6 oeufs un demi pot de confiture d’abricots

2 cuillerées à soupe de sucre glace une grosse cuillerée à soupe de beurre.


Battez les oeufs et faites l’omelette dans une poêle contenant le beurre. Glissez l’omelette sur le plat de service tartinez-la avec la confiture repliez l’omelette et saupoudrez-la généreusement de sucre glace.

Préparation : 10 mn.

Cuisson 40 mn. Pour 6 personnes :

750 g de tomates

750 g de courgettes

750 g d’aubergines

3 oignons

150 g de fromage râpé

60 g de chapelure blanche

1 verre d’huile d’olive.

Essuyez et coupez les courgettes et les aubergines en rondelles. Jetez les légumes dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Laissez cuire 5 minutes
égouttez sur un linge. Lavez et essuyez les tomates coupez-les en rondelles épaisses. Emincez les oignons faites-les fondre doucement à la poêle avec 3 cuillerées à soupe d’huile. Avec les oignons tapissez le fond d’un plat à gratin d’une couche d’aubergines d’une couche de tomates d’une couche de courgettes. Entre chaque couche salez poivrez saupoudrez de fromage râpé et arrosez d’un filet d’huile. Garnissez ainsi tout le plat en terminant par les tomates. Saupoudrez de chapelure. Faites cuire à four moyen 180ø (5 au thermostat) pendant 35 mn environ. Ce gratin accompagne les viandes rôties et grillées.

Pelez et râpez 4 belles carottes. Travaillez 1 petit fromage blanc avec 1 c à café de moutarde sel poivre et ciboulette hachée. Mélangez aux carottes rapées et laissez macérer 30 mn au frais avant de servir. On peut ajouter un demi-concombre en rondelles.

3 cailles Des gros dés de jambon cru pour farcir les cailles jambon cru lard frais oignons
échalotes ail cèpes porto.

Farcir les cailles avec des cubes de jambon saler poivre. Les faire revenir à la poêle dans la graisse chaude. Faire un hachis avec du jambon lard frais
échalotes oignons ail. Mettre ce hachis à côté des cailles dans la poêle ajouter les cèpes. Arroser d’un verre de porto. Couvrir et cuire 10 mn 1/4h.

Pour 4 personnes :

400 g de betteraves rouges cuites

3 pommes citron

1 oignon

2 oeufs durs

100 g de cerneaux de noix vinaigrette aux herbes.

Pelez les betteraves et coupez-les en petits dés. Pelez et épépinez les pommes. Coupez-les en tranches et citronnez-les pour qu’elles ne noircissent pas. Pelez et émincez l’oignon
écalez les oeufs durs et coupez-les en quartiers. Mettez les betteraves les pommes et l’oignon dans le saladier de service assaisonnez de vinaigrette mélangez bien. Garnissez de quartiers d’oeufs durs et de cerneaux de noix. Vous pouvez ajouter quelques feuilles de mâche ou d’endives et remplacer les noix par des pignons.

Préparer une marinade avec des os de canards

1 navet coupé en rondelles

1 carotte coupée en 4

1 gros oignon piqué de 3 clous de girofle thym persil

2 feuilles de laurier poivre en grains et poivre moulu. Laisser 48 heures. Prendre 2 gros magrets épais de canard les saler les poivrer avec un mélange de poivre concassé (avec le fond d’une casserole). Lier les deux magrets ensemble comme pour un rôti. Sortir les os de la marinade les mettre dans une cocotte avec de l’huile chaude. Ajouter 1 échalote émincée. Laisser un peu cuire. Déglacer avec un peu de vinaigre de vin. Enlever les os. Mettre 2 c à soupe de gelée de vin de médoc ajouter 1/3 du jus de la marinade. Cuire à petit feu pour que la sauce épaississe. Couper les magrets en tournedos. Les faire cuire dans une poêle. Ajouter 1 grosse c à soupe de crème dans la sauce la passer. Sortir les magrets et les napper de sauce.

2 fonds d’artichauts par personne un restant de blanc de poulet (ou de rôti de veau) quelques truffes mayonnaise au citron une pincée de paprika pointes d’asperges (pour la garniture).

Faire cuire les fonds d’artichauts (mais vous pouvez les faire cuire avec les feuilles et récupérer ensuite les fonds) dans une eau additionnée d’un verre de vin blanc sec. Après cuisson
égouttez les artichauts (déparez-les si vous les avez fait cuire en entier). Epongez les fonds. Placez-les sur le plat de service les uns à côté des autres. Faites une mayonnaise bien ferme et mélangez-y ensuite les blancs de poulet émincés les lamelles de truffes saupoudrez d’une pincée de paprika. Décorez avec cet appareil les fonds d’artichauts. Pour terminer pointez une tête d’asperge dans le dôme. Tout autour du plat garnissez avec des rondelles très minces de citron. Servez bien frais.

2 oignons

1 c à soupe de beurre

4 pommes de terre

1 oeuf

500 g de restes de viande persil et cerfeuil hachés sel poivre muscade farine

2 ou 3 c à à soupe de graisse.

Faites blondir les oignons dans du beurre. Faites cuire les pommes de terre à l’eau et écrasez-les. Mettez les pommes de terre dans un bol et ajoutez les oignons l’oeuf la viande hachée les fines herbes assaisonnez et mélangez bien. Former 4 ou 8 boulettes et aplatissez-les. Passez-les dans de la farine et faites-les dorer dans la poêle. Servez avec une sauce tomate ou une sauce chasseur.

6 encornets (calamars chipirons). Farce: 300 g de chair à saucisse

2 oeufs

1 c à soupe de persil haché

2 gousses d’ail sel poivre. Sauce: 2 oignons

2 c à soupe d’huile

500 g de tomates

1 gousse d’ail un bouquet garni

2 dl de vin blanc sec.

Nettoyez les encornets séparez les poches des tentacules Hachez les tentacules et mélangez-les avec la chair à saucisse les oeufs battus le persil haché l’ail écrase et l’assaisonnement. Farcissez les encornets de cette préparation. D’autre part faites fondre l’oignon haché à l’huile ajoutez les tomates concassées l’ail pilé le bouquet garni. Salez poivrez mouillez de vin blanc. Laissez mijoter 30 mn. Faites dorer à l’huile les encornets farcis puis mettez-les dans la sauce et terminez la cuisson au four 30 mn environ en arrosant souvent. Servez avec du riz créole. Variante: vous pouvez

remplacer la chair à saucisse par un mélange jambon cru-échalotes-mie de pain (trempée au préalable dans du vin blanc et pressée).

3 oeufs

120 g de farine

100 g de sucre

150 g de beurre

1 tasse de café très fort

50 g de sucre glace

50 g de noix

50 g de chocolat.

Battez ensemble dans une terrine au bain-marie les oeufs entiers et le sucre afin d’obtenir une mousse onctueuse et ferme. Ajoutez en pluie la farine puis 50 g de beurre fondu une pincée de sel et 1/2 tasse de café. Mélangez le tout et versez dans un moule beurré et fariné. Faites cuire à four doux 40 minutes environ. Démoulez et laissez refroidir. Mélangez 100 g de beurre mou au sucre glace en ajoutant une demi-tasse de café très fort puis les noix finement hachées. Coupez le gâteau en deux
étalez la crème sur une des moitiés refermez le gâteau. Préparez au bain-marie
150 g de fondant
1 tasse de café. Puis glacez le dessus du gâteau. D’autre part mélangez au bain-marie 100 g de fondant et 50 g de chocolat pour enrober le tour du gâteau. Décorez avec des noix entières et des grains de café liqueur.