750 g de boeuf haché

1 gros oignon haché

4 c à soupe de vin rouge ou de xérès

3 c à soupe de jus de citron

2 tomates concassées

2 petits piments hachés

75 g d’olives vertes farcies et coupées en tranches

3 c à soupe de câpres

75 g de raisins secs

2 grosses pommes de terre coupées en petits cubes

1 gousse d’ail écrasée

1 c à café de cumin

50 g d’amandes mondées grillées et concassées sel.

Faire revenir la viande et l’oignon à feu vif baisser le feu et mouiller avec le xérès et le jus de citron. Faire cuire 5 mn et incorporer les tomates les piments les olives les câpres et les raisins. Laisser mijoter 20 mn. Dans une autre poêle cuire les pommes de terre avec l’ail et le cumin jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Baisser le feu et laisser cuire 10 mn. Elles doivent être cuites. Ajouter les pommes de terre à la viande et cuire 5 mn à feu doux. Garnir avec les amandes.

Faites griller 3 aubergines coupées en deux. Quand la chair est cuite retirez-la à la petite cuillère et réduisez-la en purée fine. Mélangez cette purée à 100 g d’olives noires et à 2 gousses d’ail pilées au mortier. Incorporez 1/2 dl d’huile d’olive environ en fouettant et le jus de 1 citron. Assaisonnez au goût. Servez frais en entrée sur des tartines.

Pour 4 personnes :

6 avocats

4 petits oignons

1 citron sel poivre quelques gouttes de Tabasco 1

5 dl de vin blanc sec

6 feuilles de gélatine

3 tomates.

Pelez les avocats retirez les noyaux. Passez la chair au mixer avec les oignons pelés en ajoutant le jus du citron et l’assaisonnement. Goûtez la préparation et rectifiez au besoin l’assaisonnement. Faites chauffer le vin et faites-y fondre la gélatine feuille par feuille. Ajoutez les trois quarts du liquide à la purée d’avocat. Pelez les tomates coupez-les en tranches fines en retirant les graines. Coulez le reste de la gelée dans le fond et sur les bords d’un moule rectangulaire faites prendre au réfrigérateur. Posez sur le fond des tranches de tomates. Remplissez avec la purée d’avocats (il ne faut pas attendre qu’elle soit prise) en alternant avec des tranches de tomates. Mettez au frais jusqu’au lendemain. Servez démoulé avec une sauce tomate crue.

Pelez 5 betteraves rouges cuites au four et coupez-les en tranches très fines. Hachez également 5 gousses d’ail

5 anchois à l’huile et une grosse poignée de persil. Mettez tous ces ingrédeants dans un bocal en les alternant; salez légèrement. Versez 4 c à soupe de vinaigre et couvrez d’huile. Fermez les pots. Attendez une sernaine avant de consommer. Servez avec les viandes froides les assiettes anglaises.

Prévoyez 3 biscottes par personne. Recouvrez chacune d’une bonne couche de confiture d’abricots et collez-les 3 par 3. D’autre part préparez un sirop avec 150 g de sucre en poudre et 1 verre d’eau. Faites bouillir puis cuire 4 à 5 mn. Ajoutez 1 dl de rhum. Trempez les paquets de biscottes dans ce sirop bouillant en veillant à ce qu’ils soient bien imprégnés et ne s’écrasent pas. Servez immédiatement.

Pour 4 personnes :

1 langue de boeuf

2 oignons

3 gousses d’ail

5 tomates

1 carotte

2 clous de girofle vinaigre vin blanc persil thym sel poivre huile. Tremper 1 heure la langue dans de l’eau vinaigrée. La nettoyer et la faire blanchir 15 à 20 minutes dans de l’eau salée. Puis l’enlever et jeter l’eau. Faire un court-bouillon avec 1 carotte

1 oignon piqué des clous de girofle

1 bouquet composé de thym et de persil sel poivre. Ajouter un verre de vin blanc. Mettre la langue à bouillir 40 minutes. Pendant ce temps hacher 1 oignon. Piler l’ail le sel et le poivre. Hacher les tomates. Réserver. Egoutter la langue enlever la peau rugueuse et couper la en tranches assez épaisses. Les faire revenir dans l’huile. Ajouter les oignons. Remuer. Mettre le thym l’ail pilé et les tomates. Laisser mijoter 10 minutes. Ajouter un peu d’eau. Couvrir. Laisser cuire à feu doux 30 minutes. Parsemer de persil haché avant de servir.

