Le jambon peut être remplacé par 12 filets d’anchois ou 2 cuillerées à soupe de
pâte d’anchois nature. Dans ce cas utilisez du pain de mie auquel vous aurez
retiré la croûte. Pour 6 personnes :

2 grosses aubergines
oblongues

150 g de très fines tranches de jambon de Parme

200 g de
mozzarella

3 c à soupe de parmesan fraîchement râpé

250 g de pulpe
de tomates

1 c à soupe d’huile d’olive

1 dl d’huile
d’arachide

2 pincées de sucre sel poivre.

Coupez les aubergines en
tranches de 1/2 cm d’épaisseur dans la longueur sans les peler. Ne réservez que
les 9 tranches centrales des aubergines et poudrez-les de sel des deux côtés.
Laissez-les dégorger 30 mn. Coupez la mozzarella en 18 bâtonnets de 2
5 cm de
long. Lorsque les aubergines ont dégorgé rincez-les puis épongez-les. Faites
chauffer l’huile d’arachide dans une poêle anti-adhésive sur feu doux. Faites-y
dorer les aubergines 3 à 4 mn de chaque côté. Réservez-les au fur et à mesure
sur un papier absorbant. Allumez le four thermostat 9 (250ø). Tapissez chaque
tranche d’aubergine d’un morceau de jambon et placez un bâtonnet de mozzarella à
l’extrémité de chaque tranche. Roulez les tranches d’aubergines tapissées de
jambon autour du fromage. Placez ces paupiettes dans un plat à four pouvant
juste les contenir. Couvrez-les de pulpe de tomates et parsemez de quelques
pincées de parmesan. Laissez cuire au four 10 mn. Servez les paupiettes toutes
chaudes dans le plat de cuisson ou encore tièdes en entrée.

5 kg d’aubergines

20 cl d’huile d’olive

8 filets
d’anchois à l’huile

100 g de mie de pain rassis

20 cl de
lait

4 branches de persil

1 gousse d’ail

1 branche de
thym

3 oeufs sel poivre.

Eplucher les aubergines les couper en
rondelles épaisses et les faire dégorger avec du sel pendant 1 h. Les rincer et
les tordre dans un torchon pour extraire l’eau. Faire frire les aubergines sur
les deux faces jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Les égoutter et les
hacher. Ajouter les anchois hachés la mie de pain trempée dans le lait et
essorée le persil l’ail les jaunes oeufs et les blancs battus en neige sel et
poivre. Huiler un plat y verser la préparation. Cuire 20 mn à four chaud (220ø
th 7/8). Servir avec un coulis de tomates ou froid coupé en tranches.

3 belles aubergines

6 filets d’anchois à l’huile

2 c à soupe de
câpres

1 gousse d’ail sel poivre.

Coupez les aubergines dans le
sens de la longueur. Incisez les coques en prenant garde de ne pas crever les
coques. Mettez les coques des aubergines dans un plat la chair retirée dans un
autre arrosez le tout d’un filet d’huile d’olive et enfournez les deux plats
dans un four chaud pendant 20 mn. Pendant ce temps pilez les filets d’anchois et
mélangez-les aux câpres joignez la chair cuite des aubergines mélangée à l’ail
pilé et assaisonnée. Farcissez les coques arrosez encore d’un filet d’huile et
repassez le tout 10 mn à four chaud. Servez en accompagnement de côtes d’agneau
d’un gigot ou de sautés de veau.

Pour 6 personnes :

Faites blanchir 6 aubergines pendant 15 mn à l’eau
bouillante salée. Coupez-les en deux et évidez-les sans percer la peau. Ecrasez
la chair retirée avec 1 filet d’anchois

100 g de jambon cuit haché et 50
g de gruyère râpé. Liez la farce avec 1 oeuf battu. Assaisonnez et ajoutez du
persil haché à volonté. Farcissez les aubergines creusées arrosez d’un filet
d’huile et faites cuire à four moyen pendant 45 mn.

Pour 4 personnes :

600 g d’aubergines sel

50 g de beurre

1
c à soupe d’huile d’olive

2 gousses d’ail

3 c à soupe de sauce
tomate

6 filets d’anchois à l’huile

1 c à soupe de câpres sel
poivre

1 c à soupe de persil haché.

