1 litre de bouillon au moins 6 fonds d’artichauts (vous pouvez employer la conserve)

2 jaunes d’oeufs.

Parez complètement vos artichauts (c’est-à-dire que vous enlèverez les feuilles et le foin de manière à n’avoir que le fond). Faites-les cuire à l’eau bouillante salée (environ quinze minutes). Lorsqu’ils sont cuits vous écrasez finement quatre fonds que vous ajoutez au bouillon. Laissez cuire
à feu doux une dizaine de minutes. Liez avec les jaunes d’oeufs délayés dans un rien de bouillon tiède et garnissez avec les deux fonds d’artichauts coupés en dés ou en lamelles.

Pour 8 personnes 2 beaux cardons

10 anchois au sel

1 oignon

1 gousse d’ail

3 jaunes d’oeufs

1 de litre de crème liquide

1 de litre de bouillon de volaille

2 cuillerées à soupe de farine

2 cuillerées à soupe d’huile d’olive

1 filet de vinaigre poivre. Pour les cardons: 2 citrons

1 cuillerée à soupe de farine

1 cuillerée à soupe d’huile d’olive. Préparation: 35 minutes. Cuisson: 40 minutes.

Eplucher les cardons (retirer les fils des côtes) et les mettre dans une bassine d’eau froide additionnée du jus d’un citron Dans un bol mélanger la cuillerée de farine le jus de l’autre citron et l’huile d’olive. Porter de l’eau à ébullition dans une grande casserole. Verser la préparation précédente lorsque l’eau bout en fouettant y plonger les côtes de cardons et les laisser cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres les égoutter les couper en petits carrés. Rincer les anchois enlever les arêtes les sécher. Eplucher et hacher séparément l’oignon et l’ail. Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte y faire fondre les anchois et l’oignon haché. Saupoudrer des 2 cuillerées de farine. mélanger bien ajouter l’ail. Sans cesser de mélanger verser le bouillon chaud puis la crème et les cardons laisser cuire 10 minutes. Battre les jaunes d’oeufs en omelette avec le filet de vinaigre les ajouter dans la cocotte en fouettant laisser cuire à tout petit feu 5 minutes. Verser la préparation dans un plat à gratin décorer de quelques filets d’anchois passer ensuite quelques secondes sous le gril du four pour faire gratiner.

Blanchir les champignons saler poivrer les tremper dans du blanc d’oeuf battu les mettre dans un plat beurré. Saupoudrez de farine verser dessus du beurre fondu et gratiner au four. On peut aussi les rouler dans de la chapelure et les faire frire dans du beurre.

Vous ajoutez au pot-au-feu des flageolets à la sauce tomate.

Pour 6 personnes :

400 g de cassis

5 dl d’eau

300 g de sucre

100 g de crème fraîche. Pour garnir: pralines roses hachées ou amandes hachées.

Lavez séchez et égrenez le cassis passez les fruits au mixeur puis passez la purée obtenue au tamis. D’autre part faites chauffer le sucre et l’eau jusqu’à ébullition maintenez-la 2 mn et laissez refroidir. Mélangez le sirop de sucre et la purée de cassis ajoutez la crème fraîche versez dans la sorbetière et faites prendre. Servez la glace en boules saupoudrées de pralines roses ou d’amandes hachées ou de crème Chantilly avec un filet de liqueur de cassis.

100 g de chorizo doux

50 g de petit gervais

25 g de beurre

6 tranches de pain de campagne épaisse d’un doigt.

Triturez le chorizo sans les peaux avec le petit gervais Pendant ce temps grillez les tartines d’un côté. Reprenez- les. Tartinez le côté non grillé de beurre puis de chorizo au petit-gervais grillez de 5 à 7 minutes. Servez en apéritif avec du vin rosé bien frais.

Disposez sur un plat à rôtir 4 petites têtes d’ail entières mais débarrassées de la pellicule blanche qui les entoure

8 oignons moyens dans leur peau

4 grosses pommes de terre épluchées et coupées en huit dans la longueur. Arrosez d’huile et faites cuire 1/2 h à four modéré. Ajoutez 800 g de chevreau en 4 morceaux arrosez la viande de 1/2 verre d’huile d’olive battue avec 1/4 de verre de jus de citron sel poivre thym ou romarin émietté et persil haché. Continuez à cuire 40 minutes.

Pour 4 à 6 personnes: 1

500 kg de côtes de blettes

200 g de lard fumé

50 g de beurre

2
échalotes

1 verre de bouillon

2 bonnes c à soupe de crème fraîche persil haché.

