200 kg d’asperges. Sauce: 1 avocat

8 grains de poivre vert

1
citron

1 jaune d’oeuf

1 c à soupe de cognac ou
d’armagnac

100 g de crème fraîche.

Pelez les asperges liez-les en
bottillons; plongez-les dans de l’eau bouillante salée laissez cuire 20 mn
environ. Egouttez-les et laissez refroidir. Préparez la sauce: pelez l’avocat
retirez le noyau coupez la chair en dés et mettez-les dans le mixer avec le
poivre vert et le jus de citron. Joignez ensuite le jaune d’oeuf l’alcool et le
sel puis la crème légèrement fouettée. Servez les asperges avec cette sauce.

Pour 6 personnes :

6 beaux artichauts (gros artichauts bretons de
préférence)

200 g de crevettes épluchées

250 g de crème
fraîche

2 c à café rases de moutarde forte un petit verre de calvados ou
de cognac paprika.

Faites cuire les artichauts retirez soigneusement les
fonds et laissez-les refroidir. Par ailleurs passez rapidement les queues de
crevettes dans le beurre à la poêle. Arrosez-les avec l’alcool. Flambez. Laissez
refroidir et répartissez ces crevettes sur les fonds d’artichauts. D’autre part
battez vivement la crème au fouet. Ajoutez délicatement la moutarde. Saupoudrez
de paprika. Goûtez pour rectifier l’assaisonnement mais attention au sel à cause
des crevettes. Recouvrez les fonds d’artichauts en dôme avec la crème de
préférence avec la poche à douille. Mettez au réfrigérateur. Servez très frais
sur feuilles de laitue.

Pour 4 à 5 personnes: Un gros ananas bien mûr et très parfumé

200 g de
sucre

1 bouteille de champagne demi-sec ou brut.

Egalisez la base
de l’ananas avec un couteau scie afin qu’il puisse tenir debout. Coupez un
couvercle du côté du plumet. Evidez entièrement le fruit avec un couteau à lame
étroite et si possible dentelée sans abîmer l’écorce. Recueillez le jus qui aura
coulé éventuellement pendant cette opération. Coupez la chair retirée en dés la
partie lignée centrale de l’ananas. Mettez les dés d’ananas le jus et le sucre
dans un saladier. Arrosez de champagne et laissez macérer au frais pendant 2 h.
Mettez aussi l’écorce d’ananas au frais. Peu avant de servir remplissez l’écorce
de dés de fruits et de jus. Remettez le plumet et présentez l’ananas à volonté
sur un lit de glace pilée. Ce dessert très facile à réaliser ne demande qu’un
peu d’attention dans le découpage préalable. Il est toujours très apprécié après
un repas un peu copieux. On peut remplacer le champagne par un alcool (deux
petits verres suffisent: kirsch marasquin rhum liqueur d’orange selon le goût).
On peut aussi mélanger les dés d’ananas à d’autres fruits (rondelles de bananes
quartiers d’oranges boules d’avocats etc. Vous pouvez aussi présenter l’ananas
coupé en deux dans le sens de la longueur et évidé l’opération de découpage est
plus aisée.

Pour 6 personnes :

une pâte à crêpes faite avec 125 g de farine parfumée
au rhum et au zeste d’orange. Une crème pâtissière faite avec: un demi-litre de
lait

4 oeufs

100 g de sucre

2 cuillerées à soupe de farine.
Pour le fourrage: 4 bananes

4 tranches d’ananas ou l’équivalent en
morceaux

1 verre de rhum

5 cuillerées à soupe de
sucre.

Faites la pâte à crêpes et laissez-la reposer. Coupez les bananes
en rondelles et les ananas en cubes faites-les macérer avec le sucre et le rhum.
Préparez la crème pâtissière. Pour cela dans une terrine mettez la farine le
sucre les jaunes d’oeufs. Délayez à la cuillère en bois puis ajoutez doucement
le lait bouillant en continuant à tourner. Remettez dans la casserole et faites
épaissir sur feu doux en continuant à tourner. Quand la crème a épaissi laissez
bouillir quelques minutes. Faites les crêpes en en comptant 2 par personne.
Beurrez un plat allant au four mais plat de préférence. Au dernier moment
incorporez dans la crème pâtissière encore chaude les fruits macérés à l’alcool.
Battez les blancs d’oeufs en neige ferme et ajoutez-les à la crème. Mettez 2 à 3
cuillerées de cette crème au centre de chaque crêpe roulez-les sur elles-mêmes
sans trop serrer. Mettez-les sur le plat beurré les unes à côté des autres.
Mettez assez bas dans le four à chaleur moyenne. Au moment de servir faites
chauffer le 1/2 verre de rhum. Saupoudrez les crêpes de sucre. Arrosez de rhum
tiédi et enflammez.

C’est un plat composé de filets d’anguilles grillés. Sa préparation est particulière. On engourdit l’anguille au moyen de bière ou d’alcool puis on la saigne immédiatement et on l’ouvre d’un seul coup dans sa longueur. On la désosse complètement on la fait cuire à la vapeur et on la grille sur le feu. Après quoi on l’arrose d’une sauce de soja sucrée et additionnée de saké que l’on fait flamber.

Faites cuire 500 g de betteraves rouges à l’eau salée pendant 3 h. Laissez-les refroidir pelez-les et coupez-les en rondelles. Mettez-les dans un bocal ou un pot de grès avec 1 oignon coupé en rondelles et 3 clous de girofle couvrez de vinaigre d’alcool fermez et laissez macérer un mois avant de consommer.