La Table Toulousaine » Recettes

Compote d’abricots

progfrance — Sat, 11 Feb 2012 14:27:45 +0000

Faites tremper 300 g d’abricots secs dans 1/2 litre d’eau puis faites-les cuire 1/2 h. Coupez-les en deux. Saupoudrez-les de farine pour qu’ils ne collent pas. Travaillez 50 g de sucre

3 oeufs entiers ajoutez 60 g de farine

1 pincée de sel le rhum et 1 dl 1/2 de lait. Parfumez avec 1/2 cuillère à café d’extrait de vanille ou 1/2 sachet de sucre vanillé. Mélangez les abricots à la pâte versez le mélange dans un plat beurré faites cuire 50 mn à four modéré. Saupoudrez de sucre place continuez à cuire plus vivement 5 à 6 mn. Servez tiède vous l’apprécierez mieux.

Cailles en papillotes

progfrance — Sat, 11 Feb 2012 01:48:39 +0000

Dans une feuille d’aluminium (côté brillant à l’intérieur) poser une caille

2 feuilles de basilic des dés de tomate

1 c à café de vin blanc. Fermer la papillote et cuire à four chaud 20 mn.

Apéritif de feuilles de merisier

progfrance — Fri, 10 Feb 2012 13:17:16 +0000

120 feuilles de merisier

1 litre de vin rouge

1 verre de kirsch

30 morceaux de sucre.

Laver les feuilles les sécher entre deux torchons. Les faire infuser dans le vin sucré pendant 8 jours. Secouer de temps en temps. Filtrer mélanger le kirsch au liquide précédent. Mettre en bouteilles. Consommer à partir de 6 semaines de repos.

Pates de pistaches

progfrance — Fri, 10 Feb 2012 00:24:02 +0000

125 g de pistaches décortiquées et réduites en poudre

125 g de sucre

1 c à soupe de crème de riz

1 c à soupe d’eau chaude. Bien malaxer le tout pour obtenir une pâte.

Calmar frits

progfrance — Thu, 09 Feb 2012 11:08:00 +0000

Pour 6 personnes :

1 kg de calamars

2 tasses de farine sel et poivre.

Nettoyez les calamars retirez la membrane qui les entoure (en les plongeant dans l’eau bouillante l’épluchage est facilité) coupez les calamars en morceaux séchez-les. Roulez-les dans la farine et faites-les frire à grande friture. Egouttez soigneusement lorsque les morceaux de calamars sont dorés. Servez aussitôt avec du persil frit. Variante: plongez les morceaux de calamars dans une pâte à frire faite avec 150 g de farine
1 oeuf une pincée de sel et 1 dl 1/4 de bière reposée pendant 1 h et faites frire de la même façon.

Confit de canard gascon

progfrance — Wed, 08 Feb 2012 22:45:27 +0000

Pour 5 personnes :

800 g de confit de canard

500 g de girolles fraîches

2
échalotes finement hachées

1 bouquet de cerfeuil sel poivre.

Prélevez 2 cuillères à soupe de graisse du confit dans une poêle et faites-y revenir les échalotes. Ajoutez les girolles. Dès qu’elles ont rendu toute leur eau assaisonnez les de sel poivre et laissez-les rissoler. Placez le confit de canard sur une grille au-dessus d’un plat creux. Faites-le dorer au four chaud (180øC) pendant 15 mn. Réservez la graisse recueillie dans le plat pour d’autres préparations: pommes de terre haricots blancs ou navets. Découpez le confit en tranches minces. Dressez-les sur un plat chaud et servez les girolles autour. Saupoudrez le tout de cerfeuil haché.

Faux-filet chasseur

progfrance — Wed, 08 Feb 2012 10:20:00 +0000

Pour 4 personnes :

2 belles tranches de faux-filet de 400 g

à 450 g
2 cuillerées à café de poivre concassé
2 cuillerées à soupe d’huile aromatisée.

Badigeonnez d’huile les tranches de faux-filet pour bien y faire adhérer le poivre. Saupoudrez-les de poivre concassé de chaque côté. Faites cuire selon l’épaisseur et le goût de 2 à 4 mn en faisant faire à la viande 1/4 de tour sur le gril en cours de cuisson. Servez le faux-filet nappé de sauce chasseur. HUILE AROMATISEE: 1 litre d’huile d’olive
6 branches de thym
1 branche de romarin
6 feuilles de laurier
1 cuillerée à café de poivre gris en grains
3 gousses d’ail entières
2
échalotes non pelées.

