Pour 12 à 15 personnes. Pour la farce: 500 g de chair de poisson maigre
(saint-pierre lieu noir ou daurade)

2 filets d’anchois
dessalés

600 g de crème épaisse

3 jaunes d’oeufs

10 g de
sel

5 g de poivre au moulin

2 g de noix de muscade. Pour la
garniture: 600 g de filets d’anguille

20 g de beurre

150 g de
champignons coupés en lamelles

100 g d’échalotes hachées

100 g de
pistaches sel et poivre de Cayenne.

Préparez la farce: passez la chair de
poisson et les filets d’anchois au hachoir grille très fine. Portez ce hachis 10
minutes au réfrigérateur. Incorporez-y ensuite en procédant doucement la moitié
de la crème puis les jaunes d’oeufs et enfin le reste de la crème. Assaisonnez
avec sel poivre et muscade. Préparez la garniture: faites raidir les filets
d’anguilles avec le beurre blond pendant 2 minutes dans une sauteuse.
Assaisonnez-les avec sel et poivre de Cayenne. Retirez-les sur une assiette.
Dans la même sauteuse versez les champignons et les échalotes. Laissez-les suer
quelques minutes en secouant la sauteuse. Bardez la terrine. Remplissez-la
ensuite successivement de couches de farce de filets d’anguilles de champignons
et de pistaches ainsi de suite. Terminez par de la farce. Refermez les bardes
sur la préparation. Couvrez d’une feuille d’aluminium et du couvercle de la
terrine. Cuisez au bain-marie une heure et trente minutes dans un four 0 130øC.
Laissez refroidir et reposer pendant 24 heures. Servez avec une mousse de
cresson et des toasts de pain grillé.

1

2 kg d’anguilles

50 g de beurre

2 gousses d’ail sel
poivre

2 feuilles de laurier

1 litre de bon vin blanc sec

3
oignons

1 grosse c à soupe de chapelure.

Coupez en tronçons les
anguilles écorchées. Dorez-les vivement au beurre chaud. Disposez les morceaux
dans un plat allant au four et parsemez-les d’ail haché. Salez poivrez ajoutez
le laurier. Arrosez de vin et couvrez le poisson de rondelles d’oignon.
Saupoudrez le tout de chapelure. Mettez au four préchauffé à température moyenne
et laissez cuire durant 30 mn environ.

Pour 4 à 5 personnes:

1 kg d’anguilles de grosseur moyenne

200 g de petits champignons de couche

125 g de lardons

24 petits oignons
une douzaine de beaux pruneaux

1 litre de vin de Médoc

5 cl de cognac

1 gousse d’ail

1 grosse c à soupe de farine

80 g de beurre

1 c à soupe d’huile d’olive le jus de 1/2 citron

1 bouquet garni

sel et poivre.

Demandez à votre poissonnier de dépouiller et de vider les anguilles. Coupez-les en tronçons et mettez- les dans un plat creux.
Assaisonnez-les arrosez les avec le jus de citron et l’huile et laissez les macérer 2 h. Mettez par ailleurs les pruneaux à tremper dans un peu de vin.
Avant la cuisson épongez les morceaux d’anguilles; et farinez-les. Faites-les revenir dans 50 g de beurre dans une cocotte ou une casserole en terre. Ajoutez les petits oignons et les lardons: laissez dorer le tout. Arrosez avec le cognac. Flambez. Mouillez avec le vin. Ajoutez le bouquet garni l’ail écrasé.
Rectifiez l’assaisonnement couvrez et laissez cuire à petit feu. Préparez alors les champignons faites-les revenir entiers dans le reste du beurre. Lorsque les anguilles ont cuit 1/2 heure ajoutez champignons et pruneaux et laissez encore 1/2 heure.

Nettoyez 2 anguilles de 400 g chacune et coupez-les en tronçons de 4 à 5 centimètres. Dans une casserole faites fondre 50 g de beurre et jetez-y 2 poignées de feuilles d’oseille et 1 d’épinards le tout haché finement. Ajoutez une pincée de feuilles d’estragon 2 c à soupe de persil haché et quelques feuilles de sauge verte. Mettez dans ce mélange les morceaux d’anguille. sel poivre thym laurier. Faites revenir un moment puis mouillez avec un demi-litre de vin blanc sec laissez mijoter 10 minutes. Au moment de servir liez le jus de
cuisson avec un roux blond et un peu de jus de citron.

