Pour 6 personnes :

800 g de boeuf à braiser

50 g de
beurre

1 c à soupe d’huile sel poivre

1 oignon

1
carotte

1 c à soupe de paprika

1 litre d’eau thym laurier
persil

1 c à café de graines de cumin

1 gousse d’ail

100 g
de crème fraîche.

Coupez la viande en morceaux. Faites-les dorer dans le
mélange beurre-huile retirez-les et faites fondre à leur place l’oignon et la
carotte émincés remettez la viande saupoudrez de paprika salez poivrez. Mouillez
d’eau ajoutez le bouquet garni les graines de cumin et l’ail pilé. Couvrez et
laissez mijoter 2 h à feu très doux. Si le liquide de cuisson réduit trop
ajoutez un peu d’eau. En fin de cuisson liez la sauce à la crème fraîche.
Saupoudrez à volonté de ciboulette hachée. Accompagnez de choux de Bruxelles de
riz créole de pâtes ou de pommes de terre vapeur à volonté.

Pour 4 personnes :

1 bar de 1

5 kg

2 kg de gros sel
gris

2 c à soupe rases de graines de fenouil (ou du cumin suivant vos
goûts).

Préchauffez le four thermostat 9 (270øC). Videz le poisson en
ouvrant le ventre avec un couteau bien aiguisé de la queue jusqu’à la tête. Il
est inutile de l’écailler. Lavez-le et épongez-le très soigneusement. Dans la
cavité ventrale mettez les graines de fenouil ou le cumin. Sur un grand plat à
four ou à défaut sur une lèchefrite déposez une couche de gros sel placez le
poisson par dessus bien à plat. Recouvrez-le ensuite d’une bonne couche de gros
sel. Tassez bien au fur et à mesure pour l’enfermer complètement à l’intérieur
de cette gangue de sel. Vaporisez un peu d’eau si nécessaire pour humidifier et
souder les cristaux entre eux. Dès que le four est suffisamment chaud placez au
tiers de la hauteur comptez environ 35 à 40 mn de cuisson. Dès la sortie du four
cassez la croûte de sel retirez doucement le poisson enlevez la peau (elle va se
détacher très facilement si vous dépouillez le poisson encore bien chaud) et
servez aussitôt. Ainsi cuite la chair du bar reste bien moelleuse tout en étant
très délicatement parfumée par les épices que vous aurez glissées dans le ventre
du poisson. Malgré la gangue de sel dans laquelle elle cuit la chair du poisson
n’est absolument pas salée. La cuisson qui s’opère est de type cuisson à la
vapeur sans graisses.

Pour 4 personnes :

2 avocats mûrs

1 branche de céleri

6
feuilles de ciboule

50 g de noix

100 g d’olives noires quelques
olives pour la garniture

1 cuillère à café de graines de
coriandre

1 cuillère à café de graines de cumin

1 c à soupe de
persil haché le jus d’un citron sel poivre

4 cuillères à soupe d’huile
d’olive.

Hachez finement le céleri la ciboule le persil et les olives.
Enlevez-leur les noyaux. Broyez les noix et pilez les grains de coriandre au
mortier. Divisez les avocats en deux et ôtez-leur le noyau. Battez l’huile avec
le jus de citron et ajoutez les graines de coriandre et de cumin puis mélangez
avec le céleri la ciboule les noix et les olives; farcissez-en les avocats.
Saupoudrez de persil haché garnissez d’olives et servez immédiatement.

Couper en tranches les trois légumes les recouvrir d’une sauce tomate au lait avec du thym et du cumin. Saupoudrer de gruyère râpé. Cuire au four.

Pour 4 personnes :

2 grandes aubergines pelées

2 gousses d’ail
hachées finement

50 g d’olives noires

1 cuillère à soupe de
paprika doux

1 cuillère à soupe de cumin

1 cuillère de poivre
sel

1 cuillère de marjolaine

1 dl d’huile d’olive.

Faites
cuire les aubergines à l’eau bouillante avec 3 petites cuillères de sel pendant
10 à 15 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Retirez-les et laissez-les
égoutter et refroidir dans une passoire. Hachez-les très finement jusqu’à ce
qu’elles prennent une consistance crémeuse. Chauffez l’huile dans une poêle et
faites-y revenir l’aubergine avec l’ail salez et poivrez puis ajoutez le paprika
et la marjolaine. Mélangez et faites réduire à feu doux en remuant fréquemment à
l’aide d’une spatule en bois jusqu’à obtention d’une purée. Versez dans un plat
arrosez d’un peu d’huile d’olive saupoudrez de cumin garnissez d’olives et
servez.

Préparation: 1 heure. Pour 6 personnes.

Cuisson: 45 minutes. 1 kg de sauté d’agneau

200 g d’oignons émincés

1 c à soupe d’ail haché

1 c à café de cumin en poudre

800 g de sauce tomate

1 pincée de poivre de Cayenne

2 jaunes d’oeufs

8 c à soupe d’huile d’olive sel poivre.

