Pour 4 personnes :

12 artichauts poivrade choisis très petits

1 kg
et demi de jeunes fèves

1 bottillon de petits oignons blancs
frais

1 botte d’asperges vertes

3 gousses d’ail en
chemise

200 g de jambon cru taillé en une tranche épaisse

1 citron
non traité

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 petite cuillerée
à soupe rase de graines de fenouil. Pour la sauce: le jus d’un citron non
traité

1 c à café de citron confit haché

1 pincée de poivre noir
moulu gros.

Dans l’épaisse tranche de jambon taillez de longs bâtonnets
en

conservant le gras attaché (il va fondre à la cuisson - et donc
disparaître - mais communiquer son bon goût à la chair en l’aidant à dorer
uniformément). Préparez les légumes
écossez les fèves puis ébouillantez-les
20 secondes afin de retirer plus facilement leur seconde peau; nettoyez les
oignons blancs en ôtant leurs racines mais en laissant 3 ou 4 cm de leur tige
verte; coupez l’extrémité défraîchie des asperges vertes (elles ne s’épluchent
pas) et tronçonnez-les en morceaux de 2 cm taillés en biais (laissez en
revanche) les pointes entières même si elles mesurent plus de 2 cm et ne les
mélangez pas aux tronçons d’asperges). Tranchez le bout des feuilles
d’artichauts sur 2 ou 3 cm selon leur taille. Otez les petites feuilles
attachées à la queue et les premières à la base de l’artichaut. Avec un
économe
épluchez la queue peu à peu jusqu’à atteindre son mince coeur blanc
et tendre. Fendez les artichauts en quatre et frottez-en immédiatement
l’intérieur avec le citron coupé en deux
(mais ne le pressez pas son jus sert
plus loin dans la recette). Pelez le gros oignon et hachez-le finement à l’aide
d’un couteau. Dans une grande poêle ou une sauteuse faites chauffer l’huile à
feu moyen. Ajoutez les bâtonnets de jambon et faites-les dorer de tous côtés
pendant 5 mn. Retirez le jambon et tenez-le au chaud entre deux assiettes l’une
retournée faisant office de couvercle. Dans la poêle remplacez le jambon par le
hachis d’oignon. Laissez cuire 2 mn en remuant souvent pour que l’oignon fonde
sans brunir. Ajoutez les artichauts et 10 cl d’eau. Pressez le citron qui a
empêché les artichauts de noircir et versez-le dans la poêle. Laissez cuire 10
mn. Mettez alors les petits oignons et l’ail à cuire puis 5 mn plus tard les
tronçons d’asperges mais pas les pointes. Remuez sans arrêt pendant 6-7 mn.
Ajoutez maintenant les pointes d’asperges. Salez poivrez parsemez de graines de
fenouil. Mélangez couvrez et laissez cuire 5 mn à feu doux. Remettez les
bâtonnets de jambon remuez et attendez encore 1 mn. Transvasez les légumes dans
le plat de service chauffé. Pour réaliser la courte sauce déglacez la poêle avec
le jus du citron. Dès les premiers bouillons ajoutez le citron confit finement
haché baissez le feu au maximum et laissez cuire 1 mn. Poivrez bien et versez
sur la préparation. Ce délicat assemblage de légumes nouveaux peut se servir en
entrée froide ou chaude ou en accompagnement d’un rôti printanier agneau ou
chevreau. S’il vous en reste utilisez-le pour fourrer des chaussons en pâte
brisée qui feront une merveilleuse entrée ou un plat unique accompagné d’une
copieuse salade.

750 g d’anguilles de la farine

3 c à soupe d’huile

750 g de tomates

une branche de fenouil

une gousse d’ail

une cuillerée à soupe de persil haché

une feuille de laurier

une brindille de thym

une cuillerée à café de safran.

Pour la garniture:

deux tomates un citron sel et poivre.

Nettoyez les anguilles et coupez-les en tronçons. Salez et poivrez. Passez les morceaux la farine et faites-les dorer à feu vif dans de l’huile chaude. Egouttez-les.
Pendant ce temps réduisez en fondue les 750 g de tomates et ajoutez-y fenouil ail laurier thym. persil haché sel et poivre. Lorsque la sauce est bien lisse ajoutez-y le safran. Versez la sauce sur les anguilles et faites cuire au four une dizaine de minutes avec couvercle. Dressez les anguilles sur un plat et laissez refroidir. Garnissez avec des rondelles de tomates des rondelles de citron et du persil haché.