Coupez 1 kg d’anguilles de rivière écorchées en tronçons. Faites-les raidir au beurre avec 2 échalotes hachées. Mouillez avec 1/4 litre de vin blanc sec et suffisamment d’eau pour que les anguilles soient juste recouvertes. Ajoutez une poignée de chacune des herbes suivantes: sauge persil cerfeuil citronnelle.
Assaisonnez et laissez cuire 10 mn. D’autre part travaillez 2 jaunes d’oeufs avec 1 c à café de fécule et le jus de 1 citron. Liez la sauce avec ce mélange.

750 g d’anguilles de la farine

3 c à soupe d’huile

750 g de tomates

une branche de fenouil

une gousse d’ail

une cuillerée à soupe de persil haché

une feuille de laurier

une brindille de thym

une cuillerée à café de safran.

Pour la garniture:

deux tomates un citron sel et poivre.

Nettoyez les anguilles et coupez-les en tronçons. Salez et poivrez. Passez les morceaux la farine et faites-les dorer à feu vif dans de l’huile chaude. Egouttez-les.
Pendant ce temps réduisez en fondue les 750 g de tomates et ajoutez-y fenouil ail laurier thym. persil haché sel et poivre. Lorsque la sauce est bien lisse ajoutez-y le safran. Versez la sauce sur les anguilles et faites cuire au four une dizaine de minutes avec couvercle. Dressez les anguilles sur un plat et laissez refroidir. Garnissez avec des rondelles de tomates des rondelles de citron et du persil haché.

1 kg d’anguilles

2 ou 3 oignons

4 gousses d’ail

1 bouquet garni

50 g de beurre

1 litre de vin blanc sec

12 grains de poivre

1 pointe de couteau de paprika sel

1 dl de cognac

1 jus de citron

1 bouquet de persil.

Nettoyez ébarbez et coupez les anguilles en tranches d’un centimètre d’épaisseur environ. Dans un caquelon
faites dorer avec la matière grasse les oignons hachés. Lorsqu’ils ont pris couleur ajoutez l’ail pilé le bouquet garni et les tranches d’anguilles.
Assaisonnez avec le sel le poivre et le paprika. Couvrez de vin blanc sec. A ébullition incorporez le cognac. Faites flamber et ensuite laissez mijoter pendant une demi-heure environ. Retirez de la cuisson les tranches d’anguilles.
Déposez-les dans un récipient creux ou une terrine. Passez le jus de cuisson et l’ayant fait réduire versez-le sur le poisson. Arrosez du jus de citron et parsemez de persil haché.

Epluchez une douzaine de petits oignons de Mulhouse et coupez en dés 150 g de lard de poitrine. Faites revenir le tout dans 30 g de beurre puis retirez de la poêle. Saupoudrez le fond de cuisson de 2 c à soupe de farine mouillez de 1.5 dl de vin rouge et de 1.5 dl de bouillon (eau et cube).
Assaisonnez et laissez mijoter pendant 20 mn. Joignez alors 1 kg d’anguilles de mer dépouillées et coupées en tronçons et faites cuire pendant 30 mn environ.

Coupez en tronçons de 8 à 10 cm environ 1 kg d’anguilles dépouillées et faites-les pocher quelques minutes dans un court-bouillon (eau éventuellement coupée de vin blanc sec rondelles de carottes et d’oignon bouquet garni sel poivre en grains). Cuisez 20 minutes jusqu’à ce que la chair se détache facilement de l’arête centrale. Egouttez laissez refroidir les tronçons puis épongez-les et panez-les en les passant successivement dans de la farine assaisonnée de l’oeuf battu puis de la chapelure. Laissez durcir à l’air avant de frire 4 ou 5 minutes dans la friture très chaude. Egouttez rapidement et servez aussitôt avec des noisettes de beurre travaillé avec de l’ail et du persil hachés. Accompagnez de salade.

C’est un plat composé de filets d’anguilles grillés. Sa préparation est particulière. On engourdit l’anguille au moyen de bière ou d’alcool puis on la saigne immédiatement et on l’ouvre d’un seul coup dans sa longueur. On la désosse complètement on la fait cuire à la vapeur et on la grille sur le feu. Après quoi on l’arrose d’une sauce de soja sucrée et additionnée de saké que l’on fait flamber.