Mettre dans le bol d’un mixeur l’agneau les oignons l’ail le cumin le poivre de Cayenne les jaunes d’oeufs sel et poivre. Mixer le tout afin d’obtenir une farce. Couper les aubergines dans le sens de la longueur en tranches pas trop épaisses. Les faire poêler dans l’huile d’olive les déposer sur du papier absorbant pour retirer l’excédant de graisse. Préchauffer le four th 6 (180ø). Tapisser un moule à charlotte avec les tranches d’aubergines en les laissant dépasser. Verser un tiers de la farce recouvrir de tranches d’aubergines recommencer l’opération deux fois terminer par les tranches d’aubergines et rabattre vers le centre celles du bord qui dépassent. Bien tasser la préparation. Verser un peu d’eau dans un plat à four et y déposer le moule à charlotte au bain-marie. Glisser au four pour 45 minutes. Au besoin rajouter un peu d’eau dans le plat en cours de cuisson. Pendant ce temps faire chauffer à feu doux la sauce tomate dans une casserole. Sortir le plat du four laisser reposer 5 minutes puis démouler la charlotte. Servir chaud ou froid selon votre goût accomagner de sauce tomate.

Préparation: 5 mn. Cuisson : 10 mn.

Pour 2 personnes :

1 aubergine assez grosse

1 petite tomate

1 oignon

1 pincée de cumin antillais

1 c à café de curcuma

1 c à café de piment en poudre

1 c à café de coriandre en poudre

1 c à café de sel

1 pincée de garam massala

1 litre d’huile à friture.

Faire chauffer l’huile dans la bassine à friture. Laver essuyer l’aubergine la couper en dés de 2 cm x 2 cm les jeter dans l’huile chaude et les faire frire jusqu’à coloration blond doré. Les disposer sur du papier absorbant.
Couper la tomate en petits dés plucher l’oignon et l’émincer. Faire chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile dans une poêle y faire fondre les oignons ajouter le cumin antillais puis les dés de tomate mélanger. Ajouter le curcuma le piment la coriandre et le sel et 1 cuillerée à soupe d’eau. Ajouter les dés d’aubergines frits bien remuer. Laisser chauffer quelques minutes. Ajouter au dernier moment la pincée de garam massala.

Ingrédients :

1 bar de 1.6 kg environ

2 verres d’huile d’olive

6 oignons blancs et leur tige verte

1 c à café de noisette en poudre

1 c à soupe de pignons

2 c à soupe de raisins de Smyrne

1 c à café de cannelle en poudre

1 c à café de mélange aromatique

Pour 100 g en tout d’épices en poudre:

10 g de girofle

15 g de coriandre

12 g de poivre blanc

3 g de Cayenne

8 g de muscade

12 g de cumin véritable

8 g de gingembre de Guinée (ou gingembre gris)

7 g de cardamome

2 g de lavande

10 g de sarriette

6 g de romarin.

1 c à café de coriandre en poudre

8 à 10 grains de poivre noir

2 branches de persil simple

1 bottillon de coriandre fraîche

2 tomates mûres sel.

Préparez la farce: hachez grossièrement les oignons et leur vert. Faites-les fondre dans une marmite avec un verre d’huile sur feu doux. Pendant cette cuisson ciselez les herbes et le fenouil gardez les queues que vous étalez dans un plat creux allant au four et de la taille du poisson. Dans une jatte battez l’oeuf avec les épices (gardez un soupçon de cannelle et de coriandre). Lorsque les oignons sont fondus transparents ajoutez les pignons les raisins et la poudre de noisettes. Laissez toujours à feu doux compoter tout cela pendant 5 mn. Salez et poivrez ajoutez les herbes (fenouil persil coriandre) mélangez et éteignez aussitôt. Laissez tiédir. Préparez le poisson: écaillez-le videz-le par les ouïes et rincez-le en faisant couler directement de l’eau dedans. Egouttez bien en le retournant la tête en bas. (Le résultat est aussi bon mais pas aussi beau si vous ouvrez le poisson par le ventre et le recousez ensuite). Roulez ensuite le poisson sur une grande planche à découper en insistant du plat de la main ceci pour décoller la chair de l’arête. Puis sans crever la peau si possible cassez l’arête au ras de la tête en arrière et au ras de la queue. Saisissez cette arête par les ouïes et tirez-la par à-coups en pressant le poisson entre les doigts de la queue à la tête. Ceci pour faciliter l’extraction. (C’est plus facile à faire qu’à expliquer). Préchauffez le four th 7. Retirez toute la chair restée sur l’arête et ajoutez-la à l’oeuf battu. Puis versez le contenu de la marmite et mélangez bien. Goûtez pour rectifier l’assaisonnement qui doit être haut en goût.
Farcissez délicatement le poisson par les ouïes en prenant vers la queue pour bien répartir le mélange. Réservez. Coupez les tomates en tranches en les épépinant mais sans retirer la peau. Disposez-les en lit dans le plat. Posez le poisson farci dessus et arrosez d’huile. Enfournez pour 10 mn de chaque côte en arrosant lorsque vous retournerez le poisson. Vérifiez la cuisson en tirant sur le moignon d’arête centrale près de la tête. Si elle vient sans résister le poisson est cuit. Eteignez et laissez reposer 5 mn avant de servir dans le plat coupé en tranches. Peut être réalisé avec du merlan ou des maquereaux.