1 kg d’anguilles nettoyées

3 c à soupe d’huile d’olive deux cuillerées à soupe d’oignons hachés

2 dl de vin blanc sec du sel du poivre

4 tomates une gousse d’ail une c à soupe de persil haché.

Faites fondre les oignons hachés dans de l’huile et ajoutez-y les anguilles coupées en tronçons. Salez poivrez et mouillez avec le vin blanc. Incorporez les tomates pelées et coupées en petits morceaux le persil et l’ail hachés. Laissez cuire à petit feu avec couvercle une bonne vingtaine de minutes. Rectifiez l’assaisonnement et laissez refroidir.

Pieds de céleri français sel de céleri fromage au choix (personnellement j’incline pour le roquefort).

Détachez les branches d’un beau céleri français bien doré. Lavez-les soigneusement et éliminez toutes les fibres désagréables. Mettez-les en forme de bouquet dans une coupe ou un verre contenant de l’eau bien fraîche (s’il fait très chaud ajoutez-y des cubes de glace). Servez avec le fromage et le sel de céleri. Les branches de légumes se croquent en accompagnant chaque bouchée d’un morceau de fromage saupoudré de sel de céleri.

Passez 4 tranches de cabillaud dans la farine salez poivrez faites dorer à la poêle dans 40 g de beurre. Rangez-les dans un plat à gratin. A leur place faites dorer 3 oignons émincés. Recouvrez le poisson de rondelles de citron de persil haché et des oignons. Mouillez de 1 verre de vin blanc sec saupoudrez de chapelure parsemez de beurre et faites gratiner 15 mn au four.

Pour 4 personnes :

1 beau bulbe de céleri

200 g de crevettes cuites et décortiquées

25 g de beurre mayonnaise additionnée de 2 échalotes hachées menu.

Epluchez le céleri coupez-le en petits cubes faites-les cuire à l’eau salée pendant 20 mn. Egouttez-les et laissez-les refroidir. D’autre part faites revenir les crevettes rapidement dans le beurre chaud laissez-les refroidir également. Mélangez le céleri les crevettes et la mayonnaise décorez à volonté de touffes de persil. Vous pouvez remplacer les crevettes par des morceaux de crabe ou des moules et assaisonner d’une sauce au yaourt.

Pour 6 personnes :

Pâte: 200 g de farine

1 pincée de sel

100 g de beurre

1 dl d’eau. Garniture: 800 g d’asperges

3 oeufs

100 g de crème fraîche sel poivre noix muscade.

Préparez la pâte: incorporez la farine tamisée avec le sel au beurre en parcelles en travaillant rapidement du bout des doigts. Mouillez avec l’eau de façon à pouvoir rouler la pâte en boule et laissez reposer au frais au moins 1 h. Epluchez les asperges et faites les cuire 15 mn à l’eau bouillante salée
égouttez-les. Séparez les têtes des tiges coupez celles-ci en petits morceaux et battez les oeufs entiers avec la crème et l’ assaisonnement ajoutez les morceaux d’asperges. Etalez la pâte au rouleau foncez en un moule beurre. Versez la crème aux asperges par-dessus. Garnissez avec les pointes d’asperges disposées en étoile. Faites cuire 40 mn à tour chaud (200 ø)

en baissant un peu l’intensité du four en fin de cuisson.

Préparation: 20mn. Pour 6 personnes :

12 petits fonds d’artichauts une salade laitue une cuillerée à soupe de cerfeuil haché une cuillerée à dessert d’estragon haché une cuillerée à café de ciboulette hachée

2 cuillerées à soupe de moutarde à l’estragon

1 dl de crème

12 olives

2 tomates.

Fouettez la crème. Travaillez la moutarde avec le cerfeuil la ciboulette et l’estragon hachés. Mélangez cette préparation à la crème. Salez et poivrez. Ciselez la salade et coupez les tomates en tranches. Remplissez les fonds d’artichauts avec votre préparation et dressez-les en raviers sur la salade. Garnissez avec les olives et les tranches de tomate. Servez bien frais.

Pour 4 personnes :

4 aubergines

60 g de beurre

1 c à soupe de farine

4 dl de lait

75 g de parmesan râpé (ou de gruyère) sel poivre

2 oeufs.

