Cuisson: 30 mn en autocuiseur. 1 kg de boeuf (gîte macreuse)

500 g de
lard fumé. Légumes: 500 g de betteraves cuites au four

2
poireaux

2 carottes

2 oignons

1 céleri rave

4
tomates

1 petit chou blanc

4 pommes de terre

3 gousses
d’ail. Pour la cuisson: 100 g de lard gras

2 feuilles de laurier quelques
branches de fenouil sel poivre

2 c à soupe de concentré de
tomates

2 dl de crème fraîche.

Plongez le boeuf et le lard dans 3
litres d’eau bouillante. Ecumez laissez cuire 30 mn pendant la préparation des
légumes. Nettoyez-les tous et coupez-les en petits morceaux. Pilez l’ail et
coupez le lard en très petits dés. Faites-les fondre dans une poêle ajoutez
l’ail puis les poireaux les carottes les oignons le céleri et les tomates
laissez fondre pendant 30 mn en remuant de temps en temps. Faites blanchir le
chou à l’eau bouillante
égouttez-le et émincez-le. Ajoutez tous ces légumes
dans le bouillon où cuit la viande au bout de 30 mn de cuisson de celle-ci en
joignant les aromates L’assaisonnement et le concentré de tomates. Laissez cuire
pendant 2 h. 30 mn avant la fin de la cuisson ajoutez les pommes de terre.
Servez le potage avec de la crème fraîche et à volonté avec des pirojki (petits
pâtés à la viande) des cornichons une sauce ou raifort.

Pour 6 personnes :

1 kg de filet ou de faux-filet poivre noir en
grains

2 cuillerées à soupe d’oignons hachés

4 cuillerées à soupe
de beurre

250 g de champignons émincés sel noix de muscade

20 cl
de crème aigre

375 g de riz.

Coupez la viande suivant le fil en
tranches d’un centimètre d’épaisseur environ. Poivrez de poivre grossièrement
concassé que vous faites pénétrer en aplatissant à l’aide d’un maillet de bois.
Faites revenir les oignons dans la moitié du beurre jusqu’à ce qu’ils
blondissent. Retirez-les de la poêle et mettez à la place les tranches de boeuf
que vous faites sauter pendant environ 5 minutes en les retournant de façon
qu’elles dorent sur leurs deux faces. Retirez de la poêle et gardez au chaud.
Mettez le reste du beurre dans la poêle et faites revenir les champignons
éminces. Remettez le boeuf et les oignons. Assaisonnez avec du sel et de la noix
de muscade. Incorporez la crème aigre à ce jus et réchauffez. Servez avec du riz
à la créole. Variante: Faites comme il est indiqué à la recette précédente mais
lorsque vos tranches de boeuf seront revenues laissez-les cuire doucement
pendant une dizaine de minutes dans une sauce faite de 2 verres de bouillon de
boeuf corsé mêlé d’une à deux cuillerées à soupe de concentré de tomates.
Epaississez avec un roux fait de 2 cuillerées de beurre et d’autant de
farine.

1 poulet à rôtir de 1

5 kg ou 1 kg de boeuf

4 tasses de crème de
coco

1 tasse de cacahuètes nature nuoc mam pâte de masaman curry

1
bâton de cannelle

15 graines de cardamome pulpe de 3 gousses de
tamarinier jus d’un citron vert sucre roux (à volonté).

Couper la viande
en petits cubes de 5 cm. Laisser mijoter dans un récipient couvert avec la crème
de noix de coco les cacahuètes et le nuoc mam. Quand la viande est tendre la
retirer et la mettre dans un plat. Continuer la cuisson du reste à feu doux et
laisser réduire d’un tiers. Ajouter la pâte de curry en remuant et puis remettre
la viande en même temps que la cannelle et les cardamomes. Couvrir et laisser
mijoter jusqu’à obtenir une consistance de pâte lisse et épaisse. Assaisonner
avec du nuoc mam les gousses de tamarinier le jus de citron vert et le sucre.
Remuer encore avant de retirer du feu. Servir avec du riz à grains longs et
blancs cuit à l’eau ou en risotto et une garniture de piments verts ou
rouges
émincés crus. Juste avant de servir on peut ajouter à la sauce de gros
oignons blancs rôtis.

Pour 4 personnes :

450 g de paleron ou de noix de boeuf

15 cl de
crème fraîche épaisse

2 doses de safran

1 c à soupe de
curry

2 oignons

1 yaourt

20 g de beurre

4 feuilles
de laurier sel.

Hachez les oignons et coupez la viande en cubes. Dans un
mortier pilez la moitié du hachis d’oignon le curry le sel et le poivre. Enrobez
la viande de cette pommade et laissez-la s’en imprégner durant 2 h. Dans une
sauteuse faites chauffer le beurre et sauter le reste d’oignon haché avec le
laurier. Incorporez le yaourt et faites épaissir 4 à 5 mn en remuant. Ajoutez la
viande et le safran mélangé avec la crème fraîche arrosez de 15 cl d’eau couvrez
et laissez frémir 1 h. Vérifiez que la viande reste bien tendre avec la pointe
d’un couteau. Assaisonnez à votre goût et servez.

Pour 6 personnes :

200 kg de paleron

1 branche de
thym

1 feuille de laurier

3 feuilles de romarin

200 g
d’oignons

8 carottes

6 navets

1 bonne pincée de poivre
mignonnette

1 bouteille de marsanay-la-côte ou de santenay

2 c à
soupe d’huile

20 g de beurre

1 gousse d’ail

1
citron

10 g de farine

1 pincée de gros sel

150 g de
champignons de Paris

400 g de haricots verts

2 c à soupe de crème
fraîche. Préparation: 20 mn la veille. Cuisson: 2 heures.

