Pour 6 personnes :

1 kg de filet ou de faux-filet poivre noir en
grains

2 cuillerées à soupe d’oignons hachés

4 cuillerées à soupe
de beurre

250 g de champignons émincés sel noix de muscade

20 cl
de crème aigre

375 g de riz.

Coupez la viande suivant le fil en
tranches d’un centimètre d’épaisseur environ. Poivrez de poivre grossièrement
concassé que vous faites pénétrer en aplatissant à l’aide d’un maillet de bois.
Faites revenir les oignons dans la moitié du beurre jusqu’à ce qu’ils
blondissent. Retirez-les de la poêle et mettez à la place les tranches de boeuf
que vous faites sauter pendant environ 5 minutes en les retournant de façon
qu’elles dorent sur leurs deux faces. Retirez de la poêle et gardez au chaud.
Mettez le reste du beurre dans la poêle et faites revenir les champignons
éminces. Remettez le boeuf et les oignons. Assaisonnez avec du sel et de la noix
de muscade. Incorporez la crème aigre à ce jus et réchauffez. Servez avec du riz
à la créole. Variante: Faites comme il est indiqué à la recette précédente mais
lorsque vos tranches de boeuf seront revenues laissez-les cuire doucement
pendant une dizaine de minutes dans une sauce faite de 2 verres de bouillon de
boeuf corsé mêlé d’une à deux cuillerées à soupe de concentré de tomates.
Epaississez avec un roux fait de 2 cuillerées de beurre et d’autant de
farine.

Pour 6 personnes :

1 kg à 1

200 kg de boeuf (culotte pointe
aiguillette)

1 pied de veau

2 cuillerées à soupe d’huile

4
carottes

20 petits oignons

200 g de champignons de Paris

4
cuillerées à soupe de cognac

1 litre de vin blanc sec

2 tomates
bien en chair

3 gros oignons

1 gousse d’ail muscade sel
poivre.

La veille faites mariner la viande coupée en morceaux avec les
carottes coupées en longueur les gros oignons le bouquet l’ail le vin le cognac
l’huile. Remuez deux ou trois fois pendant la macération. Le lendemain mettez au
fond de la cocotte la pied de veau coupé en deux toute la marinade la viande et
les tomates pelées
épépinées. Salez poivrez muscadez. Amenez à ébullition
puis faites mijoter 2 heures à très petit feu. Ajoutez alors les champignons
émincés et les petits oignons. Pour servir retirez les gros oignons l’ail le
bouquet. Présentez le plat avec sa sauce et des pâtes au beurre ou des pommes à
l’anglaise.

Pour 6 personnes :

200 kg de paleron

1 branche de
thym

1 feuille de laurier

3 feuilles de romarin

200 g
d’oignons

8 carottes

6 navets

1 bonne pincée de poivre
mignonnette

1 bouteille de marsanay-la-côte ou de santenay

2 c à
soupe d’huile

20 g de beurre

1 gousse d’ail

1
citron

10 g de farine

1 pincée de gros sel

150 g de
champignons de Paris

400 g de haricots verts

2 c à soupe de crème
fraîche. Préparation: 20 mn la veille. Cuisson: 2 heures.

Coupez la
viande en gros cubes de 5 cm de côté environ. Préparez la marinade: mettez dans
une terrine le thym le laurier le romarin
2 oignons
2 carottes émincées le
poivre le vin ajoutez la viande et laissez mariner une nuit en retournant
plusieurs fois. Epluchez tous les légumes
ôtez le bout terreux des
champignons lavez-les et citronnez-les. Egouttez les morceaux de viande sur du
papier absorbant. Faites-les revenir dans une cocotte avec l’huile et le beurre
sur feu moyen. Ajoutez le reste des oignons finement hachés et l’ail écrasé.
Lorsque le tout est bien doré jetez le trop-plein de graisse saupoudrez de
farine remuez mouillez avec la marinade passée salez couvrez et laissez cuire 1
h sur feu doux. Faites cuire les haricots 15 mn à l’eau bouillante salée.
Lorsque la viande a cuit 1 h ajoutez-lui le reste des carottes puis au bout de
15 mn les haricots les navets les champignons laissez cuire encore 15 mn. Sortez
la viande de la cocotte disposez-la sur le plat de service entourez-la des
légumes tenez au chaud. Si la sauce est un peu liquide faites-la réduire sans
couvercle sur feu vif. Ajoutez la crème fouettez retirez du feu au premier
frémissement. Nappez la viande avec la sauce. Servez très chaud.