Lavez les aubergines essuyez-les coupez le pédoncule faites des incisions dans la chair. Salez et laissez dégorger 1 h. Séchez à nouveau puis faites-les frire 5 à 6 mn. Retirez la pulpe à la cuillère en évidant les légumes en forme de barquettes. Ecrasez la chair retirée en purée. D’autre part faites un roux blond avec le beurre et la farine mouillez de lait et faites cuire cette béchamel assez épaisse pendant 10 mn en remuant. Ajoutez le fromage râpé assaisonnez. Incorporez ensuite les jaunes d’oeufs et les blancs battus en neige. Remplissez les barquettes avec cet appareil et faites cuire 20 mn à four moyen.

Pour 8 à 10 personnes: 2 kg de tripes prêtes à cuire2 pieds de veau4 c à soupe d’huile10 oignons moyens4 grosses carottes4 ou 5 blancs de poireaux1 dl de calvados2 gousses d’ail moyennes1 bouquet garni1 litre de cidre sec sel poivre quatre épices farine pour luter la tripière clous de girofle.Dans une marmite en terre de préférence mettez l’huile faites-la chauffer ajoutez les oignons les blancs de poireaux l’ail hachés et les carottes en rondelles. Laissez revenir sans prendre couleur jusqu’à ce que les oignons soient fondants puis ajoutez les pieds de veau coupés en morceaux. Faites raffermir sans prendre couleur. Ajoutez les tripes coupées en morceaux à peu près réguliers. Remuez. Introduisez le bouquet assez chargé en thym. Salez poivrez mettez 6 clous de girofle et une petite cuillerée à café rase de quatre épices. Mouillez avec le cidre à hauteur des chairs ajoutez le calvados. Remuez amenez lentement à ébullition. Au bout de 5 minutes couvrez la marmite hermétiquement en scellant le couvercle avec une pâte épaisse faite de farine et d’eau. Mettez à four doux pendant 12 heures. Laissez refroidir toujours bouché. Pour réchauffer ouvrez la marmite dégraissez la sauce à la cuillère et faites chauffer lentement en remuant souvent. Servez sur des assiettes bien chaudes.

800 g de steak haché

10 filets d’anchois

2 oeufs crus

1 oeuf dur

50 g de beurre

2 c à soupe d’huile

150 g de crème fraîche

1 oignon

2 gros cornichons farine persil sel poivre.

Faire dessaler les anchois sous un filet d’eau courante. En réserver 4 entiers et hacher grossièrement les autres. Faire rissoler doucement l’oignon émincé dans la moitié de l’huile. Mélanger la viande avec les anchois et les oeufs crus poivrer ne saler que si nécessaire
1 c à soupe de persil haché. Former des galettes les rouler dans la farine faire cuire 4 mn de chaque côté dans du beurre et le reste de l’huile. En fin de cuisson ajouter les oignons les cornichons en rondelles et la crème. Poivrer saler. Décorer avec les anchois restants.

Préparation: 15 minutes. Macération des fruits: 30 minutes. Cuisson des zestes d’oranges: 10 minutes. Pour 6 personnes:


1 kg d’abricots
4 belles bananes
6 tranches d’ananas
1 citron
1 orange
100 g de sucre en poudre
1
1 dl de rhum blanc.


Couper les abricots en deux les dénoyauter. Les poser dans un plat creux les saupoudrer avec la moitié du sucre en poudre et les arroser avec la moitié du rhum. Laisser macérer pendant 30 minutes. Peler les bananes les couper en rondelles. Couper les tranches d’ananas en petits dés et mettre le tout dans un saladier les arroser avec le jus de citron et le reste du rhum. Saupoudrer avec le reste du sucre en poudre. Remuer de temps en temps. Laver et essuyer l’orange détacher le zeste en longs rubans (en ayant soin de ne pas entamer la peau blanche). Détailler le zeste en fins bâtonnets. Les ébouillanter pendant 3 minutes. Les égoutter et les mettre dans une petite casserole avec quelques cuillerées à soupe de sirop prises dans les fruits à macérer. Laisser cuire 8 à 10 minutes puis laisser refroidir. Placer les bananes et l’ananas au centre d’un compotier. Disposer les demi-abricots en couronne tout autour. Mélanger le jus de macération au sirop des zestes d’oranges. En napper la compote en répartissant les zestes d’oranges. Servir bien frais accompagné de petits gâteaux.