Vous remplacez la vinaigrette par de la mayonnaise mais vous rehaussez cette préparation de carottes râpées de radis roses et de chiffonnade de cerfeuil.

Pour 6 personnes :

2 kilos de châtaignes (ou de marrons)

2
échalotes

1 cuillerée à soupe d’huile un brin de thym

125 g de lard de poitrine frais un grand bol de bouillon sel et poivre.

Fendez l’écorce des châtaignes. Plongez-les 5 minutes dans de l’eau bouillante salée puis égouttez-les. Enlevez bien les deux peaux. Epluchez et hachez les échalotes. Faites-les revenir à

l’huile dans une cocotte. Saupoudrez-les de thym émietté. Ajoutez le lard coupé en petits dés. Laissez bien dorer. Incorporez les châtaignes. Faites revenir encore cinq minutes en remuant pour bien les imprégner. Mouillez avec le bouillon. Couvrez. Laissez cuire à feu très doux 40 minutes. Salez et poivrez. Servez ces châtaignes seules accompagnées d’une salade ou en garniture de volaille ou de viande rôtie.

Pour 4 personnes :

1 rôti de boeuf de 800 g environ

50 g de beurre sel poivre. Accompagnement: 1 kg de petites pommes de terre huile.

Enduisez la viande de matière grasse placez-la sur une grille au-dessus de la lèchefrite et enfournez à four très chaud (270ø C) préchauffé. Faites rôtir en arrosant avec le jus et en assaisonnant en fin de cuisson. Comptez 12 mn de cuisson par livre pour une viande saignante. Déglacez la sauce avec un peu d’eau. D’autre part faites cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée (15 mn environ)
égouttez-les et faites-les rissoler à l’huile. Servez avec le rôti et la sauce en saucière. Si l’on cuit le rosbif de cette façon en Grande-Bretagne c’est à dire rapidement et à haute température on le cuit aussi quelquefois d’une autre façon lentement et à basse température (190øC en comptant 27 mn par livre).

Préparation et Cuisson : 40 mn.

Pour 4 personnes :

1 ananas de 1

5 kg

2 yaourts un filet de jus d’orange

1 c à soupe de zeste d’orange haché

50 g de sucre

1 oeuf

2 blancs d’oeufs

100 g de farine

10 cl de bière sel quelques segments d’oranges feuilles de menthe fraîche.

Préparer la sauce au yaourt à l’orange ave yaourt zeste d’orange sucre jus d’orange. Pâte à frire: dans un saladier faire une fontaine avec la farine ajouter une pincée de sel l’oeuf entier et la bière; bien mélanger à l’aide d’un fouet pour rendre la pâte homogène. Monter les 2 blancs en neige ferme puis les incorporer délicatement à la pâte à l’aide d’une cuillère en bois. Laisser reposer 15 minutes. Retirer la peau de l’ananas détailler sa chair en bâtonnets de 1 cm de côté . Faire chauffer l’huile de friture. Lorsqu’elle est chaude passer les bâtonnets d’ananas dans la pâte à frire puis les plonger directement dans la friture Cuire 3 minutes jusqu’à coloration de la pâte. Retirer les frites puis les égoutter sur du papier absorbant. Servir les beignets sur un plat et la sauce au yaourt à part; décorer cette dernière de segments d’orange et
éventuellement de feuilles de menthe fraîche. La sauce au yaourt peut être aromatisée avec du coulis de kiwi.

Pour 6 personnes :

750 g de boeuf haché

250 g de chorizo

200 g de farine de maïs

1 boîte de 125 g de maïs doux en grains (Géant Vert)

1 petit oignon

1 côte de céleri

1 petit poivron vert

40 cl de sauce tomate au naturel

40 g de Chili powder

15 cl de bouillon de volaille

15 olives vertes dénoyautées

200 g de gruyère râpé

3 cuillerées à soupe d huile sel poivre. Préparation: 40 minutes. Cuisson: 1 heure 30.

Porter à ébullition un demi-litre d’eau salée. Hors du feu y jeter la farine de maïs en une seule fois en mélangeant énergiquement. Reposer sur feu doux sans cesser de tourner ajouter un demi-litre d’eau mélanger continuer la cuisson jusqu’à épaississement. Retirer du feu couvrir. Huiler le plat y verser les 3/4 de la farine avant qu’elle ne refroidisse. Eplucher
émincer l’oignon et la côte de céleri
épépiner et couper le poivron en petits dés. Egoutter les grains de maïs. Peler le chorizo le hacher. Faire fondre l’oignon à la poêle dans 2 cuillerées d’huile dès qu’il est transparent ajouter le céleri le poivron laisser suer 5 minutes à feu doux puis ajouter le maïs le bouillon et la sauce tomate mélanger puis y faire dissoudre le Chili. Ajouter le boeuf haché et le chorizo laisser réduire à feu vif sans cesser de tourner pendant 20 minutes. Rectifier l’assaisonnement en sel. Verser dans le moule. Recouvrir du quart de farine de maïs restant lisser la couche. Répartir les olives hachées. Faire cuire à four doux (150øC th 5) pendant une heure. Saupoudrer de fromage râpé et faire gratiner.