Coupez la
viande en gros cubes de 5 cm de côté environ. Préparez la marinade: mettez dans
une terrine le thym le laurier le romarin
2 oignons
2 carottes émincées le
poivre le vin ajoutez la viande et laissez mariner une nuit en retournant
plusieurs fois. Epluchez tous les légumes
ôtez le bout terreux des
champignons lavez-les et citronnez-les. Egouttez les morceaux de viande sur du
papier absorbant. Faites-les revenir dans une cocotte avec l’huile et le beurre
sur feu moyen. Ajoutez le reste des oignons finement hachés et l’ail écrasé.
Lorsque le tout est bien doré jetez le trop-plein de graisse saupoudrez de
farine remuez mouillez avec la marinade passée salez couvrez et laissez cuire 1
h sur feu doux. Faites cuire les haricots 15 mn à l’eau bouillante salée.
Lorsque la viande a cuit 1 h ajoutez-lui le reste des carottes puis au bout de
15 mn les haricots les navets les champignons laissez cuire encore 15 mn. Sortez
la viande de la cocotte disposez-la sur le plat de service entourez-la des
légumes tenez au chaud. Si la sauce est un peu liquide faites-la réduire sans
couvercle sur feu vif. Ajoutez la crème fouettez retirez du feu au premier
frémissement. Nappez la viande avec la sauce. Servez très chaud.

Pour 6 personnes :

800 g de boeuf à braiser

50 g de
beurre

1 c à soupe d’huile sel poivre

1 oignon

1
carotte

1 c à soupe de paprika

1 litre d’eau thym laurier
persil

1 c à café de graines de cumin

1 gousse d’ail

100 g
de crème fraîche.

Coupez la viande en morceaux. Faites-les dorer dans le
mélange beurre-huile retirez-les et faites fondre à leur place l’oignon et la
carotte émincés remettez la viande saupoudrez de paprika salez poivrez. Mouillez
d’eau ajoutez le bouquet garni les graines de cumin et l’ail pilé. Couvrez et
laissez mijoter 2 h à feu très doux. Si le liquide de cuisson réduit trop
ajoutez un peu d’eau. En fin de cuisson liez la sauce à la crème fraîche.
Saupoudrez à volonté de ciboulette hachée. Accompagnez de choux de Bruxelles de
riz créole de pâtes ou de pommes de terre vapeur à volonté.

500 g de feuilles de blettes

40 g de beurre

10 cl de
crème

8 filets d’anchois

2 tomates

100 g de parmesan
râpé.

Cuire 10 mn les feuilles de blettes. Egouttez et hacher
grossièrement. Beurrer un plat disposez les feuilles de blettes arroser de crème
ajouter les filets d’anchois en croisillons; les tomates pelées épépinées du sel
du poivre le parmesan et des noisettes de beurre. Gratiner 20 mn à four chaud
(220ø 7/8 ).

Pour 5 à 6 personnes: 2 kg de blettes

80 g de fromage râpé
persil

2 oeufs

40 cl de crème épaisse noix muscade sel
poivre.

Faire blanchir les blettes 20 à 25 mn. Egouttez. Mettez un couche
de blettes dans un plat à gratin huilé assaisonnez avec muscade râpée sel
poivre. Saupoudrez de fromage râpé et d’un pincée de persil haché. Faites ainsi
plusieurs couches. Nappez le tout avec de la crème épaisse battue à feu doux
avec 2 jaunes d’oeufs. Saupoudrez de chapelure et faites gratiner à four chaud
pendant 15 mn.

Pour 4 à 6 personnes: 1

500 kg de côtes de blettes

200 g de lard
fumé

50 g de beurre

2
échalotes

1 verre de
bouillon

2 bonnes c à soupe de crème fraîche persil haché.

Coupez
les côtes en morceaux lavez-les. Coupez le lard en lardons faites-les revenir
dans le beurre pendant 10 mn en remuant Ajoutez les échalotes hachées les
blettes mouillez de bouillon à hauteur assaisonnez; couvrez et laissez mijoter
40 mn. Au moment de servir liez avec la crème et saupoudrez de persil.

Préparation : 20 mn.

Cuisson: 1 heure. Pour 4 personnes :

800 g de
côtes de blettes

50 g de beurre; 30 g de farine

1 de litre de
lait

1 pincée de noix muscade râpée

1 c à soupe de
crème

100 g de gruyère râpé sel et poivre.

Faites bouillir une
grande casserole d’eau; salez-la largement. Grattez les côtes de bettes;
coupez-les en tronçons. Jetez les côtes de bettes dans l’eau bouillante;
laissez-les cuire 1 heure environ à petite ébullition. Vingt minutes avant la
fin de la cuisson faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux;
saupoudrez avec la farine; mélangez 2 minutes à feu doux puis arrosez avec le
lait: délayez soigneusement; salez et poivrez; laissez cuire 15 minutes à feu
doux. Quand la béchamel est cuite incorporez-y la moitié du gruyère râpé la
crème et la noix muscade. Egouttez les bettes; disposez-les dans un plat à
gratin; nappez-les avec la béchamel; saupoudrez avec le reste du gruyère râpé.
Mettez à gratiner 10 minutes dans le haut du four très chaud. Servez dès la
sortie du four dans le plat de cuisson.