Coupez les côtes en morceaux lavez-les. Coupez le lard en lardons faites-les revenir dans le beurre pendant 10 mn en remuant Ajoutez les échalotes hachées les blettes mouillez de bouillon à hauteur assaisonnez; couvrez et laissez mijoter 40 mn. Au moment de servir liez avec la crème et saupoudrez de persil.

Pour 4 à 5 personnes. Hachez finement 2 beaux oignons ainsi qu’un très petit coeur de céleri. Faites-les fondre à l’huile d’olive. Quand ils commencent à dorer ajoutez 3 gousses d’ail écrasées puis après 3 ou 4 minutes de cuisson

4 belles tomates que vous aurez pelées
épépinées et coupées en menu morceaux le zeste d’un citron sel poivre une pincée de Cayenne un bouquet garni un petit bulbe de fenouil finement émincé. Mouillez avec un verre de vin blanc et le jus d’un demi-citron laissez cuire 20 minutes à feu doux. Passez au chinois la sauce doit être onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement ajoutez un morceau de sucre et 2 cuillerées à soupe de pastis. Remettez sur le feu et dès que la sauce bout jetez-y 500 g de calmars coupés en fines lamelles. Laissez cuire 15 à 20 minutes à petit feu. Laissez refroidir dans la sauce. Servez très frais.

Pour 8 personnes.

Préparation: 1 h 15 mn. Cuisson : 50 mn.

Une génoise rectangulaire ou un paquet de biscuits à la cuiller

3 oranges

300 g de sucre en morceaux

3 dl d’eau

2 dl de Mandarine Impériale

25 cl de crème liquide. Pour la nougatine: 100 g de sucre en morceaux une cuillerée à soupe d’eau

100 g d’amandes concassées. Pour la meringue italienne: 8 blancs d’oeufs

50 g de sucre en poudre

425 g de sucre en morceaux

15 cl d’eau.

Ce dessert se prépare la veille pour le lendemain ou le matin pour le soir. Levez le zeste des oranges à l’aide d’un couteau économe. Coupez-le en fine julienne. Faites le blanchir deux minutes dans une casserole d’eau bouillante puis égouttez-le. Versez les 300 g de sucre en morceaux dans une casserole avec les trois décilitres d’eau portez à ébullition pendant dix minutes. Ajoutez ensuite la moitié de la Mandarine Impériale et la julienne de zeste d’oranges. Laissez cuire le tout 20 minutes à petits bouillons. Retirez du feu et laissez refroidir. Préparez la nougatine. Faites cuire le sucre en morceaux mouillé avec la cuillerée d’eau jusqu’à obtention d’un caramel blond. Jetez-y aussitôt les amandes concassées mélangez à la spatule pour obtenir une masse compacte et retirez du feu. Huilez un marbre renversez dessus la nougatine et laissez-la refroidir. Ecrasez-la ensuite avec une petite masse puis passez dessus le rouleau à pâtisserie afin de le concasser plus finement. La meringue italienne: montez les blancs en neige ferme en leur incorporant le sucre en poudre. Préparez un sirop au petit boulé (120øC) avec le sucre en morceaux et l’eau. Lorsqu’il est à point versez-le sur les blancs d’oeufs en fouettant jusqu’à complet refroidissement. Fouettez la crème en Chantilly. Mesurez la meringue italienne. Incorporez-lui la même quantité de Chantilly ainsi que la nougatine concassée et le tiers de la julienne de zeste d’oranges soigneusement égouttée. Versez cette préparation dans un moule à cake et portez-le au congélateur à -18ø pendant au moins deux heures. Taillez le socle de génoise aux mêmes dimensions que le moule à cake et placez-le dans un plat ovale. A défaut de génoise rangez-y des biscuits à la cuillère. Imbibez ce socle avec le sirop de cuisson des zestes après avoir retiré ceux-ci et en lui ajoutant le reste de Mandarine Impériale. (Si ce sirop vous semble trop épais vous pouvez en préparer un autre en faisant cuire 150 g de sucre en morceaux avec un décilitre d’eau pendant 10 minutes. Laissez-le refroidir et parfumez-le avec le reste de Mandarine Impériale). Démoulez sur le socle la nougatine en passant une lame de couteau autour du moule. Remettez le tout 15 minutes au congélateur et pendant ce temps pelez les tranches d’oranges à vif. Pour servir décorez le dessus de la nougatine avec le reste des zestes d’oranges confits et disposez autour les tranches d’oranges.