Pour 4 personnes :

2 aubergines de taille moyenne

2 gros
oignons

2 poivrons rouge et vert

2 tomates

2
courgettes

200 g de gruyère râpé

300 g de viande hachée

50
g de beurre un filet d’huile d’olive.

Couper les oignons en lamelles les
poivrons en dés les tomates en quartiers et les courgettes en rondelles. Faire
chauffer une cocotte. Y jeter le beurre puis l’ensemble des légumes. Evider
soigneusement le coeur des 4 aubergines. Les farcir de viande hachée et de
gruyère râpé. Les poser sur le reste des légumes déjà cuits et laisser cuire 10
mn à feu doux couvercle fermé.

Pour 4 personnes :

4 aubergines

2 gousses d’ail

500 g de
tomates

4 c à soupe d’un fin hachis d’ail et persil un demi verre d’huile
un demi coeur de céleri

200 g de lard de poitrine. Préparation: 20 mn
Cuisson: 1 h.

Coupez le lard en fins lardons. Faites-les rissoler dans
une cuillerée à soupe d’huile. Hachez finement le coeur de céleri les lardons
étant bien dorés retirez-les. Faites étuver le céleri dans leur jus cuisson.
Prenez un plat creux en terre frottez-le avec les gousses d’ail. Coupez les
aubergines en tranches d’un demi centimètre d’épaisseur dans le sens de la
longueur pelez les tomates. Coupez-les en tranches d’un cm d’épaisseur.
Emplissez la terrine de tranches d’aubergines céleri lardons et tomates par
couches alternées en saupoudrant chaque couche d’aubergines de hachis ail et
persil. Assaisonnez terminez par une couche d’aubergines. Arrosez avec de
l’huile. Couvrez. Mettez 1 h à four moyen. Servez dans le plat de cuisson.

Préparation : 20 mn.

Cuisson : 40 mn.

Pour 4 personnes :

8
artichauts

2 citrons jaunes

1 bottillon de cerfeuil

200 g
de crème fraîche

2 tranches de jambon blanc noix muscade sel
poivre.

Laver et équeuter les artichauts (couper la pointe des feuilles
avec des ciseaux pour une meilleure présentation). Avec 1 citron 1/2 couper 8
rondelles en placer une sous chaque artichaut maintenir avec une ficelle et les
cuire à l’eau bouillante salée pendant 40 minutes; les rafraîchir et bien les
égoutter. Tailler le jambon en julienne. Crème de cerfeuil: ébouillanter le
cerfeuil l’égoutter et le mixer ajouter 120 g de crème fraîche et le jus d’un
demi-citron; saler et poivrer. Lorsque les artichauts sont cuits en conserver 4
entiers dont on retirera les petites feuilles du centre ainsi que le foin.
Effeuiller les 4 autres avec l’aide d’une cuillère gratter l’extrémité des
feuilles et couper le coeur en morceaux; mixer le tout saler et poivrer ajouter
le reste de crème fraîche. Dans un saladier mélanger cette purée à la julienne
de jambon. Garnir les 4 fonds d’artichauts réservés de cette préparation;
décorer de pluches de cerfeuil. Servir la crème de cerfeuil à part en saucière.
Avant de laver les artichauts il est recommandé de casser leur queue d’un coup
sec pour enlever les fibres qui se trouvent à la base du coeur. Si l’on veut
présenter cette recette en plat unique déposer un oeuf poché au centre.

Cuisson du coeur d’artichaut: entier dans un blanc ou à l’eau salée et vinaigrée
le sortir juste cuit et le rafraîchir. Oter les feuilles intérieures les
conserver comme mouillettes garder une corolle de feuilles. Appareil à soufflé:
30 g de beurre

30 g de farine roux classique mouillé à un quart de litre
de lait. Quand l’appareil est tiède y battre 2 à 3 jaunes d’oeufs et introduire
délicatement 3 blancs d’oeufs battus en neige. Introduire dans chaque fond
d’artichaut un peu d’appareil; y déposer quelques queues de langoustines et
recouvrir le tout d’appareil. Laisser cuire au four pendant 10 à 12 minutes sur
200ø.

Préparation : 20 mn.

