Pour 4 personnes :

600 g de champignons de Paris

2
échalotes

3 de litre de bouillon de légumes (lait avec 1 tablette de concentré)

12 petites asperges vertes

4 filets de merlan avec leur peau

20 cl de crème liquide

80 g de beurre huile

1 pincée de muscade

6 brins de cerfeuil sel poivre.

Eplucher les champignons en leur retirant le bord terreux les brosser les couper en morceaux. Eplucher et hacher les échalotes les faire fondre dans 40 g de beurre dans une grande casserole. Puis ajouter les champignons les tourner les laisser quelques minutes puis les mouiller avec le bouillon bouillant. Laisser cuire à petit frémissement 30 minutes. Verser dans le bol du mixer ajouter la crème liquide la muscade sel et poivre et faire tourner jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse. Verser dans une soupière et mettre au réfrigérateur 1 h 30. Eplucher et laver les asperges les faire cuire à l’eau bouillante salée 7 à 8 minutes les égoutter et les passer sous l’eau froide pour arrêter la cuisson les

déposer sur du papier absorbant. Couper les filets de merlan en biais en bâtonnets de 15 cm de large bien les sécher. Faire chauffer le beurre restant et un peu d’huile dans une poêle y faire dorer rapidement les morceaux de merlan. Repartir la crème de champignons et les asperges dans 4 assiettes creuses; poser les merlans chauds sur la crème froide. Parsemer de cerfeuil.

Pour 4 personnes :

1 canard de 1

5 kg. Farce: 200 g de chair à saucisse sel

1 c à soupe de grains de poivre vert

50 g de beurre.

Mélangez la chair à saucisse le sel et le poivre vert farcissez-en le canard et cousez l’ouverture. Enduisez l’extérieur du canard avec le beurre salez-le et mettez-le dans un plat avec 1 verre d’eau. Faites-le cuire pendant 1 h en l’arrosant souvent d’abord à feu vif puis à feu moyen. Dégraissez la sauce déglacez-la à volonté avec un petit verre de cognac et ajoutez selon le goût quelques grains de poivre vert.

Coupez en deux et divisez en quartiers 1 pamplemousse et 2 oranges pelés à vif. Nettoyez 1 laitue réservez quelques feuilles coupez les autres en lanières. Coupez 2 avocats en quartiers arrosez de jus de citron. Disposez laitue et agrumes dans un saladier arrosez de 60 g de yaourt battu avec 60 g de crème fraîche le jus de 1/2 citron sel poivre et paprika. Disposez les avocats par-dessus servez frais.

250 g de sucre en poudre

25 g de glucose

1 citron ou 1 cl d’extrait de citron

5 cl d’eau

2 gouttes de colorant de pâtissier.

Versez le sucre le glucose l’extrait de citron et l’eau dans une casserole en cuivre non étamé ou en fonte émaillée. Faites bouillir (jusqu’à 140øC). Si vous n’avez pas de thermomètre versez 1 ou 2 gouttes de sirop dans un bol d’eau froide. Vérifiez si vous pouvez le modeler. Huilez un marbre. Versez le sirop bouillant. Ajoutez un peu de colorant incorporez-le à l’aide d’une spatule métallique. Dès que la pâte à berlingots est souple et pas trop chaude étirez-là repliez-là jusqu’à ce qu’elle soit souple. Roulez un long boudin de 2 cm de diamètre découpez-le avec des ciseaux en faisant tourner le boudin d’un quart de tour à chaque fois afin d’obtenir une section perpendiculaire à la première. Séparez alors les berlingots. étalez-les sur le marbre huilé et laissez refroidir.

Pâte: 200 g de farine une pincée de sel

1 c à soupe d’huile

1 oeuf

3 dl de lait

2 dl de bière. Sauce: 2 c à soupe de beurre

2 c à soupe de farine

2 dl de lait sel poivre noix muscade

50 g de gruyère râpé. Farce: 4 échalotes

200 g de champignons de couche

50 g de beurre

4 tranches de jambon. Pour gratiner: 100 g de crème fraîche

50 g de gruyère râpé.

Préparez la pâte à crêpes avec les ingrédients indiqués. Laissez reposer 2 h. Pendant ce temps faites la sauce: faites un roux blond avec le beurre et la farine mouillez de lait assaisonnez faites épaissir sur feu doux en remuant. Ajoutez le gruyère. D’autre part faites revenir les échalotes et les champignons hachés dans le beurre. Quand les champignons ont rendu leur eau mélangez à la béchamel puis joignez le jambon haché menu. Confectionnez les crêpes grandes et fines. Tartinez-les avec la farce préparée et roulez-les. Arrosez de crème. Vous pouvez aussi réserver un peu de sauce béchamel préparée pour arroser les crêpes. Saupoudrez de fromage et faites gratiner.

