Pour 4 personnes :

1 bar de 1

8 kg

2 litres de
court-bouillon. Pâte brisée: 200 g de farine

100 g de beurre

1 c à
soupe d’huile d’olive

1 oeuf

1 dl d’eau

1 pincée de sel.
Pour dorer: 1 jaune d’oeuf. Mousse du homard (facultatif): 200 g de chair de
homard

200 g de crème fraîche

2 blancs d’oeufs sel poivre. Sauce
Choron: 4 cuillerées de vin blanc sec

4 cuillerées de vinaigre

4
échalotes

2 cuillerées à soupe de cerfeuil et d’estragon sel
poivre

3 jaunes d’oeufs

250 g de beurre

200 g de purée de
tomates concassées

1 cuillerée à soupe de concentré de
tomates.

Nettoyez le bar grattez les écailles videz-le et faites-le
pocher vingt minutes dans un court bouillon relevé. Egouttez-le sur un linge (il
ne doit pas ramollir la pâte). Pelez-le. Et si vous le préparez pour un grand
dîner bourrez son ventre de cette mousse royale: pilez longuement la chair d’un
homard en la salant et la poivrant. Ajoutez les blancs d’oeufs battus. Mettez
dans le réfrigérateur à glacer pendant une bonne heure puis incorporez petit à
petit la crème fraîche. Evidemment vous pouvez confectionner une mousse plus
modeste en remplaçant la chair du homard par du jambon blanc pilé. Parfumez
alors avec le contenu d’une petite boîte de beurre d’écrevisse ou de crabe.
Bourrez l’intérieur du poisson avec cette farce. Etalez la pâte. Posez le bar
farci. Rabattez la pâte en la collant soigneusement après l’avoir mouillée.
Respectez la forme du poisson avec la pointe du couteau dessinez la queue la
tête incisez légèrement la pâte pour simuler les écailles. Vous pouvez faire
quelques entailles plus profondes elles serviront de cheminées à la croûte.
Dorez au jaune d’oeuf et faites cuire en surveillant à four chaud pendant
vingt-cinq minutes. Servez avec une sauce Choron bien relevée que vous
préparerez pendant la cuisson du poisson. Faites réduire longuement (aux deux
tiers) le vin blanc le vinaigre dans Lesquels baignent les échalotes et les
herbes hachées. Passez ajoutez les jaunes d’oeufs. Assaisonnez. Remettez sur feu
très doux en battant. Dès que les oeufs prennent consistance retirez du feu et
toujours en fouettant ajoutez petit à petit le beurre déjà ramolli. Vous devez
obtenir une pâte un peu molle bien homogène c’est une béarnaise. A cette
béarnaise vous ajoutez la purée de tomates enrichie de concentré. Servez en
saucière cette sauce Choron appelée quelquefois sauce française.

Pour 8 personnes :

3 avocats

1 tranche de jambon de 200 g

3
coeurs de palmier

1 boîte de crabe

1 bol de mayonnaise

1 c
à soupe de ketchup quelques câpres ciboulette ou échalote

1 petite boîte
d’oeufs de lump

12 grosses crevettes ou 1 petite boîte d’oeufs de saumon.
Pâte brisée: 200 g de faine et 100 g de beurre.

Faites cuire la pâte et
laissez-la refroidir. Au dernier moment préparez une salade avec jambon coeur de
palmier crabe et chair (citronnée) d’un avocat et demi le tout coupé en dés.
Préparez la sauce en ajoutant à la mayonnaise câpres poivre concassé ciboulette
hachée et ketchup. Versez sur la salade mélangez délicatement. Garnissez le fond
dc tarte avec cette préparation. Sur le dessus disposez des lamelles d’avocat.
Citronnez. Décorez avec oeufs de lump et oeufs de saumon ou grosses crevettes.
Servez aussitôt.

Pour 6 personnes :

3 avocats bien murs le jus d’un citron une cuillerée à
soupe de cognac

150 g de crème du sel du poivre un citron de la laitue du
persil.

Lavez les avocats et coupez-les en deux dans le sens de la
longueur. Retirez les noyaux et
à l’aide d’une cuiller à café. enlevez
délicatement la pulpe. Passez cette dernière au tamis. Mélangez-la avec le
cognac du sel du poivre et de la crème fouettée. Répartissez cette mousse dans
les écorces d’avocat
à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée.
Dressez sur un lit de laitue et garnissez avec du persil et du citron. Vous
pouvez garnir la mousse d’avocats de caviar rouge et noir. C’est la une forme de
décoration. Selon votre goût vous pouvez orner de rondelles d’oeufs durs de
morceaux de crabe voire de quelques crevettes. Servez bien froid.

Pour 4 personnes :

2 avocats

200 g de riz cuit à l’eau salée une
boite de crabe du sel du poivre quelques feuilles de laitue un bol de
mayonnaise.

Coupez les avocats en deux. ú Retirez-en le noyau et
creusez-les. Hachez la chair et mélangez-la au riz froid. Ajoutez-y le contenu
de la boîte de crabe tout en réservant quatre beaux morceaux pour la garniture.
Remplissez les avocats avec cette préparation. Garnissez avec les morceaux de
crabe et dressez-les sur des feuilles de laitue. Servez bien frais et
accompagnez de mayonnaise à part.

