Préparation : 15 mn.

Cuisson 1 h 15. Pour 4 ou 5 personnes: 800 g de
faut-filet de boeuf coupé en dés

1 grosse patate douce

6

échalotes

3 gousses d’ail

120 g de purée de noix de coco (non
sucrée)

1 citron vert

1 feuille de laurier

5 c à soupe
d’huile d’arachide poivre de Cayenne cinq-épices sel sucre en
poudre.

Râpez le zeste de citron et réservez-le. Pelez et hachez les 3
gousses d’ail et les 6 échalotes ensuite pilez-les finement avec 3 pointes de
couteau de poivre de Cayenne et 1 c d’huile. Faites chauffer le reste d’huile
dans une sauteuse ajoutez-y ce hachis et laissez cuire 2 mn en remuant souvent.
Ajoutez la viande et faites-la légèrement colorer sur feu vif. Saupoudrez avec 2
pincées de sel
1 pincée de sucre en poudre
2 pointes de couteau de
cinq-épices le zeste de citron; ajoutez la feuille de laurier et la purée de
coco délayée avec 3
5 dl d’eau chaude. Remuez longuement. Baissez le feu à
ébullition couvrez et laissez cuire 1 h 15 à petits bouillons. Lavez la patate
douce et faites-la cuire dans sa peau 10 mn dans de l’eau bouillante salée.
Egouttez-la pelez-la et coupez-la en tranches épaisses. Ajoutez-la à la viande
lorsque celle-ci cuit déjà depuis 45 min. En fin de cuisson vous pourrez retirer
le couvercle pour faire évaporer l’excès de liquide. Puis servez.

Préparation : 30 mn.

Cuisson: 3 h. Pour 6 personnes :

1

2
kg d’aiguillette de boeuf (lardée et ficelée)

6 oignons

6 gousses
d’ail

1 c à soupe de concentré de tomate

1 boîte 4/4 de tomates
pelées

3 c à soupe d’huile d’olive

1 bouquet garni origan Cayenne
sucre sel poivre.

Faites dorer l’aiguillette dans l’huile. Réservez.
Faites revenir les oignons émincés pendant 10 mn. Ajoutez le concentré la viande
l’ail émincé les tomates le bouquet garni
1 c à soupe d’origan et le sucre.
Laissez mijoter 2 h 30 à couvert. Salez et pimentez à mi-cuisson.

Pour 6 personnes :

une grosse botte de côtes de blettes. Pour la sauce:
400 g de beurre clarifié

5 jaunes d’oeufs

2 citrons sel poivre de
Cayenne. Temps de préparation: 10 minutes. Temps de cuisson: 30 minutes
environ.

Couper les blettes en morceaux les jeter dans l’eau bouillante
salée. Cuire 20 minutes environ. Egoutter tenir au chaud. Clarifier le beurre:
le faire fondre à feu très doux. L’écumer et ne se servir que de la partie
liquide du beurre en laissant au fond le petit lait et les déchets. Préparation
de la sauce: dans une cocotte en verre culinaire largement évasée mettre les
jaunes d’oeufs trois demi-coquilles d’oeuf d’eau froide un peu de sel et une
pointe de couteau de poivre de Cayenne. Mettre la casserole dans un bain-marie
tenu chaud mais non bouillant. Battre au fouet continuellement. Le mélange doit
devenir épais mousseux crémeux. Si la cuisson est trop rapide retirer la cocotte
du bain-marie et continuer à fouetter hors du feu puis la remettre au bain-marie
sans cesser de fouetter. Lorsque le mélange est à point retirer du bain-marie et
laisser un peu refroidir sans cesser de fouetter. ajouter peu à peu le beurre
clarifié. Pour réussir la sauce. il faut que le beurre et les oeufs soient à peu
près à la même température. Disposer les côtes de blettes dans un légumier
chauffé. Ajouter le jus de citron à la sauce et verser celle-ci sur les bettes.
Servir aussitôt. On peut remplacer les blettes par des salsifis en conserve
préalablement réchauffés. Les salsifis en conserve sont plus économiques que les
frais compte tenu du temps d’épluchage.

