Pour 6 personnes :

1 kg d’aubergines moyennes une tasse de farine un verre d’huile d’olive un demi-litre de sauce tomate bien assaisonnée

6 oeufs durs

150 g de gruyère coupé en fines lamelles

50 g de gruyère rapé sel poivre.

Lavez et essuyez les aubergines ne les pelez pas. Coupez-les en tranche dans le sens de la longueur rangez-les dans un plat saupoudrez-les légèrement de sel fin et laissez-les dégorger. Epongez les tranches d’aubergines puis farinez-les. Chauffez l’huile dans une poêle rangez-y trois ou quatre tranches d’aubergine et lorsqu’elles sont bien dorées sur une face retournez-les. Egouttez-les ensuite et pressez-les entre deux feuilles de papier absorbant pour éponger l’excédent d’huile. Renouvelez l’opération jusqu’à ce que les aubergines soient toutes frites. Prenez alors un plat allant au four versez-y quelques cuillerées de sauce tomate puis rangez-y successivement une couche d’aubergines des lamelles très fines de gruyère des rondelles d’oeufs durs de la sauce tomate et de nouveau des aubergines. Continuez ainsi jusqu’à épuisement des éléments. Terminez par une couche de sauce tomate. Saupoudrez ensuite le tout de gruyère râpé et faites gratiner 10 minutes à four très chaud. Servez bien doré dans le plat de cuisson.

1 oignon

1 carotte

300 g de viande hachée (porc et veau)

2 oeufs

4 c à soupe de parmesan râpé un bouquet de persil

2 branchettes de menthe sel poivre

1 botte de bettes

3 c à soupe d’huile

1 citron non traité

1 dl de bouillon (eau et cube).

Pelez et hachez finement l’oignon et la carotte mélangez-les à la viande joignez les oeufs battus le fromage les herbes hachées et l’assaisonnement. Malaxez bien le tout pour avoir une farce homogène. D’autre part nettoyez les blettes ne gardez que les feuil]es (avec les tiges vous pourrez faire un gratin). Faites blanchir les feuilles 1 mn à l’eau bouillante salée. Egouttez-les et mettez-les bien à plat sur un papier absorbant. Disposez sur chaque feuille une cuillerée de farce roulez et ficelez avec du fil fin de cuisine. Déposez les roulades dans un plat allant au four arrosez d’un filet d’huile et parsemez de tranches de citron. Versez un peu de bouillon dans le fond du plat couvrez d’une feuille de papier d’aluminium et faites cuire à four chaud (200øC) pendant 50 mn environ. Laissez refroidir dans le jus rendu.

5 kg de filets de barbue

1 litre de moules

1 poignée de crevettes

200 g de champignons

2 carottes

1 oignon

1 bouquet garni

1 citron

1 litre de vin blanc

1 litre de vermouth blanc

2 jaunes d’oeufs

50 g de crème fraîche

40 g de beurre

30 g de farine sel poivre.

Faire bouillir dans deux litres d’eau les carottes et l’oignon en rondelles le bouquet garni sel et poivre. Au bout d’un quart d’heure ajouter le vin blanc et le vermouth faire bouillir encore un quart d’heure. Pendant ce temps laver les moules les faire ouvrir sur le feu et les décoquiller; éplucher les crevettes nettoyer et émincer les champignons puis les arroser de jus de citron. Passer le court-bouillon. Y pocher les filets de barbue une dizaine de minutes sans laisser bouillir. Vérifier le degré de cuisson. Avec le beurre et la farine préparer une sauce blanche qui sera mouillée avec le court-bouillon réduit. Ajouter les moules les crevettes et les champignons. Faire mijoter le tout cinq minutes. Lier hors du feu avec les jaunes d’oeufs et la crème. Dresser les filets sur un plat et les napper avec la sauce et les garnitures. Il peut être nécessaire après pochage des filets de faire vivement bouillir le court-bouillon pour le réduire (il doit en rester à peu près 3/4 de litre). On en laissera dans la poissonnière tenue au coin du feu juste assez pour couvrir les filets afin qu’ils ne refroidissent pas pendant la préparation de la sauce. Autre présentation: ranger les filets pochés dans un plat allant au four les couvrir avec la sauce et les garnitures puis gratiner quelques instants au four.

Pour 6 personnes :

2 aubergines sel huile d’olive. 2 oignons

2 gousses d’ail

500 g de viande hachée mouton maigre (ou boeuf)

2 c à soupe de purée de tomates

1 c à soupe de persil haché sel poivre

1 dl de bouillon (eau et cube)

2 pommes de terre cuites

2 tomates. Sauce: 30 g de beurre ou de margarine

30 g de farine

3 dl de lait sel poivre

2 oeufs

50 g de fromage râpé (gruyère). 1.

Coupez les aubergines en tranches saupoudrez-les de sel et laissez dégorger pendant 1 h. Rincez-les essuyez les puis faites-les dorer à l’huile d’olive des deux côtés. Egouttez les soigneusement sur du papier absorbant. Faites revenir à l’huile la viande l’oignon et l’ail hachés. Ajoutez la purée de tomates le persil l’assaisonnement et le bouillon. Remuez sans arrêt pendant cette cuisson ( 15 mn environ ). Coupez les tomates et les pommes de terre en tranches. Dans un plat profond allant au four mettez une couche de viande une couche de tomates une couche d’aubergines une couche de pommes de terre. Préparez une sauce béchamel avec le beurre la farine et le lait assaisonnez ajoutez les jaunes d’oeufs hors du feu et le fromage râpé Incorporez ensuite les blancs d’oeufs battus en neige (facultatif). Versez cette sauce dans le plat et passez à four chaud 40 mn. Servez bien chaud dans le plat de cuisson.

