Cuisson: 30 mn en autocuiseur. 1 kg de boeuf (gîte macreuse)

500 g de
lard fumé. Légumes: 500 g de betteraves cuites au four

2
poireaux

2 carottes

2 oignons

1 céleri rave

4
tomates

1 petit chou blanc

4 pommes de terre

3 gousses
d’ail. Pour la cuisson: 100 g de lard gras

2 feuilles de laurier quelques
branches de fenouil sel poivre

2 c à soupe de concentré de
tomates

2 dl de crème fraîche.

Plongez le boeuf et le lard dans 3
litres d’eau bouillante. Ecumez laissez cuire 30 mn pendant la préparation des
légumes. Nettoyez-les tous et coupez-les en petits morceaux. Pilez l’ail et
coupez le lard en très petits dés. Faites-les fondre dans une poêle ajoutez
l’ail puis les poireaux les carottes les oignons le céleri et les tomates
laissez fondre pendant 30 mn en remuant de temps en temps. Faites blanchir le
chou à l’eau bouillante
égouttez-le et émincez-le. Ajoutez tous ces légumes
dans le bouillon où cuit la viande au bout de 30 mn de cuisson de celle-ci en
joignant les aromates L’assaisonnement et le concentré de tomates. Laissez cuire
pendant 2 h. 30 mn avant la fin de la cuisson ajoutez les pommes de terre.
Servez le potage avec de la crème fraîche et à volonté avec des pirojki (petits
pâtés à la viande) des cornichons une sauce ou raifort.

Pour 4 personnes.

Cuisson: 2 h 10. 1 kg de culotte de boeuf lardée (à
commander chez le boucher) 1 pied de veau

1 kg de carottes

1
courgette (facultatif)

2 oignons

1 tomate

1 gousse
d’ail

1 bouteille de vin rouge

1 bouquet garni

2 tablettes
de bouillon de boeuf

2 c à soupe d’huile

2 c à soupe de persil
ciselé sel poivre.

Pelez et émincez l’ail et les oignons. Mettez-les dans
un plat avec la viande. Mouillez avec le vin et laissez mariner 4 h au frais.
Egouttez la viande en réservant la marinade. Faites chauffer l’huile dans une
cocotte et mettez-y la viande à revenir sur toutes ses faces pour qu’elle soit
saisie. Ajoutez la marinade et ses aromates. Versez 1 l d’eau et les tablettes
de bouillon le bouquet garni salez et poivrez. Couvrez puis laissez mijoter
pendant 2 h au total. Vous ajouterez les autres ingrédients en cours de cuisson.
Faites blanchir le pied de veau 20 mn dans de l’eau bouillante salée.
Egouttez-le puis ajoutez-le dans la cocotte. Pelez les carottes coupez-les en
fines rondelles. Mettez-les dans la cocotte 40 mn avant la fin de cuisson de la
viande. Lavez et essuyez la courgette. A l’aide d’une cuillère parisienne formez
de petites boules ajoutez-les également dans la cocotte 10 min avant la fin de
la cuisson de la viande. Au terme de la cuisson
égouttez la viande et
tranchez-la. Mettez-la dans un plat avec les carottes et la courgette égouttées
à l’écumoire tenez au chaud. Désossez le pied de veau coupez-le en dés
disposez-les dans le plat. Filtrez la sauce nappez parsemez de persil ciselé et
servez sans attendre.

4 tomates

1 petit chou-fleur

3 aubergines

1 botte d’oignons
nouveaux

2 gousses d’ail

1 dl d’huile d’olive

6 tranches
fines de jambon cru

2 branches de thym

2 branches de
romarin

2 branches de sauge

1 branche de basilic

2 feuilles
de laurier sel poivre.

Eplucher les oignons. Peler et couper les
aubergines en gros dés. Séparer les bouquets de chou-fleur peler et épépiner les
tomates. Faire cuire le chou-fleur à l’eau bouillante salée. Quand il est encore
ferme le rafraîchir sous l’eau froide. Faire chauffer l’huile dans une cocotte
mettre les légumes avec les aromates et les gousses d’ail émincées saler poivrer
et cuire 30 à 35 mn après avoir posé les tranches de jambon sur le dessus.
Servir saupoudré de basilic haché. Si on veut servir froid ne pas cuire le
jambon mais le présenter à part.

500 g d’aubergines

250 g de courgettes

100 g de poivrons

2
oignons moyens un bouquet d’herbes provençales: romarin sauge sarriette
marjolaine au choix ou les quatre mais en petites quantités

1 gousse
d’ail

500 g de tomates

3
à 4 grosses pommes de terre du gros
saucisson d’Arles ou de campagne.

Faites sauter à l’huile d’olive dans
une cocotte les aubergines et les courgettes pelées et coupées en gros tronçons.
Ajoutez les oignons pelés et émincés ensuite les tomates épépinées et pelées.
Ensuite vous mettez le bouquet d’herbes les poivrons détaillés en lanières et
les aromates. Salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire pendant une heure (à
feu doux). Faites cuire à part les pommes de terre que vous ajouterez à cette
ratatouille. Servez très frais avec en plus une sauce tomate. Disposez sur un
ravier de grosses tranches de saucisson.

8 petites aubergines

6 c à soupe d’huile d’olive

2 c à café
d’ail

2 c à café d’échalote sel poivre une pincée de thym et de laurier
moulus

4 oeufs entiers.

Peler aubergines les couper en tranches
les faire fondre dans de l’huile à petit feu avec sel poivre et aromates.
Laisser cuire 35 mn. Passer aubergines au moulin à légumes incorporer les oeufs
entiers battus. Remplir un moule à charlotte beurré cuire au bain-marie à four
pas trop chaud 45 mn environ. Démouler et napper d’un coulis de tomates.

Ingrédients :

1 kg d’aubergines

500 g d’oignons

1 verre d’huile d’olive

4 gousses d’ail

3 feuilles de laurier

4 ou 5 clous de girofle

2 brins de thym

2 brins de marjolaine

1 de litre de bouillon de viande

3 ou 4 tomates

50 g d’olives

1 petite boîte d’anchois

1 bouquet de persil sel poivre.

Faites dorer les oignons et l’ail hachés dans l’huile d’olive. Incorporez les aubergines épluchées et coupées en tronçons. Assaisonnez et aromatisez avec les clous de girofle piqués dans les feuilles de laurier le thym et la marjolaine. Mouillez avec le bouillon de viande et laissez mijoter doucement. Après cuisson retirez
les aromates et déposez les aubergines en couronne sur un plat supportant la chaleur du four. Au centre de ce plat coupez les tomates en ayant pris soin d’enlever la peau et de les épépiner. Parsemez d’olives vertes ou noires dénoyautées ainsi que des filets d’anchois et du persil haché. Portez quelques instants à four chaud Ce plat d’aubergines peut se déguster chaud ou froid.

Pour 4 personnes :

1 bar de 1/2 kg.

Court-bouillon:

1 dl de vinaigre

1 carotte

1 poireau

1 cuillerée à café d’ail et échalote semoule

1 c de baies de genièvre thym laurier sel poivre.

Pour servir:

150 g de beurre
Ecorce de citrons en granulés.

Faites bouillir de l’eau dans une poissonnière avec le vinaigre et les légumes et tous les aromates. Laissez tiédir posez le poisson et laissez frémir 25 à 30 mn puis refroidir dans le court-bouillon. Servez avec du beurre fondu citronné.