Ingrédients :

1 bar de 1.6 kg environ

2 verres d’huile d’olive

6 oignons blancs et leur tige verte

1 c à café de noisette en poudre

1 c à soupe de pignons

2 c à soupe de raisins de Smyrne

1 c à café de cannelle en poudre

1 c à café de mélange aromatique

Pour 100 g en tout d’épices en poudre:

10 g de girofle

15 g de coriandre

12 g de poivre blanc

3 g de Cayenne

8 g de muscade

12 g de cumin véritable

8 g de gingembre de Guinée (ou gingembre gris)

7 g de cardamome

2 g de lavande

10 g de sarriette

6 g de romarin.

1 c à café de coriandre en poudre

8 à 10 grains de poivre noir

2 branches de persil simple

1 bottillon de coriandre fraîche

2 tomates mûres sel.

Préparez la farce: hachez grossièrement les oignons et leur vert. Faites-les fondre dans une marmite avec un verre d’huile sur feu doux. Pendant cette cuisson ciselez les herbes et le fenouil gardez les queues que vous étalez dans un plat creux allant au four et de la taille du poisson. Dans une jatte battez l’oeuf avec les épices (gardez un soupçon de cannelle et de coriandre). Lorsque les oignons sont fondus transparents ajoutez les pignons les raisins et la poudre de noisettes. Laissez toujours à feu doux compoter tout cela pendant 5 mn. Salez et poivrez ajoutez les herbes (fenouil persil coriandre) mélangez et éteignez aussitôt. Laissez tiédir. Préparez le poisson: écaillez-le videz-le par les ouïes et rincez-le en faisant couler directement de l’eau dedans. Egouttez bien en le retournant la tête en bas. (Le résultat est aussi bon mais pas aussi beau si vous ouvrez le poisson par le ventre et le recousez ensuite). Roulez ensuite le poisson sur une grande planche à découper en insistant du plat de la main ceci pour décoller la chair de l’arête. Puis sans crever la peau si possible cassez l’arête au ras de la tête en arrière et au ras de la queue. Saisissez cette arête par les ouïes et tirez-la par à-coups en pressant le poisson entre les doigts de la queue à la tête. Ceci pour faciliter l’extraction. (C’est plus facile à faire qu’à expliquer). Préchauffez le four th 7. Retirez toute la chair restée sur l’arête et ajoutez-la à l’oeuf battu. Puis versez le contenu de la marmite et mélangez bien. Goûtez pour rectifier l’assaisonnement qui doit être haut en goût.
Farcissez délicatement le poisson par les ouïes en prenant vers la queue pour bien répartir le mélange. Réservez. Coupez les tomates en tranches en les épépinant mais sans retirer la peau. Disposez-les en lit dans le plat. Posez le poisson farci dessus et arrosez d’huile. Enfournez pour 10 mn de chaque côte en arrosant lorsque vous retournerez le poisson. Vérifiez la cuisson en tirant sur le moignon d’arête centrale près de la tête. Si elle vient sans résister le poisson est cuit. Eteignez et laissez reposer 5 mn avant de servir dans le plat coupé en tranches. Peut être réalisé avec du merlan ou des maquereaux.

C’est un potage particulièrement populaire en Pologne et en Russie. Il se
prépare directement dans une grande soupière. Placez au fond de celle-ci: 250 g
de feuilles de betterave cuites et hachées, 8 cuillerées à soupe de fenouil haché une poignée de ciboulette hachée, 4 oeufs durs coupés en 8 morceaux une tranche de veau froid coupée en dés un concombre en dés une dizaine de grosses crevettes roses une grosse betterave cuite pelée et râpée. Arrosez tous ces ingrédients du mélange des liquides suivants: 1/2 litre de bouillon léger, 1 de litre de bière blonde légère, 1 de litre de vin blanc, 1 de litre de crème aigre. Ajoutez un peu de jus de betteraves qui ont été conservées dans du vinaigre. Salez et poivrez. Servez glacé.