Cuisson : 40 mn.

Pour 4 personnes :

8
artichauts

2 citrons jaunes

1 bottillon de cerfeuil

200 g
de crème fraîche

2 tranches de jambon blanc noix muscade sel
poivre.

Laver et équeuter les artichauts (couper la pointe des feuilles
avec des ciseaux pour une meilleure présentation). Avec 1 citron 1/2 couper 8
rondelles en placer une sous chaque artichaut maintenir avec une ficelle et les
cuire à l’eau bouillante salée pendant 40 minutes; les rafraîchir et bien les
égoutter. Tailler le jambon en julienne. Crème de cerfeuil: ébouillanter le
cerfeuil l’égoutter et le mixer ajouter 120 g de crème fraîche et le jus d’un
demi-citron; saler et poivrer. Lorsque les artichauts sont cuits en conserver 4
entiers dont on retirera les petites feuilles du centre ainsi que le foin.
Effeuiller les 4 autres avec l’aide d’une cuillère gratter l’extrémité des
feuilles et couper le coeur en morceaux; mixer le tout saler et poivrer ajouter
le reste de crème fraîche. Dans un saladier mélanger cette purée à la julienne
de jambon. Garnir les 4 fonds d’artichauts réservés de cette préparation;
décorer de pluches de cerfeuil. Servir la crème de cerfeuil à part en saucière.
Avant de laver les artichauts il est recommandé de casser leur queue d’un coup
sec pour enlever les fibres qui se trouvent à la base du coeur. Si l’on veut
présenter cette recette en plat unique déposer un oeuf poché au centre.

Coupez en deux 4 artichauts pointus et citronnez-les. Faites fondre à l’huile dans une poêle 1 oignon émincé joignez les artichauts et 1 kg de petits pois écossés. Mouillez de 1 verre d’eau et ajoutez 1 coeur de laitue haché. Assaisonnez faites cuire 30 mn à feu doux. Cinq minutes avant de servir ajoutez 200 g de jambon fumé en dés.

Pour 4 personnes :

5 artichauts

2 citrons

300 g de
mozzarella

150 g de parmesan râpé

4 c à soupe de farine huile
d’olive sel.

Laver et effeuiller les artichauts pour ne garder que les
coeurs. Les couper en fines rondelles. Les blanchir 5 mn dans de l’eau
bouillante salée. Les égoutter et les mettre dans un saladier avec le jus des
citrons et les recouvrir d’eau froide. Laisser 10 mn. Au bout de ce temps les
égoutter les sécher avec soin les passer dans la farine et les faire revenir 5
mn de chaque coté dans un peu d’huile d’olive. Puis les laisser égoutter sur du
papier absorbant. Couper la mozzarella en tranches fines. Dans un plat allant au
four disposer les rondelles d’artichauts saler légèrement et saupoudrer de
parmesan râpé. Recouvrir de tranches da mozzarella. Continuer en alternant ainsi
tous les ingrédients. Terminer par les artichauts et saupoudrer le tout de
parmesan. Mettre le plat au four à 200øC pendant 30 à 40 mn. Arrêter la cuisson
lorsque le fromage est fondu et que la surface commence à dorer.

Pour 6 personnes :

1 gros ananas

250 g de sucre roux

1
gousse de vanille

1 litre d’eau

1 citron vert

1 petit verre
de rhum.

Préparez un sirop léger avec le zeste de citron l’eau la vanille
et le sucre. Epluchez l’ananas et coupez-le en morceaux après avoir supprimé le
coeur. Versez l’ananas et le jus rendu dans le sirop; laissez pocher 20 minutes.
Ajoutez le rhum. Versez le tout dans une coupe en verre après avoir enlevé le
zeste de citron et la vanille. Servez frais.

Pour 4 personnes :

12 artichauts poivrade choisis très petits

1 kg
et demi de jeunes fèves

1 bottillon de petits oignons blancs
frais

1 botte d’asperges vertes

3 gousses d’ail en
chemise

200 g de jambon cru taillé en une tranche épaisse

1 citron
non traité

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 petite cuillerée
à soupe rase de graines de fenouil. Pour la sauce: le jus d’un citron non
traité

1 c à café de citron confit haché

1 pincée de poivre noir
moulu gros.

