Pour 6 personnes :

2 bottes d’asperges vertes

1 belle pomme de
terre cuite

15 cl de bouillon de volaille

10 cl de crème fraîche
sel poivre.

Réserver quelques pointes d’asperges pour la décoration.
Faites cuire les asperges dans la bouillon pendant 5 mn. Mixez-les avec la pomme
de terre passez au chinois. Ajoutez la crème fraîche. Salez poivre. Gardez au
réfrigérateur. Au moment de servir décorez avec des pointes d’asperges.

Pour 6 personnes :

600 g d’asperges

1 bol de mayonnaise

4
oeufs sel poivre muscade (facultatif) quelques feuilles de
salade.

Préparer une béchamel bien ferme. Eplucher les asperges puis les
faire blanchir dix minutes dans de l’eau bouillante salée garder quatre pointes
d’égale grosseur et longueur pour la garniture puis passer le reste au mixer.
Casser les oeufs et les battre en omelette. Garder un peu de sauce béchamel pour
la garniture puis dans le reste incorporer les oeufs puis les asperges mixées
ajouter éventuellement la pointe de muscade. Rectifier l’assaisonnement si
nécessaire. Verser cette préparation dans un moule à charlotte beurré et faire
cuire au bain-marie dans le four préalablement chauffé (200ø th 5.) Laisser
cuire pendant 1 h. Ensuite mettre le flan à refroidir dans un endroit frais. Ne
démoulez qu’au moment de servie. Le présenter sur des feuilles de salade et le
garnir avec la béchamel déposée avec une poche à douille et les quatre pointes
d’asperges réservées.

2 bottes d’asperges

6 cuillerées à soupe d huile

3 cuillerées à
soupe de moutarde blanche

4 oeufs cuits à l’état dur du persil haché du
sel.

Pelez les asperges et faites-les cuire une demi-heure dans de l’eau
bouillante salée. Egouttez-les. Dressez sur un plat une serviette pliée sur
laquelle vous disposerez les asperges. Faites cuire les oeufs à l’état
dur
écalez-les et coupez-les en quartiers. Mettez les oeufs autour des
asperges et saupoudrez-les de persil haché. Préparez la sauce en travaillant
comme pour une mayonnaise l’huile la moutarde et le sel. Servez la sauce
séparément.

200 kg d’asperges. Sauce: 1 avocat

8 grains de poivre vert

1
citron

1 jaune d’oeuf

1 c à soupe de cognac ou
d’armagnac

100 g de crème fraîche.

Pelez les asperges liez-les en
bottillons; plongez-les dans de l’eau bouillante salée laissez cuire 20 mn
environ. Egouttez-les et laissez refroidir. Préparez la sauce: pelez l’avocat
retirez le noyau coupez la chair en dés et mettez-les dans le mixer avec le
poivre vert et le jus de citron. Joignez ensuite le jaune d’oeuf l’alcool et le
sel puis la crème légèrement fouettée. Servez les asperges avec cette sauce.

Asperges

2 jaunes d’oeufs crus

3 petits suisses huile citron sel
poivre cerfeuil haché.

Cuire les asperges. Pour la sauce: dans un bol
vous mettez les jaunes d’oeufs crus les petits suisses le sel et le poivre.
Versez l’huile comme pour une mayonnaise. La sauce est terminée lorsqu’elle est
bien prise et compacte. Ajoutez le jus de citron (qui va détendre votre sauce)
et le cerfeuil haché.

1 kg d’asperges

2 jaunes d’oeufs durs

2 jaunes d’oeufs
crus

1 cuillère de moutarde huile vinaigre sel poivre

1 pincée de
piment de Cayenne).

