Préparation : 15 mn.

Cuisson 1 h 15. Pour 4 ou 5 personnes: 800 g de
faut-filet de boeuf coupé en dés

1 grosse patate douce

6

échalotes

3 gousses d’ail

120 g de purée de noix de coco (non
sucrée)

1 citron vert

1 feuille de laurier

5 c à soupe
d’huile d’arachide poivre de Cayenne cinq-épices sel sucre en
poudre.

Râpez le zeste de citron et réservez-le. Pelez et hachez les 3
gousses d’ail et les 6 échalotes ensuite pilez-les finement avec 3 pointes de
couteau de poivre de Cayenne et 1 c d’huile. Faites chauffer le reste d’huile
dans une sauteuse ajoutez-y ce hachis et laissez cuire 2 mn en remuant souvent.
Ajoutez la viande et faites-la légèrement colorer sur feu vif. Saupoudrez avec 2
pincées de sel
1 pincée de sucre en poudre
2 pointes de couteau de
cinq-épices le zeste de citron; ajoutez la feuille de laurier et la purée de
coco délayée avec 3
5 dl d’eau chaude. Remuez longuement. Baissez le feu à
ébullition couvrez et laissez cuire 1 h 15 à petits bouillons. Lavez la patate
douce et faites-la cuire dans sa peau 10 mn dans de l’eau bouillante salée.
Egouttez-la pelez-la et coupez-la en tranches épaisses. Ajoutez-la à la viande
lorsque celle-ci cuit déjà depuis 45 min. En fin de cuisson vous pourrez retirer
le couvercle pour faire évaporer l’excès de liquide. Puis servez.

Pour 6 personnes :

2 kg de rond de gîte

500 g
d’échalotes

50 g de beurre

25 cl de mâcon blanc sel
poivre.

Dans un faitout à fond épais faites revenir dans 50 g de beurre
la viande sur toutes ses faces. Pendant ce temps
épluchez les échalotes.
Réduisez-les en purée au robot. Vérifiez la couleur de la viande. Quand elle est
bien dorée. retirez-la . Si le beurre a brûlé jetez-le et remplacez-le. Ajoutez
la purée d’échalote et laissez-la revenir dans le jus. Lorsqu’elle a pris une
jolie couleur caramel versez le vin blanc. Remettez la viande. Salez poivrez.
Mélangez le tout. Couvrez bien hermétiquement. Laissez mijoter pendant 3 heures
au minimum et jusqu’à 4 heures selon l’épaisseur du morceau. Pensez cependant à
retourner la viande de temps en temps. Vérifiez la cuisson de la viande en
piquant une fourchette elle doit pénétrer très facilement. Servez dans le plat
de service chaud accompagné de riz ou de pâtes fraîches.

Pour 4 personnes :

600 g de rôti de boeuf haché

2

échalotes

50 g de persil

2 cornichons

4 jaunes
d’oeuf

1 c de vinaigre

2 c de mayonnaise

2 tomates

4
oeufs durs.

Séparez la viande hachée en 4 parts. Formez-en 4 grosses
boulettes aplaties et creusez-en le centre. Epluchez les échalotes et hachez-les
menu ainsi que le persil et les cornichons. Dans une jatte mettez le persil les
cornichons et l’échalote ajoutez les jaunes d’oeufs crus et la sauce mayonnaise.
Mélangez bien et versez cette préparation au centre des boulettes. Dressez sur
un plat de service et décorez avec des tomates coupées en rondelles du persil et
les oeufs durs.

Pour 4 personnes :

1 bavette de 1

4 kg

2 gros
oignons

3 petits oignons nouveaux

3
échalotes

3 c à
soupe d’huile

1 noix de beurre

1 verre de vin blanc sec sel poivre
gros sel.

Préchauffer le four th 7 (200øC). Emincer oignons et échalotes.
Faire chauffer dans une cocotte assez longue 2 c à soupe d’huile. Lorsqu’elle
est bien chaude y ajouter la bavette. La faire revenir de chaque côté afin
qu’elle soit bien dorée juste pendant 2 mn. Ne pas lui laisser le temps de
cuire. Saupoudrer de gros sel. La déposer ensuite dans un plat et mettre la
préparation au four th 7 durant 5 à 8 mn. Lorsqu’elle est cuite la sortir et la
réserver dans un plat chaud recouvert d’un couvercle. Jeter la graisse de
cuisson de la bavette mais ne pas rincer le plat. Dans une poêle faire fondre
une noix de beurre avec un peu d’huile à feu moyen et faire dorer les oignons et
les échalotes pendant 5 mn. Ajouter le vin blanc sec porter à ébullition pendant
10 mn pour le faire réduire ajouter un peu de beurre et battre vivement au
fouet. La sauce doit être onctueuse lisse et suffisamment épaisse. Assaisonner.
Napper la viande de la sauce. Disposer les oignons et les échalotes mis de côté
tout autour.

