Pour 4 personnes.

Cuisson: 2 h 10. 1 kg de culotte de boeuf lardée (à
commander chez le boucher) 1 pied de veau

1 kg de carottes

1
courgette (facultatif)

2 oignons

1 tomate

1 gousse
d’ail

1 bouteille de vin rouge

1 bouquet garni

2 tablettes
de bouillon de boeuf

2 c à soupe d’huile

2 c à soupe de persil
ciselé sel poivre.

Pelez et émincez l’ail et les oignons. Mettez-les dans
un plat avec la viande. Mouillez avec le vin et laissez mariner 4 h au frais.
Egouttez la viande en réservant la marinade. Faites chauffer l’huile dans une
cocotte et mettez-y la viande à revenir sur toutes ses faces pour qu’elle soit
saisie. Ajoutez la marinade et ses aromates. Versez 1 l d’eau et les tablettes
de bouillon le bouquet garni salez et poivrez. Couvrez puis laissez mijoter
pendant 2 h au total. Vous ajouterez les autres ingrédients en cours de cuisson.
Faites blanchir le pied de veau 20 mn dans de l’eau bouillante salée.
Egouttez-le puis ajoutez-le dans la cocotte. Pelez les carottes coupez-les en
fines rondelles. Mettez-les dans la cocotte 40 mn avant la fin de cuisson de la
viande. Lavez et essuyez la courgette. A l’aide d’une cuillère parisienne formez
de petites boules ajoutez-les également dans la cocotte 10 min avant la fin de
la cuisson de la viande. Au terme de la cuisson
égouttez la viande et
tranchez-la. Mettez-la dans un plat avec les carottes et la courgette égouttées
à l’écumoire tenez au chaud. Désossez le pied de veau coupez-le en dés
disposez-les dans le plat. Filtrez la sauce nappez parsemez de persil ciselé et
servez sans attendre.

Pour 8 personnes :

2 tomates

4 oignons nouveaux

4
courgettes

4 aubergines

3 de verre (15 cl) d’huile d’olive un
bouquet de basilic frais

2 gousses d’ail

1 oeuf

2 c à café
de sel poivre.

Epluchez les tomates coupez-les en deux puis en petits
cubes. Hachez en tranches fines les oignons. Epluchez au couteau en longues et
larges bandes
3 courgettes lavées gardez-en une avec la peau. Jetez les peaux
des courgettes 2 mn dans l’eau bouillante d’une cocotte puis égouttez-les et
posez-les sur du papier absorbant. Renouvelez l’opération avec 4 aubergines
lavées. Coupez les 4 aubergines et les 4 courgettes en petits cubes. Posez une
grande poêle sur feu fort avec 3/4 de verre (15 cl) d’huile d’olive ajoutez les
oignons les courgettes. mélangez ajoutez les aubergines mélangez 5 mn à feu fort
puis laissez cuire 10 mn de plus sur feu doux en mélangeant encore. Hachez fin
les feuilles d’un bouquet de basilic frais avec 2 gousses d’ail sans germe. Dans
la poêle ajoutez 2 c à café de sel l’ail le basilic les tomates poivrez mélangez
longuement (2 minutes). Faites un paillage (tressage) avec les peaux des
courgettes dans le fond d’un moule à soufflé de 21 cm beurré le côté vert des
peaux dans le fond. Versez le contenu de la poêle dans un saladier. Collez les
peaux d’aubergines sur le tour du moule en laissant déborder la moitié le côté
noir contre le bord du moule. Battez un oeuf dans un saladier ajoutez-le aux
légumes tiédis mélangez. Versez le mélange dans le moule tassez repliez les
peaux d’aubergines sur le dessus mettez dans un bain marie avec l’eau au ras de
l’ébullition dans le four th 6 1/2 grille aux 3/4 bas pour 45 mn puis laissez
refroidir à l’air libre et placez au réfrigérateur pour 24 heures.

Pour 4 à 6 personnes. Préparation : 20 mn.

Cuisson: 1 h. 250 g de pâte
brisée

3 oeufs

25 cl de lait

1 oignon

1
courgette

1 ou 2 tomates

1 aubergine

2 gousses
d’ail

1 petit verre d’huile d’olive

1 bouquet de basilic

1
citron

150 g de beurre sel poivre.

