Artichauts aux légumes

Plats mai 14th, 2008

Pour 4 personnes :

12 artichauts poivrade choisis très petits

1 kg
et demi de jeunes fèves

1 bottillon de petits oignons blancs
frais

1 botte d’asperges vertes

3 gousses d’ail en
chemise

200 g de jambon cru taillé en une tranche épaisse

1 citron
non traité

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 petite cuillerée
à soupe rase de graines de fenouil. Pour la sauce: le jus d’un citron non
traité

1 c à café de citron confit haché

1 pincée de poivre noir
moulu gros.

Dans l’épaisse tranche de jambon taillez de longs bâtonnets
en

conservant le gras attaché (il va fondre à la cuisson - et donc
disparaître - mais communiquer son bon goût à la chair en l’aidant à dorer
uniformément). Préparez les légumes
écossez les fèves puis ébouillantez-les
20 secondes afin de retirer plus facilement leur seconde peau; nettoyez les
oignons blancs en ôtant leurs racines mais en laissant 3 ou 4 cm de leur tige
verte; coupez l’extrémité défraîchie des asperges vertes (elles ne s’épluchent
pas) et tronçonnez-les en morceaux de 2 cm taillés en biais (laissez en
revanche) les pointes entières même si elles mesurent plus de 2 cm et ne les
mélangez pas aux tronçons d’asperges). Tranchez le bout des feuilles
d’artichauts sur 2 ou 3 cm selon leur taille. Otez les petites feuilles
attachées à la queue et les premières à la base de l’artichaut. Avec un
économe
épluchez la queue peu à peu jusqu’à atteindre son mince coeur blanc
et tendre. Fendez les artichauts en quatre et frottez-en immédiatement
l’intérieur avec le citron coupé en deux
(mais ne le pressez pas son jus sert
plus loin dans la recette). Pelez le gros oignon et hachez-le finement à l’aide
d’un couteau. Dans une grande poêle ou une sauteuse faites chauffer l’huile à
feu moyen. Ajoutez les bâtonnets de jambon et faites-les dorer de tous côtés
pendant 5 mn. Retirez le jambon et tenez-le au chaud entre deux assiettes l’une
retournée faisant office de couvercle. Dans la poêle remplacez le jambon par le
hachis d’oignon. Laissez cuire 2 mn en remuant souvent pour que l’oignon fonde
sans brunir. Ajoutez les artichauts et 10 cl d’eau. Pressez le citron qui a
empêché les artichauts de noircir et versez-le dans la poêle. Laissez cuire 10
mn. Mettez alors les petits oignons et l’ail à cuire puis 5 mn plus tard les
tronçons d’asperges mais pas les pointes. Remuez sans arrêt pendant 6-7 mn.
Ajoutez maintenant les pointes d’asperges. Salez poivrez parsemez de graines de
fenouil. Mélangez couvrez et laissez cuire 5 mn à feu doux. Remettez les
bâtonnets de jambon remuez et attendez encore 1 mn. Transvasez les légumes dans
le plat de service chauffé. Pour réaliser la courte sauce déglacez la poêle avec
le jus du citron. Dès les premiers bouillons ajoutez le citron confit finement
haché baissez le feu au maximum et laissez cuire 1 mn. Poivrez bien et versez
sur la préparation. Ce délicat assemblage de légumes nouveaux peut se servir en
entrée froide ou chaude ou en accompagnement d’un rôti printanier agneau ou
chevreau. S’il vous en reste utilisez-le pour fourrer des chaussons en pâte
brisée qui feront une merveilleuse entrée ou un plat unique accompagné d’une
copieuse salade.