couches de farce les languettes de filets et les lanières de lard. Recouvrez le tout de bardes et faites cuire à four chaud au bain-marie pendant 1 h 30. Sortez la terrine du four et versez la gelée fondue avant qu’elle refroidisse. Ne consommez que le lendemain ou le surlendemain mais n’oubliez pas de sortir la terrine du réfrigérateur 1 h au moins avant de la déguster. Servez avec une salade verte des cornichons des pickles etc. Vous pouvez faire mariner les filets de canard dans le cognac pendant 1 h au préalable. Si vous avez le foie du canard coupez-le en morceaux et répartissez-les dans la terrine entre les couches de farce. Pour que la terrine se découpe mieux faites-la refroidir avec un poids posé sur une planchette sur la viande.

Pour 6 personnes :

1 kg 200 de rôti de boeuf

300 g de champignons de Paris

80 g de beurre sel et poivre.

Pour la sauce: 1 blanc de poireau
1 tomate
1
échalote
2 carottes
1 petite branche dc céleri
1 bouquet garni
1 dl de bouillon
1 dl de madère
1 cuillerée à soupe de farine
40 g de beurre sel et poivre.

Préparez d’abord la sauce: faites revenir tous les légumes émincés dans le beurre saupoudrez de farine laissez-la roussir légèrement sans cesser de remuer; mouillez avec le bouillon; ajoutez le bouquet garni salez et poivrez et laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes. Faites dorer les champignons dans 20 grammes de beurre. Faites fondre le reste de beurre dans une grande cocotte; placez-y le rôti de boeuf et retournez-le pour qu’il dore sur tous les côtés pendant 10 minutes; salez et poivrez légèrement. Passez la sauce au chinois versez-la dans la cocotte ainsi que les champignons; au bout de 10 minutes ajoutez le madère; laissez mijoter encore 5 minutes et servez.

Pour 4 personnes :

1 canard bien tendre de 2

5 kg environ sel et poivre noir fraîchement moulu

1 branche de céleri

2 carottes émincées

1 verre de cognac

3 verres de vin rouge

120 g de lard gras coupé en petits morceaux

1 cuillerée à soupe d’huile d’olive

1 bouquet garni

1 gousse d’ail

250 g de champignons émincés.

Découpez le canard en morceaux que vous déposerez dans un saladier ou dans une écuelle de terre. Salez. poivrez ajoutez le céleri les carottes les oignons le cognac et le vin rouge et faites mariner le canard dans ce jus pendant au moins 2 heures. Sortez le canard de la marinade
égouttez-le et séchez le avec un linge propre. Faites roussir le lard dans l’huile d’olive retirez le et faites dorer les morceaux de canard dans l’huile qui reste dans la poêle. Puis mettez canard huile et lard dans une grande cocotte et faites cuire à découvert pendant 20 minutes. Au bout de ce temps incorporez la marinade le bouquet garni l’ail et les champignons. Faites encore cuire à petit feu pendant environ une heure et demie jusqu’à ce que le canard soit tendre. Retirez le bouquet garni dégraissez rectifiez l’assaisonnement et servez dans la cocotte. Si le jus vous paraît trop fluide
épaississez de d’une petite cuillerée à soupe de farine délayée à froid et versée dans la cocotte cinq à six minutes avant de servir tournez jusqu’à ce que le jus soit bien lié.

Faites dégorger 2 aubergines coupées en lamelles avec du sel. Essuyez-les soigneusement et faites-les frire à l’huile d’olive. Ajoutez 200 g de lard fume en dés et 3 oignons émincés. Ajoutez à cette préparation 300 g de viande hachée et 4 tomates pelées et épépinées. Ajoutez de l’ail et du persil et faites cuire le tout dans une poêle couverte durant 20 minutes environ. Pendant ce temps faites cuire à blanc une abaisse de pâte brisée. Garnissez-la de l’appareil saupoudrez généreusement de parmesan râpé et passez à four chaud durant 10 minutes environ.

Lavez les cerises (bigarreaux) coupez les queues en laissant 1 cm. Répartissez les fruits dans des bocaux. Ajoutez quelques grains de poivre quelques feuilles d’estragon et 2 ou 3 clous de girofle par bocal. Faites bouillir 1/2 litre de vinaigre d’alcool salé et poivré laissez refroidir puis versez sur les cerises. Laissez macérer 48 h puis recueillez le vinaigre et faites-le bouillir à nouveau 10 mn. Laissez-le refroidir avant de le verser à nouveau sur les cerises. Fermez hermétiquement.

Pour 4 personnes :

4 bananes

4 tranches de bacon

250 g de riz

100 g de raisins secs

1 gros poivron sel poivre huile d’olive

1 dl de rhum

6 tomates.

Lavez le riz à grande eau le faire cuire avec sel et poivre. Quand il est cuit y incorporer les raisins préalablement macérés dans le rhum et le poivron coupé en petits morceaux. D’autre part enrouler le bacon autour des bananes épluchées en le maintenant avec des piques olives en bois et faire dorer le tout dans l’huile d’olive. Disposer l’ensemble sur le riz décorez avec les tomates et passez le plat quelque minutes au four pour faire dorer.

Pour 4 personnes :

4 tranches de cabillaud

1 petite boîte de concentré de tomates

1 gousse d’ail

2
échalotes

3 de verre de vin blanc

80 g de beurre persil herbes de Provence sel poivre un peu de farine.

Hacher les échalotes et piler l’ail les faire légèrement blondir à la poêle dans la moitié du beurre. Fariner les tranches de cabillaud et les dorer dans la poêle où se trouvent Les échalotes (2 minutes de chaque côté). Les retirer et les tenir au chaud. Verser dans la poêle le vin blanc l’extrait de tomates et ajouter le reste du beurre sel poivre et une cuillerée d’herbes de Provence hachées. Bien remuer pour obtenir une sauce onctueuse. Y placer les tranches de cabillaud et cuire très doucement une vingtaine de minutes. La sauce doit seulement frémir sans bouillir. Dresser les tranches de cabillaud sur un plat chauffé. Goûter la sauce et en rectifier l’assaisonnement qui doit être bien relevé. Masquer les tranches de poisson avec la sauce et saupoudrer le tout d’un hachis d’herbes de Provence (ou
à défaut de persil et de ciboulette).

Pour 6 personnes :

1 langue de boeuf. Pour la cuisson de la langue: 2 poireaux

3 carottes

2 navets A morceau de céleri

1 oignon piqué de 3 clous de girofle poivre

1 bouquet garni. Pour la sauce: 750 g de tomates

1 carotte

1 oignon

60 g de beurre

30 g de farine thym laurier persil

1 verre de bouillon sel poivre.

Faites cuire la langue de boeuf pendant 4 heures dans de l’eau bouillante parfumée avec les ingrédients pour la cuisson. Trois quarts d’heure avant la fin de la cuisson. Préparez la sauce: coupez les tomates en quartiers et faites-les fondre ainsi sans eau pendant cinq minutes. Passez-les au tamis. Faites fondre 30 g de beurre jetez dedans 30 g de farine remuez vivement et mouillez avec la purée de tomates. Allongez avec le bouillon ajoutez la carotte coupée en dés
1 oignon thym laurier sel poivre. Laissez mijoter 30 minutes. Au dernier moment ajoutez 30 g de beurre. Versez cette sauce dans un plat chaud. Après en avoir enlevé la peau et le cartilage coupez la langue en tranches et mettez-les sur la sauce.