Pour 4 personnes :

600 g de filets de barbue

1 litre de fumet de
poisson

1 litre de vin blanc sec

1 litre de crème fraîche
liquide

1 c à soupe de gingembre frais râpé sel poivre

30 g de
beurre

1 c à soupe de persil haché.

Préparez d’abord la sauce:
prélevez la moitié du fumet de poisson mettez-le dans une casserole avec le vin
blanc laissez réduire de moitié ajoutez la crème et laissez réduire encore
jusqu’à épaississement joignez le gingembre le sel le poivre et le beurre.
Gardez cette sauce au chaud. D’autre part faites pocher les filets de poisson 10
mn dans le reste du fumet maintenu à petits frémissements. Egouttez-les
nappez-les de sauce et saupoudrez de persil haché. Vous pouvez ajouter dans la
sauce la chair de 2 tomates crues coupées en petits dés. Fumet: faites suer au
beurre 500 g de parures de poissons (têtes et arêtes) ajoutez 1 carotte
1
oignon et 1 échalote émincée salez poivrez ajoutez 1 bouquet garni et le jus de
1/2 citron. Mouillez de 1/2 litre de vin blanc sec et de 1 litre d’eau. Laissez
mijoter 45 mn en écumant de temps en temps passez au chinois.

Pour 4 personnes :

2 petits bars

1 c à soupe de xérès sec une
pincée de gingembre en poudre sel poivre. Sauce: 1 poivron rouge

1 petit
piment rouge

4 tranches de gingembre frais (à défaut gingembre en
poudre)

2 c à soupe d’huile

2 c à soupe de vinaigre

2 c à
soupe de sucre

1 c à soupe de sauce soja

1 c à café de
Maïzena

2 c à soupe d’eau.

Nettoyez les poissons arrosez-les de
xérès saupoudrez-les de gingembre et assaisonnez-les. Faites cuire 15 mn à la
vapeur. D’autre part faites revenir le poivron le piment et le gingembre haché
(s’il est frais) dans l’huile chaude mouillez de vinaigre et de sauce soja
ajoutez le sucre et la Maïzena diluée dans l’eau. Portez à ébullition servez
cette sauce avec le poisson.

3 avocats

1 quartier de citron. Garniture

1 boîte (200 g) de thon
égoutté et émietté

75 g de germes de soja hachés menu

1 carotte
moyenne

1 c à soupe de persil haché

1 branche de céleri hachée
menu

1 pincée de gingembre

3 c à soupe de mayonnaise sel poivre
persil pour décorer.

Coupez les avocats en deux dénoyautez-les et frottez
avec le citron. Mélanger tous les ingrédients de la garniture et répartissez-la
dans les avocats. Décorez avec du persil.

Nettoyer des aubergines sans enlever les queues puis les fendre en tranches minces en prenant la précaution de les laisser adhérentes à la queue. Faire une farce de mouton haché de jambon haché avec sel oignon gingembre vin jaune soja. En étendre sur chaque tranche de l’aubergine reconstituer celle-ci en la ficelant avec une paille. Mettre dans un plat avec sauce soja vin jaune une pincée de sucre et cuire au bain-marie.

Pour 4 personnes :

1 petit ananas. Caramel: 250 g de sucre

2 c à
soupe d’eau

1 dl de jus d’ananas en boîte

1 c à café de gingembre
râpé. Pour servir: 4 boules de glace à la vanille

4 c à soupe de pignons
de pin.

Coupez l’ananas en tranches retirez l’écorce et la partie
centrale. Préparez le caramel: faites chauffer le sucre imbibé d’eau jusqu’à ce
qu’il atteigne la couleur caramel blond. Eteignez-le alors prudemment avec le
jus d’ananas ajoutez le gingembre. Trempez les tranches d’ananas dans ce caramel
et disposez-les sur les assiettes de service. Mettez une boule de glace sur
chaque tranche et parsemez de pignons de pin (vous pouvez les faire dorer au
préalable dans une poêle à revêtement anti-adhésif).