Etalez la pâte. Beurrez un
moule à tarte avant de poser la pâte. Lavez
épluchez et coupez tous les
légumes en rondelles. Dans une poêle faites chauffer l’huile et quand celle-ci
est bien chaude faites revenir la courgette et l’aubergine. Sur la pâte disposez
joliment tous les légumes en rondelles en les intercalant selon leur couleur.
Epluchez l’ail coupez-le en petits morceaux et parsemez-les sur la préparation.
Mélangez les oeufs et le lait salez et poivrez. Versez ce mélange sur la
ratatouille. Faites cuire à four chaud une heure environ (th 6 160øC). Pendant
ce temps préparez Le beurre fondu. Faites bouillir le jus du citron avec 2
cuillerées à soupe d’eau. A ébullition incorporez le beurre très froid fouettez
vivement. Ne laissez pas bouillir gardez en attente. Au dernier moment
incorporez le basilic ciselé dans le beurre fondu et servez à part dans une
saucière. Dégustez la tarte bien chaude. Pour que les aubergines et les
courgettes soient bien tendres il est utile de les faire revenir quelques
minutes dans l’huile brûlante. Elles seront précuites et auront ainsi éliminé
une partie de leur eau.

4 poivrons

2 oignons

1 kg de courgettes

1 kg
d’aubergines

1 kg de tomates thym laurier romarin

50 g d’ail haché
sel poivre

3 cuillères à soupe d’huile.

Epluchez les légumes.
Epépinez poivrons et tomates. Coupez les courgettes et les aubergines en gros
dés (2 cm environ) les oignons et les poivrons en rondelles les tomates en
quartier. Dans une cocotte faites revenir à l’huile les poivrons et les oignons
pendant cinq minutes environ puis ajoutez-y les courgettes et les aubergines.
Dix minutes après les tomates. Assaisonnez avec ail sel poivre romarin thym.
Couvrez et continuez la cuisson à feu doux pendant trente minutes. Servez
ensuite chaud ou froid après avoir laissé refroidir la ratatouille et l’avoir
mise deux heures au réfrigérateur.

2 belles aubergines

3 courgettes

2 gros poivrons (1 vert

1
rouge) 6 tomates mûres

200 g de haricots écossés frais

4 belles
pommes de terre

2 gros oignons

4 gousses d’ail

1 bouquet
garni

1 l d’huile sel poivre

2 feuilles de sauge.

Nettoyez
tous les légumes. Débitez les aubergines en petits dés les courgettes en dés
plus gros videz les poivrons et coupez-les en lanières. Epluchez les pommes de
terre et coupez-les en dés. Faites revenir et cuire à feu doux chacun de ces
légumes séparément dans le quart de la quantité d’huile avec une gousse d’ail
écrasée du sel du poivre. Faites cuire les haricots écossés dans très peu d’eau
bouillante avec les feuilles de sauge. Salez légèrement. Surveillez la cuisson
en rajoutant un peu d’eau si nécessaire. Ebouillantez les tomates pour les peler
coupez-les en quatre et préparez une sauce tomate avec les oignons émincés que
vous aurez fait dorer auparavant. Salez poivrez ajoutez le bouquet garni.
Laissez cuire à découvert pour que la sauce réduise. Quand la sauce est prête
retirez le bouquet et mélangez à la sauce tous les légumes cuits que vous aurez
soin de bien égoutter. Laissez mijoter 20 minutes à feu doux.

500 g d’aubergines

250 g de courgettes

100 g de poivrons

2
oignons moyens un bouquet d’herbes provençales: romarin sauge sarriette
marjolaine au choix ou les quatre mais en petites quantités

1 gousse
d’ail

500 g de tomates

3
à 4 grosses pommes de terre du gros
saucisson d’Arles ou de campagne.

Faites sauter à l’huile d’olive dans
une cocotte les aubergines et les courgettes pelées et coupées en gros tronçons.
Ajoutez les oignons pelés et émincés ensuite les tomates épépinées et pelées.
Ensuite vous mettez le bouquet d’herbes les poivrons détaillés en lanières et
les aromates. Salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire pendant une heure (à
feu doux). Faites cuire à part les pommes de terre que vous ajouterez à cette
ratatouille. Servez très frais avec en plus une sauce tomate. Disposez sur un
ravier de grosses tranches de saucisson.