Pour 4 à 6 personnes: 1

500 kg de côtes de blettes

200 g de lard
fumé

50 g de beurre

2
échalotes

1 verre de
bouillon

2 bonnes c à soupe de crème fraîche persil haché.

Coupez
les côtes en morceaux lavez-les. Coupez le lard en lardons faites-les revenir
dans le beurre pendant 10 mn en remuant Ajoutez les échalotes hachées les
blettes mouillez de bouillon à hauteur assaisonnez; couvrez et laissez mijoter
40 mn. Au moment de servir liez avec la crème et saupoudrez de persil.

Hacher 250 g de viande un peu d’échalote persil estragon sel poivre mélanger
ajouter 1 oeuf un peu de porto et d’armagnac. Découper des rond dans la pâte
feuilletée mettre au centre une c à soupe de farce mouiller les bords et
recouvrir d’un autre disque. Appuyer pour souder. Faire quelques traits au
couteau sur la pâte dorer au jaune d’oeuf étendu d’eau. Cuire 20 à 25 mn (th 7).
Servir avec une sauce brunoise: faire revenir poireaux carottes oignons et les
cuire pour faire une sauce. Passer et ajouter de la crème fraîche.

Couper des tranches de 2 cm de bison les faire mariner 24 heures dans du vin avec sel poivre oignon piqué de clous de girofle carottes thym laurier. Eponger les tranches les faire revenir à l’huile verser la marinade et cuire 1 heure à couvert. Mettre des cèpes des échalotes hachées sel poivre et cuire à l’étouffée. Escaloper 2 tranches de foie gras frais saler poivrer les poêler. Sortir la viande la couper en deux poser le foie gras au milieu. Verser les cèpes autour. Passer la marinade au chinois en l’écrasant à la fourchette verser sur la viande.

Pour 4 personnes :

600 g de filets de barbue

1 litre de fumet de
poisson

1 litre de vin blanc sec

1 litre de crème fraîche
liquide

1 c à soupe de gingembre frais râpé sel poivre

30 g de
beurre

1 c à soupe de persil haché.

Préparez d’abord la sauce:
prélevez la moitié du fumet de poisson mettez-le dans une casserole avec le vin
blanc laissez réduire de moitié ajoutez la crème et laissez réduire encore
jusqu’à épaississement joignez le gingembre le sel le poivre et le beurre.
Gardez cette sauce au chaud. D’autre part faites pocher les filets de poisson 10
mn dans le reste du fumet maintenu à petits frémissements. Egouttez-les
nappez-les de sauce et saupoudrez de persil haché. Vous pouvez ajouter dans la
sauce la chair de 2 tomates crues coupées en petits dés. Fumet: faites suer au
beurre 500 g de parures de poissons (têtes et arêtes) ajoutez 1 carotte
1
oignon et 1 échalote émincée salez poivrez ajoutez 1 bouquet garni et le jus de
1/2 citron. Mouillez de 1/2 litre de vin blanc sec et de 1 litre d’eau. Laissez
mijoter 45 mn en écumant de temps en temps passez au chinois.

2 barbues de 1 kg

100 g de beurre sel poivre

2 verres de cidre
sec. Sauce: 1 c à soupe de beurre

1 c à soupe de farine le jus de cuisson
du poisson

200 g de crème fraîche sel poivre jus de citron

400 g
de crevettes cuites et décortiquées.

Posez les poissons côté blanc
au-dessus dans des plats allant au four largement beurrés assaisonnez mouillez
de cidre. Couvrez d’un papier d’aluminium beurré également à l’intérieur et
faites cuire 30 mn à four moyen en arrosant de temps en temps avec le jus de
cuisson. D’autre part préparez la sauce: faites un roux blond avec le beurre et
la farine mouillez du jus de cuisson du poisson faites épaissir sur feu doux
joignez la crème. Assaisonnez et versez le jus de citron au goût. Ajoutez les
crevettes et nappez les poissons avec cette sauce. Variante: vous pouvez ajouter
dans le fond du plat de cuisson quelques champignons de couche émincés
rapidement revenus au beurre et quelques échalotes.

Tapissez le fond d’un plat à gratin beurré de 2 échalotes hachées menu. Posez
par-dessus une barbue de 1

5 kg nettoyée et assaisonnée. Arrosez de 1 dl
de vin blanc sec et enfournez à four chaud 35 mn. Versez le jus de cuisson dans
une casserole et laissez fortement réduire ajoutez 150 g de crème fraîche
épaisse. Donnez un bouillon puis joignez 100 g d’oseille nettoyée et ciselée.
Laissez chauffer 2 mn.