Mettez les aromates ail et échalotes dans un bocal ou une bouteille à large goulot puis versez l’huile. Laissez macérer un mois au moins avant d’utiliser l’huile dont vous badigeonnerez viandes et poissons avant de les faire griller. Ils seront délicieusement et légèrement parfumés. Si vous préférez un parfum plus corsé; ajoutez à ces ingrédients 2 branches de sarriette
2 branches de marjolaine et 1 cuillerée à café de poudre de gingembre enveloppée dans une mousseline.

Le magala de grand-mère

progfrance — Tue, 07 Feb 2012 22:11:35 +0000

On utilisait pour cette recette le vin rouge obtenu d’un raisin bleu foncé aux grains serrés du nom de ® Hybrieda ¯ qui provenait d’une vigne mi-sauvage grimpant le long d’un mur de façade ou clôturant n’importe quelque jardin.

Mais de nos jours n’ayant plus cette ressource là on pourra utiliser un vin du commerce de bonne qualité. Nous tenions à vous citer cette recette le résultat obtenu est un vin doux délicieux qui se sert en apéritif.

1 litre de vin rouge ou rosé 11ø ou 12ø
500 g de sucre cristallisé
1 clou de girofle
1 feuille de laurier
1 verre d’eau-de-vie.

Se servir d’un récipient haut allant au feu. Ajouter au sucre le clou de girofle et la feuille de laurier et faire caraméliser. Hors du feu ajouter le vin en remuant avec une cuillère en bois. Pour ce faire procéder avec beaucoup de précaution car le caramel bouillant lorsqu’il est mouillé risque de déborder. Remettre la casserole sur le feu et remuer jusqu’à dissolution complète du caramel. (Il faut être patient ! Le caramel met longtemps à se dissoudre). Ensuite ajouter l’eau-de-vie. Retirer girofle et laurier. Laisser refroidir le Malaga et le verser dans des bouteilles. Boucher avec un bouchon en liège.

Bouillon aux artichauts

progfrance — Tue, 07 Feb 2012 09:23:02 +0000

1 litre de bouillon au moins 6 fonds d’artichauts (vous pouvez employer la conserve)

2 jaunes d’oeufs.

Parez complètement vos artichauts (c’est-à-dire que vous enlèverez les feuilles et le foin de manière à n’avoir que le fond). Faites-les cuire à l’eau bouillante salée (environ quinze minutes). Lorsqu’ils sont cuits vous écrasez finement quatre fonds que vous ajoutez au bouillon. Laissez cuire
à feu doux une dizaine de minutes. Liez avec les jaunes d’oeufs délayés dans un rien de bouillon tiède et garnissez avec les deux fonds d’artichauts coupés en dés ou en lamelles.

Gratin de cardons à l’anchois

progfrance — Mon, 06 Feb 2012 20:22:33 +0000

Pour 8 personnes 2 beaux cardons

10 anchois au sel

1 oignon

1 gousse d’ail

3 jaunes d’oeufs

1 de litre de crème liquide

1 de litre de bouillon de volaille

2 cuillerées à soupe de farine

2 cuillerées à soupe d’huile d’olive

1 filet de vinaigre poivre. Pour les cardons: 2 citrons

1 cuillerée à soupe de farine

1 cuillerée à soupe d’huile d’olive. Préparation: 35 minutes. Cuisson: 40 minutes.

Eplucher les cardons (retirer les fils des côtes) et les mettre dans une bassine d’eau froide additionnée du jus d’un citron Dans un bol mélanger la cuillerée de farine le jus de l’autre citron et l’huile d’olive. Porter de l’eau à ébullition dans une grande casserole. Verser la préparation précédente lorsque l’eau bout en fouettant y plonger les côtes de cardons et les laisser cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres les égoutter les couper en petits carrés. Rincer les anchois enlever les arêtes les sécher. Eplucher et hacher séparément l’oignon et l’ail. Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte y faire fondre les anchois et l’oignon haché. Saupoudrer des 2 cuillerées de farine. mélanger bien ajouter l’ail. Sans cesser de mélanger verser le bouillon chaud puis la crème et les cardons laisser cuire 10 minutes. Battre les jaunes d’oeufs en omelette avec le filet de vinaigre les ajouter dans la cocotte en fouettant laisser cuire à tout petit feu 5 minutes. Verser la préparation dans un plat à gratin décorer de quelques filets d’anchois passer ensuite quelques secondes sous le gril du four pour faire gratiner.