Faites crever en remuant 2 kg de cassis bien lavés en grappes avec 1/2 litre d’eau sur feu moyen. Conservez quelques feuilles qui donneront un bon goût à la gelée. Mettez le tout dans une étamine et laissez suspendu toute une nuit. Ajoutez au jus obtenu 800 g de sucre par kg. Faites cuire 15 mn environ jusqu’à ce que la gelée soit prise.

6 avocats

1 citron

2 boîtes de crabe

1 bol de mayonnaise

2 c à soupe de tomato ketchup

1 trait de Worcestershire sauce

1 c à café de whisky.

Coupez les avocats en deux
ôtez les noyaux. Citronnez la chair des avocats et remplissez les cavités de crabe émietté en réservant les plus beaux morceaux des pattes pour décorer le dessus. Servez avec une sauce mayonnaise simple ou avec une sauce cocktail (mayonnaise + tomato ketchup + sauce anglaise + whisky) ou moitié-moitié. Vous pouvez aussi retirer la chair de l’avocat sans abîmer l’écorce et mélanger la chair coupée en dés aux morceaux de crabe avec 1 c à café de mayonnaise (le reste de sauce étant présenté à part).

1 oignon

1 gousse d’ail

500 g de tomates

1 c à soupe de persil haché

4 ou 5 feuilles de menthe verte

2 c à soupe de tapioca

500 g de bouilli de boeuf

100 g de langue de boeuf

100 g de pâtes

1 bouquet garni

2 litres d’eau

100 g de fromage râpé

50 g de beurre sel poivre.

Faites dorer dans la matière grasse l’oignon haché avec les tomates coupées en quartiers. Relevez avec le persil et les feuilles de menthe hachées. Entre-temps réalisez un bouillon de viande avec le bouilli de boeuf et un bouquet garni. Incorporez celui-ci à la préparation précédente et portez l’ensemble à ébullition. Ajoutez le tapioca les pâtes (ou cornettes) la langue de boeuf cuite au préalable et coupée en lamelles et assaisonnez. Laissez mijoter trente minutes environ. Avant de servir le potage sicilien débitez le bouilli en petits dés. Servez ensuite avec le fromage râpé.

Pour 8 personnes.

Pour le soufflé: 100 g de beurre

150 g de sucre

100 g de farine

1 litre de lait

4 oeufs un bâton de vanille. Pour la sauce: 1/2 litre de lait

3 oeufs

75 g de sucre une c à café de fécule

100 g de sucre pour le caramel.

Soufflé: Faire chauffer le lait avec la vanille. Le tenir au chaud sur le coin du feu. Mettre le beurre dans un poêlon sur feu très doux et le tourner pour le mettre en crème. Lui incorporer 100 g de sucre puis la farine en tournant continuellement au fouet. Ajouter le lait et laisser cuire 5 minutes en fouettant toujours. Hors du feu incorporer à cette préparation les jaunes d’oeufs un à un puis les blancs battus en neige très ferme. Avec le reste du sucre faire dans le moule un caramel très bien doré (il faut très peu d’eau). Tourner le moule afin que toutes les parois et le fond soient bien enduits de caramel. Verser la préparation dans le moule et faire cuire 3/4 d’heure au bain-marie
à four doux. Laisser un peu refroidir avant de démouler sur le plat de service. Sauce au caramel: Faire chauffer le lait avec le sucre. Le verser sur les oeufs battus en omelette en tournant continuellement. Passer ajouter la fécule délayée dans très peu de lait froid. Faire cuire légèrement à feu doux (la crème doit être assez liquide). Préparer un caramel avec les 100 g de sucre et très peu d’eau. Lorsqu’il est bien doré hors du feu l’ajouter à la crème. Verser sur le soufflé et servir tiède ou froid.

Pour 6 personnes :

4 poireaux

3 navets

1 céleri-rave

2 pommes de terre

100 g de beurre. sel poivre

2 dl de lait

300 g de fromage (Beaufort comté gruyère).

Epluchez et lavez les légumes coupez-les en petits morceaux et faites-les revenir dans le beurre sauf les pommes de terre. Laissez cuire doucement pendant 15 mn puis ajoutez les pommes de terre salez poivrez et couvrez largement d’eau. Laissez cuire pendant 40 mn encore. Au moment de servir ajoutez le lait et déposez le fromage coupé en fines tranches sur la soupe. Le céleri-rave une fois coupé noircit au contact de l’air. Pour éviter cela. il faut le citronner.