Disposez sur un plat à rôtir 4 petites têtes d’ail entières mais débarrassées de la pellicule blanche qui les entoure

8 oignons moyens dans leur peau

4 grosses pommes de terre épluchées et coupées en huit dans la longueur. Arrosez d’huile et faites cuire 1/2 h à four modéré. Ajoutez 800 g de chevreau en 4 morceaux arrosez la viande de 1/2 verre d’huile d’olive battue avec 1/4 de verre de jus de citron sel poivre thym ou romarin émietté et persil haché. Continuez à cuire 40 minutes.

Pour 4 à 6 personnes: 1

500 kg de côtes de blettes

200 g de lard fumé

50 g de beurre

2
échalotes

1 verre de bouillon

2 bonnes c à soupe de crème fraîche persil haché.

Coupez les côtes en morceaux lavez-les. Coupez le lard en lardons faites-les revenir dans le beurre pendant 10 mn en remuant Ajoutez les échalotes hachées les blettes mouillez de bouillon à hauteur assaisonnez; couvrez et laissez mijoter 40 mn. Au moment de servir liez avec la crème et saupoudrez de persil.

Pour 4 à 5 personnes. Hachez finement 2 beaux oignons ainsi qu’un très petit coeur de céleri. Faites-les fondre à l’huile d’olive. Quand ils commencent à dorer ajoutez 3 gousses d’ail écrasées puis après 3 ou 4 minutes de cuisson

4 belles tomates que vous aurez pelées
épépinées et coupées en menu morceaux le zeste d’un citron sel poivre une pincée de Cayenne un bouquet garni un petit bulbe de fenouil finement émincé. Mouillez avec un verre de vin blanc et le jus d’un demi-citron laissez cuire 20 minutes à feu doux. Passez au chinois la sauce doit être onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement ajoutez un morceau de sucre et 2 cuillerées à soupe de pastis. Remettez sur le feu et dès que la sauce bout jetez-y 500 g de calmars coupés en fines lamelles. Laissez cuire 15 à 20 minutes à petit feu. Laissez refroidir dans la sauce. Servez très frais.

Pour 8 personnes.

Préparation: 1 h 15 mn. Cuisson : 50 mn.

Une génoise rectangulaire ou un paquet de biscuits à la cuiller

3 oranges

300 g de sucre en morceaux

3 dl d’eau

2 dl de Mandarine Impériale

25 cl de crème liquide. Pour la nougatine: 100 g de sucre en morceaux une cuillerée à soupe d’eau

100 g d’amandes concassées. Pour la meringue italienne: 8 blancs d’oeufs

50 g de sucre en poudre

425 g de sucre en morceaux

15 cl d’eau.

Ce dessert se prépare la veille pour le lendemain ou le matin pour le soir. Levez le zeste des oranges à l’aide d’un couteau économe. Coupez-le en fine julienne. Faites le blanchir deux minutes dans une casserole d’eau bouillante puis égouttez-le. Versez les 300 g de sucre en morceaux dans une casserole avec les trois décilitres d’eau portez à ébullition pendant dix minutes. Ajoutez ensuite la moitié de la Mandarine Impériale et la julienne de zeste d’oranges. Laissez cuire le tout 20 minutes à petits bouillons. Retirez du feu et laissez refroidir. Préparez la nougatine. Faites cuire le sucre en morceaux mouillé avec la cuillerée d’eau jusqu’à obtention d’un caramel blond. Jetez-y aussitôt les amandes concassées mélangez à la spatule pour obtenir une masse compacte et retirez du feu. Huilez un marbre renversez dessus la nougatine et laissez-la refroidir. Ecrasez-la ensuite avec une petite masse puis passez dessus le rouleau à pâtisserie afin de le concasser plus finement. La meringue italienne: montez les blancs en neige ferme en leur incorporant le sucre en poudre. Préparez un sirop au petit boulé (120øC) avec le sucre en morceaux et l’eau. Lorsqu’il est à point versez-le sur les blancs d’oeufs en fouettant jusqu’à complet refroidissement. Fouettez la crème en Chantilly. Mesurez la meringue italienne. Incorporez-lui la même quantité de Chantilly ainsi que la nougatine concassée et le tiers de la julienne de zeste d’oranges soigneusement égouttée. Versez cette préparation dans un moule à cake et portez-le au congélateur à -18ø pendant au moins deux heures. Taillez le socle de génoise aux mêmes dimensions que le moule à cake et placez-le dans un plat ovale. A défaut de génoise rangez-y des biscuits à la cuillère. Imbibez ce socle avec le sirop de cuisson des zestes après avoir retiré ceux-ci et en lui ajoutant le reste de Mandarine Impériale. (Si ce sirop vous semble trop épais vous pouvez en préparer un autre en faisant cuire 150 g de sucre en morceaux avec un décilitre d’eau pendant 10 minutes. Laissez-le refroidir et parfumez-le avec le reste de Mandarine Impériale). Démoulez sur le socle la nougatine en passant une lame de couteau autour du moule. Remettez le tout 15 minutes au congélateur et pendant ce temps pelez les tranches d’oranges à vif. Pour servir décorez le dessus de la nougatine avec le reste des zestes d’oranges confits et disposez autour les tranches d’oranges.