Pour 4 personnes :

600 g de boeuf (paleron ou macreuse ) 20 cl de coulis de tomates

400 g de maïs en grain

150 g de riz long

1 poivron rouge

1 poivron vert

2 carottes

2 oignons

2 gousses d’ail

2 tablettes de bouillon de boeuf

1 c de paprika Tabasco

4 brins de persil

3 c d’huile de maïs sel poivre.

Découpez la viande en cubes réguliers de 3 à 4 cm. Faites chauffer l’huile dans une cocotte à fond épais et mettez-y la viande à rissoler sur toutes les faces. Retirez la viande et mettez les oignons émincés à revenir. Dès que les oignons ont légèrement blondi remettez la viande dans la cocotte avec la gousse d’ail écrasée. Saupoudrez de paprika. Versez le coulis de tomates puis mouillez d’eau chaude de façon à recouvrir largement la viande. Ajoutez les tablettes de bouillon ainsi que les carottes épluchées et coupées en petits dés. Laissez mijoter à couvert pendant 30 mn. Nettoyez les poivrons
ôtez le pédoncule les graines et les filaments. Détachez-les en morceaux réguliers. Le premier temps de cuisson passé ajoutez le riz et les poivrons émincés dans la cocotte. Salez poivrez et relevez de quelques gouttes de Tabasco. Prolongez la cuisson à feu doux et à demi-couvert de 25 mn. Ajoutez alors les grains de maïs rincés et égouttés et prolongez la cuisson à découvert pendant 5 mn. Saupoudrez de persil haché au moment de servir.

Pour 6 personnes :

1 terrine de 22 cm de long environ

1 kg de boeuf dans la culotte

300 g de lard fumé

100 g de couennes dégraissées sel poivre

4
épices

1 feuille de laurier

1 c à café de thym

1 dl de vin blanc sec

1 dl de bouillon maigre.

Demandez à votre boucher de peser la viande absolument dégraissée. Faites-la couper en tranches d’à peine un centimètre d’épaisseur à contre-fil de la viande. Faites également couper le lard en fines tranches de quelques millimètres d’épaisseur. Mélangez 1 cuillerée à café de sel une demi-cuillerée de poivre une bonne pincée de 4 épices avec le thym et le laurier brisé en fines parcelles. Disposez une couche de couenne dans le fond de la terrine. Mettez par couches lard et boeuf en assaisonnant sur le boeuf chaque fois. Terminez par le lard couvrez de couenne. Mouillez avec le vin blanc. Posez le couvercle mettez au four doux 180øC (3-4 au thermostat). La cuisson doit être très lente sous peine de voir les viandes se rétracter et sécher. Dès que le petit bouillonnement est atteint réduisez le feu à 160øC pour qu’il se maintienne imperceptible et ajoutez du bouillon pour maintenir le jus au bord des viandes. En fin do cuisson enlevez la couenne du dessus. Laissez refroidir au moins 8 heures en posant un poids sur le pâté. Servez accompagné d’une salade verte.

Pour 8 personnes :

4 avocats bien mûrs. 1 citron. 1/2 botte de cresson sel poivre

50 g de crème fraîche.

Coupez les avocats en deux
ôtez hies noyaux et arrosez la chair de jus de citron. D’autre part lavez soigneusement le cresson dans plusieurs eaux
égouttez-le et séchez-le. Retirez les tiges trop grosses et hachez le reste. Vous devez obtenir environ un bol de cresson haché. Ajoutez la crème salez et poivrez puis répartissez la préparation dans les demi-avocats. Garnissez le plat de touffes de cresson et servez bien frais en entrée.

Pour 6 personnes :

700 g de boeuf

1 pied de veau

150 g de bardes de lard

2 dl de vin blanc

2 dl de bouillon

6 carottes

1 oignon bouquet garni

2 clous de girofle sel poivre

200 g de couenne de lard.

Foncez une cocotte avec les bardes et les couennes de lard. Epluchez l’oignon et les carottes et coupez-les en rondelles. Mettez-les dans la cocotte. Ajoutez la viande et le pied de veau. Arrosez avec le bouillon chaud et le vin blanc. Salez poivrez et mettez le bouquet garni. Puis couvrez la cocotte hermétiquement et laissez sur le feu moyen 15 mn. A ce moment passez au four moyen (160øC) et laissez cuire 4 h. Sortez du four et placez la viande dans une terrine. Entourez-la des carottes et versez le jus de cuisson dessus. Laissez refroidir puis passez au réfrigérateur 24 h. Démoulez le lendemain.

1 kg d’anguilles nettoyées

3 c à soupe d’huile d’olive deux cuillerées à soupe d’oignons hachés

2 dl de vin blanc sec du sel du poivre

4 tomates une gousse d’ail une c à soupe de persil haché.

Faites fondre les oignons hachés dans de l’huile et ajoutez-y les anguilles coupées en tronçons. Salez poivrez et mouillez avec le vin blanc. Incorporez les tomates pelées et coupées en petits morceaux le persil et l’ail hachés. Laissez cuire à petit feu avec couvercle une bonne vingtaine de minutes. Rectifiez l’assaisonnement et laissez refroidir.