Pour 5 personnes.

Préparation: 20 minutes. Cuisson: 25
minutes.

Eléments de base: 500 g de filet de boeuf
1 oignon moyen
2
c à soupe de sauce soja
1 c de madère
3 poivrons verts
1 poivron rouge
sel huile.

Couper la viande de boeuf (choisie dans un morceau très tendre
et de première qualité) en bâtonnets de la taille du petit doigt à peine.
Essuyer les poivrons les ouvrir les épépiner les couper en lamelles de la même
taille à peu près que les morceaux de viande. Emincer l’oignon le faire un peu
dorer à l’huile dans une poêle assez profonde; ajouter la viande et faire poêler
quelques minutes; ajouter encore les morceaux de poivron saler faire sauter 8 à
10 minutes en remuant doucement avec une cuiller de bois afin que le fond
n’attache pas. Mélanger la sauce de soja et le madère; verser ce mélange dans la
poêle et cuire le tout ensemble pendant 5 minutes. Goûter rectifier
l’assaisonnement s’il y a lieu et servir aussitôt sur un plat chaud. En faisant
revenir l’oignon ne pas oublier que d’autres éléments viendront le rejoindre
dans la poêle donc ne pas craindre de mettre 3 ou 4 cuillerées d’huile. Si en
cours de cuisson la préparation risque d’attacher. on peut ajouter un peu de
madère.

Couper des tranches de 2 cm de bison les faire mariner 24 heures dans du vin avec sel poivre oignon piqué de clous de girofle carottes thym laurier. Eponger les tranches les faire revenir à l’huile verser la marinade et cuire 1 heure à couvert. Mettre des cèpes des échalotes hachées sel poivre et cuire à l’étouffée. Escaloper 2 tranches de foie gras frais saler poivrer les poêler. Sortir la viande la couper en deux poser le foie gras au milieu. Verser les cèpes autour. Passer la marinade au chinois en l’écrasant à la fourchette verser sur la viande.

Pour 4 personnes :

600 g de filets de barbue

1 litre de fumet de
poisson

1 litre de vin blanc sec

1 litre de crème fraîche
liquide

1 c à soupe de gingembre frais râpé sel poivre

30 g de
beurre

1 c à soupe de persil haché.

Préparez d’abord la sauce:
prélevez la moitié du fumet de poisson mettez-le dans une casserole avec le vin
blanc laissez réduire de moitié ajoutez la crème et laissez réduire encore
jusqu’à épaississement joignez le gingembre le sel le poivre et le beurre.
Gardez cette sauce au chaud. D’autre part faites pocher les filets de poisson 10
mn dans le reste du fumet maintenu à petits frémissements. Egouttez-les
nappez-les de sauce et saupoudrez de persil haché. Vous pouvez ajouter dans la
sauce la chair de 2 tomates crues coupées en petits dés. Fumet: faites suer au
beurre 500 g de parures de poissons (têtes et arêtes) ajoutez 1 carotte
1
oignon et 1 échalote émincée salez poivrez ajoutez 1 bouquet garni et le jus de
1/2 citron. Mouillez de 1/2 litre de vin blanc sec et de 1 litre d’eau. Laissez
mijoter 45 mn en écumant de temps en temps passez au chinois.

Pour 2 personnes :

400 g de bar en filet. Sauce: 0

25 dl de crème
double

75 dl de fumet de poisson en paquet

1 dl de vin
blanc sec

20 g de beurre

1 échalote

1 cuillère à moka
de curry et de curcuma mélangés sel poivre. Fondue de poireaux: 20 g de
beurre

400 g de poireaux moyens sel poivre.

Nettoyer les poireaux
en ne conservant que le blanc et la moitié du vert. Les cuire 5 mn à l’eau
bouillante salée. Les rafraîchir en les plongeant dans l’eau glacée. Egoutter et
presser pour retirer toute l’eau. Passer au mixer et réserver. Faire réduire de
moitié le fumet de poisson et le vin blanc avec l’échalote hachée puis ajouter
la cuillère à moka de curry et curcuma mélangé et la crème. Porter à ébullition
et monter la sauce au fouet avec les 20 g de beurre. Passer la sauce au chinois
fin et réserver au chaud. Dans une casserole faire chauffer la purée de poireaux
avec le beurre rectifier l’assaisonnement et garder au chaud. Arroser le poisson
surgelé de jus de citron et faire mariner 2 h au réfrigérateur. Placer
l’escalope dans un plat beurré allant au four saler et poivrer. Déposer une noix
e beurre au dessus. Recouvrir. Temps de cuisson pour 400 g 16 à 20 mn à 190øC.
Disposer la fondue de poireaux au centre de l’assiette surmontée de l’escalope
de bar. Verser la sauce autour. Pour rendre une sauce doublement onctueuse avant
de la verser dans une assiette je vous conseille de la mixer au dernier moment.

Pour 2 personnes :

1 bar de 700 g écaillé par le poissonnier

250 g
d’oignons

200 g de champignons de Paris bien ouverts (très
important)

1 tomate confite

6 cl de vin blanc sec

6 cl
d’eau thym

2 brins de sarriette

1 gousse d’ail

1 citron
confit

1 zeste de citron vert

4 cl d’huile d’olive

2
cuillerées à café de graisse d’oie

150 g de beurre

2 citrons
verts

1 citron sel poivre

3 brins d’estragon

2 brins de
persil plat. Le jus de moules: 1 kg de moules

2
échalotes

1
poireau

1 brin de thym

1 dl de vin blanc sec. Préparation: 15
minutes. Cuisson: du fond

30 minutes; du poisson

6
minutes.