Pour 4 personnes :

2 avocats

30 g de riz étuvé

1 boîte de
crabe

4 c à soupe de mayonnaise

1 c à café de moutarde quelques
gouttes de tabasco

1 c à soupe de ketchup

1 c à soupe de
citron

1 c à soupe de fines herbes ciselées sel poivre.

Faire
cuire le riz dans deux fois et demie son volume d’eau bouillante salée jusqu’à
l’absorption du liquide. Mélanger la mayonnaise la moutarde. Saler. poivrer
verser le jus de citron ajouter le ketchup et le tabasco. Ouvrir les avocats en
deux
ôter la chair la couper en dés. Dans un saladier rassembler la chair
d’avocat la chair de crabe la mayonnaise le riz complètement refroidi. Mélanger.
Garnir chaque demi-avocat avec cette préparation parsemer avec les fines herbes
hachées et garder au frais jusqu’au moment de servir.

6 avocats

1 citron

2 boîtes de crabe

1 bol de
mayonnaise

2 c à soupe de tomato ketchup

1 trait de Worcestershire
sauce

1 c à café de whisky.

Coupez les avocats en deux
ôtez les
noyaux. Citronnez la chair des avocats et remplissez les cavités de crabe
émietté en réservant les plus beaux morceaux des pattes pour décorer le dessus.
Servez avec une sauce mayonnaise simple ou avec une sauce cocktail (mayonnaise +
tomato ketchup + sauce anglaise + whisky) ou moitié-moitié. Vous pouvez aussi
retirer la chair de l’avocat sans abîmer l’écorce et mélanger la chair coupée en
dés aux morceaux de crabe avec 1 c à café de mayonnaise (le reste de sauce étant
présenté à part).

Tourner des artichauts crus. Les débarrasser jusqu’à leur base de toutes les feuilles. Frottez-les fonds avec un demi citron les faire cuire dans une eau très acidulée au citron. Les fonds d’artichauts cuits les débarrasser soigneusement du foin. Les faire étuver doucement au beurre. Décortiquer un crabe dormeur préalablement cuit faire revenir au beurre la chair ainsi obtenue flamber au cognac parfumer au curry lie avec de la crème. Garnir le fond d’artichaut de cette préparation. Servir en petit plat creux accompagné d’une sauce noilly Sauce noilly: réduction en casserole de noilly fumet de poisson additionné d’échalotes hachées. La réduction terminée passer au chinois fin ajouter de la crème et laissez-réduire.

Pour 6 personnes :

6 gros artichauts

4 tourteaux de 400 g

1
sachet de court-bouillon

1 citron

1 gousse d’ail

1 c à
soupe d’échalote hachée

1 c à soupe de ciboulette

1 c à soupe de
persil

1 pointe de Cayenne

1 bol de mayonnaise. Garniture: 1/2
poivron rouge

1 poivron vert

1 poivron jaune

1 bol de
vinaigrette

6 tomates salade de saison mélangée.

Cuire 40 minutes
les artichauts à l’eau bouillante salée. Egoutter
éplucher et ne garder que
les fonds. Plonger pendant 15 minutes les tourteaux vivants dans une grande
quantité d’eau frémissante agrémentée du court-bouillon. Egoutter laisser
refroidir et décortiquer. Ajouter à la chair des crabes le jus d’un citron le
piment l’ail écrasé et la ciboulette le persil et l’échalote hachés. Préparer
une mayonnaise classique avec un jaune d’oeuf
1 de litre d’huile de
tournesol
1 cuillerée de moutarde
1 jus de citron sel poivre. Mélanger
délicatement à la chair des tourteaux. Remplir les fonds d’artichaut de cet
appareil et décorer le dessus de losanges de poivrons de couleurs différentes.
Servir les fonds d’artichauts à l’assiette entourés d’un mélange de feuilles de
salade et de quartiers de tomates assaisonnés au dernier moment de vinaigrette.

Ingrédients :

1 litre de bouillon de poulet

1 boîte de 100 g de crabe

1 petite boîte de pointes d’asperges

1 c à café de glutamate

2 c à café de fécule

2 oeufs battus quelques feuilles de coriandre ciboulette

2 tranches de jambon coupé en lanières sel poivre.

Lier le bouillon avec la fécule et les oeufs et ajouter tous les ingrédients. Servir chaud.

Mettre un oignon piqué de 12 clous de girofle à cuire dans de l’eau salée. Mettre blanchir une anguille dans cette eau. D’autre part dans un court-bouillon mettre un crabe vivant à cuire. Peler l’anguille la couper en tronçons réserver la queue. Vider l’anguille et retirer les arêtes. Egoutter le crabe le décortiquer. Faire revenir de l’échalote dans de l’huile d’olive ajouter la chair du crabe et celle de la queue d’anguille. Dans une autre poêle avec de l’huile d’olive  verser des oignons tomates persil thym ail sel poivre et toutes les carcasses et arêtes. Vider du fumet couvrir et cuire une bonne heure. Farcir les tronçons d’anguille avec le crabe et les ficeler. Passer la sauce au tamis ajouter un peu de crème. Napper les anguilles et les passer au four. Ajouter le reste de crabe à la sauce.