Lavez et essuyez les
aubergines coupez-les en morceaux salez-les et laissez dégorger pendant 1 h.
Egouttez-les et faites-les revenir dans le mélange beurre-huile avec l’ail haché
menu. Ajoutez la sauce tomate les anchois coupés en petits morceaux et les
câpres. Mélangez bien le tout et au moment de servir joignez 1 c à soupe de
persil haché et
à volonté 1 autre gousse d’ail pilée.

Pour 12 à 15 personnes. Pour la farce: 500 g de chair de poisson maigre
(saint-pierre lieu noir ou daurade)

2 filets d’anchois
dessalés

600 g de crème épaisse

3 jaunes d’oeufs

10 g de
sel

5 g de poivre au moulin

2 g de noix de muscade. Pour la
garniture: 600 g de filets d’anguille

20 g de beurre

150 g de
champignons coupés en lamelles

100 g d’échalotes hachées

100 g de
pistaches sel et poivre de Cayenne.

Préparez la farce: passez la chair de
poisson et les filets d’anchois au hachoir grille très fine. Portez ce hachis 10
minutes au réfrigérateur. Incorporez-y ensuite en procédant doucement la moitié
de la crème puis les jaunes d’oeufs et enfin le reste de la crème. Assaisonnez
avec sel poivre et muscade. Préparez la garniture: faites raidir les filets
d’anguilles avec le beurre blond pendant 2 minutes dans une sauteuse.
Assaisonnez-les avec sel et poivre de Cayenne. Retirez-les sur une assiette.
Dans la même sauteuse versez les champignons et les échalotes. Laissez-les suer
quelques minutes en secouant la sauteuse. Bardez la terrine. Remplissez-la
ensuite successivement de couches de farce de filets d’anguilles de champignons
et de pistaches ainsi de suite. Terminez par de la farce. Refermez les bardes
sur la préparation. Couvrez d’une feuille d’aluminium et du couvercle de la
terrine. Cuisez au bain-marie une heure et trente minutes dans un four 0 130øC.
Laissez refroidir et reposer pendant 24 heures. Servez avec une mousse de
cresson et des toasts de pain grillé.

Faire cuire 8 artichauts à l’eau bouillante salée (35 mn). Retirez les fonds.
Faites revenir à l’huile 2 oignons émincés ajoutez 3 tomates pelées et
concassées les fonds d’artichauts

2 dl de vin blanc sec

1 gousse
d’ail et un bouquet garni. Laissez mijoter 20 mn à couvert. Cinq minutes avant
la fin de la cuisson joignez 8 filets d’anchois et une poignée d’olives.

Coupez un ananas frais en rondelles en évidant le centre. Disposez 6 belles tranches des fonds de tartelettes saupoudrez-les de 2 c à soupe de sucre. Sur ces tranches disposez 250 g de fraises nettoyées debout entières si elles sont petites coupées en deux si elles sont grosses saupoudrez à nouveau de sucre. Décorez de Chantilly à volonté et mettez au frais jusqu’au moment de servir. Vous pouvez bien sûr si vous n’avez pas d’ananas frais utiliser de l’ananas en boîte.

Pour 4 personnes :

600 g d’anchois

25 g de câpres

50 g de persil

1 dl de vin blanc sec sel huile.

Enlever la tête et les arêtes déparer en 2 les filets. Sur chaque filet mettre quelques câpres et rouler. Placer les filets roulés l’un contre l’autre dans une poêle où l’on aura fait revenir de l’ail haché dans de l’huile. Mettre la poêle sur feu moyen et laisser cuire les anchois. Saler poivrer ajouter le persil haché mouiller avec 1 verre de vin blanc et laisser réduire.

500 g d’anchois frais

50 g de beurre ail et persil hachés an anchois salé et pilé

1 dl de vin blanc sel

1 citron

100 g d’épinards.

Détacher la tête avec l’arête centrale dans ouvrir les anchois. Les laver et les essuyer. Faire revenir ail persil
épinards hachés dans le beurre ajouter l’anchois salé et laisser fondre sur feu doux; Mouiller de vin blanc et saler légèrement. Au bout de quelques minutes ajouter les anchois aux épinards et cuire 10 mn environ. Servir entouré de rondelles de citron.