Dans l’épaisse tranche de jambon taillez de longs bâtonnets
en

conservant le gras attaché (il va fondre à la cuisson - et donc
disparaître - mais communiquer son bon goût à la chair en l’aidant à dorer
uniformément). Préparez les légumes
écossez les fèves puis ébouillantez-les
20 secondes afin de retirer plus facilement leur seconde peau; nettoyez les
oignons blancs en ôtant leurs racines mais en laissant 3 ou 4 cm de leur tige
verte; coupez l’extrémité défraîchie des asperges vertes (elles ne s’épluchent
pas) et tronçonnez-les en morceaux de 2 cm taillés en biais (laissez en
revanche) les pointes entières même si elles mesurent plus de 2 cm et ne les
mélangez pas aux tronçons d’asperges). Tranchez le bout des feuilles
d’artichauts sur 2 ou 3 cm selon leur taille. Otez les petites feuilles
attachées à la queue et les premières à la base de l’artichaut. Avec un
économe
épluchez la queue peu à peu jusqu’à atteindre son mince coeur blanc
et tendre. Fendez les artichauts en quatre et frottez-en immédiatement
l’intérieur avec le citron coupé en deux
(mais ne le pressez pas son jus sert
plus loin dans la recette). Pelez le gros oignon et hachez-le finement à l’aide
d’un couteau. Dans une grande poêle ou une sauteuse faites chauffer l’huile à
feu moyen. Ajoutez les bâtonnets de jambon et faites-les dorer de tous côtés
pendant 5 mn. Retirez le jambon et tenez-le au chaud entre deux assiettes l’une
retournée faisant office de couvercle. Dans la poêle remplacez le jambon par le
hachis d’oignon. Laissez cuire 2 mn en remuant souvent pour que l’oignon fonde
sans brunir. Ajoutez les artichauts et 10 cl d’eau. Pressez le citron qui a
empêché les artichauts de noircir et versez-le dans la poêle. Laissez cuire 10
mn. Mettez alors les petits oignons et l’ail à cuire puis 5 mn plus tard les
tronçons d’asperges mais pas les pointes. Remuez sans arrêt pendant 6-7 mn.
Ajoutez maintenant les pointes d’asperges. Salez poivrez parsemez de graines de
fenouil. Mélangez couvrez et laissez cuire 5 mn à feu doux. Remettez les
bâtonnets de jambon remuez et attendez encore 1 mn. Transvasez les légumes dans
le plat de service chauffé. Pour réaliser la courte sauce déglacez la poêle avec
le jus du citron. Dès les premiers bouillons ajoutez le citron confit finement
haché baissez le feu au maximum et laissez cuire 1 mn. Poivrez bien et versez
sur la préparation. Ce délicat assemblage de légumes nouveaux peut se servir en
entrée froide ou chaude ou en accompagnement d’un rôti printanier agneau ou
chevreau. S’il vous en reste utilisez-le pour fourrer des chaussons en pâte
brisée qui feront une merveilleuse entrée ou un plat unique accompagné d’une
copieuse salade.

Pour 6 personnes.

Nettoyer 1 coeur de blette séparer les feuilles des côtes et couper ces dernières en petits tronçons. Plonger les feuilles 2 minutes dans de l’eau bouillante salée les passer sous l’eau froide et les égoutter.
Mettre les tronçons de côtes dans de l’eau bouillante salée et laisser cuire 10 minutes les égoutter et les sécher. Tapisser le fond d’un moule rectangulaire (18 X 10 cm) à bord haut d’une couche de feuilles de blette. Répartir dessus 1 cm de thon à l’huile d’olive émietté ajouter une cuillerée à soupe de câpres égouttées poser dessus une autre couche de feuilles de blette une couche de thon des câpres et ainsi de suite. Presser l’ensemble ajouter quelques cubes de tomate arroser d’un filet d’huile d’olive. Verser dans un saladier 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive ajouter 1 cuillerée à café de crème d’anchois, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de Xérès, mulsionner ajouter les côtes de blette et mélanger. Servir les lasagnes de thon avec la salade de côtes de blette.