Pour 4 personnes :

200 g de biscuits à la cuillère

1 boîte 1/2 d’abricots au sirop

1 pot de confiture d’abricots

100 g de poudre d’amandes

4 cuillerées à soupe de rhum

70 g de sucre

1 litre de lait

50 g de farine

3 jaunes d’oeufs

1 noix de beurre.


Commencer par préparer la crème pâtissière. Faire bouillir le lait. Pendant ce temps dans une jatte battre les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Puis ajouter petit à petit la farine et le lait en tournant sans cesse. Remettre sur le feu moyen tout en remuant jusqu’à épaississement de la préparation. Laisser cuire encore 5 mn et incorporer une cuillerée à soupe de rhum et le beurre. Puis laisser refroidir. Verser le sirop de la boîte d’abricots dans une casserole avec 2 dl d’eau et 80 g de sucre. Faire fondre et laisser refroidir. Ajouter alors les 3 cuillerées de rhum. Détailler ensuite les abricots en lamelles régulières. Dans une assiette creuse remplie de sirop plonger rapidement quelques biscuits et les disposer bien serrés au fond d’un moule à charlotte. Répéter l’opération pour tapisser toutes les parois du moule. Tartiner tous les biscuits de confiture puis mettre une couche de crème pâtissière quelques lamelles d’abricots puis de la poudre d’amandes. Continuer en alternant tous ces ingrédients et terminer par des biscuits. Ranger au réfrigérateur jusqu’au lendemain en couvrant d’une soucoupe avec un poids dessus pour bien tasser. Au moment de servir démouler la charlotte et décore avec des abricots frais ou au sirop quelques bâtonnets d’angélique et de feuilles de menthe.

Une douzaine de crêpes (faites avec de la pâte à la bière)

150 g d’amandes miel ou sirop d’érable à volonté.

Hachez grossièrement les amandes. Au moment de servir les crêpes recouvrez-les d’une couche d’amandes et arrosez de miel au goût. Variante vous pouvez remplacer les amandes par du pralin (vendu tout préparé) mélangé à 100 g de beurre et parfumé au Grand Marnier. Dans ce cas supprimez le miel et passez la crêpe garnie 30 secondes sous le gril du four.

Préparation : 30 mn.

Pâte faite 30 mn d’avance. Cuisson: 45 à 50mn. Pour une tôle de 24 cm de diamètre. Pâte sucrée: 250 g de farine

125 g de beurre

100 g de sucre

1 oeuf. Frangipane: 100 g de beurre

100 g de poudre d’amandes

100 g de sucre

1 oeuf

1 cuillerée à soupe de rhum ou de kirsch

1 cuillerée à soupe de farine. Garniture: 3 poires

100 g de sucre ou 6 demi-poires au sirop.

La pâte: mélangez le beurre ramolli ( non fondu) le sucre et l’oeuf ajoutez la farine tamisée. Mélangez à fond laissez reposer au moins 30 minutes au frais. Etendez la pâte sur 4 millimètres d’épaisseur garnissez la tôle beurrée légèrement piquez le fond à la fourchette. La frangipane: mélangez beurre sucre poudre d’amandes jusqu’à ce que la pâte soit lisse ajoutez le rhum puis l’oeuf battu. Travaillez jusqu’à ce que le mélange blanchisse ajoutez alors la farine. Etendez le mélange sur le fond de tarte. Posez en rosace des demi-poires cuites avec le sucre et un verre d’eau après les avoir émincées sans séparer en tranches. Mettez au four chaud 220ø th 7 faites cuire 45 minutes. La pâte d’amande monte les poires s’affaissent dessinant une jolie rosace. En sortant du four faites refroidir sur grille. Glacez avec le jus de cuisson des poires réduit en sirop.

Pour 4 personnes :

500 kg d’asperges

4 oeufs

200 g de beurre sel poivre ciboulette.

Pelez les asperges faites-les cuire à l’eau bouillante salée 20 mn environ (cela dépend de leur grosseur) vérifiez souvent leur cuisson; elles sont à point quand la pointe cède sous une légère pression des doigts. Pendant ce temps faites cuire les oeufs à la coque (3 a 4 mn à l’eau bouillante). Faites fondre le beurre doucement assaisonnez-le et ajoutez la ciboulette. Egouttez les asperges lorsqu’elles sont cuites. Chaque convive reçoit un oeuf et une coupelle de beurre fondu il se sert des asperges trempées dans du beurre comme de mouillettes pour manger l’oeuf.

Pour 4 personnes :

4 beaux artichauts

1 litre dc bouillon de volaille

20 g de farine

25 g de beurre

3 verres de lait sel poivre

1 citron.