Tronçonner une anguille jaune bien nettoyée et dépouillée. Placer ces tronçons dans un bol avec des tranches minces de jambon un verre de vin jaune des pousses de bambou émincées sel oignon et gingembre hachés. Cuire au bain-marie. Servir avec du riz et une sauce soja.

Ingrédients :

1 bar de 1.6 kg environ

2 verres d’huile d’olive

6 oignons blancs et leur tige verte

1 c à café de noisette en poudre

1 c à soupe de pignons

2 c à soupe de raisins de Smyrne

1 c à café de cannelle en poudre

1 c à café de mélange aromatique

Pour 100 g en tout d’épices en poudre:

10 g de girofle

15 g de coriandre

12 g de poivre blanc

3 g de Cayenne

8 g de muscade

12 g de cumin véritable

8 g de gingembre de Guinée (ou gingembre gris)

7 g de cardamome

2 g de lavande

10 g de sarriette

6 g de romarin.

1 c à café de coriandre en poudre

8 à 10 grains de poivre noir

2 branches de persil simple

1 bottillon de coriandre fraîche

2 tomates mûres sel.

Préparez la farce: hachez grossièrement les oignons et leur vert. Faites-les fondre dans une marmite avec un verre d’huile sur feu doux. Pendant cette cuisson ciselez les herbes et le fenouil gardez les queues que vous étalez dans un plat creux allant au four et de la taille du poisson. Dans une jatte battez l’oeuf avec les épices (gardez un soupçon de cannelle et de coriandre). Lorsque les oignons sont fondus transparents ajoutez les pignons les raisins et la poudre de noisettes. Laissez toujours à feu doux compoter tout cela pendant 5 mn. Salez et poivrez ajoutez les herbes (fenouil persil coriandre) mélangez et éteignez aussitôt. Laissez tiédir. Préparez le poisson: écaillez-le videz-le par les ouïes et rincez-le en faisant couler directement de l’eau dedans. Egouttez bien en le retournant la tête en bas. (Le résultat est aussi bon mais pas aussi beau si vous ouvrez le poisson par le ventre et le recousez ensuite). Roulez ensuite le poisson sur une grande planche à découper en insistant du plat de la main ceci pour décoller la chair de l’arête. Puis sans crever la peau si possible cassez l’arête au ras de la tête en arrière et au ras de la queue. Saisissez cette arête par les ouïes et tirez-la par à-coups en pressant le poisson entre les doigts de la queue à la tête. Ceci pour faciliter l’extraction. (C’est plus facile à faire qu’à expliquer). Préchauffez le four th 7. Retirez toute la chair restée sur l’arête et ajoutez-la à l’oeuf battu. Puis versez le contenu de la marmite et mélangez bien. Goûtez pour rectifier l’assaisonnement qui doit être haut en goût.
Farcissez délicatement le poisson par les ouïes en prenant vers la queue pour bien répartir le mélange. Réservez. Coupez les tomates en tranches en les épépinant mais sans retirer la peau. Disposez-les en lit dans le plat. Posez le poisson farci dessus et arrosez d’huile. Enfournez pour 10 mn de chaque côte en arrosant lorsque vous retournerez le poisson. Vérifiez la cuisson en tirant sur le moignon d’arête centrale près de la tête. Si elle vient sans résister le poisson est cuit. Eteignez et laissez reposer 5 mn avant de servir dans le plat coupé en tranches. Peut être réalisé avec du merlan ou des maquereaux.

Ingrédients :

1 piment haché I oignon haché

2 cm de gingembre haché

2 cuillères à café de grains de coriandre moulus sel

1 oeuf légèrement battu huile à friture

500 g de yaourt nature

2 cuillères à soupe de coriandre coupé fin.

Mélangez le boeuf la mie de pain le piment l’oignon le gingembre le coriandre le sel et l’oeuf puis formez des boules de la taille d’une noix. Dans l’huile chaude d’une grande poêle faites-les dorer.
Egouttez-les soigneusement. Versez le yaourt dans une jatte et ajoutez les boulettes encore chaudes. Saupoudre*z la coriandre et servez.