Prendre du bar en filet (ou tout autre poisson maigre). Le hacher à la
moulinette avec de l’oignon ajouter sel poivre

1 piment de Cayenne
écrasé

1 jus de citron jaune un jus de citron vert. Pour que le poisson
soit bien imbibé. Mélanger laisser mariner 1 heure au frais. Mettre le tartare
sur un plat entourer de tous petits dés de 1/2 poivron (vert jaune rouge) des
dés de tomates et du maïs en grains. Faire une sauce avec de l’huile
d’olive

3 gousses d’ail écrasées

1 piment vert coupé menu de
tabasco

1 citron jaune

1 citron vert. Arroser le poisson et les
légumes de cette sauce.

Pour 6 personnes :

1 bar de 2

5 kg environ (demander au
poissonnier de l’écailler de le vider et de retirer l’arête par le dos et de la
réserver)

3 truffes bien fermes brossées. Les quenelles: 1 kg de filets
de merlan (ou de bar)

350 g de crème épaisse

2 dl de lait

3
oeufs

50 g de farine

30 g de beurre des brisures de truffes sel
poivre

4 épices. Le bouillon: 500 g d’arêtes et têtes de
poissons

1 poireau

2 carottes

1 oignon

2 gousses
d’ail

1 côte de céleri

1 brin de fenouil

1 litre de vin
blanc sec

1 litre d’eau

1 bouquet garni

1 verre de jus de
truffes sel poivre Cayenne

1 pincée de sucre. Préparation: 1 heure.
Cuisson: 20 minutes.

Préparer le fumet: éplucher carottes oignon céleri
poireaux les émincer
écraser les gousses d’ail les mettre dans une casserole
sur feu doux les faire suer quelques minutes ajouter les parures de poissons
mouiller avec le vin blanc et l’eau ajouter le bouquet garni et le fenouil.
Laisser cuire 15 minutes en écumant. Filtrer le bouillon l’assaisonner en sel
poivre Cayenne et sucre. Les quenelles: séparer les blancs des jaunes mettre 2
de ces derniers dans une casserole avec la farine bien mélanger ajouter le
beurre fondu. puis petit à petit le lait bouillant sel poivre et brisures de
truffes. Mixer les filets de merlan verser dans un saladier. Le poser dans un
autre saladier rempli de glaçons. Incorporer les blancs d’oeufs à la chair de
poisson puis cuillère par cuillère la crème et à la fin le mélange
farine-jaunes. Façonner une dizaine de quenelles à l’aide d’une petite cuillère
avec cette préparation. Prélever 1
5 dl de bouillon porter à frémissement y
faire pocher les quenelles les égoutter les réserver. Le bar: garnir l’intérieur
d’une couche de farce à quenelles et le refermer
étaler sur toute la surface
du poisson une fine pellicule de farce. Couper les truffes en fines rondelles
les disposer comme des écailles sur le poisson arroser d’un filet d’huile
d’olive. Saler poivrer. Poser le loup dans un grand plat huile le recouvrir
d’une feuille de papier d’aluminium et le faire cuire 20 minutes à four doux (th
5) 150 øC. Chauffer le bouillon lui ajouter le jus de truffes et les quenelles
mettre en soupière.

Dans du beurre aligner des bananes avec sel poivre de Cayenne. Poudrer de fromage râpé et de chapelure. Cuire au four un quart d’heure.

Pour 4 personnes :

2 avocats

2 papayes. Assaisonnement: le jus de
1 citron vert et de 1/2 citron

1 c à soupe de cognac poivre de
Cayenne

1 petit piment sel

4 c à soupe d’huile cerfeuil
haché.

Pelez les avocats et les papayes retirez noyaux et graines coupez
les fruits en tranches et disposez-les sur le plat de service. D’autre part vous
aurez préparé l’assaisonnement en mélangeant tous les ingrédients indiqués (le
piment étant écrasé). Versez-le dans le plat au moment de servir et saupoudrez
de cerfeuil haché. Servez en entrée.

Pour 4 personnes :

2 avocats bien mûrs

1 c à soupe de jus de
citron

1 c à café de sauce anglaise (Worcestershire sauce) sel poivre de
Cayenne

1 dl d’huile d’olive. Crudités de saison à volonté: morceaux de
céleri en branches de fenouil bouquets de chou-fleur radis et petits crackers au
choix.