Pour 4 personnes :

2 aubergines

1 petit chou-fleur

3
tomates

1 poivron

3 oignons ou mieux une demi-botte d’oignons
nouveaux

2 courgettes

2 gousses d’ail

1 bouquet
garni

4 tranches de jambon blanc sel poivre

1 dl d’huile
d’olive.

Peler aubergines courgettes et tomates et les couper en gros
dés. Peler les oignons les couper en rondelles s’ils sont gros en quatre si ce
sont des petits oignons nouveaux. Diviser le chou-fleur en petits bouquets.
Epépiner le poivron et le découper en lanières. Faire chauffer l’huile d’olive y
mettre tous les légumes le bouquet garni les gousses d’ail épluchées mais non
coupées sel poivre. Couvrir et cuire doucement pendant une heure 30 minutes
environ. Retirer le bouquet garni et les gousses d’ail. Pour servir dresser la
ratatouille en dôme dans un plat creux et disposer dessus les tranches de
jambon.

500 g d’aubergines

500 g de courgettes

500 g de poivrons rouges et
verts

500 g d’oignons

750 g de tomates

4 gousses d’ail sel
poivre thym laurier huile d’olive.

Lavez et nettoyez les aubergines et
les courgettes coupez-les en rondelles; nettoyez les poivrons
épépinez-les et
coupez-les en lanières; pelez les oignons coupez-les en rondelles pelez les
tomates et coupez-les en quartiers. Faites chauffer l’huile dans une poêle et
faites-y fondre les oignons puis les poivrons. Lorsqu’ils sont tendres joignez
les tomates le thym le laurier et l’ail haché Salez poivrez et laissez mijoter
45 mn à couvert Dans une autre poêle faites cuire à l’huile des aubergines
pendant 15 mn et dans une troisième poêle les courgettes pendant 15 mn
également. Lorsque tous les légumes sont tendres sans se défaire mélangez-les et
laissez cuire encore 10 mn à feu très doux. Rectifiez l’assaisonnement et servez
chaud ou froid.

Pour 6 personnes :

2 ou 3 courgettes

2 aubergines

4
tomates

2 poivrons

2 gros oignons huile d’olive

150 g de
parmesan ou de gruyère râpé sel poivre

2 c à soupe de
chapelure.

Pelez les aubergines et les courgettes coupez-les en tranches
faites-les blanchir 5 mn à l’eau bouillante. Coupez les tomates épépinées en
rondelles et les poivrons en lamelles. Pelez et émincez les oignons faites-les
fondre doucement à l’huile d’olive. Dans un plat en terre cuite versez l’huile
de cuisson puis disposez les légumes en couches alternées en assaisonnant chaque
couche et en saupoudrant de fromage râpé. Terminez par du fromage la chapelure
et un filet d’huile d’olive. Faites cuire 1 h à four chaud (200ø).

Préparation : 10 mn.

Cuisson 40 mn. Pour 6 personnes :

750 g de
tomates

750 g de courgettes

750 g d’aubergines

3
oignons

150 g de fromage râpé

60 g de chapelure blanche

1
verre d’huile d’olive.

Essuyez et coupez les courgettes et les aubergines
en rondelles. Jetez les légumes dans une grande quantité d’eau bouillante salée.
Laissez cuire 5 minutes
égouttez sur un linge. Lavez et essuyez les tomates
coupez-les en rondelles épaisses. Emincez les oignons faites-les fondre
doucement à la poêle avec 3 cuillerées à soupe d’huile. Avec les oignons
tapissez le fond d’un plat à gratin d’une couche d’aubergines d’une couche de
tomates d’une couche de courgettes. Entre chaque couche salez poivrez saupoudrez
de fromage râpé et arrosez d’un filet d’huile. Garnissez ainsi tout le plat en
terminant par les tomates. Saupoudrez de chapelure. Faites cuire à four moyen
180ø (5 au thermostat) pendant 35 mn environ. Ce gratin accompagne les viandes
rôties et grillées.