3 racines ou graines de coriandre

5 gousses d’ail

5 grains de poivre un peu de noix de muscade râpée

1 tasse de boeuf haché et autant de viande de porc maigre hachée ou 1 tasse de viande de porc hachée

1 oeuf battu

1 de tasse de lard gras coupé en petits dés

1 c à café de feuilles de coriandre hachées ou de laitue ou de persil haché

1 c à café d’échalotes hachées

2 c à café de nuoc mam farine saindoux pour frire.

Piler les racines de coriandre l’ail et le poivre en grains. Ajouter la noix de muscade et les viandes; Ecraser le tout pour former une pâte (ou utiliser la moulinette en ajoutant un peu d’eau). Puis ajouter l’oeuf la graisse de porc les feuilles de coriandre les échalotes et le nuoc mam. Bien mélanger le tout et rouler en petites boulettes. Les rouler dans la farine et les frire dans le saindoux chaud. Quand elles sont bien dorées les retirer et les mettre sur une serviette en papier pour absorber l’excédent de matières grasses. Servir chaud.

Pour 6 personnes :

12 petits artichauts

100 g de mie de pain

3 gousses d’ail

2 c à soupe de câpres

1 c à soupe de persil haché sel poivre

1 verre d’huile d’olive.

Parez les artichauts. Faites-les blanchir 10 mn à l’eau bouillante. Egouttez-les retirez le foin. Mélangez la mie de pain émiettée l’ail pilé les câpres et le persil assaisonnez ce mélange et farcissez les artichauts. Rangez-les dans une cocotte huilée bien serrés (les fonds en dessous). Arrosez d’huile assaisonnez et faites cuire au four à découvert très doucement pendant 1 h environ en arrosant souvent avec l’huile de cuisson. Les feuilles doivent devenir croustillantes.

250 g de jeunes cèpes frais et fermes

4 ou 5 pommes de terre moyennes une gousse d’ail beurre crème jaune d’oeuf sel et poivre.

Faites une soupe de pommes de terre classique en mettant vos pommes de terre épluchées et la gousse d’ail à bouillir longuement dans un litre un quart d’eau salée. Prolongez l’ébullition jusqu’à ce que les pommes de terre se ‘défassent’. Passez au moulin à légumes en gardant l’eau de cuisson et mélangez celle-ci à la purée obtenue. Ajoutez beurre poivre sel et éventuellement un peu d’eau si le mélange obtenu n’a pas la fluidité d’un potage. Remettez sur le feu et quelques minutes avant de servir ajoutez les cèpes très finement hachés au couteau et liés à la crème et au jaune d’oeuf.

Pour 8 personnes :

8 belles tranches de pain de campagne

200 g de champignons de Paris

50 g de morilles sèches

1 de litre de crème

250 g de Comté beurre sel poivre ciboulette.

Réhydratez les morilles en les faisant tremper une demi-heure dans de l’eau froide. Coupez-le en deux dans Le sens de la longueur pour bien les nettoyer. Egouttez-les bien. Faites sauter au beurre les morilles et les champignons de Paris émincés très fin avec sel poivre ciboulette. Râpez le Comté. Faites dorer les tranches de pain au beurre sur les deux faces. Ajoutez aux champignons la crème. Faites réduire sur feu doux ajoutez le Comté râpé mélangez bien toujours sur feu doux jusqu’à ce que le Comté soit fondu. Tartinez les tranches avec cette préparation qui doit être très onctueuse. Passez-les au four en position gril et retirez-les dès qu’elles ont pris une belle couleur dorée. Servez très chaud.

Il y a un temps pour tout, surtout pour le plaisir !
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Pour 6 personnes :

2 kg de bar en filet

100 g de beurre

2 échalotes cerfeuil

1 tomate huile d’olive. Pour la marinade: 1

5 litre de moules

2 litre de vin blanc sec

1 cuillerée à soupe de beurre clarifié

3 échalotes

2 feuilles de laurier

1 branche de thym poivre en grains.