Pelez et dénoyautez les avocats. Passez la chair au mixer avec le
jus de citron la sauce anglaise et l’assaisonnement. Versez peu à peu l’huile
d’olive en mélangent comme pour une mayonnaise. Goûtez et rectifiez
l’assaisonnement. D’autre part préparez tous les légumes que vous laverez et
couperez en petits morceaux. Disposez-les harmonieusement dans une ou plusieurs
coupes. Chacun prend un morceau de légume (ou un cracker) et le trempe dans la
sauce. Le tout se déguste à l’apéritif.

Pour 8 personnes :

4 avocats

1 boîte de coeurs de
palmier

200 g de crevettes décortiquées cerfeuil estragon huile
d’arachide

1 oeuf citron sel poivre poivre de Cayenne.

Retirez
délicatement la chair d’un avocat ( gardez l’enveloppe au frais ) et passez-la
au tamis fin. Ajoutez-y un jaune d’oeuf une 1 pincée de sel une pointe de
Cayenne. Montez comme une mayonnaise avec l’huile d’arachide. Ajoutez un peu de
jus de citron et un rien de ketchup. Ajoutez enfin cerfeuil et estragon finement
hachés. Retirez la chair des 3 autres avocats gardez les enveloppes. Coupez-la
en dés et citronnez-la aussitôt pour qu’elle ne noircisse pas. Coupez également
en dés les coeurs de palmiers. Mélangez dés d’avocat de coeurs de palmiers et
crevettes. Ajoutez la sauce verte. Mélangez. Remettez dans les enveloppes
d’avocat. Saupoudrez de persil haché.

Pour 6 personnes.

Préparation cuisson: 1 heure le jour même et 20 minutes
la veille. 3 grosses aubergines

1 oignon

2 gousses d’ail

1
poivron rouge

1 cuillerée à café de curry huile d’olive huile d’arachide
pour la friture

2 oeufs farine chapelure sel poivre de Cayenne. Coulis: 3
grosses tomates bien mûres

1 cuillerée à café de sucre en poudre

1
cuillerée à soupe de ketchup

10 g de Maïzena (1 cuillerée à
soupe)

10 cl d’huile d’olive sel.

La veille préparez la base du
coulis. Pelez les tomates et passez-les au mixer avec le sucre le ketchup
l’huile et du sel. Mettez dans le réfrigérateur. Faites griller le poivron sous
le gril du four jusqu’à ce que sa peau noircisse. Passez-le sous l’eau froide
pelez-le enlevez les graines les membranes et coupez la chair en petits dés.
Mettez dans le réfrigérateur. Le lendemain préchauffez le four th 7
(210ø)
épluchez les aubergines et coupez-les en morceaux. Mettez-les dans
plat allant au four arrosez-les de 10 cl d’huile d’olive et faites-les cuire 20
à 30 mn au four en les remuant temps en temps et en surveillant la cuisson.
Emincez l’oignon et faites- le cuire 2 mn à feu doux avec 2 cuillerées à soupe
d’huile d’olive sans le laisser prendre couleur. Salez poivrez et mettez-le de
côté. Ajoutez un peu d’huile d’olive dans la poêle et faites-y cuire les dés de
poivron 2 mn à feu moyen en remuant. Salez poivrez et mettez-les de côté. Sortez
les aubergines du four. Dans leur plat de cuisson ajoutez l’oignon le poivron
l’ail écrasé le curry
10 cl d’huile d’olive un peu d’eau au besoin du sel du
poivre et mélangez le tout avec une fourchette de façon à obtenir une purée
épaisse. Mettez de la farine de la chapelure et les oeufs battus en omelette
dans trois assiettes différentes. Formez des quenelles de purée d’aubergines en
vous aidant de deux cuillères à soupe. Passez-les successivement dans la farine
dans les oeufs battus puis la chapelure. Faites-les frire dans l’huile
d’arachide bien chaude et égouttez-les sur du papier absorbant. Dans une petite
casserole versez la base du coulis. Ajoutez-lui la Maïzena délayée dans un
demi-verre d’eau froide et faites chauffer le tout jusqu’à l’ébullition. Mettez
les croquettes d’aubergines dans un plat chaud et servez-les avec le coulis en
saucière.