Faites cuire les artichauts à l’eau bouillante salée. Enlevez les feuilles. Nettoyez bien les fonds après avoir enlevé le foin. Badigeonnez chaque fond avec du jus de citron pour les empêcher de noircir. Coupez l’un des fonds en petits carrés et passez les autres au moulin légumes. Avec la farine le beurre et le lait faites une béchamel. Faites chauffer le bouillon de poulet et l’ajouter petit à petit à la béchamel en remuant bien puis la purée d’artichauts. Battez au fouet assaisonnez. Mettez le potage au réfrigérateur. Au moment de servir ajoutez quelques morceaux de fonds d’artichauts dans chaque assiette.

6 blancs d’oeufs

300 g de sucre glace

200 g d’amandes effilées.

Fouettez les blancs d’oeufs dans un récipient assez haut
à fond arrondi placé dans un bain-marie chaud avec le sucre glace tamisé. Peu à peu le mélange épaissit et blanchit. Quand la meringue est prête elle est bien blanche et forme des pointes au bout du fouet. Ajoutez alors les amandes et disposez la meringue sur une tôle huilée en petits tas égaux soit à l’aide de deux cuillères soit à l’aide d’une poche à douille (ce qui fait de plus jolies

meringues). Laissez sécher à four très doux de 45 mn à 1 h. Détachez les meringues à l’aide d’une spatule et conservez celles qui ne sont pas consommées le jour même dans une boîte métallique.

Faites cuire 4 gros artichauts parés à l’eau bouillante salée (40 mn environ). Laissez tiédir retirez le foin conservez les feuilles tout autour. Faites une sauce béchamel avec une noix de beurre

30 g de farine et 1/4 l de lait. Ajoutez 100 g de gruyère râpé

100 g de jambon en dés

2 jaunes d’oeufs et les blancs en neige. Remplissez aux 3/4 les artichauts et passez 20 mn au four.

Pour 6 à 8 personnes: 3 aubergines sel huile d’olive

2 oignons

600 g d’agneau maigre haché
(à défaut du boeuf)

4 c à soupe de concentré de tomates

2 gousses d’ail sel poivre une pincée de marjolaine une pincée de cannelle en poudre

3 c à soupe de parmesan ou kefalotiri râpé. Sauce: 30 g de beurre

1 c à soupe de farine

3 dl de lait

2 jaunes d’oeufs

2 c à soupe de parmesan râpé.

Lavez les aubergines coupez-les en tranches saupoudrez-les de sel et laissez dégorger 1 h. Rincez-les séchez-les et faites-les frire à la poêle dans de l’huile chaude pour les faire dorer des deux côtés (opérez en plusieurs fois). Egouttez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant. Hachez les oignons faites-les revenir dans 4 c à soupe d’huile ajoutez la viande et laissez-la cuire en remuant à la fourchette. Joignez le concentré de tomates l’ail haché l’assaisonnement et les épices. Dans un plat profond allant au four mettez une couche de viande une couche d’aubergines saupoudrez de fromage remettez une couche de viande d’aubergines etc. en terminant par des aubergines. D’autre part préparez une sauce béchamel avec les ingrédients indiqués ajoutez les jaunes d’oeufs et le fromage versez-la dans le plat et passez à four chaud pendant 40mn. Servez dans le plat de cuisson.

Dans une terrine placée au bain-marie travailler 4 jaunes d’oeufs et 250 g de sucre en poudre. Incorporer 60 g de farine

60 g de fécule de pommes de terre

100 g d’amandes en poudre et 2 c à soupe de liqueur d’orange. Chemiser un moule à manqué beurré d’amandes effilées et y verser la préparation. Faire cuire 35 à 40 mn à four modéré (th 5). Le gâteau est doré sur les bords. Démouler laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace à travers un tamis.

Il faut acheter de gros anchois en saumure dits ‘de maille’ (généralement contenus dans des tonneaux ou des boîtes). Détachez l’arête centrale dessalez sous un filet d’eau froide puis mettez les anchois dans un bol et couvrez-les de lait. Au bout de 2 heures rincez-les rapidement dans une passoire sous le robinet puis essorez-les entre deux couches de papier absorbant. Rangez-les dans une terrine en alternant avec un hachis d’ail et de persil plus ou moins concentré selon vos goûts et recouvrez d’huile (de préférence d’huile d’olive). Laissez mariner 48 heures dans un endroit frais avant de les présenter. Vous pouvez ensuite les mettre dans le réfrigérateur pour les conserver plus longtemps. Avant de les servir prenez soin de les sortir quelque temps à l’avance.