Faire lever les filets de bar par votre poissonnier. Laver et triez les moules. Préparez la marinière dans un grand faitout faites revenir sans coloration les échalotes avec le beurre clarifié ajoutez le thym le laurier le poivre le vin blanc et les moules. Faites cuire à couvert en remuant de temps en temps pendant 6 minutes. Décortiquez les moules filtrez le jus. Réservez. Dans un peu d’huile d’olive saisissez les escalopes de bar durant 2 minutes de chaque côté. Réservez au four à 120øC (th 4). Dans la poêle ajoutez les échalotes ciselées puis le jus de la marinière laissez bouillir 2 minutes et incorporez le beurre hors du feu puis les moules. Dressez l’escalope au centre de l’assiette nappez de sauce décorez de dés de tomate et de pluches de cerfeuil.

Pour 4 personnes :

4 cailles

4 tranches de pain toast

4 bardes de lard feuilles de vigne une belle grappe de raisins blancs

4 cuillerées à soupe de jus de viande ou de concentré de viande

1 verre de cognac

1 verre de porto

80 g de beurre quelques gouttes de jus de citron du sel du poivre. Préparation : 25 mn.

Cuisson: 15 mn.

Plumez les cailles videz-les et flambez-les. Assaisonnez-les enveloppez-les de bardes de lard et de feuilles de vigne. Faites-les cuire dans au beurre chaud en les retournant fréquemment. Mettez dorer les tranches de pain de mie dans du beurre. Dressez les cailles sur les toasts. Ajoutez le jus de viande au jus de cuisson. Jetez-y les raisins égrenés et laissez cuire quelques minutes. Chauffez le porto et le cognac. Versez-les sur les cailles et faites flamber.

Pour 6 personnes :

Pâte à crêpes: 125 g de farine une pincée de sel

2 oeufs

1 litre de lait

1 c à soupe d’huile. Garniture: 12 ou 18 asperges selon grosseur. Sauce Mornay:

125 g de beurre
20 g de farine
1 litre de lait sel poivre noix muscade
50 g de gruyère râpé.

Versez la farine en fontaine dans une terrine avec le sel mettez les oeufs entiers au milieu incorporez-les à la farine en remuant à la cuillère en bois puis versez peu à peu le lait et l’huile en mélangeant bien pour éviter les grumeaux. Laissez reposer. Pelez les asperges et faites-les cuire à l’eau bouillante salée 20 mn environ selon grosseur. Pendant la cuisson des asperges faites un roux blond avec le beurre et la farine mouillez de lait assaisonnez faites épaissir sur feu doux en remuant (15 mn environ) joignez le fromage râpé. Confectionnez 6 crêpes garnissez-les avec les asperges égouttées et la sauce préparée (1 c à soupe par crêpe). Roulez-les et rangez-les dans un plat allant au four et table. Passez-les 5 mn à four chaud. Servez aussitôt. Vous pouvez aussi napper de sauce et faire gratiner. Prévoyez dans ce cas davantage de sauce.

Pour 4 personnes :

4 gros artichauts

200 g de jambon cuit

3
échalotes

100 g de champignons de couche

50 g de beurre sel poivre

1 dl de vin blanc sec

50 g de crème fraîche

1 c à soupe de ciboulette hachée.

Faites cuire les artichauts à grande eau bouillante salée pendant 40 mn. Egouttez-les. Coupez ensuite les feuilles aux deux tiers de leur hauteur et retirez le foin. D’autre part hachez menu le jambon les échalotes pelées et les champignons nettoyés. Faites revenir le tout au beurre en remuant de temps en temps. Quand l’eau des champignons est presque évaporée assaisonnez mouillez de vin blanc et laissez à nouveau réduire de moitié. Joignez enfin la crème et la ciboulette. Farcissez les artichauts avec cette préparation et passez 10 mn à four chaud.

Pour 6 personnes :

un kilo de champignons trompettes de la mort du vinaigre pour les laver

2 c à soupe d’huile d’olive une gousse d’ail hachée avec une petite poignée de persil sel poivre.

Lavez à cinq ou six eaux vinaigrées ces champignons. Disposées dans une sauteuse. Cuisez à grand feu jusqu’à ce que l’eau de végétation soit évaporée. Ajoutez alors 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Salez et poivrez. Pour terminer faites sauter avec le hachis d’ail et de persil.