Pour 4 à 5 personnes: Un gros ananas bien mûr et très parfumé

200 g de sucre

1 bouteille de champagne demi-sec ou brut.

Egalisez la base de l’ananas avec un couteau scie afin qu’il puisse tenir debout. Coupez un couvercle du côté du plumet. Evidez entièrement le fruit avec un couteau à lame étroite et si possible dentelée sans abîmer l’écorce. Recueillez le jus qui aura coulé éventuellement pendant cette opération. Coupez la chair retirée en dés la partie lignée centrale de l’ananas. Mettez les dés d’ananas le jus et le sucre dans un saladier. Arrosez de champagne et laissez macérer au frais pendant 2 h. Mettez aussi l’écorce d’ananas au frais. Peu avant de servir remplissez l’écorce de dés de fruits et de jus. Remettez le plumet et présentez l’ananas à volonté sur un lit de glace pilée. Ce dessert très facile à réaliser ne demande qu’un peu d’attention dans le découpage préalable. Il est toujours très apprécié après un repas un peu copieux. On peut remplacer le champagne par un alcool (deux petits verres suffisent: kirsch marasquin rhum liqueur d’orange selon le goût). On peut aussi mélanger les dés d’ananas à d’autres fruits (rondelles de bananes quartiers d’oranges boules d’avocats etc. Vous pouvez aussi présenter l’ananas coupé en deux dans le sens de la longueur et évidé l’opération de découpage est plus aisée.

Pour 6 personnes :

1 kg de filet de boeuf

10 cl d’huile d’olive

1 citron sel poivre.

Faites préparer le filet de boeuf en tranches très fines par votre boucher. Dans de grandes assiettes préalablement placées au fais disposez les tranches de viande et remettez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir (2 h maximum). Pressez le jus du citron fouettez-le avec l’huile d’olive salez et incorporez le poivre noir. Servez séparément afin que chacun assaisonne selon son goût. Vous pouvez agrémenter de basilic et d’ail hachés de petits morceaux de bleu de parmesan ou de champignons de Paris coupés en fines lamelles voire de mayonnaise relevée au tabasco ou à la sauce Worcester.

Pour 6 personnes :

1 ananas ou une boîte d’ananas en morceaux cerises confites (facultatif)

5 oeufs

200 g de sucre en poudre le jus d’un demi citron

75 g de farine

3 c à café de rhum sucre pour caraméliser le moule crème anglaise à la vanille pour napper le tout.

Ecrasez à la fourchette les 2/3 de la chair de l’ananas mélangez-y le sucre en poudre puis le reste de la chair de détaillée en petits cubes. Portez 10 mn sur le feu pour faire évaporer la moitié du jus. Laissez refroidir. Battez Les oeufs entiers. Ajoutez-y la farine le rhum le jus de citron puis la préparation précédente. Caramélisez un moule à flan. Versez dedans votre mélange. Placez le moule dans un plat à four ou la lèchefrite empli d’eau tiède. Cuisson 45 mn à four modéré. Une fois refroidi renversez sur le plat de service. Décorez des cerises confites et nappez de crème anglaise à volonté.

3 cuillères à soupe d’huile

1 gros oignon haché

1 cm de gingembre haché

1 cuillère à café de grains de coriandre moulus

250 g de boeuf haché I cuillère à soupe de raisins secs I cuillère à soupe de coriandre frais haché I kg de purée de pommes de terre salée farine huile à friture.

Dans l’huile chaude d’une poêle faites dorer l’oignon et le gingembre. Ajoutez le coriandre le boeuf et laissez dorer. Ajoutez les raisins salez et laissez mijoter 20 minutes; la viande doit être cuite. Dégraissez. Incorporez le coriandre frais et laissez refroidir. Divisez la purée en 8 portions. Avec des mains farinées aplatissez une portion disposez 3 cuillères à café du mélange ci-dessus au centre et repliez la purée tout autour. Donnez la forme d’une croquette ronde. Passez chaque croquette dans de la farine et faites-les dorer de tous côtés rapidement dans la friture.

Pour 4 personnes :

750 g d’asperges

2 tranches de jambon

30 g de beurre

1 c à soupe de farine

1 oeuf

1 petit pot de crème fraîche persil.

Epluchez les asperges coupez-en le bout terreux lavez-les rapidement à l’eau courante réunissez-les en bottillons et faites les cuire 20 à 25 minutes dans une grande quantité d’eau

bouillante salée. Egouttez-les soigneusement conservez un grand verre de leur eau de cuisson. Coupez-en largement les pointes et réservez-les tronçonnez les tiges levez en toute la pulpe
écrasez-la à la fourchette et retirez-en toutes les fibres. Faites fondre le beurre dans une casserole jetez- y la farine en pluie laissez-la sauter 1 minute sans qu’elle puisse prendre couleur mouillez avec l’eau de cuisson réservée.

Faites cuire doucement 8 à 10 minutes. Taillez quatre losanges dans le jambon hachez le reste et ajoutez ce hachis à la sauce ainsi que la purée d’asperges. Liez hors du feu avec le jaune d’oeuf battu dans la crème fraîche. Versez dans des cassolettes décorez avec le jambon les pointes d’asperge et un peu de persil. Faites réchauffer quelques instants à four très doux avant de servir.

Il existe plusieurs variétés d’avocats. Le plus connu est peut-être l’Ettinger qui a une peau lisse et bien brillante c’est le plus beau fruit (mais de l’avis des amateurs ce n’est pas le meilleur. A la même période de septembre à décembre on trouve le Fuerte plus terne plus jaune moins beau et pourtant très savoureux. C’est peut-être devant la variété à peau épaisse et rugueuse que vous hésitez encore. Et pourtant c’est le meilleur des avocats. Quand il est bien mûr il devient presque noir.