Pour 6 personnes :

700 g de boeuf

1 pied de veau

150 g de
bardes de lard

2 dl de vin blanc

2 dl de bouillon

6
carottes

1 oignon bouquet garni

2 clous de girofle sel
poivre

200 g de couenne de lard.

Foncez une cocotte avec les
bardes et les couennes de lard. Epluchez l’oignon et les carottes et coupez-les
en rondelles. Mettez-les dans la cocotte. Ajoutez la viande et le pied de veau.
Arrosez avec le bouillon chaud et le vin blanc. Salez poivrez et mettez le
bouquet garni. Puis couvrez la cocotte hermétiquement et laissez sur le feu
moyen 15 mn. A ce moment passez au four moyen (160øC) et laissez cuire 4 h.
Sortez du four et placez la viande dans une terrine. Entourez-la des carottes et
versez le jus de cuisson dessus. Laissez refroidir puis passez au réfrigérateur
24 h. Démoulez le lendemain.

Pour 6 à 8 personnes. Pour la gelée: 1 queue de boeuf

2 pieds de
veau

3 os couenne

1 oignon

3 carottes bouquet garni poivre
en grain écrasé un peu de sel

3 litre de vin blanc sec. Pour la viande: 2
kg 400 de boeuf (baronne lardée). Pour les légumes: petits fagots de carottes
pointes d’asperges haricots verts.

La gelée: faire rissoler tous les
ingrédients ajouter le vin blanc. Laisser réduire puis couvrir d’eau. Cuire 3 h
30. Après refroidissement
ôter la graisse. La viande: faire dorer
l’aiguillette. Flamber à l’armagnac. Cuire durant 3 h 30 avec la gelée. Réserver
la viande. Dégraisser la gelée une fois encore et passer au torchon. Une moitié
de la gelée est mise au frais. L’autre
à température ambiante servira à
foncer le plat. Badigeonner de gelée le boeuf découpé en tranches minces ainsi
que les légumes. L’autre moitié de la gelée ornera l’aiguillette de ses
triangles.

1 botte de blettes

1 livre d’épinards

1 poignée d’oseille

3
cuillerées à soupe de persil et cerfeuil hachés

60 g de beurre sel
poivre

3 cuillerées à soupe de crème fraîche

1 verre
d’eau.

Epluchez les bettes ne conservez que les côtes. Coupez celles-ci
en tronçons les débarrassant des plus gros de leurs fils. Lavez l’oseille et les
épinards hachez-les grossièrement. Faites fondre le beurre dans un autocuiseur
mettez-y l’oseille et les épinards à assouplir ajoutez les côtes de bettes les
fines herbes du sel du poivre. Recouvrez d’eau. Laissez cuire 8 minutes à partir
de la mise en rotation de la soupape. Une fois le feu éteint ajoutez la crème
fraîche et mélangez. Vous pouvez servir avec des oeufs pochés disposés
par-dessus.

1 pamplemousse rose

1 betterave rouge (100 g)

1 oeuf vinaigre
moutarde sel poivre cannelle

1
à café d’huile.

Faire durcir
l’oeuf. Ecraser et malaxer le jaune avec 1/2 c à café de moutarde et 2 c à soupe
de vinaigre. Ajouter une pointe de poudre de cannelle et monter la sauce avec
l’huile. Débarrasser le pamplemousse des peaux blanches. Couper la betterave en
dés ainsi que le blanc d’oeuf. Mélanger les ingrédients à la sauce. Servir très
frais.

Pour 2 personnes :

2 bécasses

2 petites bardes de lard

4
tranches de pain de mie

1 petite boîte de foie gras (ou de mousse de foie
gras)

2 cubes de bouillon de volaille

1 morceau de beurre un peu
d’huile poivre

1 verre d’eau.

Plumez et videz les bécasses.
Entourez chacune d’une petite barde de lard. Faites-les revenir dans une cocotte
avec l’huile. Lorsqu’elles sont bien dorées poivrez et couvrez. Emiettez les
cubes de bouillon ajoutez l’eau tiède et laissez cuire 45 mn à feu doux en
retournant de temps en temps. 10 mn avant le fin de cuisson coupez les tranches
de pain de mie en triangles. Faites-les dorer à la poêle avec un peu de beurre.
Tartinez avec le foie gras. Servez les bécasses bien chaudes entourées de
croûtons et nappées de sauce.

1 barbue ou turbot

2 litres de moules marinières

6
oignons

250 g de crevettes

1 dl de cidre

50 g de
beurre

1 petite cuillère de farine persil citron.

Préparer deux
litres de moules marinières. Séparément braiser au beurre pendant une
demi-heure
6 beaux oignons émincés avec un peu de persil. Verser dans un plat
creux allant au four la cuisson des moules et des oignons avec leur jus. Poser
la barbue ou le turbot dessus et mouiller mi-eau mi-cidre pour que le poisson
baigne un peu plus de moitié. Couvrir et cuire. A mi-cuisson mettre au four bien
chaud et arroser souvent. Avant de servir ajouter un bon morceau de beurre manié
d’un rien de farine et de persil haché et aromatisé d’un jus de citron. Garnir
avec les moules retirées de la coquille et un bon quart de crevettes grises ou
roses. Donner un bouillon à plein feu. Servir.