5 kg de filets de barbue

1 litre de moules

1 poignée de
crevettes

200 g de champignons

2 carottes

1 oignon

1
bouquet garni

1 citron

1 litre de vin blanc

1 litre de
vermouth blanc

2 jaunes d’oeufs

50 g de crème fraîche

40 g
de beurre

30 g de farine sel poivre.

Faire bouillir dans deux
litres d’eau les carottes et l’oignon en rondelles le bouquet garni sel et
poivre. Au bout d’un quart d’heure ajouter le vin blanc et le vermouth faire
bouillir encore un quart d’heure. Pendant ce temps laver les moules les faire
ouvrir sur le feu et les décoquiller; éplucher les crevettes nettoyer et émincer
les champignons puis les arroser de jus de citron. Passer le court-bouillon. Y
pocher les filets de barbue une dizaine de minutes sans laisser bouillir.
Vérifier le degré de cuisson. Avec le beurre et la farine préparer une sauce
blanche qui sera mouillée avec le court-bouillon réduit. Ajouter les moules les
crevettes et les champignons. Faire mijoter le tout cinq minutes. Lier hors du
feu avec les jaunes d’oeufs et la crème. Dresser les filets sur un plat et les
napper avec la sauce et les garnitures. Il peut être nécessaire après pochage
des filets de faire vivement bouillir le court-bouillon pour le réduire (il doit
en rester à peu près 3/4 de litre). On en laissera dans la poissonnière tenue au
coin du feu juste assez pour couvrir les filets afin qu’ils ne refroidissent pas
pendant la préparation de la sauce. Autre présentation: ranger les filets pochés
dans un plat allant au four les couvrir avec la sauce et les garnitures puis
gratiner quelques instants au four.

2 barbues de 1 kg

100 g de beurre sel poivre

2 verres de cidre
sec. Sauce: 1 c à soupe de beurre

1 c à soupe de farine le jus de cuisson
du poisson

200 g de crème fraîche sel poivre jus de citron

400 g
de crevettes cuites et décortiquées.

Posez les poissons côté blanc
au-dessus dans des plats allant au four largement beurrés assaisonnez mouillez
de cidre. Couvrez d’un papier d’aluminium beurré également à l’intérieur et
faites cuire 30 mn à four moyen en arrosant de temps en temps avec le jus de
cuisson. D’autre part préparez la sauce: faites un roux blond avec le beurre et
la farine mouillez du jus de cuisson du poisson faites épaissir sur feu doux
joignez la crème. Assaisonnez et versez le jus de citron au goût. Ajoutez les
crevettes et nappez les poissons avec cette sauce. Variante: vous pouvez ajouter
dans le fond du plat de cuisson quelques champignons de couche émincés
rapidement revenus au beurre et quelques échalotes.

Pour 4 personnes :

4 petits bars de 150 g environ

4 c à soupe de
farine

50 de beurre. Sauce: 200 g de champignons de couche

2
oignons

1 c à soupe d’huile un filet de citron sel poivre ciboulette
hachée

150 g de crème fraîche.

Passez les poissons dans la farine
et faites-les cuire à la poêle dans la matière grasse chaude (6 à 7 mn de chaque
côte). D’autre part. nettoyez et émincez les champignons pelez et hachez les
oignons faites-les cuire à l’huile (+ ou - 20 mn) en les arrosant d’un filet de
citron et en assaisonnant. Ajoutez la ciboulette et la crème fraîche en fin de
cuisson. Servez cette sauce avec le poisson.

Faire une farce avec des foies de volailles hachés des champignons de Paris
hachés

1 oeuf

1 oignon haché finement de la mie de pain émiettée
trempée de 2 c à soupe de lait sel poivre persil haché. Bien malaxer le tout.
Enlever la peau du bar le saler le poivrer. Etaler la pâte feuilletée poser le
poisson dessus. Le farcir tête et corps. Battre le second oeuf et passer de
l’oeuf tout autour du poisson sur la pâte. Poser une autre abaisse de pâte la
coller et couper. Faire des décor sur la pâte la dorer à l’oeuf battu. Cuire 40
mn au four.