Pour 4 personnes :

8 gros champignons de Paris

100 g de mie de pain

2 oeufs

2 c à soupe de lait concentré non sucré

1 gousse d’ail

1 c à soupe de persil haché sel poivre noix muscade

100 g de gruyère râpé.

Nettoyez les champignons lavez-les rapidement après avoir coupé le bout terreux. Passez les têtes au four pendant 10 mn. Pendant ce temps mélangez la mie de pain trempée dans du lait et pressée avec les oeufs battus le lait l’ail pilé le persil et les queues de champignons le tout haché. Assaisonnez et farcissez les têtes de champignons de ce mélange. Saupoudrez de gruyère râpé et passez à four chaud 15 mn. Servez en entrée ou pour accompagner une côte de veau.

Mettre à revenir 1 kg de paleron sel poivre ajouter 1 gros oignon coupé

5 gousses d’ail écrasée thym laurier cerfeuil. Ajouter 2 tomates en dés. Verser de la bière brune à hauteur. Mijoter 2 heures en laissant une toute petite ouverture avec le couvercle. Passer la sauce au chinois et bien presser les légumes.

Plongez 125g de riz dans de l’eau bouillante. Après 2 minutes
égouttez-le et poursuivez la cuisson dans 1/2 litre de lait légèrement salé. Couvrez et faites cuire à feu très doux pendant 30 minutes environ. Hors du feu ajoutez au riz tiède 75 g de sucre semoule

2 jaunes oeufs et 50 g de crème fraîche. Versez dans un moule en couronne beurré et placez au four au bain-marie durant 15 minutes environ. Faites chauffer dans leur sirop 12 demi-abricots. Servez le riz démoulé sur un plat et placez au centre les demi-abricots. Décorez avec des fruits confits de la marmelade d’abricots et des amandes effilées.

Faites macérer 4 filets de barbue (ou turbot ou St-pierre) avec le jus de 1 citron et 3 c à soupe d’huile d’olive. A part faites fondre 4 tomates fraîches pelées avec 1 dl de vin blanc sec

1 petit oignon

1 gousse d’ail sel poivre thym et laurier. Versez cette sauce sur les filets égouttés disposés dans un plat à gratin ajoutez à volonté une poignée d’olives et faites cuire 20 mn au four.

3 petites boîtes de pointes d’asperges pour garniture

100 g de beurre

8 tranches de pain de mie

5 c de crème fraîche

50 g de gruyère râpé.

Ouvrir les boîtes et faire égoutter les asperges sur une grille. Faire chauffer le 1/4 du beurre dans une cocotte. Y mettre les pointes d’asperges et laisser cuire à feu doux quelques minutes. Ajouter avec la crème fraîche saler poivrer et laisser réduire. Dans le reste du beurre bien chaud faire dorer des deux côtés les tranches de pain de mie et les ranger dans un plat allant au four. Disposer dessus les asperges et la sauce de cuisson. Saupoudrez de fromage râpé et faire gratiner à four vif. Avant de mettre les asperges sur les canapés vous pouvez recouvrir ceux-ci d’une fine tranche de jambon coupée à la dimension des canapés.

Couper en tranches les trois légumes les recouvrir d’une sauce tomate au lait avec du thym et du cumin. Saupoudrer de gruyère râpé. Cuire au four.