Pelez soigneusement les asperges lavez-les et
liez-les en bottillons. Faites bouillir dans une grande quantité d’eau (trois
litres pour une botte d’asperges). Laissez cuire environ 20 minutes. En même
temps faites cuire deux oeufs durs. Egouttez les légumes laissez-les refroidir
et déficelez ensuite les bottillons. Dressez sur une serviette dans le plat de
service (ceci est essentiel pour que les asperges rendent toute leur eau).
Pendant ce temps vous préparez la sauce (que vous servirez plutôt en saucière.
Ecrasez les jaunes d’oeufs durs dans un mortier. Ajoutez-y les jaunes d’oeufs
crus la moutarde le sel et le poivre. Versez l’huile très doucement et faites
monter comme pour une mayonnaise normale. Terminez en versant quelques gouttes
de vinaigre (ou de citron) et la pincée de piment de Cayenne.

2 bottes d’asperges

3 bols de mayonnaise une cuiller à café de câpres une
cuiller à café de cornichons hachés une cuiller à café d’échalotes hachées une
cuiller à café de persil haché une c à soupe de ketchup et un filet de
cognac.

Après les avoir épluchées faites cuire les asperges dans de l’eau
bouillante salée. Egouttez-les et laissez-les refroidir. Préparez trois bols de
mayonnaise bien relevée que vous servirez l’une nature l’autre additionnée de
câpres de cornichons et d’échalotes hachées la troisième additionnée de ketchup
et de cognac. Garnissez les asperges de persil haché et servez frais.

5 kg d’asperges

2 oeufs

1 jaune d’oeuf

1 gros
bouquet de persil et de cerfeuil

5 dl d’huile ou 150 g de
beurre sel poivre.

Faites cuire les oeufs durs avec les asperges. Pendant
que celles-ci égouttent sur un linge préparez la sauce: épluchez puis écrasez
les oeufs durs encore chauds mettez-les dans une saucière avec le jaune cru les
fines herbes hachées sel et poivre. Ajoutez l’huile ou le beurre fondu chaud
petit à petit en mélangeant bien le tout. Avec la sauce au beurre vous servirez
les asperges chaudes; avec la sauce à l’huile servez-les chaudes ou froides.

Pour 4 personnes :

1 kg d’asperges vertes

3 litre de lait

1
c à soupe de farine

30 g de beurre

50 g de crème sel poivre
cerfeuil.

Pelez les asperges et cuisez-les. Lorsqu’elles sont
cuites
égouttez-les et réservez quelques pointes. Passez le reste et les
autres asperges au mixeur. Préparez une béchamel avec le beurre la farine du sel
du poivre et une partie du lait. Ajoutez la purée d’asperges à cette béchamel.
Etendez avec le reste du lait. Remettez sur feu doux. Ajoutez la crème et servez
en mettant dans chaque assiette 3 pointes d’asperges et quelques brins de
cerfeuil. On peut rendre ce potage encore plus fin (et plus riche ) en ajoutant
1 ou 2 jaunes d’oeufs battus dans la soupière. Fouettez pour bien mélanger.

Pour 4 personnes :

150 g de crème fraîche

100 g de beurre

4
oeufs

30 cl de lait

100 g de gruyère râpé

2 c à soupe de
cerfeuil haché

500 g de carottes

1 oignon

500 g
d’asperges

50 g de farine

2 c à soupe de chapelure sel
poivre.

Eplucher laver et cuire les carottes puis les réduire en purée.
Eplucher et éliminer la partie dure des asperges. Les laver les cuire 20 mn.
Egoutter et réserver. Eplucher et hacher l’oignon. Le faire revenir dans une
noix de beurre. Ajouter la purée de carottes et laisser cuire quelques instants
sur feu vif. Faire une béchamel avec 50 g de beurre la farine le lait le gruyère
et du sel. Puis la mélanger avec la purée de carottes. Casser les oeufs en
séparant les jaunes des blancs. Incorporer les jaunes un à un à la préparation
puis les blancs montés en neige avec 1 pincée de sel. Beurrer un moule à cake.
Saupoudrer de chapelure. Remplir le moule avec le mélange aux carottes en
répartissant les asperges de façon régulière. Mettre au four 1 heure à 200øC.
Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole ajouter la crème fraîche et le
cerfeuil haché. Saler et poivrer. Laisser cuire sur feu doux tout en remuant
jusqu’à ce que la sauce épaississe. Démouler la terrine et la présenter sur un
plat de service avec 18 sauce à part.