Pour 2 personnes :

1 bar de 700 g écaillé par le poissonnier

250 g
d’oignons

200 g de champignons de Paris bien ouverts (très
important)

1 tomate confite

6 cl de vin blanc sec

6 cl
d’eau thym

2 brins de sarriette

1 gousse d’ail

1 citron
confit

1 zeste de citron vert

4 cl d’huile d’olive

2
cuillerées à café de graisse d’oie

150 g de beurre

2 citrons
verts

1 citron sel poivre

3 brins d’estragon

2 brins de
persil plat. Le jus de moules: 1 kg de moules

2
échalotes

1
poireau

1 brin de thym

1 dl de vin blanc sec. Préparation: 15
minutes. Cuisson: du fond

30 minutes; du poisson

6
minutes.

Ouvrir le bar par le dos à l’aide d’un couteau en le glissant de
part et d’autre de l’arête la retirer et vider le poisson le passer sous l’eau
froide le sécher. Eplucher les oignons les émincer les faire fondre dans de
l’huile d’olive. Eplucher
émincer les champignons les faire revenir à la
poêle et les mélanger à la fondue d’oignons. Mettre le tout dans un plat creux
allant au four ajouter la tomate confite coupée en quartiers le thym la
sarriette et l’ail épluché et haché. Saler poivrer cuire 30 minutes à four
moyen
à 180 øC. Eplucher et hacher les échalotes laver et hacher le poireau
Mettre tous ces éléments dans une casserole ajouter le vin blanc et le thym
porter sur feu moyen y jeter les moules brossées et lavées saler poivrer couvrir
et laisser ouvrir sur feu vif. Récupérer 20 cl de jus de cuisson à travers un
chinois l’ajouter aux oignons. Couper les citrons en fines rondelles les huiler
les passer sur le gril des deux côtés. Inciser en quadrillés la peau du bar
badigeonner les fentes avec de la graisse d’oie. Poser le poisson côté peau sur
le confit de légumes saler poivrer. Recouvrir d’un papier sulfurisé faire cuire
à four chaud (200øC) 5 ou 6 minutes. Récupérer le jus de cuisson le verser dans
une casserole sur feu doux lui incorporer en fouettant le beurre et les herbes
hachées. Ajouter dans le fond du plat le citron confit coupé en dés et le zeste
haché. Disposer sur le poisson les rondelles de citrons. Napper avec la sauce.

200 g de crevettes cuites et décortiquées

100 g de champignons parfumés
séchés

200 g de pousses de bambou

2 tiges de céleri blanc

1
concombre

100 g de nouilles chinoises cuites

1 tranche de jambon
cuit. Assaisonnement: 3 c à soupe de sauce soja une pincée de sucre

2 c à
soupe de vinaigre

2 c à soupe d’huile.

Faites gonfler les
champignons dans de l’eau chaude pendant 30 mn au moins
égouttez-les et
émincez-les. Emincez également les pousses de bambou les tiges de céleri et le
concombre sans le peler. Coupez le jambon en petits dés. Mélangez tous ces
ingrédients. Arrosez avec la sauce soja l’huile et le vinaigre Servez frais.
Décorez à volonté de grosses crevettes.

300 g de flocons d’avoine

4 oeufs

1 bonne tasse de lait

150
g de jambon cuit dégraissé

2 tranches de jambon fumé

100 g de
gruyère râpé sel et poivre

75 g de beurre environ.

Coupez les deux
sortes de jambon en petits morceaux. Mettez-les dans une terrine avec les
flocons d’avoine le lait les oeufs battus le gruyère un peu de poivre. Goûtez
avant de saler. Laissez reposer plusieurs heures et si possible toute une nuit.
Puis faites chauffer un morceau de beurre dans une poêle et déposez dedans une
cuillerée à soupe du mélange en lui donnant une forme plate et allongée. Quand
elle est dorée retournez et faites cuire encore quelques instants. Mettez
à
mesure les galettes sur un plat au chaud. Servez tel quel ou bien avec une sauce
tomate aux champignons et à la crème fraîche. Excellent également froid avec une
mayonnaise au curry.