Pour 6 personnes :

Pâte: 200 g de farine

1 pincée de sel

100 g de beurre

1 dl d’eau. Garniture: 800 g d’asperges

3 oeufs

100 g de crème fraîche sel poivre noix muscade.

Préparez la pâte: incorporez la farine tamisée avec le sel au beurre en parcelles en travaillant rapidement du bout des doigts. Mouillez avec l’eau de façon à pouvoir rouler la pâte en boule et laissez reposer au frais au moins 1 h. Epluchez les asperges et faites les cuire 15 mn à l’eau bouillante salée
égouttez-les. Séparez les têtes des tiges coupez celles-ci en petits morceaux et battez les oeufs entiers avec la crème et l’ assaisonnement ajoutez les morceaux d’asperges. Etalez la pâte au rouleau foncez en un moule beurre. Versez la crème aux asperges par-dessus. Garnissez avec les pointes d’asperges disposées en étoile. Faites cuire 40 mn à tour chaud (200 ø)

en baissant un peu l’intensité du four en fin de cuisson.

Pour 4 personnes :

300 g petits artichauts

400 g de farine

1 oeuf

40 g de gruyère ou parmesan. Pour la sauce: 1 kg de tomates

6 cl huile

1 oignon basilic sel poivre.

Cuire les artichauts et les passer en purée. Faire un pâte avec la farine la purée d’artichauts et l’oeuf ajoutez encore un peu de farine si nécessaire pour avoir une pâte assez ferme. Laisser reposer 3/4 d’heure. Puis
étaler et couper les pâtes et laisser encore sécher. Faire une sauce sans faire revenir l’oignon. Cuire les pâtes à l’eau salée verser la sauce et saupoudrer de gruyère.

Pour 6 personnes :

1 kg d’aubergines moyennes une tasse de farine un verre d’huile d’olive un demi-litre de sauce tomate bien assaisonnée

6 oeufs durs

150 g de gruyère coupé en fines lamelles

50 g de gruyère rapé sel poivre.

Lavez et essuyez les aubergines ne les pelez pas. Coupez-les en tranche dans le sens de la longueur rangez-les dans un plat saupoudrez-les légèrement de sel fin et laissez-les dégorger. Epongez les tranches d’aubergines puis farinez-les. Chauffez l’huile dans une poêle rangez-y trois ou quatre tranches d’aubergine et lorsqu’elles sont bien dorées sur une face retournez-les. Egouttez-les ensuite et pressez-les entre deux feuilles de papier absorbant pour éponger l’excédent d’huile. Renouvelez l’opération jusqu’à ce que les aubergines soient toutes frites. Prenez alors un plat allant au four versez-y quelques cuillerées de sauce tomate puis rangez-y successivement une couche d’aubergines des lamelles très fines de gruyère des rondelles d’oeufs durs de la sauce tomate et de nouveau des aubergines. Continuez ainsi jusqu’à épuisement des éléments. Terminez par une couche de sauce tomate. Saupoudrez ensuite le tout de gruyère râpé et faites gratiner 10 minutes à four très chaud. Servez bien doré dans le plat de cuisson.

1 oignon

1 carotte

300 g de viande hachée (porc et veau)

2 oeufs

4 c à soupe de parmesan râpé un bouquet de persil

2 branchettes de menthe sel poivre

1 botte de bettes

3 c à soupe d’huile

1 citron non traité

1 dl de bouillon (eau et cube).

Pelez et hachez finement l’oignon et la carotte mélangez-les à la viande joignez les oeufs battus le fromage les herbes hachées et l’assaisonnement. Malaxez bien le tout pour avoir une farce homogène. D’autre part nettoyez les blettes ne gardez que les feuil]es (avec les tiges vous pourrez faire un gratin). Faites blanchir les feuilles 1 mn à l’eau bouillante salée. Egouttez-les et mettez-les bien à plat sur un papier absorbant. Disposez sur chaque feuille une cuillerée de farce roulez et ficelez avec du fil fin de cuisine. Déposez les roulades dans un plat allant au four arrosez d’un filet d’huile et parsemez de tranches de citron. Versez un peu de bouillon dans le fond du plat couvrez d’une feuille de papier d’aluminium et faites cuire à four chaud (200øC) pendant 50 mn environ. Laissez refroidir dans le jus rendu.