Ouvrir le bar par le dos à l’aide d’un couteau en le glissant de
part et d’autre de l’arête la retirer et vider le poisson le passer sous l’eau
froide le sécher. Eplucher les oignons les émincer les faire fondre dans de
l’huile d’olive. Eplucher
émincer les champignons les faire revenir à la
poêle et les mélanger à la fondue d’oignons. Mettre le tout dans un plat creux
allant au four ajouter la tomate confite coupée en quartiers le thym la
sarriette et l’ail épluché et haché. Saler poivrer cuire 30 minutes à four
moyen
à 180 øC. Eplucher et hacher les échalotes laver et hacher le poireau
Mettre tous ces éléments dans une casserole ajouter le vin blanc et le thym
porter sur feu moyen y jeter les moules brossées et lavées saler poivrer couvrir
et laisser ouvrir sur feu vif. Récupérer 20 cl de jus de cuisson à travers un
chinois l’ajouter aux oignons. Couper les citrons en fines rondelles les huiler
les passer sur le gril des deux côtés. Inciser en quadrillés la peau du bar
badigeonner les fentes avec de la graisse d’oie. Poser le poisson côté peau sur
le confit de légumes saler poivrer. Recouvrir d’un papier sulfurisé faire cuire
à four chaud (200øC) 5 ou 6 minutes. Récupérer le jus de cuisson le verser dans
une casserole sur feu doux lui incorporer en fouettant le beurre et les herbes
hachées. Ajouter dans le fond du plat le citron confit coupé en dés et le zeste
haché. Disposer sur le poisson les rondelles de citrons. Napper avec la sauce.

200 g de crevettes cuites et décortiquées

100 g de champignons parfumés
séchés

200 g de pousses de bambou

2 tiges de céleri blanc

1
concombre

100 g de nouilles chinoises cuites

1 tranche de jambon
cuit. Assaisonnement: 3 c à soupe de sauce soja une pincée de sucre

2 c à
soupe de vinaigre

2 c à soupe d’huile.

Faites gonfler les
champignons dans de l’eau chaude pendant 30 mn au moins
égouttez-les et
émincez-les. Emincez également les pousses de bambou les tiges de céleri et le
concombre sans le peler. Coupez le jambon en petits dés. Mélangez tous ces
ingrédients. Arrosez avec la sauce soja l’huile et le vinaigre Servez frais.
Décorez à volonté de grosses crevettes.

Chauffer 1/2 litre de lait y mettre des feuilles de gélatine qui ont été
trempées à l’eau froide. Passer au hachoir 4 avocats. Mélanger 4 jaunes d’oeufs
avec un peu de crème et faire une crème anglaise avec le lait. Mélanger la purée
d’avocat

2 piments oiseau écrasés sel de la crème fraîche et la
préparation aux oeufs. Dans le fond d’un plat poser des tranches d’avocat verser
dessus la moitié des avocats mettre à nouveau des tranches d’avocat puis le
reste de la préparation. Laisser prendre 4 heures au frigo. Faire revenir des
échalotes les carapaces de homards flamber à l’armagnac mouillez de vin blanc
ajouter un peu de tomate sel poivre et laisser cuire. Passer au chinois. Servir
froid avec la terrine démoulée.

3 avocats

1 quartier de citron. Garniture

1 boîte (200 g) de thon
égoutté et émietté

75 g de germes de soja hachés menu

1 carotte
moyenne

1 c à soupe de persil haché

1 branche de céleri hachée
menu

1 pincée de gingembre

3 c à soupe de mayonnaise sel poivre
persil pour décorer.

Coupez les avocats en deux dénoyautez-les et frottez
avec le citron. Mélanger tous les ingrédients de la garniture et répartissez-la
dans les avocats. Décorez avec du persil.

Pour 6 personnes :

2 bottes d’asperges vertes

1 belle pomme de
terre cuite

15 cl de bouillon de volaille

10 cl de crème fraîche
sel poivre.

Réserver quelques pointes d’asperges pour la décoration.
Faites cuire les asperges dans la bouillon pendant 5 mn. Mixez-les avec la pomme
de terre passez au chinois. Ajoutez la crème fraîche. Salez poivre. Gardez au
réfrigérateur. Au moment de servir décorez avec des pointes d’asperges.

Tourner des artichauts crus. Les débarrasser jusqu’à leur base de toutes les feuilles. Frottez-les fonds avec un demi citron les faire cuire dans une eau très acidulée au citron. Les fonds d’artichauts cuits les débarrasser soigneusement du foin. Les faire étuver doucement au beurre. Décortiquer un crabe dormeur préalablement cuit faire revenir au beurre la chair ainsi obtenue flamber au cognac parfumer au curry lie avec de la crème. Garnir le fond d’artichaut de cette préparation. Servir en petit plat creux accompagné d’une sauce noilly Sauce noilly: réduction en casserole de noilly fumet de poisson additionné d’échalotes hachées. La réduction terminée passer au chinois fin ajouter de la crème et laissez-réduire.