5 kg de filets de barbue

1 litre de moules

1 poignée de
crevettes

200 g de champignons

2 carottes

1 oignon

1
bouquet garni

1 citron

1 litre de vin blanc

1 litre de
vermouth blanc

2 jaunes d’oeufs

50 g de crème fraîche

40 g
de beurre

30 g de farine sel poivre.

Faire bouillir dans deux
litres d’eau les carottes et l’oignon en rondelles le bouquet garni sel et
poivre. Au bout d’un quart d’heure ajouter le vin blanc et le vermouth faire
bouillir encore un quart d’heure. Pendant ce temps laver les moules les faire
ouvrir sur le feu et les décoquiller; éplucher les crevettes nettoyer et émincer
les champignons puis les arroser de jus de citron. Passer le court-bouillon. Y
pocher les filets de barbue une dizaine de minutes sans laisser bouillir.
Vérifier le degré de cuisson. Avec le beurre et la farine préparer une sauce
blanche qui sera mouillée avec le court-bouillon réduit. Ajouter les moules les
crevettes et les champignons. Faire mijoter le tout cinq minutes. Lier hors du
feu avec les jaunes d’oeufs et la crème. Dresser les filets sur un plat et les
napper avec la sauce et les garnitures. Il peut être nécessaire après pochage
des filets de faire vivement bouillir le court-bouillon pour le réduire (il doit
en rester à peu près 3/4 de litre). On en laissera dans la poissonnière tenue au
coin du feu juste assez pour couvrir les filets afin qu’ils ne refroidissent pas
pendant la préparation de la sauce. Autre présentation: ranger les filets pochés
dans un plat allant au four les couvrir avec la sauce et les garnitures puis
gratiner quelques instants au four.

Pour 4 personnes :

600 g de filets de barbue

1 litre de fumet de
poisson

1 litre de vin blanc sec

1 litre de crème fraîche
liquide

1 c à soupe de gingembre frais râpé sel poivre

30 g de
beurre

1 c à soupe de persil haché.

Préparez d’abord la sauce:
prélevez la moitié du fumet de poisson mettez-le dans une casserole avec le vin
blanc laissez réduire de moitié ajoutez la crème et laissez réduire encore
jusqu’à épaississement joignez le gingembre le sel le poivre et le beurre.
Gardez cette sauce au chaud. D’autre part faites pocher les filets de poisson 10
mn dans le reste du fumet maintenu à petits frémissements. Egouttez-les
nappez-les de sauce et saupoudrez de persil haché. Vous pouvez ajouter dans la
sauce la chair de 2 tomates crues coupées en petits dés. Fumet: faites suer au
beurre 500 g de parures de poissons (têtes et arêtes) ajoutez 1 carotte
1
oignon et 1 échalote émincée salez poivrez ajoutez 1 bouquet garni et le jus de
1/2 citron. Mouillez de 1/2 litre de vin blanc sec et de 1 litre d’eau. Laissez
mijoter 45 mn en écumant de temps en temps passez au chinois.

Faites macérer 4 filets de barbue (ou turbot ou St-pierre) avec le jus de 1
citron et 3 c à soupe d’huile d’olive. A part faites fondre 4 tomates fraîches
pelées avec 1 dl de vin blanc sec

1 petit oignon

1 gousse d’ail
sel poivre thym et laurier. Versez cette sauce sur les filets égouttés disposés
dans un plat à gratin ajoutez à volonté une poignée d’olives et faites cuire 20
mn au four.

Placez 1 barbue de 2 kg environ dans une poêle ou une casserole pouvant la
contenir entière et à plat. Couvrez-la d’eau froide salez poivrez portez à
ébullition puis cuisez 5 minutes. Retirez la barbue déposez-la sur une planche
côté noir par-dessous. Faites glisser un couteau pointu et tranchant de la tête
à la queue de part et d’autre de l’arête en formant ainsi deux lèvres. Beurrez
une grande feuille double d’aluminium. Disposez la barbue sur cette feuille.
Retirez les queues de 750 g d’oseille. Lavez-la
égouttez-la et épongez-la en
retirant le maximum d’eau. Faites fondre 2 cuillères à soupe de beurre dans une
casserole assez large et cuisez-y doucement l’oseille jusqu’à ce qu’elle soit
tendre et d’une couleur vert foncé. Salez poivrez et ajoutez 50 g de crème
double. Mélangez puis farcissez la barbue de cette préparation. Versez doucement
la sauce de cuisson ajoutez 3 cuillerées à soupe de poivre. Fermez
hermétiquement la papillote et cuisez 20 minutes à four moyen (thermostat 7).
Ouvrez la papillote poursuivez la cuisson pendant 5 minutes et servez.